Morgunblaðið - 18.04.1982, Blaðsíða 20

68
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 18. APRÍL 1982
1^4
Pottarím
Umsjón: SIGRUN
DAVÍDSDÓTTIR
Maísjurtin er merkileg jurt og
á sér langa sögu, sem nytjajurt.
Það er semsagt hægt að búa til
fleira úr maís en poppkorn ...
Jurtin er upprunnin á sléttum
Mið- og Suður-Ameríku. Ein-
hvern tímann á tímabilinu frá
8000 til 6000 f.kr. halda menn að
innfæddir hafi komizt upp á lag
með að rækta jurtina á skipuleg-
an hátt. Asamt maisnum voru
tómatar, baunir og chilli aðal-
uppistaðan i fæðu þarlendra.
Vel að merkja, chilli getur bæði
verið eldsterkt, en einnig milt.
Auk þessa gjarnan fiskur, þar
sem náðist í hann. Það liggur
nokkuð beint við að nota stöngl-
ana eða kornin heil, en indíán-
arnir kunnu fleira fyrir sér í
maíseldamennskunni en það.
Kornin voru soðin með kolum,
síðan voru þau núin i höndunum
svo hýðið færi af. Þar næst voru
þau steytt, vatni bætt í og hnoð-
að deig. Það var mótað í þunnar
kökur sem voru bakaðar á stein-
um. Þessar kökur eru enn i dag
einkennandi fyrir matargerð á
þessum slóðum og kallast tortill-
as. Þær eru borðaðar einar sér
sem brauð en einnig fylltar með
ýmiss konar góðgæti. Svo eru til
margvísleg afbrigði af maískök-
um, sem ganga undir ýmsum
nöfnum. Þegar Spánverjar brutu
þessi lönd undir sig, fluttu þeir
líka ýmislegt ætilegt með sér,
m.a. hveiti. Það er nú oft notað í
tortillas, ásamt maísmjöli.
Þegar Kristófer Kólumbus
kom til Kúbu á ferðum sínum í
leit að leiðinni til Kryddeyjanna,
Mólúkkaeyjanna, kynntist hann
maís. Hann getur þess að bæði
sé hægt að nýta hann soðinn,
ristaðan og malaðan. Við heim-
komuna sýndi hann ekta indí-
ána, sem hann hélt vera frá
Indlandi, þaðan nafnið indíáni,
og svo gull. Þetta þótti einna
markverðast í farangri hans. En
líklega hefur hann haft með sér
maísfræ í pokahorninu. Að
minnsta kosti breiddist maís-
jurtin fljótt út um nærliggjandi
lönd. Italir voru fljótir að til-
einka sér maísræktun, auk þess
Portúgalir, Suður-Frakkar og
Spánverjarnir sjálfir. Jurtin
varð býsna vinsæl, enda auðvelt
að rækta hana og svo var hún
fljótsprottin.
Þegar Portúgalir komu með
hana með sér til Afríku, voru
þarlendir ekki lengi að taka við
sér, jurtin breiddist ört út og
varð víða meginuppistaða í fæðu
manna. Fólki fjölgaði og Portú-
galir nutu góðs af öllu saman því
þeir sóttu sér þræla á þessar
slóðir. En maísnum var ekki al-
veg að treysta. Maís er ekki jafn
alhliða fæða og t.d. hveiti. Á
svæðum inni í landi, þar sem
fólk var farið að lifa nær ein-
göngu á maís, veiktist það af
pellagra, sem er hörgulsjúkdóm-
ur. Sama gerðist sums staðar í
Evrópu þar sem maís var neytt í
ríkum mæli. Því rénuðu vin-
sældir maísins víða, þar sem fólk
var farið að treysta á hann um
of.
Áfram var haldið að leita
hentugra siglingaleiða til
Kryddeyjanna. Magellan lagði í
ferð sína 1519. Maísinn sigldi
líklega með. Alla vega fór hann
að skjóta rótum víða í Asíu. 1555
er hann nefndur í héraðslýsingu
á héraðinu Honan í Kína.
Næsti merkiskaflinn í maís-
sögunni er þegar Evrópumenn
leita yfir hafið til Ameríku á 17.
öld og áfram. Framan af voru
landnemarnir einkum frá
Norður-Evrópu. Fæstir þeirra
þekktu Hklega maísinn þegar
þeir stigu fæti á ameríska jörð.
En þeir lærðu fljótlega að nota
hann, með góðri aðstoð indíána.
Við sjáum ekki mikið um það í
kúrekamyndunum ... Innflytj-
endurnir lærðu að blanda saman
soðnum maískornum og baun-
um, t.d. lima-baunum, bæta í
smjöri og e.t.v. rjóma, stundum
kjöti. Nafn þessa réttar, succot-
ash, bendir til uppruna hans, því
orðið er komið beint úr máli al-
gonquin-indíána. Og svo lærðu
þeir einnig að baka brauð og
kökur úr maís. Þessir réttir eru
enn í dag áberandi í mat á indí-
ánasvæðum Bandaríkjanna.
Maís er enn ræktaður í
Bandaríkjunum, Suður-Amer-
íku, Suður-Evrópu og Afríku og
Kína. Aðaltegundirnar eru tvær.
Önnur er notuð í maísmjöl. Hin
er ræktuð sem grænmeti, borðað
nýtt eða niðursoðið. Maísmjöl
inniheldur ekki glútein, sem er
eggjahvítuefni. Ofnæmi fyrir
glúteini er ekki alveg óalgengt.
Þeir sem hafa slíkt ofnæmi þola
t.d. hvorki hveiti né rúgmjöl,
sem inniheldur töluvert af glút-
eini. Það er glúteininnihald
korns sem ræður hversu mikið
brauð lyftir sér við gerjun. Maís-
mjöl er því ekki hægt að nota
eintómt í gerbrauð, því brauðið
lyftir sér þá ekki. Hins vegar er
það stundum notað með t.d.
hveiti í gerbrauð.
Þessir fróðleiksmolar um
maísinn eru tíndir til hér, því á
eftir fer uppskrift með maís-
mjöl frá Nutana, selt undir
nafninu Maismel. Það fæst því
miður ekki víða, helzt þar sem er
boðið upp á heilsufæði. Ég hef
ekki rekizt á það frá öðrum
fyrirtækjum en Nutana, en þó
kann vel að vera að aðrir séu
með það hér.
í polenta nota ég mjólk,
krydd, smjör og ost. Þið getið
notað vatn í stað mjólkur, olíu í
stað smjörs og sleppt ostinum ef
ykkur sýnist svo, þó þannig tap-
ist nokkuð af bragðinu, einkum
ef ostinum er sleppt. Egg eru
einnig stundum notuð, 1—2
væru hæfileg í þessa upskrift
hér, bætt i á eftir ostinum. Síðan
getið þið skorið þetta niður eða
bakað beint í formi í ofni, e.t.v.
með meiru af osti. Ef þið skerið
þetta niður getið þið bakað bit-
ana í ofni eða steikt þá á pönnu.
Bragðið er ekki mikið en
fjarska gott finnst þeim sem
hafa vanizt því. Sem meðlæti
með kjöti er þetta frábært, t.d.
glóðarsteiktu lambakjöti, læri,
lærisneiðum eða kótelettum.
MAISMAL
mjöli. Rétturinn er til margra
hluta nytsamlegur eins og vænt-
anlega kemur betur í ljós á eft-
ir...
Góða skemmtun!
Polenta eða maískaka
(handa þremur til fjórum)
Maísinn varð mikilvægur
þáttur í fæði fólks víðs vegar um
Italíu, og á nærliggjandi eyjum
t.d. Korsíku og Sardiníu. Þar var
og er enn víða búinn til hnaus-
þykkur grautur úr maísmjöli,
polenta, sem var síðan flattur út
í form, látinn þorna og skorinn
kaldur í bita. Bitana er síðan
hægt að nota eins og þeir eru, en
þeir eru þó öllu oftar steiktir og
bornir fram með smjöri og osti,
eða einhverri góðri sósu, líkt og
spaghetti. Einnig er maisgraut-
urinn notaður sem uppistaða í
pæa. Polenta er gjarnan borin
fram sem meðlæti með fuglum
og villibráð. ítalir þræða gjarn-
an litla heila fugla, t.d. lævirkja,
upp á tein, glóðarsteikja og bera
fram með polenta. Einn af uppá-
haldsréttum kappans Naflajóns,
Napóleons mikla, var einmitt
svona smáfuglaréttur. Napóleon
var einmitt ættaður frá Korsíku,
væntanlega alinn upp við þenn-
an rétt. Við erum viðkvæmari
fyrir söngfuglunum okkar.
Kynnum við að meta glóðar-
steikta lóu? Það hijómar nánast
eins og helgispjöll...
Maís með fuglum og villibráð
leiðir reyndar hugann að banda-
rískri matargerð. Þar eru maís-
kökur og brauð gjarnan notað
með samskonar réttum og eru
nefndir hér að ofan. Ristað
maísbrauð er t.d. notað í fyll-
ingar í fugla.
Hér á eftir fylgir uppskrift að
polenta, þ.e maísgraut sem er
flattur út og bakaður með osti og
smjöri. Þið getið notað venjulegt
fínt maísmjöl, en bezt finnst
mér að nota gróft og gult maís-
Einnig sem uppistaða með græn-
metisrétti eða -sósu. Og þið getið
reyndar búið til einhverja góða
spaghettisósu og haft með. Þetta
er fremur fljótlegur réttur, fal-
legur á að líta og ætti t.d. að
falla börnum vel í geð og maís-
mjöl er ódýrt. Polenta er kær-
komin í stað annars hefðbundins
meðlætis eins og t.d. kartaflna,
hrísgrjóna og spaghettis. Sem-
sagt, einkar góður og skemmti-
legur réttur ...
Uppskriftin nægir sem með-
læti handa tveimur til þremur.
Það er einfalt að stækka upp-
skriftina, nota t.d. 7V4 dl af
mjólk og 3 dl af mjöli eða tvö-
falda uppskriftina. Þegar graut-
urinn fer að þykkna spýtist
nokkuð upp úr pottinum. Gætið
því að ykkur sjálfum og börnum
ef þau eru í námunda.
Þetta er langt mál um stutta
og einfalda uppskrift, en þessi
réttur eða þessi tegund matar er
einkar söguleg ...
Vi I mjólk,
nýrifíð múskat, svo mjólkin lit-
ist,
nýmalaður pipar,
um I msk grænar jurtir, t.d.
basil og oregano,
1 msk smjör,
(1 tsk salt, en munið saltið i
smjörinu og ostinum!)
2 dl maismjöl, gjarnan gróft og
gult.
1. Setjið ofninn á 225°.
2. Hitið allt nema mjölið, og
látið suðuna koma upp. Hellið þá
mjölinu saman við og hrærið í.
Látið þetta nú sjóða þar til
grauturinn er orðinn svo þykkur
að sleifin stendur í honum.
150—200 gr óðalsostur eða
annar ostur.
3. Rífið nú ostinn saman við
grautinn og hrærið í þannig að
hann bráðni saman við grautinn.
Hellið nú grautnum í fat, gjarn-
an stórt, svo grautarlagið verði
sem þynnst, þá steikist hann vel
í gegn, og verður stökkari. Slétt-
ið hann í formið. Það er þægi-
legast að gera með blautum
höndum. Nú getið þið rifið meira
af osti yfir, það gerir góða og
stökka skorpu á bakaða kökuna.
4. Setjið formið inn í heitan
ofninn og bakið í um 20 mín. eða
þar til komin er fallega lit kaka
með stökkri skorpu. Þá er hún
tilbúin í munn og maga ...
Ef ykkur sýnist svo, getið þið
eins og áður er nefnt látið graut-
inn kólna i fatinu, sem hann var
flattur út í. Þegar mesti hitinn
er rokinn úr honum er hann
skorinn í litla bita. Bitunum get-
ið þið raðað þannig að þeir hall-
ist hver að öðrum og bakað í
ofni, gjarnan með osti ofan á.
Eða þið getið steikt bitana á
pönnu, báðum megin. Þar hafið
þið bita, sem líkjast brauði, þó
erfitt sé að smyrja þá.
Sáðtíminn
í góðu tíðinni hér undanfarið
hefur hugurinn óneitanlega
hvarflað fram á við, til vorsins
og sumarsins. Væntanlega eru
grænmetisbændur teknir að
hugleiða ræktun sína, og reynd-
ar komnir á kaf í gróðurverkin.
íslenzkar gúrkur eru þegar
komnar á diskana, okkur til
ánægju. Tómatarnir koma í maí
og svo hver tegundin á fætur
annarri. Nú er ekkert annað en
að hlakka til að njóta uppsker-
unnar og láta okkur verða sem
bezt af.
En ég vona að við getum einn-
ig hlakkað til að kynnast æ fleiri
tegundum. Af blaðsalati er t.d.
til fjöldinn allur af tegundum,
það væri gaman að sjá sem
flestar. Salat úr ólíkum salatteg-
undum er bæði fallegt á að líta,
bragðgott og skemmtilegt undir
tönn. Svo væri gaman að sjá
meira af spergilkáli, broccoli.
Kálið er meinhollt og býður upp
á mikla fjölbreytni í matargerð.
í nágrannalöndum okkar er það
gríðarlega vinsælt. Hér selst það
vel þegar það sést, sem er því
miður sjaldan og stopult. Krydd-
jurtir mættu líka sjást oftar.
Það er alveg sérstakt að nota
nýjar jurtir í mat, allt annað en
að nota þurrkaðar þó þær séu
góðar fyrir sinn hatt. Og hugsið
ykkur að geta keypt knippi og
fryst til vetrarins. Timjan, basil,
sítrónumelís, minta, marjoram
(merian), þetta væri t.d. gaman
að sjá. Steinselja er eina jurtin
sem sést að staðaldri og er auk
þess flutt inn.
Ef þið, góðir grænmetisbænd-
ur, sjáið okkur fyrir góðu
grænmeti, virðist ekki standa á
okkur að kaupa. Flestir eru að
verða sér meðvitaðir um að
grænmeti ætti að sjást á diskun-
um daglega, ekki satt... En þið
þurfið líka að tileinka ykkur
nýja söluhætti, þið þurfið að
kynna það sem þið hafið á boð-
stólum. Þið hafið þegar með ykk-
ur sölusamtök, sem þið getið
notað á skynsamlegan hátt. Við
bíðum sjjennt og hlökkum til
vorsins og sumarsins,
góða veðursins, sumar
frísins og að fá gott græn
meti, bæði algengar og J*fC\
fáséðari tegundir ...
r
1 Hafnarfjörður
JL — kjörskrá
Kjörskrárstofn til bæjarstjórnarkosninga 22. maí 1982
liggur frammi almenningi til sýnis á bæjarskrifstof-
unni Strandgötu 6, Hafnarfiröi, alla virka daga nema
laugardaga frá 22. apríl til 5. maí nk. kl. 9.30—15.30.
Kærur vegna kjörskrár skulu hafa borist skrifstofu
bæjarstjóra fyrir 8. maí nk.
Hafnarfirði, 16. apríl 1982.
Bæjarstjóri.
(ff Kjörskrá
til borgarstjórnarkosninga, er fram eiga aö fara 22.
maí nk. liggur frammi almenningi til sýnis á Manntals-
skrifstofu Reykjavíkurborgar, Skúlatúni 2, 2. hæö,
alla virka daga frá 21. apríl til 6. maí nk., þó ekki á
laugardögum.
Kærur vegna kjörskrárinnar skulu hafa borist skrif-
stofu borgarstóra eigi síöar en 8. maí nk.
Menn eru hvattir til aö kynna sér, hvort nafn þeirra sé
á kjörskránni.
Reykjavík 18. apríl 1982.
Borgarstjórinn í Reykjavík.