Helgarpósturinn - 08.05.1981, Blaðsíða 4

Nafn: Jónas Kristjánsson Fæðingardagur: 5. febrúar 1940 Staða: Ritstjóri
Heimili: Fornaströnd 2, Seltjarnarnesi Heimilishagir: Kvæntur Kristinu Halldórsdóttur og eiga
þau 4 börn Bifreið: Wagoner’72 Áhugamál: Ferðalög, matur
„Eigum mjög fátæklegar matarvenjur”
— Paul Eric Calmon, franski
kokkurinn á veitingahúsinu Rán,
sagði i blaðagrein nú i vikunni að
„fordúmar, einkasmekkur og ein-
hverjir frúðleiksmolar úr búkum
virðast ráða ferðinni”. Hvaðan
hefurðu þina þekkingu á mat og
vini?
„Ég hef mjög lengi haft mikinn
áhuga á aö ferðast. Þar á meðal
til erlendra þjúða. Sérstakan
áhuga hef ég haft á að kynna mér
þjúðleg sérkenni, þar á meðal
matinn. Þannig hef ég heimsútt
mörg erlend veitingahús.
Auk þess er mér yfirleitt ekki
sama um þaö sem ég læt ofan i
mig, svo aö smám saman hefur
risiö töluverður áhugi á þessu
samfara nokkurri reynslu, sam-
fara lestri búka um þetta og skyld
efni”.
— Áiiturðu þig sérfræðing á
þessu sviöi?
„Éger nátturlega ekki atvinnu-
maöur á þessu sviði. Þaö eru til
erlendis menn, sem mundu frek-
ar kallast sérfræðingar. En ég hef
reynt að byggja það upp, sem ég
skrifa um þessi mál, eins og
þekking og reynsla hefur leyft.
— Hvers vegna hefurðu fundið
hjá þér hvöt tii aö fjalla um þessi
mái i fjöimiðlum?
„Ég byrjaöi á þvi aö skrifa um
erlend veitingahús, af þvi aö ég
túk eftir, að yfirleitt var miklu
meira varið i þá matreiðslu en
hina islenzku. Matreiöslumenn
virtust reikna með, að viðskipta-
vinurinn hefði áhuga á þvi, sem
hann léti ofan i sig. Hér á Islandi
virtist vanta aðhald. Það var eins
og menn færu hér á veitingahús,
ekki til að borða, heldur til að
raöa ofan I sig sem mestu af alls-
konar rusli, helst úr niöursuöu-
dúsum. Ég byrjaði að skrifa um
erlend veitingahús til að sýna,
hvernig gert væri erlendis. Siðan,
þegar ég var búinn að gera það I
nokkur ár, byrjaði ég að skrifa
um islensk veitingahús með svip-
uöu hugarfari, — benda á, hvað
mætti laga á Islenskum veitinga-
húsum.”
— Finnst þér þú vera rétti mað-
urinn til að leiðbeina fúlki I þeim
málum?
„Ég gæti vel imyndað mér
nokkra fleiri menn, sem gætu
leiðbeint, en það hefur enginn
tekiö af skarið nema ég.”
— Það sem veitingamönnum er
einna verst við í skrifum þinum
eru úrökstuddar fullyröingar,
eins og til dæmis þegar þú talaöir
fjálglega um matreiðslu franska
kokksins, sem þann dag var
heima hjá sér I frli. Það var nú
klaufalegt, ekki satt?
„Það var sko ekki klaufalegt Ég
sem viöskiptavinur er ekkert aö
setja mig inni, hver sé I eldhús-
inu. Ég sé ekki matreiöslumenn-
ina. Ég verö hinsvegar ekki var
viö, aö veitingahús tilkynni, að
hinn eða þessi margauglýsti
kokkur sé ekki viö, og þá sé mat-
urinn seldur á afsláttarveröi.
Maturinn er seldur á fullu veröi,
Rauðvinspressa. Þetta undarlcga og reyndar illskiljanlega orð er farið aö verða ansi áberandi I um-
ræðu um fjöimiölu á tslandi. Það á sér einfalda skvrjngu. Ritstjúri Dagblaðsins, skrifar fasta dálka i
Vikuna um vin og mat. Þar með hafa þau blöð tvö orðiö að svokallaðri rauðvínspressu, — og nú er orðið
farið að ná yfir hitt siðdegisblaðið Hka.
A siðustu tveimur árum hefur orðið mikil breyting á veitingahúsamcnningu hcr i Revkjavik, og hver
nýi staöurinn sprottið upp af öðrum. A sania tíma hefur umræða um mat og matarmenningu aukist
mjög, og þar hefur Júnas Kristjánsson ritstjúri Dagblaðsins verið fremstur i flokki. Hann hefur dæmt
inatreiðslu allra hclstu veitingastaða landsins, og stundum svo úvægilega að kokkar hafa risiö upp og
motmælt. eins og hinn franski matreiðslumaður á Rán gerði I VIsi nú i vikunni. Sem innlegg i þessa
umræðu alla er Júnas Kristjánsson i Yfirheyrslu Hclgarpústsins i dag.
og ef maðurinn er ekki viö, þá er
allt eigi að siöur á hans ábyrgð.
— Nú lýsti þessi franski kokkur
þvi yfir að gagnrýni þln væri at-
vinnurúgur. Er þaö ekki að vissu
leyti rétt, þvl úbeint ertu að segja
að hann sé ekki fullfær um að
gegna sinu starfi?
,Það gildir náttúrlega það
sama um þetta eins og listir og
stjúrnmál. Ef einhver segist vera
töluvert mikill handverksmaður
og jafnvel listamaöur á sviöi mat-
argeröar, finnst mér aö hann
verðiaö standa við þaö alveg eins
og stjúrnmálamaöur eöa lista-
maður. Þeir fá opinbera gagn-
rýni frá þeim, sem tekiö hafa að
sér opinbera gagnrýni, og hún er
oft úvægnari en mln gagnrýni á
matargerðarlist hefur veriö. Ég
sé ekki að það geti kallast at-
' vinnurúgur.
— En finnst þér sllk úvægni
réttlætanleg, þar sem þú ert einn.
1 listum eru tugir gagnrýnenda að
fjalla um sama verkiö og fram
koma mismunandi sjúnarmiö. En
hérna er það bara þitt einkamat
sem fram kemur?
„Það er ekki mér að kenna að
aðrir skrifa ekki um þetta. Það
eru til aðrir fjölmiðlar á Islandi
og bara einn hefur matreiðslu-
gagnrýni fyrir fasta reglu. Ef
aðrir gerðu þetta llka væri ég
mjög ánægður. Ég vil lika taka
fram að milli ársbyrjunar 1980 og
1981 hefur oröið veruleg breyting
tilbatnaðar á islenskum veitinga-
húsum, svo sem ég hef lofað að
verðleikum. Það er mun tryggara
að fara á veitingahús núna en áð-
ur og mun ltklegra, að viðskipta-
vinurinn verði ánægður. Gagn-
rýni min núna i vetur hefur verið
miklu vægari en áður”.
— Seturöu jafnaöarmerki á
milli þinnar umfjöllunar og
þessa batnandi ástands?
„Ég held að skrifin hljúti að
vera þáttur i myndinni. Þegar
menn sjá að handverki þeirra eða
list er veitt athygli á opinberum
vettvangi fá þeir meiri áhuga og
stolt á að standa sig vel. En fleira
skiptir máli. A þessum tlma hefur
fjölgaö mjög veitingastööum. Það
er miklu meira um, aö mat-
reiðslumenn stofni ný veitinga-
hús. Þessi fjölgun, sérstaklega
litilla staða, hefur stuðlað aö
bættri veitingahúsamenningu á
Islandi”.
— Hvernig berðu þig aö þessu?
Ertu einn á ferð eöa meö félög-
um?
„Það er húpur fúlks yfirleitt. Ef
þetta er staður, þar sem panta
þarf borð, er það pantaö undir
öðru nafni en minu. Hins vegar
fer ekki hjá þvi, þegar viö komum
á staöinn, er oft fljútt tekið eftir
mér. Þetta er vandamál, sem
erfitt er aö ráöa viö”.
— Þú skrifar þá útfrá þinum
persúnulegu skoðunum. Þú tekur
ekki mið af ummælum þessara
félaga?
„Jú, ég tek mark á þvi. Ég fæ
frá hverjum skoðanir hans, og ef
skoöanir allra eru eindregið á
múti minum, verð ég náttúrlega
að taka tillit til þess. En þetta er
allt á mina ábyrgð”.
— Hafa veitingastaðir reynt að
gera vel við þig til að fá betri um-
fjöllun? Boöiö þér eitthvað?
„Já þaö hefur komið fyrir. En
ég hef ekki þegið þau boð. Ég fer
eingöngu á þessi veitingahús,
bæöi hér og erlendis, með þvi að
borga fyrir mig fullu verði, eins
og hver annar viðskiptavinur.
Annars væri umfjöllunin ekki
heiöarleg, og mundi bara leiða til
þess, sem þeir eru aö biðja um,
þessir veitingamenn — að þaö sé
bara iá og araen og hallelúja um
allt.”
— Ertu ekki orðinn of þekktur
til að nokkuð sé að marka þessi
skrif?
„Ég veit ekki. Einhverjir
starfsbræður minir á þessu sviði i
Bandarikjunum eru farnir að dul-
búa sig. Ég veit ekki hvort það
verður nauðsynlegt fyrir mig. Ég
hefði gaman af að finna það
gervi. Ég minnist helst tveggja
þekktustu Frakkanna I þessu, —
andlit þeirra eru þekkt úr sjún-
varpi og blööum og þeir geta
hvergi komiö inná veitingahús,
án þess aö eftir sé tekið á auga-
bragði. Þeir telja ekki, aö það
skaði. Það helsta væri kannski
taugaveiklun, sem gæti valdið
mistökum I matreiöslu.”
— En fá ekki þekktir menn á
þessu sviði langtum meiri
athygli og betri þjúnustu heldur
en hinn almenni viöskiptavinur?
„Jú, en ráðiö viö þvi er að fylgj-
ast meö þvi sem er að gerast i
kringum sig. Það geri ég”.
— Hvaö með persúnulega úvild,
eða vild. Það hefur vakið athygli
að Naust hækkaði mjög I áliti hjá
þér um leiö og nýr yfirkokkur túk
þar til starfa?
„Naust var áður i miklu áliti
hjá mér fyrir þjúnustu og fyrir
skemmtilegt umhverfi. Þaö sem
breyttist i Nausti var, að þar kom
nýr kokkur, ný matreiösla og nýr
matseðill. Anægja min fúlst i, að
þessi þáttur hafði batnað veru-
iega”.
— Sumir þykjast hafa komið
auga á aö greinar þlnar um
erlendu staðina séu þýddar uppúr
erlendum blöðum?
„Það er lýgi, enda hefur aldrei
verið bent á eitt einasta slikt
dæmi. Ég get sýnt þér meira að
segja reikninga frá öllum þessum
stöðum. Það vill svo til að ég er
hér meö Kaupmannahafnar-
reikningana. Ég hef komið á
þessa staði, sko. Enda mundi ég
vilja spyrja hverjir þetta væru og
hvort þeir gætu ekki komið meö
sönnunargögn”.
— Er það áhugavert fyrir
tslendinga hvar og hvernig þú
kitlar þlna bragölauka I útlönd-
um?
„Það er áhugavert fyrir
Islendinga, sem margir hverjir
hugsa litið um það sem þeir eru
aö boröa, eins og maður sér á
mörgum þeirra. Að meðaltali eru
Islendingar t.d. tiu kilúum yfir
kjörþyngd, sem stafar náttúr-
lega meira og minna af röngu
mataræði. Það ætti að vera
áhugavert fyrir alla þessa menn
að vita, hvað er gert betra ann-
arsstaðar jafnvel þútt þeir hugsi
sér ekki að fara á þessa staði er-
lendis. Heldur að fá lýsingar á,
hvernig matreiðsla er annars-
staðar. Það getur enginn látið sér
detta i hug, að matreiðsla á
Islandi sé einhver hápunktur á
tilverunni. Við eigum mjög
fátæklegar venjur á þvi sviði”.
— Erum við á réttri leið samt?
„Já, mjög svo. Eins og ég sagði
áðan hefur orðið mikil breyting til
batnaðar milli tveggja vetra. Ég
efast ekki um aö sú þrúun haldi
áfram. Að matreiðslumenn færi
sig frá úreltum venjum sinum og
taki smám saman upp nýja siði,
sem hafa unnið sigur annarsstað-
ar einkum i Frakklandi. — Að
þeir fari aö bjúða uppá mat, sem
er hollur, veldur ekki Istru, er
mjög bragðgúður, og veldur lifs-
ánægju.”
— Er þetta lýsing á hinu nýja
franska eldhúsi, eins og svo hefur
veriö nefnt?
„Já, nýja franska eldhúsið er
útaf fyrir sig ekki nýtt. Það er
bara upprifjun á gúöum og göml-
um reglum, sem ekki hafa alltaf
verið hafðar i heiðri, fyrr en allt I
einu nú á siöasta áratug. Það var
hið alþjúölega klassiska eldhús,
sem eyðilagði þetta. Á ákveðnu
Eftir Guðjón Arngrímsson.
timabili I sögunni kom upp mat-
reiðsla af þvi tagi, sem islenskir
kokkar keppa I á Bella Center i
Kaupmannahöfn og fá gjarnan
verðlaun fyrir. Það er mjög
fallegur og glæsilegur matur,
sem búið er að meðhöndla svo
grimmdarlega að hann er orðinn
úætur. Hin nýja franska mat-
reiösla segir, aö hráefni eigi að
vera fersk, og að ekki eigi að matr
reiða fyrirfram og hita svo upp.
Franska matreiðslan leggur
áherslu á fisk og grænmeti sem
áður voru vanmetnar greinar.
Franska matreiðsian er á múti
þvi aö dæla hveiti i súsur og súp-
ur, enda tormelt. Þannig eru
reglurnar margar, en þær eru
ekki nýjar útaf fyrir sig. Þaö er
bara fyrst núna, aö þetta er sett á
oddinn, meöal annars vegna þess,
að franskir matreiðslumenn hafa
ekki getað treyst sér lengur til að
láta eins og nútímaheilsufræði sé
ekki til”.
— Þaö er þá útfrá þessum sjón-
armiöum sem þú byggir þlna
dúma?
„Nei, ég hef ekki gert það, satt
að segja. Ég hef mælt með þessu
franska eldhúsi, en ég hef viöur-
kennt, að það er hægt að elda á
annan hátt, og gera það vel, og ég
hef lofað islenska matreiöslu-
menn fyrir þeirra matreiöslu, þú
að ég sé ekki sammála henni. Ég
veit að hún er vel gerð útfrá sinu
sjúnarhorni”.
— Þú semsagt viðurkennir aö
hveitisósa getur verið góö?
„Já, ég hef sagt að hún getur
verið gúð.”
— Er mataráhugi göfugt
áhugamál? Gefur hann þér mik-
ið?
„Einnaf þeim, sem skipulegast
hefur nú ráðist á mig fyrir að hafa
þetta áhugamál, Svarthöföi I VIsi,
— ég held, að hans likamsvöxtur
yrði mun skárri, ef hann tæki
mark á þvi, sem ég skrifa”.
— En hversu góður kokkur ertu
sjálfur. Þú eldar heima er þaö
ekki?
„Ég elda heima hjá mér, og þá
á ég ekki við sunnudagsmat-
reiðslu, heldur hversdagsmat-
reiðslu af öllu tagi. Ég er ekki
neinn sérfræðingur. Ég vil hafa
þetta einfalt, er mjög hrifinn af
fiski, sérstaklega gufusoönum,
þvi gufusuða heldur þessu við-
kvæma bragði miklu betur en
vatnssuöa, og vatnssuðan aftur
betur en steikingar af ýmsu tagi.
Ég er ekki dúmbær á mig sjálfur
frekar en aö gagnrýndir kokkar
eru dúmbærir á þá gagnrýni, sem
þeir sæta, hvort þeir kokka vel
eða ekki. Þar veröa aðrir að
koma til skjalanna”.
— Og hvað segja konan og börn-
in?
„Ja, þaö er nú svona upp og of-
an. Ég verð fyrir gagnrýni og
reyni þá stundum að taka mark á
henni, og vona að aðrir kokkar
geri slikt hið sama”.