Morgunblaðið - 15.01.1995, Blaðsíða 9

MORGUNBLAÐIÐ
SUNNUDAGUR 15. JANÚAR1995 B 9
Þörungar hafa ekki
verið útbreidd fæða
hér á landi þó svo að
þeirra hafí verið neytt
frá því á landnámsöld.
Þeir eru þó til sem vilja
breyta því og ræddi
Steingrímur Sigur-
geirsson við þá Rúnar
Marvinsson og Karl
--------------------j—
Gunnarsson um helstu
kosti þörunganeyslu.
Morgunblaðið/Rax
RÚNAR Marvinsson fylgist með gestum á þðrungahlaðborðinu.
Þörungar eru
þarfaþing
RÚNAR Marvinsson,
veitingamaður á veit-
ingastaðnum Við
Tjörnina, bauð í des-
embermánuði gestum sínum upp
á grænmetis- og þörungahlað-
borð í tvo daga. Voru réttir þar
útkoma þróunarstarfs undanfar-
inna mánaða og segir Rúnar við-
brögð gesta hafa verið mjög góð
og að búast megi við að þessi
uppákoma verði endurtekinn.
Rúnar segir að áhugi hans hafi
fyrst vaknað er þau Ólöf Haf-
steinsdóttir matvælafræðingur og
Karl Gunnarsson þörungafræð-
ingur komu á fúnd hans til að
ræða þessi mál. „Ég þekkti þá
einungis þurrkuð söl og hafði allt-
af verið þeirrar skoðunar að af
þeim væri óbragð. Þau voru hins
vegar með þá hugmynd að við
skrifuðum bók saman um þörunga
þar sem Ólöf sæi um hollustuþátt-
inn en Karl greindi frá því hvar
þörunga væri að finna og hvenær
og hvernig ætti að týna þá og
verka. Ég myndi aftur á móti sjá
um sjálfan matreiðsluþáttinn."
Rúnar segir að það sem hafi
vakið athygli hans hafi verið að
svo virðist sem að í þörungum séu
efni er losi líkamann við efni sem
þangað berast með óheilnæmu
fæði. Til að mynda eyða efni í
þörungum kólesteróli. Þegar hann
hóf svo tilraunir með matreiðslu
FYRSTU vínin frá Chile,
sem náðu einhverri fót-
festu hér á landi, voru
frá fyrirtækinu Und-
urraga, en innflutningur á þeim
fyrir veitingahúsið Óðinsvé hófst
um miðjan síðasta áratug og síðar
einnig fyrir Perluna er hún opnaði
nokkrum árum síðar.
Undurraga er fjölskyldufyrir-
tæki, og með þeim þekktustu og
jafnframt virtustu í Chile á sviði
víngerðar. Til þessa eru það þó
aðallega þrjú vín, sem hægt hefur
verið að nálgast hér á landi á
fyrmefndum veitingahúsum,
Sauvignon Blanc, Pinot Noir og
Roblé.
Það eru því ákveðin tíðindi þeg-
ar ný vín frá þessu fyrirtæki
bætast í flóruna.
Fyrri hluta vetrar bættust þrjú
Undurraga-vín á vínlista Óð-
insvéa, Merlot 1992, Chardonnay
þörunga hafi hann komist að því
hversu mikill bragðmunur væri
milli tegunda. „í sumum tegund-
um var til dæmis hið hefðbundna
þarabragð hvergi að finna,“ segir
Rúnar.
UM ár er frá-því þessar tilraun-
ir hófust og að sögn Rúnars
hefur það helst tafið starfið að
þau eru öll í fullu starfi. „Ég hef
verið að gera tilraunir í eldhúsinu
á nóttunni og það er ekki alveg
nógu sniðugt. Auðvitað ætti að
styrkja svona starf og gera það
vel. Þetta gæti stuðlað að fjölda
atvinnutækifæra."
Hann segir að fimmtíu þúsund
króna styrkur hafi fengist frá
opinberum aðilum tl hráefnis-
kaupa og einnig hafi einkafyrir-
tæki styrkt kynningu á uppákom-
unni í desember.
Mjög vel gekk að útvega hrá-
efni og segir Rúnar að töluverður
1992 og Bodega de Familia Ca-
bernet Sauvignon 1988.
Þessi vín komu öll þijú
skemmtilega á óvart og finnst
mér þau standa þeim vínum, sem
fyrir eru, töluvert framar.
Einna best fannst mér Chard-
onnay-vínið koma út. Pottþétt
jafnvægi á milli ávaxtar og eikar,
mjúkt og þétt með góðri fyllingu
og ljúfri ávaxtakörfu sem mætir
manni er lyktað er.
Merlot-vínið er ungt og létt og
gat ég ekki orðið var við neina
eik að ráði. í staðinn býður vínið
upp á töluverðan þokka og fín-'
leika og mildan ávöxt og krydd í
bragði. Vín, sem þolir ekki miklar
sósur en hentar vel með léttari
réttum, ljósi kjöti, pasta og öðru
af því tagi.
Bodega de Familia er aftur á
móti vín, sem vel má velja með
lambakjöti, villibráð og síðast en
munur hafi reynst á því hvort að
um ferska, frysta eða þurrkaða
þörunga hafi verið að ræða. Þör-
ungamir hentuðu misvel til þurrk-
unar rétt eins og aðrar fæðuteg-
undir. „Mér fannst þessir þörung-
ar mjög ólíkir og bragðast mis-
vel, allt frá því að vera hreinlega
vondir yfir í að vera mjög bragð-
góðir. Það er hægt að nota þá
jafnt sem aðalatriði réttar eða sem
eins konar krydd. Hrossaþari og
beltisþari, sem eru stór blöð, hef
ég tekið og djúpsteikt og er sér-
staklega beltisþarinn mjög góður.
Hrossaþarinn er nokkuð strembn-
ari og seigari. Beltisþarinn er hins
vegar mjög skemmtilegur í mat-
reiðslunni og notaði ég m.a. blöð
af honum í lasagnarétt og sem
snakk, sem við höfum kallað
„þarúd-snakk“. Við gáfum fólki
að smakka þetta á matvælasýn-
ingunni í Kópavogi sl. vor og var
fólk undantekningarlaust mjög
ekki síst nauti. Vínið ber aldurinn
vel og er ekki farið að sýna nein
ellimerki i lit, sem er sæmilega
djúpur og dökkur. Góður ilmur
og bragð þungt og mikið. Tölu-
verð sýra einkennir bragðið. Þetta
er vín sem verður að opna með
góðum fyrirvara. Ég umhellti því
í karöflu þremur tímum fyrir
smökkun og veitti ekki af.
hissa á því hve vel þetta bragðað-
ist. Þetta er upplagt með bjórn-
um.“
Rúnar segist einnig hafa notað
þörunga í súpur og segir þá vel
til þess fallna. „Ég sá i japanskri
bók að þar eru þörungar borðaðir
sem salat, en ég efast um að það
myndi falla hinum almenna ís-
lendingi í geð.“
GRÆNHIMNA og purpura-
himna eru aðrar tegundir sem
eru tilvaldar sem krydd,
enda hægt að mylja þær niður
eftir þurrkun. Marínkjarni er einn-
ig bragðgóður og mun mildari en
flestar aðrar þarategundir.
„Við höfum verið að prófa einar
tíu, tólf tegundir en ég held að
það séu um tuttugu tegundir hér
við land, sem eru nýtanlegar. Aðr-
ar tegundir sem við höfum notað
eru t.d. fjörugrös og skollaþveng-
ur. Við erum aftur á móti mjög
Öll þessi vín geta einstaklingar
einnig nálgast í gegnum frísvæðið
og er verð þeirra þar 1.200-1.400
krónur. Sérstaklega ánægjulegt
fannst mér að Merlot og Chard-
onnay-vínin eru í hefðbundnum
flöskum. Af einhveijum ástæðum
hafa litlu belgflöskurnar aldrei
heillað mig.
aftarlega á merinni í þessum efn-
um, því að á sama tíma og allar
fjörur eru fullar af þessu flytjum
við inn þaraafurðir frá Japan. Það
mun eflaust taka tíma að koma
þessu inn í neysluvenjur íslend-
inga, en ég held tvímælalaust að
þetta eigi heima í okkar fæðu-
hring.“
Karl Gunnarsson hefur stundað
þörungarannsóknir síðan 1975 og
segir að hann hafi haft áhuga á
matþörungum alla tíð. Nú fyrst
væri þetta hins vegar að komast
í einhvern farveg.
„Einar fjórar, fímm tegundir
hafa verið borðaðar hér áður og
þá fyrst og fremst söl í Vest-
mannaeyjum og á Eyrarbakka.
Einar fimmtán tegundir aðrar
hafa þó verið notaðar til matar
allt frá landnámsöld."
I Egilssögu segir til dæmis frá
því er Egill hætti að neyta matar
vegna sonarmissis og dóttir hans
lét hann japla söl, sem varð honum
til lífs. Upp úr því samdi hann
Sonatorrek.
í Sturlungu er einnig sagt frá
því er menn fóru af Norðurlandi
til Breiðafjarðar til að sækja söl.
Leiðin yfir Laxárdalsheiði er líka
kölluð Sölvamannagata. Þörunga
er einnig getið í mörgum öðrum
ritum, til að mynda í ritum Jóns
Guðmundssonar lærða'á 15. öld
um náttúrufræði.
Karl segir að sú tegund, sem
mest sé notuð til matargerðar í
heiminum í dag, sé purpurahimna.
Helsta neyslusvæði þörunga er
Suðaustur-Asía (Kórea, Japan,
Kína, Tævan og Filippseyjar), en
einnig eru einstaka tegundir borð-
aðar t.d. í Bretlandi og Kanada.
Aákveðnum svæðum í Bret-
landi borða menn t.d. lav-
arbread, en lavar er keltneska
orðið yfir purpurahimnu.
Að sögn Karls eru bestu þör-
ungafjörurnar á íslandi að finna
á Suður- og Vesturlandi. Þar er
mesti munur á milli flóðs og fjöru
og getur til að mynda munað sex
metrum í Breiðafirði. Fjölbreytnin
er líka mest á þessu svæði, þar
sem suðlægar tegundir ná ekki til
Norður- og Austurlands.
„Ég vona að það verði hægt að
fá fleiri til að prófa þörunga. I
purpurahimnu er til dæmis meira
prótein en í nautakjöti og meira
C-vítamín en í appelsínum. Flestar
þær tegundir, sem nú eru fluttar
inn, er hægt að tína hér.
Hann sagði að sumir óttuðust
eitraða þörunga, en sá ótti væri
ástæðulaus. Þeir þörungar, sem
væru hættulegir, væru allir svif-
þörungar, en engir botnþörungar
væru eitraðir. Því væri engin
hætta á ferðum.
Nýtt frá
Undurraga