Helgarpósturinn - 10.05.1984, Blaðsíða 12

MATKRÁKAN
Púrrið ykkur upp!
I þessum pistli hef ég hugsað mér að vera
einkar málefnaleg, upplýsingagjöful og al-
vöruþrungin; í stað þess að vella, þó ei án
viðstöðu, um hrátt kjöt og ský í buxum eins
og grautur í kringum heitan kött, mun ég nú
gera mér far um að púrra ykkur upp, í bók-
staflegri merkingu!
Púrrur (öðru nafni blaðlaukur) fylla
fremur fáskrúðugan flokk þess grænmetis
sem fæst hér allan ársins hring; og það sem
meira er um vert: þær eru á skikkanlegu
verði og að öðru jöfnu ferskar (eitthvað
annað en kartöflurnar). í Frakklandi, þar
sem þær eru mikils metnar, eru þær stund-
um nefndar „aspas fátæka mannsins".
Blaðlaukur er víða ræktaður og sums
staðar vex villt afbrigði hans,t.d. í Miðjarð-
arhcifslöndum.í Bretlcindi er hann mjög vin-
sæll og mörgum er það beinlínis stöðutákn
(e.t.v. freudískt) að geta ræktað sem lengst-
an og svörgulslegastan blaðlauk í Bandsrikj-
unum er hann heldur lítið ræktaður, þrátt
fyrir vinsældir köldu súpunnar Vichyssoise.
I Frakklandi, Spáni og Ítalíu er mikið ræktað
af blaðlauksafbrigði sem er ólíkt geðslegra
en ensku lurkamir, minna, og mýkra undir
tönn. Hérlendis hefur blaðlaukur töluvert
verið ræktaður í gróðurhúsum, ekki þó
vegna þess að laukurinn sé svo viðkvæmur;
hann er þvert á móti mjög harðgerð jurt, en
hægvaxta og þarf til muna lengri og hlýrri
vaxtartíma en hér er til að geta skilað þeim
vexti og þroska sem framleiðendur gera
kröfur til.
Mikilvægt er að þvo blaðlaukinn vel áður
en hann er matreiddur, innan jafnt sem
utan, því mold getur leynst inni á milli
þéttra blaðanna. — Byrjið á því að skera af
honum ræturnar og efst ofan af grænu
blöðunum. Þvoið hann síðan undir renn-
andi vatni og haldið honum á hvolfi alian
tímann (þ.e. látið grænu blöðin snúa nið-
ur). Látið laukinn síðan standa öfugan ofan
í vatnsfötu (í a.m.k. hálftíma) þar til hann er
matreiddur. Áður en þetta er gert má enn-
fremur skera djúpan „kross" niður í gegn-
um grænu blöðin, þ.e. tvo skurði sem kross-
ast, til að auðvelda úthreinsunina.—Trass-
ið ekki þvottinn, því heldur er óyndislegt að
bíta í sjóðcindi heita púrru molduga mjög
að innan.
Af blaðlauk er ljósi hlutinn notaður til
matar, en gjarnan má nota grænu blöðin til
að bragðbæta kjöt- og fisksoð. Falleg blað-
lauksblöð má og saxa í salat. Laukurinn er
ríkur af kalsíum, jámi og fosfór; auk þess er
mikið af steinefnum í blöðunum svo sjálf-
sagt er að reyna að nota þau.
Púrrur má svo nota í hina margvíslegustu
rétti: súpur, salat, heita ofnrétti, sem fyll-
ingu í pæa, pönnukökur eða soufflé. Þau
krydd sem helst fcira vel við púrrur eru lík-
ast til timjan, múskat og jafnvel karrý, að
ógleymdu salti og pipar. Hér koma svo
nokkrar uppskriftir sem ég vona að geti
púrrað ykkur upp.
Vichyssoise — köld
púrrusúpa
Þetta er margrómuð súp>a víða um heim,
hefur púrrur og kartöflur að meginuppi-
stöðu. Hún er borðuð köld og rétt áður en
hún er borin fram er þeyttum rjóma bland-
að Sciman við hana, en það gerir hana svif-
létta í munni og lokkandi. Nafnið er dregið
af franska héraðinu Vichy, en þrátt fyrir það
telja margir að hún sé af bandarískum ætt-
um. Uppskriftin er hcinda 4 í forrétt eða sem
hluti af léttum málsverði.
300 g púrrur
1 laukur
2 msk smjör/smjöriiki
2 stórar kartöflur
salt, pínu pipar
3 1/4 dl kjúkiingakraftur
2 1/2 dl mjólk
2 1/2 dl rjómi
nokkrir dropar tabasco-sósa*
Auk þess:
1 1/4 dl rjómi til að þeyta
graslaukur
1. Fjcirlægið grænu blöðin af hreinsuðum
púrrunum, en sneiðið hvíta hlutann. Sax-
ið laukinn. Léttsteikið hvoru tveggja í
smjörinu í potti án þess að brúna.
2. Afhýðið kartöflumar og skerið í litla bita,
setjið út í pottinn og kraftinn sömuleiðis.
Sjóðið við vægan hita í u.þ.b. 35 mín.
3. Pressið þá súpuna í gegnum sigti (eða
með öðrum nýtí'skulegri meðulum). Hit-
ið hana aftur í pottinum og hellið mjólk
og rjóma saman við. Bragðbætið með
nokkrum dropum af tabasco, salti og
pipar. Síið súpuna og kælið.
4. Stífþeytið 1 1/4 dl af rjóma og hrærið
saman við súpuna rétt áður en hún er
borin fram og stráið smátt söxuðum
graslauk yfir.
Ef þið ætlið að bera súpuna fram sem
forrétt í viðhafnarmálsverði, er við hæfi
að bera hana fram í glerskálum, ef því
verður við komið, og leggja marða ís-
mola í botn hverrar skálar.
* Vichyssoise má krydda á annan veg; í stað
tabascosósunnar má krydda með múskati
og ögn af karrý; þriðji möguleikinn er
timjan.
Heit púrrusúpa á la Neró
Hér kemur svo uppskrift að heitri súpu
sem hefur sömu meginuppistöðuhráefnin
og sú fýrri. Ætli það hafi ekki verið svipuð
súpa sem Neró, illfyglið á keisarastóli
Rómaveldis, lét færa sér hvem morgun á
sængina, því hann stóð í þeirri trú sem fleiri
til foma að púmir mýktu röddina. Og hon-
um veitti víst ekki af. — Uppskrift handa 4
sem aðalréttur ásamt brauði og áleggi.
200 g kartöflur
4 púrrur
1 1/4 1 súpukraftur
2 eggjarauður
1 dl rjómi
salt og pipar*
2 greinar steinselja (má sleppa)
1. Afhýðið kartöflumcir og skerið í litla ten-
inga. Takið vandlega hreinsaðar púrr-
umar, skerið af þeim grænu blöðin og
skerið hvíta hlutann í sneiðar, u.þ.b. 11/2
cm á þykkt.
2. Sjóðið kartöflurnar í 15 mín. í krciftinum;
setjið þá púrrumar út í og sjóðið í 5 mín.
til viðbótar. Bragðbætið með salti og
pipar.
3. Þeytið saman eggjarauður og rjóma og
hrærið saman við súpuna sem hér eftir
má ekki sjóða. Þá er súpan til og gott er
að strá saxaðri steinselju yfir hana rétt
áður en hún er borin fram, en að sjálf-
sögðu ekki bráðnauðsynlegt.
* Varðandi kryddið gildir það sama og um
fyrri súpuna. Þið getið prófað að bragð-
bæta hana enn frekar með timjan, músk-
ati eða jafnvel karrý.
Púrrur í rjóma
Úrvals meðlæti, t.d. með glóðuðu kjöti.
Handa 4.
50 g smjör
4 púrrur í þunnum sneiðum
salt og pipar
graslaukur
Bræðið smjörið á pönnu við miðlungs-
hita og hrærið púrrusneiðunum saman við.
Um leið og þær byrja að fá lit er rjómanum
hellt yfir og kryddað með salti og pipar.
Látið suðuna koma upp á rjómanum, stráið
söxuðum graslauk yfir og rétturinn er til!
LAUFÁSVEGI 17 - REYKJAVÍK - SÍMI 25336
VORUM
KASSAGÍTARA
FRÁ MARINA
TROMMUSETT FRÁ DIXON
VASAMAGNARA FRÁ CHASER
GÍTARMAGNARA FRÁ MARSHALL
12 HELGARPÓSTURINN