Fréttablaðið - 24.09.2022, Side 74

Íslenskir
mat­
reiðslu­
menn eru á
heims­
klassa, en
búa við
mun
erfiðari
aðstæður
en kollegar
þeirra í
Bandaríkj­
unum og
Evrópu.
Elías og Viggó
Sjöfn
Þórðardóttir
sjofn
@frettabladid.is
Í framlínu veitingastaðarins
Héðins Kitchen & Bar eru
stofnendurnir og félagarnir
Karl Viggó Vigfússon og Elías
Guðmundsson sem eru báðir
alvanir veitingamenn.
Þeir Elías og Karl Viggó eru afar
metnaðargjarnir þegar kemur að
gæðum í matargerð og ekki síst
þegar kemur að vali á kokkum og
þeim sem töfra fram heildarum­
gjörðina sem gerir matarupplifun­
ina stórkostlega, bæði hvað varðar
fegurð og bragð.
Þeir Karl Viggó og Elías opnuðu
veitingastaðinn Héðin Kitchen &
Bar í fyrrasumar og hefur staðurinn
vaxið og blómstrað síðan.
„Við höfum verið áhugamenn
um matargerð í mörg ár. Viggó tók
það upp á hærra plan þegar hann
fór að keppa með kokkalandsliðinu
og þróaði sín konsept þaðan. Ég
endaði í lífræna bransanum og
Gló, sem var svolítið hinum megin
á skalanum. Við höfum svo talað
um það í nokkur ár að láta verða af
því að opna stað þar sem metnaður
fyrir mat og þjónustu er í fyrirrúmi.
Þegar okkur bauðst svo að opna
veitingastað hér á Seljaveginum
varð ekki aftur snúið, rýmið er
einstakt og við tók að finna rétta
fagfólkið með okkur,“ segir Elías.
Bestu kokka landsins í eldhúsið
Þegar kom að því að velja aðila sem
áttu að þróa og hanna matseðlana
og standa vaktina í eldhúsinu
ákváðu þeir félagar að fá þá bestu.
„Það kom ekki annað til greina
en að reyna að fá bestu kokka
landsins sem ekki voru með sinn
eigin stað í rekstri,“ segir Viggó.
„Úr varð að Sigurjón Bragi byrjaði
með okkur, hann fór hins vegar á
síðasta ári að keppa í Bocuse d’Or
og við tók Sindri Guðbrandur
landsliðsfyrirliði. Við höfum verið
einstaklega heppnir með fagfólk í
eldhúsinu og við teymið bættust
tveir landsliðskokkar ásamt öðrum
gæðakokkum, bökurum og nemum
í fögunum. Í byrjun árs kom Siggi
Laufdal í hópinn sem „executive
chef“. Siggi vinnur þvert á allar
deildir þannig að við getum nýtt
það besta frá hverjum og einum,
hvort sem það er Héðinn, bakaríið
Hugge eða veisluþjónustan. Ef
maður pælir aðeins í því þá eru
ekki margir veitingastaðir eins vel
mannaðir af landsliðsmönnum og
öðrum keppnismönnum í mat­
reiðslu,“ segir Elías og bætir því við
að metnaður sem þessi skili sér.
Aðspurður segir Viggó að þeir
hafi strax haft ákveðna skoðun á
því hvernig hráefni þeir vildu hafa í
forgrunni.
„Þegar kemur að vali á hráefni
fyrir Ísland erum við takmörkuð
því við treystum of mikið á inn­
flutning svo að matseðill okkar
þurfi alltaf að vera með „inter­
national“­yfirbragði og „Nordic
go local“­áherslum. Við á Héðni
vinnum út frá því að gera allt frá
grunni. Ekki flókinn matseðil,
heldur létta rétti úr góðu hráefni.
Svo ef gesti langar að upplifa hvað
strákarnir geta, þá er ævintýra­
ferðin fimm rétta matseðill sem
einnig er hægt að fara í vínpörun
með, sannkallað ævintýri. Þar taka
landsliðskokkarnir matargerðina
upp á hærra plan.“
Ísland með flottustu mataráfangastöðum heims
Félagarnir Elías
Guðmundsson
og Karl Viggó
Vigfússon eru
báðir alvanir
veitingamenn.
Þeir eru metn-
aðargjarnir
þegar kemur að
gæðum í matar-
gerð og ekki síst
vali á kokkunum
sjálfum.
FRÉTTABLAÐIÐ/
ANTON BRINK
Metnaðurinn í hávegum hafður
Lykilatriði hjá Elíasi og Viggó var að
velja vandaða kokka með ástríðu
fyrir sínu starfi.
„Við leitum fyrst og fremst að
fólki sem passar í kúltúrinn hjá
okkur, fólki með ástríðu fyrir
mat og gestrisni. Við vitum að við
kunnum vel til verka innanhúss,
bæði í þjónustu og mat. Innan­
hússmenningin gengur líka út á að
vera vettvangur fyrir metnaðar­
fullt ungt fagfólk til að vaxa. Með
þessu móti getum við gefið gestum
okkar sem besta upplifun og einn­
ig verið eftirsóknarverður vinnu­
staður,“ segir Elías.
Matseðillinn er lifandi og breytist
eftir árstíðum.
„Við erum alltaf að prufa eitthvað
nýtt og vinnum með árstíðabundið
hráefni. Einnig að velja hráefni úr
nærumhverfinu, eins og tómata
frá Bjarna í Brautarhóli og íslenskt
wasabi. Þannig viðhöldum við
skapandi neista í eldhúsinu og
undir handleiðslu eldri kokka geta
yngri kokkar fengið að koma með
tillögur að réttum.“
Keppnismenn í matreiðslu
„Íslenskir matreiðslumenn eru
á heimsklassa en búa við mun
erfiðari aðstæður en kollegar þeirra
í Bandaríkjunum og Evrópu. Til
að mynda tóku tveir kokkar hjá
okkur þátt í Nordic Chef fyrir
Íslands hönd í mars á þessu ári, þeir
Gabríel landsliðskokkur og Sindri,
landsliðsfyrirliði og yfirkokkur á
Héðni. Gabríel vann „Nordic Young
Chef“ með yfirburðum og Sindri
var í öðru sæti, aðeins 0,8 stigum frá
fyrsta sætinu sem féll í hlut kokks
af tveggja Michelin­stjörnu stað í
Ósló.
Yfirkokkurinn okkar, Siggi Lauf,
er einn besti kokkur Evrópu og lenti
í 4. sæti í Bocuse d’Or árið 2021, 0,03
stigum frá 3. sætinu. Sá árangur er
ótrúlegur í ljósi þess að Siggi var í
tvö ár launalaus að æfa sig í eldhúsi
hjá velviljuðum heildsala þegar
þeir sem hann var að keppa á móti
hafa tugi milljóna til ráðstöfunar
við undirbúning keppninnar. Þetta
er eins og KR nái 3. sæti í Premier
League,“ segja þeir Elías og Viggó
sem bera mikla virðingu fyrir kokk­
unum sínum og þeirra vinnu.
Ísland sem mataráfangastaður
Siggi Laufdal vann áður á veitinga­
húsinu Geranium í Kaupmanna­
höfn. Geranium er þriggja Miche­
lin­stjörnu staður og var nýlega
kosinn besti veitingastaður í heimi í
World’s 50 Best.
„Þetta sýnir okkur Íslendingum
að við eigum heimsklassa fagmenn
en náum einhvern veginn ekki að
miðla því áfram til Íslendinga og
umheimsins, eins og nágranna­
löndin í kringum okkur gera. Í dag
er talað um „Noma­economics“, eða
áhrifin sem Michelin­staðurinn
Noma í Kaupmannahöfn hafði á
efnahag Danmerkur. Bæði koma
þangað „high end“­matartúristar til
að borða á Michelin­stöðum lands­
ins eða öðrum gæðastöðum. Hitt
er svo lífið sem matarmenningin
hefur fært í danskan landbúnað,“
segir Elías.
Hann nefnir góða sögu þegar
yfirkokkur Noma fór til gulrótar­
bónda á Jótlandi.
„Hann fór ekki til að kaupa gul­
ræturnar heldur vildi hann kaupa
úr tilraunabeði bóndans. Núna
ræktar sá bóndi eingöngu það sem
hann var með í tilraunabeðinu.
Danskir bændur eru á fullu í alls
konar nýsköpun í landbúnaði og
ræktun. Til að mynda var aðalbirgir
Gló í Danmörku með 300 nýsköp­
unarverkefni í lífrænni grænmetis­
ræktun á ári. Það er svo sérstakt
að þegar gerður er nýr búvöru­
samningur hér á landi er eins og
við lítum þrjátíu ár til baka. Þannig
að í grænmetinu eru beingreiðslur
að mestu til framleiðslu agúrka,
tómata og paprika. Það segir okkur
að grænmetisbændur eru háðir því
að framleiða þær vörur og nýsköp­
un verður lítil sem engin. Það væri
ótrúlega gaman ef við flippuðum út
og settum til dæmis eggaldin inn í
næsta samning,“ segir Elías.
„Reyndar var gerður viðauki við
síðasta búvörusamning 2020 þar
sem beingreiðslur í önnur verkefni
aukast en við getum gert miklu
betur,“ segir Viggó.
„Við eigum okkar hráefni og
gætum svo auðveldlega gert betur
í ræktun. Ég veit að komin er
nýliðun í grænmetisræktun og ungt
athafnafólk er fullt af orku.
Hátæknifyrirtækið Vaxa kom
sterkt inn á markaðinn með sitt
grænmeti og við þurfum að styrkja
mikið betur við þessa aðila þannig
að við náum okkur á flug í þessum
efnum. Með átaki í þessum mála­
flokkum getum við farið að sækja í
hagkerfi „high end“­matartúrista,“
segir Elías.
Rekstrarumhverfið að versna
Hvernig sjáið þið fyrir ykkur horfur
í rekstri veitingastaða á næstu
misserum?
„Rekstrarumhverfi veitinga­
staða hefur jafnt og þétt verið að
versna og er nú að ná einhvers
konar hámarki. Launahækkanir,
verðbólga og hækkanir á álögum
í næsta fjárlagafrumvarpi gera að
verkum að geirinn fer að gefast upp.
Veitingafagið, kokkar og þjónar,
á undir mest högg að sækja því
þegar geirinn þarf að leita leiða til
að spara bitnar það fyrst og fremst
á þeim og faglegum gæðum,“ segir
Elías og hefur áhyggjur af ástand­
inu.
„Eftir að hafa opnað veitingastað
í Danmörku, landi sem við kjósum
að miða okkur við, sé ég enn betur
hvað við erum aftarlega í þessum
málum. Í Danmörku borgar maður
ekki í lífeyrissjóð fyrr en maður
hefur klárað að mennta sig eða er
kominn í framtíðarstarf. Þar eru
mun færri opinberir frídagar og
yfirvinnutaxtar í veitingageiranum
byrja eftir klukkan 14 á sunnudög­
um, opinberum frídögum og eftir
ákveðna vinnuskyldu. Þar eru engu
að síður sterk verkalýðsfélög sem
sinna sínu fólki. Það er eins og ráða­
menn okkar skorti sýn og skilning
til að styðja við þennan geira þann­
ig að hann fái að blómstra eins og í
nágrannalöndunum,“ segir Elías að
lokum. n
Barnabílstólar í úrvali Bíldshöfða 16, 110 Rvk. | S. 567 2330
www.bilasmidurinn.is
6 kynningarblað A L LT 24. september 2022 LAUGARDAGUR