Morgunblaðið - 29.10.1965, Blaðsíða 10

10
MORGUNBLADIO
Föstudagur 29. október 1961
Það gildir ekki lengur:
Þetta er fullgott í kjaftinn á þér
Rætt við Stefán Ölafsson, veitingamann í lifSúlakaffi um
Danmerkurferð, matarafgreiðslu á vinnustaði og kjötmarkað
FYRIR skömmu hittum við
að máli Stefán Ólafsson,
veitingamann í Múlakaffi.
Hann er fyrir nokkru kom-
inn úr ferðalagi, sem Sam-
band veitinga- og gistihúsa-
eigenda gekkst fyrir til
Danmerkur, til þess að sjá
þar véla- og tækniútbúnað
arsýningu fyrir veitinga-
hús. Við bregðum okkur
því inn í Múlakaffi og
röbbum þar við Stefán
nokkra stund, fáum fréttir
úr ferðinni, ræðum kjöt-
markaðsmál veitinga-
manna og kynnum okkur
að síðustu rekstur Múla-
kaffis, sem selur allt að 400
hádegisverði á dag.
— Við munum hafa verið
15 veitingamenn, sem fórum
saman í þessa för, flestir
með konur sínar, hóf Stefán
máls. — Auk þess fóru nokkr-
ir gestir með hópnum svo og
þeir Lúðvík Hjálmtýsson,
formaður sambandsins, og Jón
Magnússon, lögfræðingur þess,
en þeir sáu um allan undir-
búning fararinnar og farar-
stjórn. Ferðinni var eingöngu
heitið til Kaupmannahafnar
til að sjá þar sýningu á veit-
ingahúsatækni, sem stóð í For
um 1.—10. okt. sl.
— Þessi sýning var í einu
orði sagt stórkostleg og þar
sáum við fjölda hluta, sem
maður hafði ekki grun um að
væru til. í almennum veit-
ingahúsarekstri beinist nú allt
að sjálfsafgreiðslu og nýjung-
arnar eru vélar í sambandi
við hana. Sem sé, að viðskipta
vinurinn geti séð vöruna áður
en hann kaupir hana og síðan
tekið hana að eigin vild. Á
sýningunni voru settar upp
heilar „kaffiteríur", eins og
slíkar innréttingar eru al-
mennt nefndar, þótt í þeim
felist öll hugsanleg tæki til
matargerðar. í vélasamstæð-
um, sem eru með allt að 15—
20 tækjum, er hægt að skipta
um hvert tæki fyrir sig með
einu handtaki og öll eru þau
á hjólum. Eigi samstæðan að
þjóna nýrri matartegund, eru
hlutar samstæðunnar teknir í
burtu og aðrir með öðrum mat
artegundum settir í staðinn.
Það fer stöðugt vaxandi að
allar matartegundir séu lagað-
ar jafnóðum og er því mikið
um pönnusteikur og grillaðan
mat.
— Margar tegundir voru
þarna af uppþvottavélum allt
upp í vélar sem þvo leirtau
fyrir 10 þúsund manns og var
þar allt sjálfvirkt og á færi-
böndum. Sjálfvirkar glasa-
þvottavélar vpru þarna sem
skila glösunum þurrum og
gljáfægðum. Mikill fjöldi var
af allskonar kaffikönnum,
sem hægt var að laga í allar
hugsanlegar tegundir af kaffi.
— Ég skal geta þess að ég
hef séð kaffiteríu, sem var
sem næst alveg sjálfvirk.
Frammi í afgreiðslunni var
takkaborð og við hvern takka
var nafn á einum rétti. Þegar
þú studdir á takkann kvikn-
aði ljós inni í eldhúsi og mat-
sveinninn sá á samri stundu
hvaða rétt var verið að panta.
Hann tilreiddi þá réttinn sjóð-
andi heitan og setti hann á
færiband, sem flutti hann
fram til stúlkunnar, sem sat
við peningakassann. Þar var
sá, er pantað hafði, og greiddi
réttinn og fór með hann að
borði í salnum. Þannig var af-
greiddur fjöldi . rétta. Síðan
var færiband í salnum þar
sem óhreinu matarílátin voru
sett og flutti það þau beint í
uppþvottavélina, sem skilaði
öllu hreinu og þurru í leirtaus
geymsluna án þess mannshönd
in kæmi nærri. Mjög fullkom-
in brauðborð voru einnig á
sýningunni, þar sem allt var
til reiðu á borðinu. Kæmir þú
inn með nokkra gesti gaztu
beðið um að stúlkan kæmi
með brauðborðið fram í salinn
og tilreiddi brauðið eins og
hver og einn gestanna óskaði.
Allt álegg var til sýns á borð-
inu.
— Og að síðustu má ekki
gleyma geislaofninum, sem ég
er viss um að verði hér á
hverjum veitingastað eftir fá
ár. Þar tekur ekki nema eina
og hálfa mínútu að sjóðhita
réttinn, sem áður var hrað-
frystur. Þetta virðist kannske
draumórakennt, en þetta er
víða orðin staðreynd í dag og
hví skyldi þá langt að bíða
þess að það komi hingað.
— Þess skal svo að lokum
getið, sagði Stefán, — að á
sýningu þessari var sýndur
fjöldi borðvína og hvernig þau
skulu fram borin með ýmsum
mat, einnig höfðu ölVerk-
smiðjur þarna sýningu á sinni
vöru.
— Þarna var í fáum orðum
sagt eitthvað fyrir alla og
hlutir sýndir sem notaðir eru
allt frá búri og fram í af-
greiðslusal.
— Ferðir sem þessar eru tví
mælalaust mjög fræðandi og
sitthvað merkilegt og fróð-
legt að sjá?
— Jú. Það var sérlega fróð-
legt fyrir okkur héðan af ís-
landi, sem raunar vitum ekk-
ert hvað kjötmarkaður er, eða
hvað það er, að geta sjálfur
valið sér þá vöru sem mann
vanhagar um og geta treyst
því um leið að maður sé að
kaupa góða vöru. Á kjötmark-
aðnum er allt komið af stað
kl. 6 á morgnana. Markaður
ur íslendinga að horfa á, að
við stöndum blátt áfram og
göpum .Ekkert þras og engin
hætta á að þú fáir lélegri vöru
en þú hefur beðið um. Engar
ólseigar beljur og engir fitu-
klepraðir hrútar. Hugsaðu þér
að annars flokks veitingahús,
sem enga aðstöðu hefur til að
bjóða mjög dýra steik á sínum
borðum, getur valið sér kjöt
sem hæfir í þær steikur, sem
því hentar að bjóða upp á.
Hér megum við þakka fyrir,
og sleikja út um, að fá, áa
þess að hafa nokkurt tæki-
færi til að meta sjálfir, það
sem að okkur er rétt. Dýru
Guðjón Einarsson yfirmatsveinn, lengst t.h. og aðstoðarmatsveinar
Næstur honum er Guðjón Steinsson og þá Ingvi Jónsson.
hans setja matinn í ílát.
Ljósm.: Sv.Þ.
Stefán Ólafsson forstjóri Múiakaffis við hina ágætu kaffi-
könnu.
gagnlegar fyrir veitingamenn
og margir fengu þarna fjöl-
þættar upplýsingar, sem þeir
tóku með sér heim, sumir
gerðu jafnvel pantanir í vél-
ar, sem þeir sáu þegar, að
gátu orðið þeim til gagns. Auð
vitað þarf ýmsu að breyta í
veitingahúsum þeim, sem hér
eru fyrir, til þess að hægt sé
að notfæra sér alla þessa
tækni. Sumstaðar er það hægt,
annarstaðar er hægt að hag-
nýta sér eitthvað, en þeir sem
ráðast í nýbyggingar veitinga-
húsa hafa áreiðanlega mjög
mikinn hag af sýningu sem
þessari. Og breytingin kemur
innan tíðar. Sjálfvirknin mið-
ar að því að spara vinnukraft.
Tæki þessi eru mörg mjög
dýr, en víða er hægt að not-
færa sér mörg þeirra með það\
miklum vinnusparnaði að hag
ur er að.
— En þú sagðist hafa skoðað
Kjötmarkaðinn í Kaupmanna-
höfn, Stefán. Var þar ekki
þessi hefur tekið nokkrum
breytingum á síðustu árum,
sem fyrst og fremst felast í því
að nú er kjötið ekki lengur
boðið upp, eins og áður tíðk-
aðist, líkt og gerist enn á fisk-
mörkuðum í Þýzkalandi og
Englandi. Þú kemur inn í einn
allsherjarsal þar sem allar
mögulegar kjöttegundir hanga.
Og inn í þennan sal ganga
kjötkaupmennirnir kl. 7.30 að
morgni og þangað koma einn-
ig veitingamennirnir. Hver
kaupandi hefur sinn stimpil
meðferðis og nú gengur hann
og skoðar það sem á boðstól-
um er. Þegar hann hefur fund
ið það, sem hann girnist og
þarf yfir daginn, stimplar
hann sína vöru, þegar því er
lokið hverfur hann á brott og
innkaupunum fyrir daginn er
lokið. Síðan er vara hans tek-
in og send til fyrirtækis hans,
hvort sem það er kjötverzlun
eða veitingahús. Þetta er raun
ar svo stórkostlegt fyrir okk-
matsölustaðirnir, sem selja
sínar steikur á annað hundrað
krónur fá sama kjötið hér og
veitingahús, sem ekki getur
selt sína steik yfir 60 krón-
um. Sama hráefnið! En þarna
á Kjötmarkaði Kaupmanna-
hafnar er sú fínasta vara,
sem ég hef nokkru sinni séð.
Frágangur allur er með svo
einstakri snyrtimennsku að
unun er að, hvergi blóðblett-
ur, hvergi ögn af óhreinind-
um eða allt sullandi í vatni,
eins og víða sést. Þarna vinn-
ur hvert vinnslu- og sölufyrir-
tæki fyrir sig. Þarna gætu
Búrfell, Sambandið og Slátur-
félagið öll unnið hlið við hlið
og selt sína vöru i fullkotn-
lega eðlilegri samkeppni, sagði
Stefán að síðustu um þennan
kjötmarkað.
— ★ —
Er hér var komið máli okk-
ar tókum við að ræða um
hvort hægt væri að gera eitt-