Bændablaðið - 26.08.2021, Síða 8

Bændablaðið | Fimmtudagur 15. apríl 2021
8 Bændablaðið | Fimmtudagur 26. ágúst 2021 Bændablaðið | Fimmtudagur 26. ágúst 2021
FRÉTTIR
Þróunarverkefni hjá Matís á lokametrunum:
Heilsusamleg bragðefni
unnin úr íslensku þangi
Frá 2018 hefur verið unnið að
verk efni hjá Matís með það
markmið að þróa líftæknilegar
aðferðir við framleiðslu á
heilsusamlegum bragðefnum úr
þangi og saltminni matvörur úr
þeim bragðefnum.
Rósa Jónsdóttir hefur stýrt
verkefninu hjá Matís sem heitir
Nýbylgju Bragð, sem unnið er
í samvinnu við nokkra erlenda
samstarfsaðila. Verkefninu lýkur á
næstu dögum og stefnt er að því að
birta vísindagrein með niðurstöðum
verkefnisins í ritrýndu tímariti á
næstunni.
Rósa segir að forsendur
verkefnisins byggi í raun á tilmælum
heilbrigðisyfirvalda um allan heim,
sem mæla með að dregið sé úr
saltnotkun í unnum matvælum til
að draga úr hættunni á of háum
blóðþrýstingi. „Þar sem salt hefur
mikil áhrif á bragð er hætta á að minni
saltnotkun dragi úr bragði auk þess
sem vinnslueiginleikar geta breyst,“
segir hún.
Stórþörungar ríkir
af saltbragðefnum
„Stórþörungar eru ríkir af málmum
á borð við natríum, kalíum og
magnesíum sem gefa saltbragð.
Auk þess innihalda þeir mikið af
bragðaukandi efnum sem geta
breytt bragðeiginleikum matvæla
og meðal annars gefið þeim meiri
bragðfyllingu. Þannig hefur til
dæmis klóþang mjög einkennandi
bragð en það er ríkt af „glútamötum“,
sem bera meðal annars ábyrgð á
hinu svokallaða fimmta bragði – oft
kallað „umami“. Til að losa þessi
bragðaukandi efni eins og prótein,
amínósýrur og afoxandi sykrur úr
þanginu þarf að beita mismunandi
vinnsluaðferðum.
Í verkefninu voru líftæknilegar
aðferðir notaðar til að vinna
bragðefnin, meðal annars með
notkun ensíms sem þróað var hjá
Matís. Áhersla var lögð á að vinna
bragðefni úr klóþangi og beltisþara,
en þessar tegundir vaxa í miklu
magni við Ísland. Bragðefnin
voru prófuð meðal annars með
„raftungu“ (e tongue), „rafnefi“ (e
nose) og bragðlaukum á tungu – auk
skynmats og efnamælinga. Valin
bragðefni voru notuð til að prófa í
tilbúin matvæli eins og fiskibollur,“
útskýrir Rósa.
Hún segir að niðurstöður verk­
efnisins sýni að mögulegt er að
vinna bragðefni úr þangi með
saltskerðandi og bragðaukandi áhrif,
en þörf sé á frekari prófunum og
aðlögun vinnsluferlis – meðal annars
uppskölun á framleiðslu ensímsins.
Draga þarf verulega úr saltneyslu
Rósa segir að of hár blóðþrýstingur
sé algengasta heilbrigðisvandamálið
tengt mikilli saltneyslu og er helsti
áhættuþáttur hjarta­ og æðasjúkdóma.
„Alþjóðaheilbrigðismálastofnunin
ráðleggur að víða um heim verði
dregið um helming úr daglegri
saltneyslu. Æskilegt er að saltneysla
sé ekki meiri en fimm til sex grömm
á dag. Samkvæmt landskönnun á
mataræði fyrir fullorðna sem fram fór
á árunum 2010 til 2011, er saltneysla
Íslendinga enn þá yfir þessum
ráðleggingum. Meðalneysla karla
er að minnsta kosti níu grömm að
meðaltali á dag og kvenna 6,5 grömm
að meðaltali á dag.
Stærstur hluti natríums í fæði
kemur úr unnum matvælum, svo sem
tilbúnum réttum, unnum kjötvörum,
pakkasúpum, niðursuðuvörum og
brauði. Mikilvæg forsenda þess
að hægt sé að minnka saltneyslu
þjóðarinnar er að stilla saltnotkun í
hóf við matvælaframleiðslu. Aðrar
leiðir eru að nota kalíum í stað
natríum, nota blöndu af málmum,
náttúruleg sölt, bragðaukandi efni
eða skipta natríum út fyrir önnur efni
sem gefa bragð.
Innan matvælaiðnaðarins er álitið
að draga megi úr saltnotkun um
10­30% með því að nota fyrstu
tvær leiðirnar en afganginn með
tæknilegum leiðum.“
Þörungar mjög
áhugaverður kostur
Notkun þörunga í matvælavinnslu
er að sögn Rósu mjög áhugaverður
kostur; þeir séu mjög ríkir af
málmum og snefilefnum og
innihalda mikið af próteintengdum
efnum sem hafa bragðaukandi
áhrif. Þörungar geti innihaldið
allt að 38 prósent af málmunum
natríum, kalíum og magnesíum.
Þeir innihalda líka mikið magn af
glútamati, amínósýrum og peptíðum
sem öll eru dregin af próteinum.
Hún segir að náttúrulegt MSG
(Monosodium glutamate) hafi fyrst
uppgötvast í þara þar sem magn
glútamats getur verið allt að tvö
prósent þurrefnis, sem sé mjög hátt
samanborið við önnur „umami­rík“
matvæli líkt og þurrkaða shitake­
sveppi (0,07%) og bonito­fisk
(0,03%).
Framhaldverkefni komin af stað
Um það hver afdrif verkefnisins verði
þegar búið er að birta vísindagreinina,
segir Rósa að vinnu verði haldið áfram
að því að skala upp framleiðslu á
ensíminu sem notað er við vinnsluna.
Framhaldsverkefni séu þegar komin
af stað. „Umami bragð og/eða
saltskerðing var greinanleg í þeim
vörum sem við prófuðum – sem er
jákvætt. Litur, aukabragð og aukalykt
geta þó haft áhrif á vöruna en virðist
háð vörutegund. Því ætlum við að
prófa bragðefnin og aðlaga notkunina
að fleiri tegundum matvæla. Það má
líka nefna að bragðefnafyrirtæki á
Spáni prófaði bragðefnin okkar og
hafa sýnt verkefninu áhuga,“ segir
Rósa. /smh
Klóþang. Mynd / Símon Sturluson
Almennar leiðir til að draga úr saltneyslu. Til að ná settu marki um 60-70%
lækkun á salti eru lagðar til fjórar leiðir. Minnka saltnotkun með aðlögun
um 10-30% og með tæknilegum leiðum að 60-70% marki.
Mynd / Busch 2008 and Hotchkiss 2010
Beltisþari. Mynd / Matís
Rósa Jónsdóttir. Mynd / Matís
Kveður Bændasamtökin
eftir 19 ára starf
Tjörvi Bjarnason, sviðs­
stjóri útgáfu­ og kynn­
ingar sviðs Bænda sam­
takanna, hefur sagt upp
störfum hjá sam tökunum
eftir 19 ár í Bænda­
höllinni. Hann hefur
stýrt rekstri Bænda blaðs­
ins um árabil og unnið í
almanna tengslum fyrir
bændur ásamt fleiru.
„Það var kominn tími
að breyta til eftir langan
starfstíma. Bændasamtökin
eru að ganga í gegnum
löngu tímabæra samein­
ingu við búgreinafélögin
og það eru mörg mikil­
væg mál í hagsmunagæslu
fyrir bændur fram undan.
Forsvarsmenn og allt
starfsfólk samtakanna hafa
í mörg horn að líta á næstu
misserum en ég hef ákveðið
að yfirgefa skútuna. Ég óska þeim
velfarnaðar í sínum störfum. Sjálfur
er ég að hugsa um næstu skref á
vinnumarkaðnum og ekki er ólíklegt
að þau muni tengjast landbúnaði og
matvælaframleiðslu.“
Dýrmætt að hafa kynnst
fjölmörgum eftirminnilegum
einstaklingum
Tjörvi segir að það standi upp úr tím­
anum í Bændahöllinni að vinna með
góðu fólki.
„Það er sérlega dýrmætt að hafa
kynnst fjölmörgum eftirminnileg­
um einstaklingum í starfinu, bæði
samverkamönnum, ráðunautum og
bændum um allt land. Ég hef lært
mikið af mér reyndara fólki og stend
í þakkarskuld við marga trausta
vinnufélaga. Þá hefur líka gengið
frábærlega að reka Bændablaðið og
hefur áhöfnin á því skilað góðu verki
síðustu ár. Auglýsendur og þeir sem
með einum eða öðrum hætti koma
að útgáfunni eiga hrós skilið fyrir
tryggðina í gegnum árin. Vinna á
norrænum vettvangi hefur líka verið
gjöful og ég hef átt náið samstarf við
starfsfólk annarra hagsmunasamtaka,
fyrirtækja og stofnana sem tengjast
landbúnaðinum. Það er dýrmætt
fyrir bændur að fulltrúar þeirra eigi
í góðum samskiptum við þá sem hafa
áhrif á þeirra störf.“
Ímynd bænda fæst ekki keypt
Að mati Tjörva er áríðandi að gæta
hagsmuna bænda og þar megi
aldrei slaka á. Bændurnir sjálfir
leiki hins vegar lykilhlutverkið.
„Bændur verða að slá skjald­
borg um sín samtök og standa
saman. Atvinnugreinin nýtur
mikils velvilja hjá almenningi
en hann þarf að rækta. Það þarf
að sýna gott fordæmi og stunda
búskap með ábyrgum hætti.
Ímynd bænda verður ekki byggð
upp á samfélagsmiðlum eða með
innantómum auglýsingafrösum.
Forystumenn bænda þurfa að hefja
sig upp fyrir pólitíska flokkadrætti
og muna að það er fólkið í landinu
sem eru okkar bestu bandamenn.
Fram undan eru miklar breytingar
í þjóðfélaginu og stuðningskerfi
bænda þarf að stokka upp fyrr en
síðar. Þar er kyrrstaðan ekki í boði.
Ég held að þetta verði stærsta við­
fangsefni bændahreyfingarinnar
á næstu árum ásamt því að leggja
sitt lóð á vogarskálarnar í lofts­
lagsmálunum og stuðla að meiri
gæðum og framleiðni í atvinnu­
greininni.“
Starfsfólk Bændablaðsins þakk­
ar Tjörva fyrir afar góð kynni og
sam starf á liðnum árum og óskar
honum velfarnaðar á nýjum vett­
vangi. /HKr.
Bændablaðinu berast að jafn­
aði fjölmargar greinar frá
lesendum, enda fá þær mikla
dreifingu um allt land í 32 þús­
und eintökum auk miðlunar á
netmiðlum blaðsins. Reynt er
að verða við öllum óskum um
birtingu eftir því sem pláss
leyfir.
Til að tryggja sem flestum
aðgang að þessum vettvangi
kemst blaðið ekki hjá því að setja
sér einhverjar reglur. Þótt nokkuð
frjálslyndi ríki um lengd greina þá
ber að geta þess að því lengri sem
greinarnar eru, þeim mun erfiðara
getur verið að finna þeim pláss á
síðum blaðsins.
Æskilegt er að greinar séu ekki
lengri en 500 til 600 orð, en þá
ræðst það af plássi hvort rými sé
fyrir lengri greinar hverju sinni.
Því fyrr sem greinar berast á
vinnslutíma hvers tölublaðs, því
líklegra er að hægt sé að koma
þeim fyrir.
Varðandi efnisinnihald eru
einungis sett þau skilyrði að gætt
sé velsæmis, að greinar séu mál­
efna legar og feli ekki í sér eitthvað
sem talist geta meiðyrði, gagn­
vart einstaklingum, hópum eða
félögum.
Þau skilyrði eru einnig sett
fyrir birtingu aðsendra greina að
þær hafi ekki áður verið birtar
í nákvæmlega sömu mynd opin­
berlega í öðr um prent­ eða vef­
miðlum. Er það gert til að sporna
við því að einstaklingar eða hópar
kaffæri pláss í ólíkum fjölmiðlum
með margnotuðum greinum, eink­
um í aðdraganda kosn inga. Þar sem
erfitt getur verið að fylgjast náið
með slíku, treystir Bændablaðið
einfaldlega á heiðar leika greinar­
höfunda og virð ingu þeirra fyrir
les endum.
Að auki getum við boðið upp
á þann möguleika að greinar sem
komast ekki að í prentaðri útgáfu
blaðsins verði aðeins birtar á vef­
miðli blaðsins, bbl.is.
Hörður Kristjánsson,
ritstjóri Bændablaðsins
Birting aðsendra greina
Tjörvi Bjarnason.