Morgunblaðið - 13.05.1967, Blaðsíða 13

MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 13. MAÍ 1967.
13
þar sem reyktur áll eða álslíki.
Hér í Rannsóknastofu fiskiðn-
aðarins hafa verið gerðar
nokkrar tilraunir með reykingu
á háfi og niðursuðu á honum
á eftir og er það ágætis vara.
Ætti að geta orðið talsverð
framleiðsla af slíkri vöru hér,
þar sem háfur veiðist oft hér
við lahd.
Súrsun matvæla í súrri mysu
hefur alla tíð verið mjög algeng
á íslandi. Á síðustu árum hefur
það þó stöðugt farið í vöxt að
nota edik í stað skyrsýru, enda
allar erlendar forskriftir við
það miðaðar. Marineruð, eða
kryddsúrsuð, sild er orðin hér
nokkuð algeng, en hefur þó ekki
verið flutt úr ennþá. Súrsuð síld
arflök í tunnum voru aftur á
móti flutt út héðan árin 1962—
1963 fyrir ca. 28 milljónir króna,
en slík flök eru bezta hráefnið
fyrir marineraða síld og aðra
súra sildarrétti. Allskonar súrir
síldarréttir njóta nú vaxandi
vinsælda, einkum í Bandaríkj-
unum. Má það kallast mjög
óeðlilegt, ef við íslendingar get-
HÉR fara á eftir kaflar úr fyrir-
lestri eftir Guðlaug Hannesson,
gerlafræðing, Rannsóknarstofnun
fiskiðnaðarins, og nefnist hann
„Hreinlæti í freðfiskfram-
íeiðslu“:
„Er Fiskimatsráð og Fersk-
fiskeftirlitið tóku til starfa árið
1960, var ákveðið að eitt af verk
efnum þeim, sem þyrfti að
sinna, væri að afla upplýsinga
um vatn, sem notað væri al-
mennt í fiskverkunarstöðvum
og til þvotta á fiskiskipum.
Rannsókn þessi var framkvæmd
af höfundi þessarar greinar.
Rannsókn var hafin síðla ársins
1960 og stóð fram á árið 1962.
Alls voru tekin um 200 sýnis-
horn af fersku vatni og sjó,
víðs vegar um landið, úr 127
vatnsbólum. Vatnsbólin voru
ýmist með fersku vatni eða söltu
vatni og voru bæjar- eða þorps-
veitur, brunnar, borholur, sjó-
veitur og sjór úr höfnum. Öll-
um þessum vatnsbólum var það
sameiginlegt, að þau voru notuð
í einhverri mynd við fiskvinnslu
eða til þvotta á tækjum og fiski-
skipum.
Niðurstöður vatnsrannsókna
Neyzluhæfni sýnishornanna,
sem rannsökuð voru gerlafræði-
lega, var metið eftir gerlafjölda
við 37°C (og 22°C) og eftir því,
hvort coligerlar af sauruppruna
fundust í því.
Ferska vatnið, sem rannsakað
var, var yfirleitt neyzluvatn úr
bæjarvatnsveitu viðkomandi
bæjar eða þorps. Rannsakað var
vatn á 69 stöðum, vatnsbólum,
þar af voru 50 úr bæjarvatns-
veitum. Af 69 vatnsbólum töld-
ust 32 (46%) góð, 10 (14%) göll-
uð og 27 (40%) slæm eða með
óneysluhæfu og ónothæfu vatni.
Af söltu vatni eða sjó úr höfn-
um og sjóblönduðu vatni úr bor-
holum voru tekin sýnishorn á 58
stöðum og töldust 16 (22%) góð
(eingöngu borholur), 5 (9%)
gölluð (allt borholur) og 37
(69%) slæm (allt sjór úr höfn-
um) eða ónothæf til þvotta og
fiskvinnslu.
Niðurstaðan í heild var því sú
að af þessum 127 vatnsbólum,
sem rannsökuð voru, töldust
samtals 48 (38%) góð, 15 (12%)
gölluð og 64 (50%) óneyzluhæf
og ónothæf.
Þetta voru fskyggilegar tölur,
ekki aðeins fyrir fiskiðnaðinn í
landinu, heldur einnig fyrir
íbúa þeirra bæja og þorpa úti á
landi, sem verða að neyta
drykkjarvatns mengað coligerl-
um ekki orðið samkeppnisfærir
um slíka framleiðslu.
Lokaorð
Það er nauðsynlegt, að íslend-
ingar efli hjá sér niðursuðuiðn-
aðinn sem allra fyrst. Með opin
berri aðstoð á að byggja hér upp
stórframleiðslu á niðurlögðum
og niðursoðnum sjávarafurðum
og koma þeim inn á erlendan
markað. Þetta kostar bæði fé
og fyrirhöfn. En það kostaði
líka mikið fé og fyrirhöfn að
byggja upp frystiiðnaðinn á
á sínum tíma.
Fiskimálanefnd, sem mestan
þátt átti í því að byggja upp
íslenzka freðfiskframleiðslu,
starfaði á árunum 1935—1943
(2). Framlag ríkissjóðs og Fiski-
málasjóðs til nefndarinnar nam
að meðaltali á ári um 420 þús-
und krónum. Til markaðsleitar
'og vegna taps á tilraunasending-
um greiddi nefndin á árunum
1935—1937 70 þúsund krónur á
ári að meðaltali. Og til niður-
suðuverksmiðju S.Í.F. veitti hún
30 þúsund króna styrk árið 1938.
Þetta voru miklir peningar á
um af sauruppruna.
Fiskmatsráð kannaði nú leiðir
til úrbóta og var meðal annars
haft samband við ýmis bæjar-
félög, hvort líkindi væru til að
þau gætu gætt úr ástandinu.
Einnig var yfirmanni heilbrigðis
mála hérlendis, landlækni, tjáð
ástandið og leitað undirtekta
um, hvort aðstoðar væri að
vænta frá hinu opinbera. Niður-
staða þessarar könnunar var sú,
að hvorki einstök bæjarfélög né
hið opinbera töldu sér fært að
leysa þetta mál upp á sitt ein-
dæmi eða hið opinbera í heild
fyrir landið. Augljóst var því,
að fiskiðnaðurinn og þá sérstak-
lega frysti-iðnaðurinn varð að
leysá þetta- vandamál á eigin
spýtur. Er hér var komið mál-
um, lét Fiskmatsráð hinum
ýmsu sölusamtökum, sem reka
frystihús, í té niðurstöður af
vatnsrannsóknum viðkomandi
frystihúsa innan þeirra vébanda
og hvatti til að þau tækju lausn
málsins í sínar hendur, og
kæmu upp klórblöndunartækj-
um í fyrstihúsunum. Sölusam-
tökin hófust þá harida um út-
vegun og uppsetningu klór-
tækja, sem flest ef ekki öll eru
frá fyrirtækinu Wallace &
Tiernan, sem er einn stærsti
framleiðandi slíkra tækja.“
„Mjög erfi'tt vandamál, sem að
mestu er óleyst, er öflun nægi-
legs magns af hreinu og ómeng-
uðu vatni til þvotta á fiskiskip-
um. Sjór úr höfnum er enn mjög
almennt notaður til þess. Þó
veita þrjú bæjarfélög, þ.e.a.s.
Reykjavík, Hafnarfjörður og
Akureyri, þessa sjálfsögðu þjón
ustu. í Vestmannaeyjum er sjó-
veita, sem útbúin er með klór-
tækjum til gerileyðingar. í sam
bandi við þvott á fiskiskipum úr
sjó má geta þess, að Ferskfisk-
eftirlitið beitti sér fyrir tilraun
með klórtæki (Wallace & Tiern
antæki) til gerileyðingar á sjó
úr höfnum, sem notaður var um
borð í vélbáti nokkrum úr
Reykjavík. Gaf sú tilraun góða
raun, og hafa tæki verið sett í
nokkur fiskiskip, bæði vélbáta
og togara. Lögð hefur verið
áherzla á að setja slík tæki í sem
flesta báta, sem gera út frá Vest
mannaeyjum, en höfundi er
ókunnugt um tölu þeirra. Gætu
slík klórtæki um borð í fiski-
skipum að einhverju eða miklu
leyti leyst þann vanda, sem
skipin eiga í við öflun ómeng-
aðs vatns til þvotta og þrifa.
Það skal að lokum tekið fram,
þeim árum, miðað við útflutn-
ingsverðmæti íslenzkra sjávar-
afurða. Árið 1935 voru fluttar
út íslenzkar sjávarafurðir fyrir
38 milljónir króna, en árið 1965
fyrir 5.257 milljónir króna, eða
138 sinnum meira. Til markaðs-
leitar og vegna taps á tilrauna-
sendingum mætti því greiða nú
nær 10 milljónir króna á ári, og
styrkur til niðursuðuverk-
smiðju, hliðstæður því, sem
S.f.F. fékk 1938, væri nú rúmar
4 milljónir króna. Slíkt væri
mikill stuðningur við íslenzkan
niðursuðuiðnað. Heppilegasta
fyrirkomulag á opinberum stuðn
ingi til niðursuðuiðnaðarins ís-
lenzka væri vafalaust greiðsla
uppbóta á útfluttar niðursuðu-
vörur.
Með hverju ári fer reynsla
okkar í niðurlagningu og niður-
suðu vaxandi og því fólki fjölg-
ar hér stöðugt, sem kann til
þessara hluta. Eftirspurn eftir
alls konar fiskmeti fer og stöð-
ugt vaxandi í heiminum. Horf-
urnar í íslenzkri fiskniðursuðu
verða því að teljast góðar.“
að ekki hefur farið fram skipu-
lögð rannsókn á vatni, sem not-
að er í fiskiðnaðinum, síðan
1962. Einstöku staðir eða lands-
hlutar hafa þó verið rannsakað-
ir af og til. Að áliti höfundar
væri full nauðsyn á, að slík rann
sókn væri gerð aftur, því að
ætla má, að ástandið hafi breytzt
og þá vonandi til batnaðar.“
„Rannsókn á hreinlætisástandi í
fyrstihúsum veturinn 1926-1963
Fiskmatsráð beit'ti sér fyrir
þvi haustið 1962 að rannsaka
hreinlætisástand í fyrslihúsum.
Var þessi rannsókn gerð í sam-
Hér fara á eftir kaflar úr fyr-
irlestri eftir dr. Jakob Sigurðs-
son, Sjófang hf„ sem höfundur
nefnir „Um fyllri nýtingu afl-
ans“:
Notkun landbúnaðarafurða.
Á sviði tilbúinna matvæla höf-
um við íslendingar vafalaust
ýmsa sérstöðu, óhagstæða vegna
skorts á heimsmarkaði, en
kannski getum við þó notað
hana með jákvæðum árangri.
Ég ætla að leyfa mér að nefna
hér þrjár eða fjórar vöruteg-
undir, sem ég hefi hugsað tals-
vert um og prófað að framleiða
með, að ég tel, mjög álitlegum
árangri. Ég held að úr þeim, eða
öðrum svipuðum megi gera mik-
inn útflutning og jafnframt
stofna til dálitið skemmtilegrar
samvinnu fiskiðnaðar og land-
búnaðar.
Undanfarið hefur mikið verið
rætt xxm hið svokallaða smjör-
fjall — hundruð tonna af fyrir-
myndar smjöri, sem, þrátt fyr-
ir óhugnanlegar niðurgreiðslur,
hefir ekki tekizt að selja innan
lands eða utan. Þorskflök í
kryddaðri smjörsósu eru herra-
mannsmatur. Hann er meira að
segja til á markaði erlendis, og
tilraunir, sem hér hafa verið
gerðar, hafa sýnt að þessi vara
gæti öðlast vinsældir. Nokkur
þúsund tonn af svona mat færu
langt með smjörfjallið. Væri
ekki réttara að nota verulegan
hluta af þeim milljónatugum,
sem renna til styrktar landbún-
ráði við sölusamtök íreðfisk-
framleiðenda.
Tilgangur þessara rannsókna
var að fá yfirlit yfir hreinlætis-
ástand í frystihúsum og athuga
um leið gerlainnihald fisks,
sem notaður var til freðfisk-
framleiðslu.
Gerlarannsóknin á fiski var
fólgin í ákvörðun á gerlafjölda
með ræktun við 37 °C og ákvörð
un á coligerlum. Sýnishorn voru
tekin úr 35 frystihúsum suðvest
anlands. Alls voru tekin 240 sýn
ishörn, sem greindust þannig:
1) 95 sýnishorn úr flökun (flök-
unarvélum) eða roðflettivélum,
2) 111 sýnishorn af flökum til-
búnum til frystingar og 3) 34
sýriishorn af frystum flökum.
Niðurstöður þessara rann-
sókna voru:
1) Flökun og roðflettun, (95
sýnishorn).
a) Meðal gerlafjöldi í grammi
við ræktun við 37 °C var 40.000.
b) Undir 10.000 í gr. voru 35
sýnishorn (36,8%), milli 10.000
og 50.000 í gr. 37 sýnishorn
(38,9%), og yfir 50.000 í gr. voru
23 sýnishorn (24,2%).
c) Alls fundust coligerlar í
51 sýnishorni (53,5%), sem skipt.
ust þannig: í sýnishornum með
gerlafjölda undir 10.000 í 1 gr.
voru 10 sýnishorn (10,5%), í
sýnishornum með gerlafjölda
milli 10.000 og 50.000 í grammi
voru 23 sýnishorn (24,1%) með
coligerla, og í sýnishornum með
gerlafjölda yfir 50.000 í grammi
voru 18 sýnish >rn (18,9%) með
coligerla.
Ályktað var af þessum nið-
urstöðum, að hreinlætisástand
við fiskþvott, flökun og roðflett
un væri í heild mjög ábótavant.
Sérstaklega er vert að benda á
hinn mikla fjölda sýnishorna
(tæp 25%), sem innihéldu yfir
50.000 gerla í grammi. Má ætla,
að hér sé meðal annars að leita
skýringar á hinum mikla gerla-
gróðri, sem fannst í mörgum
sýnishornum af flökum tilbún-
um til frystingar, sem síðar verð
ur vikið að.
2) Fersk flök tilbúin til pökk
aðinum, til að byggja up varan-
legan markað fyrir svona rébti
erlendis, heldur en að fleygja
peningum í hinar endalausu nið
urgreiðslur, sem til einskis leiða
nema vaxandi vandræða.
Ostinn okkar gengur oft illa
að selja, en á dýrustu veitinga-
stöðum erlendis kaupa menn
háu verði fisk „au gratin“, í osti
eða í ýmsum ostasósum. Þar get
ur verið um að ræða þorsk, ýsu,
flatfisk eða hér um bil hvaða
fisk sem er. Ég hefi lítils háttar
prófað að selja hér á markað-
inurn fisk í ostasósu í pokum,
sem síðan eru soðnir. Þetta þyk-
ir góður matur, og má þá vafa-
laus gera hann betri. Ef seld
væru 500 tonn af þessari vöru
eða öðrum svipuðum, sem væri
væntanlega hægt með því að
leggja í það fyrstu árin nokk-
urn hluta af þeirn kostnaði, sem
fer í niðurgreiðslurnar, mundi
skapast alvarlegur skortur á osti
í landinu og bændur gætu far-
að að fjölga kúnum.
Og ennþá eitt, sem að vísu væri
ekki nema að nokkru leyti til
eflingair landbúnaði, en gæti þó
vafalaust orðið til nokkurrar við
bótarnotkunar á smjöri. Humar-
veiðarnir hafa undanfarin ár
verið rösk 3000 bonn á ári. Hal-
arnir, sem við seljum á erlend-
um markaði, eru hér um bil
Vs af þessu magni. Hinu er
fleygt í sjóinn, skrokk og klóm.
Ennþá hefir ekki verið talið ger
legt að ná kjötinu úr klónum,
vegna vinnukostnaðar, og tel
unar og frystingar.
a) Meðal gerlafjöldi af öllum
111 sýnishornunum var 480.000
í grammi flaks og yfir %
(79,3%) sýnishornanna inni-
héldu coligerla.
b) Undir 100.000 í grammi
voru 42 (37,8%) sýnishorn og
af þeim fundust coligerlar í 30
(27,0%) þeirra.
c) Milli 100.000 og 250.000 gerl
ar í grammi voru 29 (26,2%)
og af þeim fundust .coligerlar í
22 (19,8) þeirra.
d) Yfir 250.000 gerla í grammi
voru 40 (36,0%) sýnishorn og
af þeim fundust coligerlar í 36
(32,5%) þeirra.
f heild tífaldaðist þvi -gerla-
fjöldinn frá roðflettun, unz flök
in voru tilbúin til frystingar.
Þessi mikla aukning benti til,
að gerlamengun úr umhverfinu
væri mikil. Hin háa hundraðs-
tala coligerla í fullunnum flök-
um benti eindregið á skort hrein
lætisaðgerða í frystihúsum.
Á þeim þremur árum, sem
liðin eru síðan þessi rannsókn
fór fram, hafa opinberir aðilj-
ar ekki látið fara fram kerfis-
bundna rannsókn á hreinlæti
eða gerlagróðri í freðfiski. Eitt
sölusamtaka frystihúsanna hef-
ur á þessu tímabili látið rann-
saka gerlagróður í freðfiski og
safnað gögnum um hreinlætis-
ástand í frystihúsum innan
sinna vébanda. Virðist 'höfundi,
sem fyllsta ástæða væri til, að
slík rannsókn væri endurtekin
og væri fastur liður í opinberu
eftirliti með freðfiskframleiðslu.
Engar líkur skal að því leiða,
hvert sé hið raunverulega
ástand í hreinlætismálum frysti
húsa hérlendis. Ýmsar aðgerðir,
sem framkvæmdar hafa verið á
þessu tímabili, ættu þó að hafa
stuðlað að bættu hreinlæti í
frystihúsum. Ber þá helzt til að
nefna fyrirmæli Fi-skmats ríkis-
ins um klórblöndun alls vatns,
sem notað er við freðfiskfram-
leiðslu ,og svo að mælt hefur
verið fyrir, að starfs.fólk í frysti
húsum skuli eingöngu nota papp
írsþurrkur við handþvott.“
ég þó engan veginn ólilklegt að
þetta megi takast með vélum,
og þetta þurfum við endilega að
reyna. Mætti þá t.d. hafa hlið-
sjón af þeirri tækni, sem und-
anfarið hefir verið reynd í
krabbaframleiðslu á austur-
strönd Bandaríkjanna, svo og af
vélum þeim, sem notaðar eru
til að aðgreina kjöt frá geinum,
t.d. af kjúklingahálsum o.s.frv.
En meðan þetta tekst ekki, og
er ekki einu sinni reynt, verð-
ur þó efcki um það deflt, að með
þessum humarklóm erum við að
fleygja í sjóinn alveg gífurlegu
magni af hinu ljúffengasta og
eftirsóttasta „bragði“, sem fis'k-
iðnaður nokkurrar þjóðar hefir
upp á að bjóða. Með ófullkom-
inni aðgreiningu kjöts og skelja
af kiónum, eða jafnvel með því
einu að grófmala þær og sjóða
úr þeim kraftinn, fengjum við
efni í hinar lostætustu humar-
sósur, sem í hæfilegu samblandi
við þorskflök eða aðrar flaka-
tegundir gætu skapað mikið
magn af hinum bragðbeztu mat-
vörum. Ég hefi látið prófa þetta
hér, og svo virðist að árangur-
inn gæti orðið ágætur".
Nýting lélegs hráefnis
„Ég gerði fyrir mörgum árum
lauslega athugun á framleiðslu
matvöru úr þorskhausum og á
því, hve mikið af fiski væri í
tonninu af þorskhausum eins
og þeir gerast á vertíð hér sunn
anlands. Útkoman mun hafa ver
Framhald á bls. 21
Rannsóknir á hreinlætis-
ástandinu í frystihúsum
Framleiðsla nýrra afuröa
og betri nýting hráefnis