Bændablaðið - 26.08.2021, Qupperneq 43

Bændablaðið | Fimmtudagur 15. apríl 2021
43Bændablaðið | Fimmtudagur 26. ágúst 2021 Bændablaðið | Fimmtudagur 26. ágúst 2021
Tamarí og Shiro
Auk sojasósu nýtur japönsk
tamarísósa vaxandi vinsælda í
heiminum. Tamarí er frábrugðin soja
að því leyti að við gerð hennar eru
aðallega notaðar sojabaunir og lítið
sem ekkert hveiti. Tamarísósa er að
öllu jöfnu bragðsterkari en soja.
Í Shirosósu er þessu öfugt farið og
meira notað af hveiti en sojabaunum
við framleiðsluna. Shirosósa er
ljósari á litinn og bragðminni en
soja og stundum kölluð hvít sojasósa.
Sojasósa í Kóreu
Elstu heimildir um sojasósu í Kóreu
eru frá 57 fyrir upphaf vestræns
tímatals. Í kínversku sagnfræðiriti,
Saga þriggja ríkja, sem var ritað á
þriðju öld eftir Krist, segir frá átökum
þriggja héraða, Kao Wei, Shu Han og
Eastern Wu, og völd á Kóreuskaga.
Höfundur, Chen Shou, sem er talinn
frekar áreiðanlegur, minnist meðal
annars í ritum á að íbúar Goguryeo-
héraðs, sem er þar sem Norður-Kórea
og hluti Kína er í dag, hafi búið
til einstaklega góða sojasósu eða
ganjang sem væri góð með fiskmeti.
Auk þess sem hellamyndir frá fjórðu
öld eftir Krist í Anak í Norður-Kóreu
sýna fólk vera að gerja soja.
Leiðin vestur
Samkvæmt skrá hollenska Austur-
Indía félagsins voru 75 stórar tunnur
af sojasósu fluttar frá Dejima-eyju
utan við Nakasakí í Japan til Jarkarta
á eyjunni Java árið 1737. Af þeim
voru 35 sendar áfram til Hollands
sama ár.
Árið 1770 sendi Anna Christina
Warg, betur þekkt sem Cajsa Warg,
sem var tískukokkur aðalsins í
Svíþjóð um miðja átjándu öld, frá
sér matreiðslubók sem kallaðist
Hjelpreda i Hushållningen för
Unga Fruentimber og þar er að
finna rétt sem kallaðist Soija.
Undirstöðukryddið í réttinum sem
átti að líkjast soja var negulpipar og
múskathnetur.
Á 18. öld gaf hollenski höndlarinn
og diplómatinn Isaac Titsingh út
lýsingu á gerð sojasósu í Japan. Um
miðja 19. öld hvarf japönsk sojasósa
af markaði í Evrópu og kínversk sósa
yfirtók markaðinn.
Evrópumenn voru lengi að baksa
við að framleiða sojasósu en gekk
það illa. Helsta ástæða þess var sú
að þeir þekktu ekki sveppina sem
notaðir voru við framleiðsluna í Asíu.
Meðal sveppa sem reyndir voru til
framleiðslu á sojasósu í Evrópu
var matkempa, Agaricus bisporu,
sem þekkist vel sem matsveppur í
stórmörkuðum hér á landi.
Fyrsta sojasósan í Nýja heiminum
var framleidd á Havaí-eyjum árið
1908.
Hefðbundin framleiðsla á
sojasósu
Við hefðbundna framleiðslu er sósan
búin til úr gerjuðu sojamjöli, korni,
vatni, salti og Aspergillus-sveppum.
Auk þess sem að í vissum tilfellum er
ýmsum bragðefnum bætt við.
Fyrr á tímun fór gerjunin fram
í stórum, opnum kerum sem látin
voru standa undir berum himni og
helst í sól en í dag fer framleiðslan
fram í lokuðum tönkum og við stýrð-
ar aðstæður. Gerjun þar sem veður
og vindar léku um lögunina, sem á
japönsku kallast koji, er sögð hafa
gefið hverri blöndu sinn sérstaka
keim eftir árstíðum og framleiðslu-
stað.
Það tekur marga mánuði að búa
til sojasósu frá grunni. Eftir að búið
að safna þroskuðum sojabaunum eru
þær lagðar í bleyti og síðan soðnar í
mauk. Maukið er því næst þurrkað
og malað í fíngert mjöl. Því næst er
sojamjölinu blandað til helminga
með ristuðu hveiti og gersvepp af
tegundinni Aspergillus og eru það
einkum þrjár tegundir sem eru not-
aðar. A. oryzae og A. Sojae eru fljótir
að brjóta niður prótein og mest not-
aðir við framleiðsluna en A. tamarii
er notaður við framleiðslu á tamarí
sojasósu.
Eftir að gerjunin hefst er mjölið
blandað með saltpækli í það sem
kallast blautgerjun eða grófu salti
fyrir þurrgerjun.
Við gerjun gerist það í stuttu
máli að sveppirnir brjóta soja- og
hveitipróteinin niður í amínósýrur
og einfaldar sykrur og eru það þessar
efnabreytingar sem gefa sósunni
dökkan lit og sérstakt bragð. Því
næst er efnamassinn pressaður og
vökvinn síaður frá og kakan sem
eftir verður er notuð sem áburður eða
dýrafóður. Lögurinn sem fékkst úr
pressuninni fer síðan í áframvinnslu
sem felst meðal annars í hitun til
gerilsneyðingar fyrir átöppun.
Vegna gerjunarinnar og sykursins
í sósulöguninni getur hún innihaldið
eitt til tvö prósent af alkóhóli en það
gufar yfirleitt fljótt upp.
Verksmiðjuframleidd sojasósa
Í dag tekur ekki nema þrjá daga eða
jafnvel skemur að framleiða sojasósu
í verksmiðjum. Keppst er við að hafa
hverja lögun líka þeirri síðustu og
þar af leiðandi er fjöldaframleidd
sojasósa undir ákveðnu vörumerki
öll eins á bragðið.
Notaðir eru efnahvatar og
vatnsrofið sojaprótein til að hraða
framleiðslunni og það gerir hana um
leið ódýrari. Verksmiðjuframleidd
sojasósa hefur mun lengri hillu- og
geymslutíma en sósa sem búin er til
á hefðbundinn hátt en á sama tíma
vantar í hana alla þá bragðnúansa sem
fylgja hefðbundnum framleiðslu-
aðferðum.
Öll sojasósa á markaði hér á landi
er verksmiðjuframleidd og aðallega
að japanskri fyrirmynd.
Þrjár megingerðir af sojasósu
Sojasósa, hvort sem hún er ljós,
dökk, þykk eða þunn, byggir að
mestu á sömu uppskriftinni. Það
er framleiðsluaðferðin sem gerir
gæfumuninn þegar kemur að
bragðinu og ilminum.
Mild sojasósa er yfirleitt
ljósrauðbrún á litinn og mild og sölt
á bragðið. Eftir því sem sojasósa
gerjast lengur verður hún dekkri og
sætari enda oft bætt í lögunina sykri,
karamellu eða kornsterkju til að auka
gerjunina. Þykk sojasósa inniheldur
mikinn sykur og hveiti og sterkju til
þykkingar og líkist ostrusósu.
Worcestershire-sósa
Án þess að geta fullyrt um
samleikgildið segir sagan að uppruna
Worcestershire-sósu, sem er breskara
en allt annað breskt, sé að finna í
tilraun apótekaranna John Wheeley
Lea og William Henry Perrins
til að búa til sojasósu. Fyrsta
gerjun er sögð hafa verið allt
of sterkt og gersamlega óæt.
Fáeinar tunnur með lögun
sósunnar voru settar í geymslu
og gleymdist þar í nokkur ár.
Eftir að þær uppgötvuðust
aftur átti að henda en ákveðið
að smakka sósuna fyrst.
Öllum að óvörum bragðaðist
hún ljómandi vel og fyrstu
glösin með Worcestershire-
sósu frá Lea & Perrins komu
á markað 1838.
Egg í sojalegi
Lítið fer fyrir umfjöllum um soja-
eða sojasósu í íslenskum fjölmiðlum
fyrr en á áttunda áratug síðustu aldar.
Vinsældir sósunnar aukast samhliða
fjölgun austurlenskra veitingastaða
og vinsælda austurlenskra rétta.
Í Pottarími Sigrúnar Davíðsdóttur
í Morgunblaðinu í júní 1979 er
áhugaverð uppskrift að eggjum í
sojalegi sem eflaust væri gaman að
prófa en þar segir: „Þennan rétt þarf
að matbúa daginn áður en hann er
borinn fram.
• 6 harðsoðin egg
• vatn
• 2 msk. sojasósa
• 1 heill stjörnuanís, eða 8 lauf
af stjörnuanís
• 2 msk. kínversk telauf, eða 2
tepokar
Takið ekki skurnina utan af eggjunum,
heldur brjótið skurnina án þess að hún
detti af. Brotin skurnin myndar þá
mynztur.
Setjið eggin nú aftur í pott, hellið
vatni yfir, svo það þeki eggin, og
setjið allt hitt út í. Látið þetta nú malla
undir loki við hægan hita í 2 klst.
Gætið þess að bæta vatni í, ef þess
þarf. Takið pottinn af eftir tilskilinn
tíma og látið eggin standa í um
sólarhring í leginum. Áður en eggin
eru borin fram, takið þá skurnina af
og skerið hvert egg í 4 báta og raðið
fallega á fat.“
Geymsla
Sojasósa er viðkvæm matvara sem
geymist best á köldum og dimmum
stað og helst í ísskáp. Við langvarandi
geymslu missir hún bragðið eða fær
vont bragð.
Sojasósa á stóran sess í matargerð
landa í austan- og suðaustanverðri
Asíu og vægi hennar sem krydds
í matargerð hafur aukist á
Vesturlöndum og víðar um heim.
Hefðbundin framleiðsla á sojasósu fer fram undir berum himni.
Hrært í löguninni.
Þrjá megingerðir af sojasósu og hvernig á að nota hana.
Sveppurinn sem notaður er við gerjunina er fenginn úr eldri sojablöndu þar
sem hann er ræktaður og honum viðhaldið.
Á tréristum sem teknar voru saman í bók, um landbúnað á Edo-tímabili, 1603
til 1867, japanskrar sögu, er meðal annars fjallað um framleiðslu á sojasósu.
Sagan segir að uppruna Worcestershire-sósu,
sem er breskara en allt annað breskt, sé að
finna í tilraun til að búa til sojasósu.