Dagblaðið Vísir - DV - 28.10.1995, Síða 8

{sælkerinn
LAUGARDAGUR 28. OKTOBER 1995
Jónatan Livingston Mávur:
Gæsin gerir lukku
„Það hefur verið mikið að gera í villibráð hjá okkur á undanfórn-
um vikum en það er yfirleitt á þessum árstíma. Gæsin er alltaf vin-
sæl og svo hefur einnig verið nú,“ segir Guðmundur Halldórsson,
matreiðslumaður á Jónatan Livingston Mávi, sem ætlar að gefa les-
endum uppskrift að gæsabringu með ananas, sítrusávöxtum og
grænum pipar. Þessi réttur hefur verið vinsæll á Jónatan
Livingston og kostar 2.980,- krónur.
Fyrir þá sem fjárfest hafa í gæs er ekki vitlaust að prófa að búa
til slikan veislumat en Guðmundur úrbeinar fuglinn og notar að-
eins bringurnar. Hann segir að fólk geti auðvitað notað leggina líka
ef það vilji en í þennan rétt eru það bringurnar sem notaðar eru.
Bringurnar er kryddaðar með salti og pipar og þær síðan brúnað-
ar á pönnu áður en þær eru settar í ofninn. Miðað er við eina gæsa-
bringu á mann og Guðmundur steikir bringurnar í 180 gráða heit-
um ofni í fjórar mínútur og tekur þær síðan út og lætur aðeins
kólna og endurtekur það síðan þrisvar sinnum. Hann segir að með
þessu móti verði kjötið meyrara og betra.
Ávaxtasósa
3 msk. sykur
1 1/2 msk. passi-
an fruit edik
2 dl appel-
sínusafi
1/2 dl kjöt-
soð
1/2 dl rjómi
1 sneið
ferskur
ananas
börkur
af hálfri
appelsínu
2 msk. sítrónu-
safi
2 tsk. grænn pipar
í legi
2 msk. smjör
Sykurinn er brúnaður á pönnu og
hrærður upp með einni matskeið af
smjöri. Þá er ediki, appelsínusafa,
sítrónusafa, kjötsoði, rjóma og grænum
pipar bætt út í. Látið sjóða stutta stund
og þykkið síðan aðeins með sósujafnara.
Ananas og appelsínubörkur er síðan lát-
ið út í, bragðbætt með salti og pipar og lát-
ið sjóða örlítið áfram. í lokin er 1 msk. af
köldu smjöri bætt út í til að gera sósuna
léttari.
Guðmundur segir að með gæsinni beri
hann fram smáar gulrætur,
cherrytómata, sem settir eru í
sveppahatt og bakaðir, og hnetu-
sesamkartöflur.
Þaðer m
kartöflu-
stappa
sem
Guðmundur
Halldórsson,
matreiðslu-
maður hjá
Jónatan
Livingstone
Mávi, með
gæsabringur.
DV-mynd
GVA
hnetu-
smjör er
sett út í, ristaðar
hnetur og sesam-
fræ. Kartöflustöpp-
unni er síðan spraut-
að á diskana.
Með þessum rétti er
sérstaklega bent á milt
rauðvín, hið spænska Beronia
Reserva frá Rioja.
Auðveldur réttur:
Gratineraðir
sjávarréttir
Ef maður fær gesti
óvænt getur verið gott
að eiga fljótlagaða upp-
skrift sem jafnframt er
veislumatur.
Gratineraðir bland-
aðir sjávarréttir er vin-
sæll réttur og hér kem-
ur auðveld uppskrift
sem allir ættu að ráða
við. í réttinn er hægt að
nota nánast allar gerðir
af skelfiski eða venju-
matgæðingur vikunnar
Indverskar kjötbollur
legum fiski, rækjum
eða hverju því sem
finnst í frystinum eða í
borði fisksalans.
500-600 g hreinsaður
skelfiskur
1 poki fiskisósa með
hvítvíni og rækjum
1/2 dl þurrt hvítvín
smávegis sítrónusafi
1 eggjarauða
1-2 vorlaukar
4-5 msk. brauðrasp
4-5 msk. rifinn ostur
Hitið ofninn á 225
gráður. Búið til sósuna
eftir ráðleggingunum á
pakkanum en setjið 1/2
dl hvítvíni í stað vatns.
Kælið lítillega og hrær-
ið eggjarauöu saman
við og niðurskornum
voriauknum.
Setjið skelfiskinn eöa
þann fisk sem valinn
hefur verið í eldfastar
skálar og heliið sósunni
yfir. Stráið brauðraspi
yfir og rifnum osti.
Gratinerað í bakarofni í
sex til átta mínútur og
borið fram með brauði.
„Eg ætla að bjóða lesendum upp á
tvo rétti sem ég hef oft gripið til þeg-
ar andleysið hrjáir mig í eldhúsinu.
Réttirnir hafa líkað vel á mínu heim-
ili þannig að mér finnst í lagi að
deila þeim með öðr-
um,“ segir Ragna
Birna Baldvinsdótt-
ir, tannlæknir og
matgæðingur vik-
unnar.
Ragna býður upp
á indverskar kjöt-
bollur, sauma-
klúbbsrétt og
perutertu. Allt
spennandi réttir.
Saumaklúbbsráttur
1 stórt formbrauð
150 g góð lifrarkæfa
1/2 dl rjómi
Indverskar
700 gr nautahakk
1/2 bolli vatn
3 egg
2 dl brauðmylsna
1-2 marin hvít
lauksrif
1/2 tsk. engifer
1/2 tsk. kanill
1/2 tsk. pipar
1/2 tsk. salt
safi úr einni
sítrónu
Farsið er hrært
saman og hnoðað.
Litlar bollur eru
mótaðar (eiga að
vera fastar í sér) og
brúnaðar á pönnu.
Vatni er hellt út á og súputeningi
bætt út í og þá er komin sósa.
Mér finnst gott að setja smárjóma
í sósuna líka. Hvað varðar krydd-
magnið í farsinu má vel auka það lít-
illega eftir smekk hvers og eins.
Ragna Birna Baldvinsdóttir er matgæðingur vikunnar.
150 g sveppir
salt og pipar
hvítlauksduft (má sleppa)
3 msk. hakkað persille
sítrónusafi
2 msk. smjör
50 g rifinn ostur, mildur
Meðlæti
Hrisgrjón eða kartöflur og niður-
sneitt grænmeti.
Skerið brauðið í sneiðar en þannig
að það hangi saman á botninum.
Lifrarkæfan hrærð upp með rjóma.
Sveppirnir hreinsaðir og hakkaðir
og síðan snöggsteiktir í smjöri,
kryddinu bætt út í og einni msk. af
sítrónusafa. Sveppunum ásamt pers-
ille blandað í lifrarkæfuna. Bragð-
bætt með salti, pipar og hvítlauks-
dufti eftir smekk.
Blöndunni er síð-
an smurt á milli
brauðsneiðanna
og þeim þrýst létt
saman. Brauðið er
penslað með einni
msk. af bræddu
smjöri og rifna ost-
inum síðan dreift
ofan á brauðið.
Bakað í ofni ca 15
mínútur við 225
gráða hita.
Peruterta
100 gr brætt smjör
3 dl haframjöl
1,5 dl sykur
2 eggjarauður
1,5 msk. hveiti
1 tsk. ger
Öllu þessu er hrært
saman, sett í
springform og bak-
að í 20 mínútur við
175 gráða hita. Per-
ur úr einni dós eru
settar á botninn og
1 tsk. kaffidufti
stráð yfir. Tvær
eggjahvítur og 1 dl
sykur eru þeytt
saman og dreift
yfir perurnar.
Botninn er síðan settur aftur inn í
ofn og bakaður þar til marensinn er
farinn að litast. Gott er að hafa þeytt-
an rjóma með þessari tertu.
Ragna Birna ætlar að skora á mág-
konu sína, Guðrúnu Jakobsdóttur,
að vera næsti matgæðingur DV.
„Hún er hin mesta hamhleypa í eld-
húsi og til alls líkleg þegar matar-
gerð er annars vegar.“
DV-mynd S
Vín hússins
Þegar fólk ákveður að fara út
að borða, jafnvel á ódýrum
stað, ætti það ávallt að varast
að panta sér vín hússins. Yfir-
leitt er boðið upp á ódýr og
bragðlaus vín sem engu að síð-
ur getur verið fokdýrt á veit-
ingastaðnum. Betra er að
kaupa hálfa flösku af sæmilegu
víni og fá leiðbeiningar þjóns-
ins um hvað sé gott vín með
þeim mat sem maður pantar en
að kaupa „dýrt“ sull.
Gratineraðar
Nú er kartöflutíð, þær eru best-
ar og ódýrastar á þessum árs-
tíma. Nýjar kartöflur eru
vítamínríkar og úr þeim má
búa til heila máltíð þótt oftast
séu þær hafðar sem meðlæti.
Gott er að skera stórar kartöfl-
ur í tvennt, pensla þær með
bræddu smjöri og baka í 45
mínútur. Á meðan eru tvær
eggjarauður hrærðar saman
við 36% sýrðan rjóma, 2 msk. af
fínhakkaðri steinseiju og 2
msk. af fínthökkuðum blað-
lauk, 1 dl af rifnum osti,
cayennepipar, múskati, salti og
pipar. Eggjahvíturnar eru stíf-
þeyttar og hrærðar létt saman
við blönduna. Þegar kartöflurn-
ar eru bakaðar er sett smáveg-
is af blöndu á hvem helming,
smávegis af rifnum osti stráð
yfir og bakað áfram í 8-10 mín-
útur.
Best til djúp-
steikingar
Þegar djúpsteikja á kartöflur,
fisk, eða hvaðeina er best að
nota maísolíu. Ástæðan er sú
aö hún lyktar mun minna en
aörar olíur þegar hún er hituð
upp. Maísolíu má nota í alls
kyns steikingu og einnig í
bakstur.
Tekurlykt
Margir íslendingar eru sólgnir
í hvítlauk en þola jafnframt
ekki að anga af honum. Gott
ráð er að tyggja ferska stein-
selju eftir mikla hvítlauksmál-
tíð og þá ætti lyktin aö hverfa.