Morgunblaðið - 01.12.1996, Blaðsíða 4

4 E SUNNUDAGUR 1. DESEMBER 1996
MORGUNBLAÐIÐ
HANGIKJÖTIÐ, hinn eini sanni
jólamatur íslendinga, er einn fárra
jólasiða, sem talist getur rammís-
lenskur og eldforn í ofanálag. Hall-
gerður Gísladóttir þjóðháttafræð-
ingur segir raunar mögulegt að
hangikjötið hafi borist hingað með
landnámsmönnum,
að minnsta kosti sé
sú aðferð að reykja
kjöt, með elstu að-
ferðum til að verka
mat, svo hann geym-
ist. Ekki er þó vitað
hvenær menn hófu að
borða hangikjöt á jól-
um en margt bendir
til þess að sá siður sé
forn. Hann lifir góðu
lífi með þjóðinni því
samkvæmt skoðana-
könnun, sem gerð var
fyrir fáeinum árum, fá
um 90% landsmanna
sér hangikjöt um jólin.
Hallgerður segir
hangikjötið yfirleitt
borðað á jóladag, en
elstu skrifaðar heimildir um hangi-
kjötsát eru frá 16. öld. Af 18. aldar
heimildum má Ijóst vera að hangi-
kjöt hafði þá lengi verið hátíðamat-
ur, m.a. á jóladag, nýársdag,
páskadag og hvítasunnudag. „Á
aðfangadagskvöld tíðkaðist oftar
að borða nýtt kjöt og var talað um
jólaána í því sambandi. Kjötsúpa
var t.d. algeng á borðum á að-
fangadagskvöld, en einnig má
nefna svið," segir Hallgerður.
„Fram á síðustu öld var kjöt til
sparibrúks og sjaldan borðað
nema á hátíðum. Fiskur var hins
vegar hversdagsmatur og eini fisk-
urinn sem átti heima á jólaborðum
íslendinga, sem vitað er um, er
harðfiskur, sem var borinn fram
með öðrum mat.“
Hallgerður segir að menn hafi
tínt til allt það besta sem til var á
jólum og fengu menn óvenjustóran
matarskammt þá,
sem entist mörg-
um í fleiri daga.
Flest það, sem í
slíkum matar-
skammti var, er nú
að finna á þorra-
bökkum lands-
manna. Menn
kýldu sig út af kjöt-
inu, sem var þungt
í maga, og því
fengu margir
kveisu, sem ekki
voru vanir kjötáti.
Það þótti tilhlýði-
legt og dæmi um
fátækt á jólum ef
maturinn var svo
lítill að börnin
fengu ekki kveisu.“
Nýtt soðið kjöt var borðað á
aðfangadag fram á þessa öld en
þegar eldavélar komu til sögunnar
fóru oftar að sjást steikur á borð-
um. Svínakjöt þekktist ekki að ráði
sem jólamatur fyrr á sjöunda ára-
tugnum enda lítið svínakjöt að hafa
í landinu. Rjúpur segir Hallgerður
ekki hafa verið algengan jólamat,
þótt þekktarværu. „Guðmundurfrá
Lundi setti fram þá kenningu að
rjúpur hefðu komið í stað kinda-
kjöts á jólum þar sem fátækt fólk
hafði ekki ráð á öðru nýmeti. Mér
þykir þetta ekki ólíklegt. Jólarjúpur
voru lítt þekktar fram á þessa öld
Það er fforn sióur
að borða hangi-
kjöt á jólum en
hamborgar-
hryggur, rjúpa
og hreindýr eru
mun nýrri matur
á jólaborðum
landsmanna,
segir Hallgerður
Gisladóttir þjóð-
háttafræðingur

Morgunblaðið/Ásdís
HALLGERÐUR f hlóðaeldhúsi á vinnustað sínum, Þjóðminjasafninu.
í hlóðaeldhúsi hékk hangilærið og varð því dekkra og bragðmeira,
sem það hékk lengur.
en þá fóru að aukast erlend áhrif
og það fór að þykja fínt að borða
fuglakjöt á jólum. Litlar hefðirtengj-
ast hreindýrakjötsáti á jólum."
Hallgerður segir íslendinga afar
nýjungagjarna hvað varðar mat,
nema einna helst um jólin. Þá haldi
menn í gamla siði og taki þá jafn-
vel upp, svo sem skötuát og laufa-
brauðsbakstur sem áður voru
bundnir við ákveðna landshluta en
hafa breiðst út um allt land á síð-
ustu árum.
Þó að um 90% landsmanna
borði hangikjöt um jóiin fer þeim
fjölgandi sem borða lítið af því enda
kjötið þungt í maga og menn óvan-
ir svo þungum mat. Hins vegar
beri lítið á nýjungagirni þegar mat-
reiða eigi hangikjötið, þrátt fyrir til-
raunir kokka til þess að breyta til.
Nú ber meira en áður á svokölluðu
harðreyktu hangikjöti, sem er látið
hanga lengur en nú er jafnan gert
og þornar því. Það er ýmist borðað
hrátt eða soðið.
FÁTT er eins hefðbundið og
framreiðsla hangikjötsins á jól-
um. íslendingar hafa reynst ófús-
ir að breyta út af hinni venjulegu
matreiðslu og meðlæti með kjöt-
inu, uppstúf og grænar baunir
skulu bornar fram með því. Á
síðustu árum hefur þeim þó fjölg-
að sem fá sér kjötið hrátt, aðal-
lega sem forrétt, og eru reiðu-
búnir að reyna ný tilbrigði við
það stef sem soðið hangikjöt er.
Skúli Hansen á Skólabrú legg-
ur til að þeir sem vilja fá sér
hrátt hangikjöt, frysti hluta af
kjötinu, svo að auðveldara sé að
skera það og sneiði kjötið niður
í örþunnar sneiðar, t.d. í áleggs-
hnif. Sneiðarnar séu bornar fram
líkt og ítalskt carpaccio, með
hunangsmelónu, sem mótaðar
eru kúlur úr, og kjötið vætt með
karrí-piparrótar-vinaigrette (úr
ólifuoliu og ediki).
Þegar kjötið er soðið, leggur
Skúli til að það sé sett í kalt
vatn og suðan látin koma hægt
upp. Dálitlum sykri, 2-3 mat-
skeiðum á 1—2 kg stykki, er
bætt út i vatnið. Þegar suðan
kemur upp er potturinn tekinn
af og kjötið látið kólna alveg í
vatninu. Með þessu er komið í
veg fyrir að kjötið þorni um of.
C
I
GT HJÁLMRSTOFNUN
\~\rj KIRKJUNNAR
---X -nicftþln/iJhJIUp
Þittfromlag
skiptir
öllu máli n*
Getur þú geftiL
Morgunblaðið/Ámi Sæberg
COLETTA Búrling er ein þeirra sem hefur lifandi jólaljós á jólatrénu
sínu, þrátt fyrir að hún búi í timburhúsi.
í ÞÝSKALANDI tíðkast það að hafa
lifandi Ijós á jólatrjám og þótt Col-
etta Biirling, forstöðumaður þýska
bókasafnsins, sé fjarri heimaslóð,
hefur hún ekki látið af þessum sið.
„Vinir okkar súpa hveljur þegar
þeir sjá logandi kertin í jólatrénu
en mér kemur ekki til hugar að fá
mér rafmagnsseríu, þótt ég búi í
timburhúsi," segir Coletta. Ýmsar
varúðarráðstafanir eru þó viðhafð-
ar, fata full af vatni stendur við
hliðina á jólatrénu og á meðan
kveikt er á kertunum, er alltaf ein-
hver nálægur. Ekki hefur þó þurft
að tæma úr fötunni á tréð.
Coletta segir það hafa tíðkast í
Þýskalandi að hafa lifandi Ijós á
jólatrjám, og að margir vilji ekki
sjá annað um jól, þótt þeir séu líka
allnokkrir sem hafi skipt yfir í raf-
magnsljós. Hún tilheyrir fyrrnefnda
hópnum og þegar hún hugðist
halda sín fyrstu jól hér á landi, fyr-
ir rúmum áratug, kom í Ijós að
hvorki var að fá stjaka né kerti
hér. Hún hringdi því í snatri í vin-
konu sína sem sendi gripina frá
Þýskalandi. Nú er hægt að kaupa
kertin en stjakana segist Coletta
ekki hafa rekist á hérlendis.
Kertin eru ekki stór og Coletta
segir þau fljót að brenna niður, um
klukkustund. Þar sem gæta verður
að Ijósunum, loga ekki Ijós á jóla-
trénu nema við hátíðlegustu tæki-
færin yfir jólin, þegar allir eru sam-
ankomnir í stofunni. „Mér finnst
þetta alltaf jafn yndisleg stund
þegar kveikt er á kertunum og
gæti ekki hugsað mér jólin öðru-
vísi. Þetta er hins vegar eini þýski
jólasiðurinn sem ég held fast í
enda jólahald hér á landi og í
Þýskalandi mjög svipað, aðalhátíð-
in er á aðfangadagskvöld og á
milli mála kýla menn sig út af
smákökum. Þar er aðallega borðuð
önd á aðfangadagskvöld en ég
varð svo hrifin af hangikjöti frá
fyrstu stund, að það hefur verið á
jólaborðinu síðan."