Morgunblaðið - 18.04.1982, Page 20

Morgunblaðið - 18.04.1982, Page 20
68 MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 18. APRÍL 1982 1^4 Pottarím Umsjón: SIGRUN DAVÍDSDÓTTIR Maísjurtin er merkileg jurt og á sér langa sögu, sem nytjajurt. Það er semsagt hægt að búa til fleira úr maís en poppkorn ... Jurtin er upprunnin á sléttum Mið- og Suður-Ameríku. Ein- hvern tímann á tímabilinu frá 8000 til 6000 f.kr. halda menn að innfæddir hafi komizt upp á lag með að rækta jurtina á skipuleg- an hátt. Asamt maisnum voru tómatar, baunir og chilli aðal- uppistaðan i fæðu þarlendra. Vel að merkja, chilli getur bæði verið eldsterkt, en einnig milt. Auk þessa gjarnan fiskur, þar sem náðist í hann. Það liggur nokkuð beint við að nota stöngl- ana eða kornin heil, en indíán- arnir kunnu fleira fyrir sér í maíseldamennskunni en það. Kornin voru soðin með kolum, síðan voru þau núin i höndunum svo hýðið færi af. Þar næst voru þau steytt, vatni bætt í og hnoð- að deig. Það var mótað í þunnar kökur sem voru bakaðar á stein- um. Þessar kökur eru enn i dag einkennandi fyrir matargerð á þessum slóðum og kallast tortill- as. Þær eru borðaðar einar sér sem brauð en einnig fylltar með ýmiss konar góðgæti. Svo eru til margvísleg afbrigði af maískök- um, sem ganga undir ýmsum nöfnum. Þegar Spánverjar brutu þessi lönd undir sig, fluttu þeir líka ýmislegt ætilegt með sér, m.a. hveiti. Það er nú oft notað í tortillas, ásamt maísmjöli. Þegar Kristófer Kólumbus kom til Kúbu á ferðum sínum í leit að leiðinni til Kryddeyjanna, Mólúkkaeyjanna, kynntist hann maís. Hann getur þess að bæði sé hægt að nýta hann soðinn, ristaðan og malaðan. Við heim- komuna sýndi hann ekta indí- ána, sem hann hélt vera frá Indlandi, þaðan nafnið indíáni, og svo gull. Þetta þótti einna markverðast í farangri hans. En líklega hefur hann haft með sér maísfræ í pokahorninu. Að minnsta kosti breiddist maís- jurtin fljótt út um nærliggjandi lönd. Italir voru fljótir að til- einka sér maísræktun, auk þess Portúgalir, Suður-Frakkar og Spánverjarnir sjálfir. Jurtin varð býsna vinsæl, enda auðvelt að rækta hana og svo var hún fljótsprottin. Þegar Portúgalir komu með hana með sér til Afríku, voru þarlendir ekki lengi að taka við sér, jurtin breiddist ört út og varð víða meginuppistaða í fæðu manna. Fólki fjölgaði og Portú- galir nutu góðs af öllu saman því þeir sóttu sér þræla á þessar slóðir. En maísnum var ekki al- veg að treysta. Maís er ekki jafn alhliða fæða og t.d. hveiti. Á svæðum inni í landi, þar sem fólk var farið að lifa nær ein- göngu á maís, veiktist það af pellagra, sem er hörgulsjúkdóm- ur. Sama gerðist sums staðar í Evrópu þar sem maís var neytt í ríkum mæli. Því rénuðu vin- sældir maísins víða, þar sem fólk var farið að treysta á hann um of. Áfram var haldið að leita hentugra siglingaleiða til Kryddeyjanna. Magellan lagði í ferð sína 1519. Maísinn sigldi líklega með. Alla vega fór hann að skjóta rótum víða í Asíu. 1555 er hann nefndur í héraðslýsingu á héraðinu Honan í Kína. Næsti merkiskaflinn í maís- sögunni er þegar Evrópumenn leita yfir hafið til Ameríku á 17. öld og áfram. Framan af voru landnemarnir einkum frá Norður-Evrópu. Fæstir þeirra þekktu Hklega maísinn þegar þeir stigu fæti á ameríska jörð. En þeir lærðu fljótlega að nota hann, með góðri aðstoð indíána. Við sjáum ekki mikið um það í kúrekamyndunum ... Innflytj- endurnir lærðu að blanda saman soðnum maískornum og baun- um, t.d. lima-baunum, bæta í smjöri og e.t.v. rjóma, stundum kjöti. Nafn þessa réttar, succot- ash, bendir til uppruna hans, því orðið er komið beint úr máli al- gonquin-indíána. Og svo lærðu þeir einnig að baka brauð og kökur úr maís. Þessir réttir eru enn í dag áberandi í mat á indí- ánasvæðum Bandaríkjanna. Maís er enn ræktaður í Bandaríkjunum, Suður-Amer- íku, Suður-Evrópu og Afríku og Kína. Aðaltegundirnar eru tvær. Önnur er notuð í maísmjöl. Hin er ræktuð sem grænmeti, borðað nýtt eða niðursoðið. Maísmjöl inniheldur ekki glútein, sem er eggjahvítuefni. Ofnæmi fyrir glúteini er ekki alveg óalgengt. Þeir sem hafa slíkt ofnæmi þola t.d. hvorki hveiti né rúgmjöl, sem inniheldur töluvert af glút- eini. Það er glúteininnihald korns sem ræður hversu mikið brauð lyftir sér við gerjun. Maís- mjöl er því ekki hægt að nota eintómt í gerbrauð, því brauðið lyftir sér þá ekki. Hins vegar er það stundum notað með t.d. hveiti í gerbrauð. Þessir fróðleiksmolar um maísinn eru tíndir til hér, því á eftir fer uppskrift með maís- mjöl frá Nutana, selt undir nafninu Maismel. Það fæst því miður ekki víða, helzt þar sem er boðið upp á heilsufæði. Ég hef ekki rekizt á það frá öðrum fyrirtækjum en Nutana, en þó kann vel að vera að aðrir séu með það hér. í polenta nota ég mjólk, krydd, smjör og ost. Þið getið notað vatn í stað mjólkur, olíu í stað smjörs og sleppt ostinum ef ykkur sýnist svo, þó þannig tap- ist nokkuð af bragðinu, einkum ef ostinum er sleppt. Egg eru einnig stundum notuð, 1—2 væru hæfileg í þessa upskrift hér, bætt i á eftir ostinum. Síðan getið þið skorið þetta niður eða bakað beint í formi í ofni, e.t.v. með meiru af osti. Ef þið skerið þetta niður getið þið bakað bit- ana í ofni eða steikt þá á pönnu. Bragðið er ekki mikið en fjarska gott finnst þeim sem hafa vanizt því. Sem meðlæti með kjöti er þetta frábært, t.d. glóðarsteiktu lambakjöti, læri, lærisneiðum eða kótelettum. MAISMAL mjöli. Rétturinn er til margra hluta nytsamlegur eins og vænt- anlega kemur betur í ljós á eft- ir... Góða skemmtun! Polenta eða maískaka (handa þremur til fjórum) Maísinn varð mikilvægur þáttur í fæði fólks víðs vegar um Italíu, og á nærliggjandi eyjum t.d. Korsíku og Sardiníu. Þar var og er enn víða búinn til hnaus- þykkur grautur úr maísmjöli, polenta, sem var síðan flattur út í form, látinn þorna og skorinn kaldur í bita. Bitana er síðan hægt að nota eins og þeir eru, en þeir eru þó öllu oftar steiktir og bornir fram með smjöri og osti, eða einhverri góðri sósu, líkt og spaghetti. Einnig er maisgraut- urinn notaður sem uppistaða í pæa. Polenta er gjarnan borin fram sem meðlæti með fuglum og villibráð. ítalir þræða gjarn- an litla heila fugla, t.d. lævirkja, upp á tein, glóðarsteikja og bera fram með polenta. Einn af uppá- haldsréttum kappans Naflajóns, Napóleons mikla, var einmitt svona smáfuglaréttur. Napóleon var einmitt ættaður frá Korsíku, væntanlega alinn upp við þenn- an rétt. Við erum viðkvæmari fyrir söngfuglunum okkar. Kynnum við að meta glóðar- steikta lóu? Það hijómar nánast eins og helgispjöll... Maís með fuglum og villibráð leiðir reyndar hugann að banda- rískri matargerð. Þar eru maís- kökur og brauð gjarnan notað með samskonar réttum og eru nefndir hér að ofan. Ristað maísbrauð er t.d. notað í fyll- ingar í fugla. Hér á eftir fylgir uppskrift að polenta, þ.e maísgraut sem er flattur út og bakaður með osti og smjöri. Þið getið notað venjulegt fínt maísmjöl, en bezt finnst mér að nota gróft og gult maís- Einnig sem uppistaða með græn- metisrétti eða -sósu. Og þið getið reyndar búið til einhverja góða spaghettisósu og haft með. Þetta er fremur fljótlegur réttur, fal- legur á að líta og ætti t.d. að falla börnum vel í geð og maís- mjöl er ódýrt. Polenta er kær- komin í stað annars hefðbundins meðlætis eins og t.d. kartaflna, hrísgrjóna og spaghettis. Sem- sagt, einkar góður og skemmti- legur réttur ... Uppskriftin nægir sem með- læti handa tveimur til þremur. Það er einfalt að stækka upp- skriftina, nota t.d. 7V4 dl af mjólk og 3 dl af mjöli eða tvö- falda uppskriftina. Þegar graut- urinn fer að þykkna spýtist nokkuð upp úr pottinum. Gætið því að ykkur sjálfum og börnum ef þau eru í námunda. Þetta er langt mál um stutta og einfalda uppskrift, en þessi réttur eða þessi tegund matar er einkar söguleg ... Vi I mjólk, nýrifíð múskat, svo mjólkin lit- ist, nýmalaður pipar, um I msk grænar jurtir, t.d. basil og oregano, 1 msk smjör, (1 tsk salt, en munið saltið i smjörinu og ostinum!) 2 dl maismjöl, gjarnan gróft og gult. 1. Setjið ofninn á 225°. 2. Hitið allt nema mjölið, og látið suðuna koma upp. Hellið þá mjölinu saman við og hrærið í. Látið þetta nú sjóða þar til grauturinn er orðinn svo þykkur að sleifin stendur í honum. 150—200 gr óðalsostur eða annar ostur. 3. Rífið nú ostinn saman við grautinn og hrærið í þannig að hann bráðni saman við grautinn. Hellið nú grautnum í fat, gjarn- an stórt, svo grautarlagið verði sem þynnst, þá steikist hann vel í gegn, og verður stökkari. Slétt- ið hann í formið. Það er þægi- legast að gera með blautum höndum. Nú getið þið rifið meira af osti yfir, það gerir góða og stökka skorpu á bakaða kökuna. 4. Setjið formið inn í heitan ofninn og bakið í um 20 mín. eða þar til komin er fallega lit kaka með stökkri skorpu. Þá er hún tilbúin í munn og maga ... Ef ykkur sýnist svo, getið þið eins og áður er nefnt látið graut- inn kólna i fatinu, sem hann var flattur út í. Þegar mesti hitinn er rokinn úr honum er hann skorinn í litla bita. Bitunum get- ið þið raðað þannig að þeir hall- ist hver að öðrum og bakað í ofni, gjarnan með osti ofan á. Eða þið getið steikt bitana á pönnu, báðum megin. Þar hafið þið bita, sem líkjast brauði, þó erfitt sé að smyrja þá. Sáðtíminn í góðu tíðinni hér undanfarið hefur hugurinn óneitanlega hvarflað fram á við, til vorsins og sumarsins. Væntanlega eru grænmetisbændur teknir að hugleiða ræktun sína, og reynd- ar komnir á kaf í gróðurverkin. íslenzkar gúrkur eru þegar komnar á diskana, okkur til ánægju. Tómatarnir koma í maí og svo hver tegundin á fætur annarri. Nú er ekkert annað en að hlakka til að njóta uppsker- unnar og láta okkur verða sem bezt af. En ég vona að við getum einn- ig hlakkað til að kynnast æ fleiri tegundum. Af blaðsalati er t.d. til fjöldinn allur af tegundum, það væri gaman að sjá sem flestar. Salat úr ólíkum salatteg- undum er bæði fallegt á að líta, bragðgott og skemmtilegt undir tönn. Svo væri gaman að sjá meira af spergilkáli, broccoli. Kálið er meinhollt og býður upp á mikla fjölbreytni í matargerð. í nágrannalöndum okkar er það gríðarlega vinsælt. Hér selst það vel þegar það sést, sem er því miður sjaldan og stopult. Krydd- jurtir mættu líka sjást oftar. Það er alveg sérstakt að nota nýjar jurtir í mat, allt annað en að nota þurrkaðar þó þær séu góðar fyrir sinn hatt. Og hugsið ykkur að geta keypt knippi og fryst til vetrarins. Timjan, basil, sítrónumelís, minta, marjoram (merian), þetta væri t.d. gaman að sjá. Steinselja er eina jurtin sem sést að staðaldri og er auk þess flutt inn. Ef þið, góðir grænmetisbænd- ur, sjáið okkur fyrir góðu grænmeti, virðist ekki standa á okkur að kaupa. Flestir eru að verða sér meðvitaðir um að grænmeti ætti að sjást á diskun- um daglega, ekki satt... En þið þurfið líka að tileinka ykkur nýja söluhætti, þið þurfið að kynna það sem þið hafið á boð- stólum. Þið hafið þegar með ykk- ur sölusamtök, sem þið getið notað á skynsamlegan hátt. Við bíðum sjjennt og hlökkum til vorsins og sumarsins, góða veðursins, sumar frísins og að fá gott græn meti, bæði algengar og J*fC\ fáséðari tegundir ... r 1 Hafnarfjörður JL — kjörskrá Kjörskrárstofn til bæjarstjórnarkosninga 22. maí 1982 liggur frammi almenningi til sýnis á bæjarskrifstof- unni Strandgötu 6, Hafnarfiröi, alla virka daga nema laugardaga frá 22. apríl til 5. maí nk. kl. 9.30—15.30. Kærur vegna kjörskrár skulu hafa borist skrifstofu bæjarstjóra fyrir 8. maí nk. Hafnarfirði, 16. apríl 1982. Bæjarstjóri. (ff Kjörskrá til borgarstjórnarkosninga, er fram eiga aö fara 22. maí nk. liggur frammi almenningi til sýnis á Manntals- skrifstofu Reykjavíkurborgar, Skúlatúni 2, 2. hæö, alla virka daga frá 21. apríl til 6. maí nk., þó ekki á laugardögum. Kærur vegna kjörskrárinnar skulu hafa borist skrif- stofu borgarstóra eigi síöar en 8. maí nk. Menn eru hvattir til aö kynna sér, hvort nafn þeirra sé á kjörskránni. Reykjavík 18. apríl 1982. Borgarstjórinn í Reykjavík.

x

Morgunblaðið

Direct Links

If you want to link to this newspaper/magazine, please use these links:

Link to this newspaper/magazine: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Link to this issue:

Link to this page:

Link to this article:

Please do not link directly to images or PDFs on Timarit.is as such URLs may change without warning. Please use the URLs provided above for linking to the website.