Fréttablaðið - 24.09.2022, Síða 74

Fréttablaðið - 24.09.2022, Síða 74
Íslenskir mat­ reiðslu­ menn eru á heims­ klassa, en búa við mun erfiðari aðstæður en kollegar þeirra í Bandaríkj­ unum og Evrópu. Elías og Viggó Sjöfn Þórðardóttir sjofn @frettabladid.is Í framlínu veitingastaðarins Héðins Kitchen & Bar eru stofnendurnir og félagarnir Karl Viggó Vigfússon og Elías Guðmundsson sem eru báðir alvanir veitingamenn. Þeir Elías og Karl Viggó eru afar metnaðargjarnir þegar kemur að gæðum í matargerð og ekki síst þegar kemur að vali á kokkum og þeim sem töfra fram heildarum­ gjörðina sem gerir matarupplifun­ ina stórkostlega, bæði hvað varðar fegurð og bragð. Þeir Karl Viggó og Elías opnuðu veitingastaðinn Héðin Kitchen & Bar í fyrrasumar og hefur staðurinn vaxið og blómstrað síðan. „Við höfum verið áhugamenn um matargerð í mörg ár. Viggó tók það upp á hærra plan þegar hann fór að keppa með kokkalandsliðinu og þróaði sín konsept þaðan. Ég endaði í lífræna bransanum og Gló, sem var svolítið hinum megin á skalanum. Við höfum svo talað um það í nokkur ár að láta verða af því að opna stað þar sem metnaður fyrir mat og þjónustu er í fyrirrúmi. Þegar okkur bauðst svo að opna veitingastað hér á Seljaveginum varð ekki aftur snúið, rýmið er einstakt og við tók að finna rétta fagfólkið með okkur,“ segir Elías. Bestu kokka landsins í eldhúsið Þegar kom að því að velja aðila sem áttu að þróa og hanna matseðlana og standa vaktina í eldhúsinu ákváðu þeir félagar að fá þá bestu. „Það kom ekki annað til greina en að reyna að fá bestu kokka landsins sem ekki voru með sinn eigin stað í rekstri,“ segir Viggó. „Úr varð að Sigurjón Bragi byrjaði með okkur, hann fór hins vegar á síðasta ári að keppa í Bocuse d’Or og við tók Sindri Guðbrandur landsliðsfyrirliði. Við höfum verið einstaklega heppnir með fagfólk í eldhúsinu og við teymið bættust tveir landsliðskokkar ásamt öðrum gæðakokkum, bökurum og nemum í fögunum. Í byrjun árs kom Siggi Laufdal í hópinn sem „executive chef“. Siggi vinnur þvert á allar deildir þannig að við getum nýtt það besta frá hverjum og einum, hvort sem það er Héðinn, bakaríið Hugge eða veisluþjónustan. Ef maður pælir aðeins í því þá eru ekki margir veitingastaðir eins vel mannaðir af landsliðsmönnum og öðrum keppnismönnum í mat­ reiðslu,“ segir Elías og bætir því við að metnaður sem þessi skili sér. Aðspurður segir Viggó að þeir hafi strax haft ákveðna skoðun á því hvernig hráefni þeir vildu hafa í forgrunni. „Þegar kemur að vali á hráefni fyrir Ísland erum við takmörkuð því við treystum of mikið á inn­ flutning svo að matseðill okkar þurfi alltaf að vera með „inter­ national“­yfirbragði og „Nordic go local“­áherslum. Við á Héðni vinnum út frá því að gera allt frá grunni. Ekki flókinn matseðil, heldur létta rétti úr góðu hráefni. Svo ef gesti langar að upplifa hvað strákarnir geta, þá er ævintýra­ ferðin fimm rétta matseðill sem einnig er hægt að fara í vínpörun með, sannkallað ævintýri. Þar taka landsliðskokkarnir matargerðina upp á hærra plan.“ Ísland með flottustu mataráfangastöðum heims Félagarnir Elías Guðmundsson og Karl Viggó Vigfússon eru báðir alvanir veitingamenn. Þeir eru metn- aðargjarnir þegar kemur að gæðum í matar- gerð og ekki síst vali á kokkunum sjálfum. FRÉTTABLAÐIÐ/ ANTON BRINK Metnaðurinn í hávegum hafður Lykilatriði hjá Elíasi og Viggó var að velja vandaða kokka með ástríðu fyrir sínu starfi. „Við leitum fyrst og fremst að fólki sem passar í kúltúrinn hjá okkur, fólki með ástríðu fyrir mat og gestrisni. Við vitum að við kunnum vel til verka innanhúss, bæði í þjónustu og mat. Innan­ hússmenningin gengur líka út á að vera vettvangur fyrir metnaðar­ fullt ungt fagfólk til að vaxa. Með þessu móti getum við gefið gestum okkar sem besta upplifun og einn­ ig verið eftirsóknarverður vinnu­ staður,“ segir Elías. Matseðillinn er lifandi og breytist eftir árstíðum. „Við erum alltaf að prufa eitthvað nýtt og vinnum með árstíðabundið hráefni. Einnig að velja hráefni úr nærumhverfinu, eins og tómata frá Bjarna í Brautarhóli og íslenskt wasabi. Þannig viðhöldum við skapandi neista í eldhúsinu og undir handleiðslu eldri kokka geta yngri kokkar fengið að koma með tillögur að réttum.“ Keppnismenn í matreiðslu „Íslenskir matreiðslumenn eru á heimsklassa en búa við mun erfiðari aðstæður en kollegar þeirra í Bandaríkjunum og Evrópu. Til að mynda tóku tveir kokkar hjá okkur þátt í Nordic Chef fyrir Íslands hönd í mars á þessu ári, þeir Gabríel landsliðskokkur og Sindri, landsliðsfyrirliði og yfirkokkur á Héðni. Gabríel vann „Nordic Young Chef“ með yfirburðum og Sindri var í öðru sæti, aðeins 0,8 stigum frá fyrsta sætinu sem féll í hlut kokks af tveggja Michelin­stjörnu stað í Ósló. Yfirkokkurinn okkar, Siggi Lauf, er einn besti kokkur Evrópu og lenti í 4. sæti í Bocuse d’Or árið 2021, 0,03 stigum frá 3. sætinu. Sá árangur er ótrúlegur í ljósi þess að Siggi var í tvö ár launalaus að æfa sig í eldhúsi hjá velviljuðum heildsala þegar þeir sem hann var að keppa á móti hafa tugi milljóna til ráðstöfunar við undirbúning keppninnar. Þetta er eins og KR nái 3. sæti í Premier League,“ segja þeir Elías og Viggó sem bera mikla virðingu fyrir kokk­ unum sínum og þeirra vinnu. Ísland sem mataráfangastaður Siggi Laufdal vann áður á veitinga­ húsinu Geranium í Kaupmanna­ höfn. Geranium er þriggja Miche­ lin­stjörnu staður og var nýlega kosinn besti veitingastaður í heimi í World’s 50 Best. „Þetta sýnir okkur Íslendingum að við eigum heimsklassa fagmenn en náum einhvern veginn ekki að miðla því áfram til Íslendinga og umheimsins, eins og nágranna­ löndin í kringum okkur gera. Í dag er talað um „Noma­economics“, eða áhrifin sem Michelin­staðurinn Noma í Kaupmannahöfn hafði á efnahag Danmerkur. Bæði koma þangað „high end“­matartúristar til að borða á Michelin­stöðum lands­ ins eða öðrum gæðastöðum. Hitt er svo lífið sem matarmenningin hefur fært í danskan landbúnað,“ segir Elías. Hann nefnir góða sögu þegar yfirkokkur Noma fór til gulrótar­ bónda á Jótlandi. „Hann fór ekki til að kaupa gul­ ræturnar heldur vildi hann kaupa úr tilraunabeði bóndans. Núna ræktar sá bóndi eingöngu það sem hann var með í tilraunabeðinu. Danskir bændur eru á fullu í alls konar nýsköpun í landbúnaði og ræktun. Til að mynda var aðalbirgir Gló í Danmörku með 300 nýsköp­ unarverkefni í lífrænni grænmetis­ ræktun á ári. Það er svo sérstakt að þegar gerður er nýr búvöru­ samningur hér á landi er eins og við lítum þrjátíu ár til baka. Þannig að í grænmetinu eru beingreiðslur að mestu til framleiðslu agúrka, tómata og paprika. Það segir okkur að grænmetisbændur eru háðir því að framleiða þær vörur og nýsköp­ un verður lítil sem engin. Það væri ótrúlega gaman ef við flippuðum út og settum til dæmis eggaldin inn í næsta samning,“ segir Elías. „Reyndar var gerður viðauki við síðasta búvörusamning 2020 þar sem beingreiðslur í önnur verkefni aukast en við getum gert miklu betur,“ segir Viggó. „Við eigum okkar hráefni og gætum svo auðveldlega gert betur í ræktun. Ég veit að komin er nýliðun í grænmetisræktun og ungt athafnafólk er fullt af orku. Hátæknifyrirtækið Vaxa kom sterkt inn á markaðinn með sitt grænmeti og við þurfum að styrkja mikið betur við þessa aðila þannig að við náum okkur á flug í þessum efnum. Með átaki í þessum mála­ flokkum getum við farið að sækja í hagkerfi „high end“­matartúrista,“ segir Elías. Rekstrarumhverfið að versna Hvernig sjáið þið fyrir ykkur horfur í rekstri veitingastaða á næstu misserum? „Rekstrarumhverfi veitinga­ staða hefur jafnt og þétt verið að versna og er nú að ná einhvers konar hámarki. Launahækkanir, verðbólga og hækkanir á álögum í næsta fjárlagafrumvarpi gera að verkum að geirinn fer að gefast upp. Veitingafagið, kokkar og þjónar, á undir mest högg að sækja því þegar geirinn þarf að leita leiða til að spara bitnar það fyrst og fremst á þeim og faglegum gæðum,“ segir Elías og hefur áhyggjur af ástand­ inu. „Eftir að hafa opnað veitingastað í Danmörku, landi sem við kjósum að miða okkur við, sé ég enn betur hvað við erum aftarlega í þessum málum. Í Danmörku borgar maður ekki í lífeyrissjóð fyrr en maður hefur klárað að mennta sig eða er kominn í framtíðarstarf. Þar eru mun færri opinberir frídagar og yfirvinnutaxtar í veitingageiranum byrja eftir klukkan 14 á sunnudög­ um, opinberum frídögum og eftir ákveðna vinnuskyldu. Þar eru engu að síður sterk verkalýðsfélög sem sinna sínu fólki. Það er eins og ráða­ menn okkar skorti sýn og skilning til að styðja við þennan geira þann­ ig að hann fái að blómstra eins og í nágrannalöndunum,“ segir Elías að lokum. n Barnabílstólar í úrvali Bíldshöfða 16, 110 Rvk. | S. 567 2330 www.bilasmidurinn.is 6 kynningarblað A L LT 24. september 2022 LAUGARDAGUR
Síða 1
Síða 2
Síða 3
Síða 4
Síða 5
Síða 6
Síða 7
Síða 8
Síða 9
Síða 10
Síða 11
Síða 12
Síða 13
Síða 14
Síða 15
Síða 16
Síða 17
Síða 18
Síða 19
Síða 20
Síða 21
Síða 22
Síða 23
Síða 24
Síða 25
Síða 26
Síða 27
Síða 28
Síða 29
Síða 30
Síða 31
Síða 32
Síða 33
Síða 34
Síða 35
Síða 36
Síða 37
Síða 38
Síða 39
Síða 40
Síða 41
Síða 42
Síða 43
Síða 44
Síða 45
Síða 46
Síða 47
Síða 48
Síða 49
Síða 50
Síða 51
Síða 52
Síða 53
Síða 54
Síða 55
Síða 56
Síða 57
Síða 58
Síða 59
Síða 60
Síða 61
Síða 62
Síða 63
Síða 64
Síða 65
Síða 66
Síða 67
Síða 68
Síða 69
Síða 70
Síða 71
Síða 72
Síða 73
Síða 74
Síða 75
Síða 76
Síða 77
Síða 78
Síða 79
Síða 80
Síða 81
Síða 82
Síða 83
Síða 84
Síða 85
Síða 86
Síða 87
Síða 88
Síða 89
Síða 90
Síða 91
Síða 92
Síða 93
Síða 94
Síða 95
Síða 96
Síða 97
Síða 98
Síða 99
Síða 100
Síða 101
Síða 102
Síða 103
Síða 104

x

Fréttablaðið

Beinleiðis leinki

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Fréttablaðið
https://timarit.is/publication/108

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.