Dagblaðið Vísir - DV - 17.01.1998, Síða 8

Dagblaðið Vísir - DV - 17.01.1998, Síða 8
LAUGARDAGUR 17. JANÚAR 1998 Qþelkerínn Arleg gala-veisla á veitingahúsinu Við Tjörnina: Barrinn sló í gegn „Þetta tókst vel hjá okkur og barranum var mjög vel tekið af okkar góðu gestum," segir meist- arakokkurinn Rúnar Marvinsson á veitingastaðnum Við tjörnina sem um síðustu helgi hélt árlega gala-veislu sína. Á boðstólum voru 8 girnilegir réttir, þ. á m. hlýsjáv- arfiskurinn barri sem eldisstöðin Máki hefur alið í kerjum á Sauðár- króki síðustu misseri. Barinn, sem á ensku nefnist seabass, hefur ver- ið alinn til útflutnings, m.a. til Sviss, Frakklands og Bretlands. Rúnar segir þá félaga Við tjörn- ina hafa einsett sér að bjóða upp á sérstaka rétti í gala- Barrinn er hlýsjávarfiskur, alinn í kerum hjá Máka á Sauð- árkróki. veislunum. Barrinn hefði verið til- valinn líkt og sæeyrun sem þeir fengu frá eldisstöð í Vogunum. Boðið var upp á ofnbakaðan barra í hvítvínssósu. „Við byrjuðum á að skafa roðið af, beinhreinsuðum svo fiskinn og tókum úr honum hrygginn. Síðan var saltað í sárin, barrinn steink- aður með góðu hvítvíni og bakað- ur í ofni. Ofninn þarf að vera vel heitur og bökunartíminn er ekki meiri en 3-4 mínútur," segir Rún- ar um bökunaraðferðina. Að sjálfsögðu verður að borða barrann með góðri sósu. Rúnar mælir með Hollandaise-fisksósu sem grunni en í stað sítrónu sé hún krydduð með hvítvíni, t.d. Chablis. Af öðru meðlæti segir Rúnar það fara eftir smekk hvers og eins. Kartöflur séu tilvaldar sem og hrisgrjón og loks grænmeti af ýmsu tagi. „Ég hafði smakkað barrann áður flakaðan og roðflettan, fannst hann ei- lítið þurr. Við vor- um að elda hann í fyrsta sinn en mér fannst bara hafa tekist vel til hjá okkur. Við hlökkum til að elda hann aftur. Það þarf að passa rosalega vel að of- baka hann ekki, passa vel upp á tím- ann. Líklega skiptir það einnig máli að elda hann ferskan, ekki að fá hann frystan. Hann getur verið þurrari eftir að búið er að frysta hann,“ segir Rún- ar og bætir við að barrabragð- inu megi líkja við silungskeim. Eins og áður sagði hefur barr- inn verið alinn til útflutnings fyrst og fremst. Þó er aldrei að vita nema að hann fari að fást í fiskbúðum hérlendis. Veltur það á eftirspurninni að sjálf- sögðu en miðað við góð ummæli Rúnars Mar- vinssonar, sérfræð- ings í matreiðslu fisks, gæti farið að styttast í það. -bjb Rúnar Marvinsson matreiðslumeistari með girnilegan barradisk. DV-myndir Hari Epla- beikon Beikon er sívin- sælt og epli vita- skuld líka. Fólk er vant því að borða þetta tvennt hvort í sínu lagi og því er það óvenjulega við þennan rétt að hér er þessu blandað sam- an. Uppskriftin að þessum rétti fer hér á eftir: 10-12 strimlar af beikoni 1 kg epli 2-3 laukar gott að hafa timian með fynatgæðingur vikunnar Vinasaltfiskur Aðferð Steikið beikonið þar til það er orðið : stökkt. Takið það af pönnunni og haldið því heitu. Skerið eplin í báta og steik- ið þá þar til þeir eru orðnir mjúkir. Gott er að strá sykri yflr bátana. Steikið lauk- inn. Setjið allt saman á fat og stráið gjama timian yfir. -sv - Hlín Agnarsdóttir er matgæðingur vikunnar „Ég ætla að bjóða upp á saltfisk svona í upphafi ársins. Mér hefur alltaf fundist saltfiskur góður, bæði með gamla laginu, soðnum kartöflum, róf- um og hamsatólg, og svo því nýja þar sem saltfiskurinn er bakaður, djúp- steiktur og notaður í bland við ýmis- legt annað góðgæti. Ég er hrifin af því hvernig Grikkir og Spánverjar mat- reiða saltfiskinn okkar og hef smakkað hann í alls konar útfærslu hjá þeim. Mamma bjó stundum til saltfiskbollur og Jó- hanna vinkona býður mér stundum i saltfisk- kássu en aðaluppistað- an í henni er saltfisk- ur, kartöflur og hvít- laukur og mikil ólífuol- ía,“ segir Hlín Agnars- dóttir, matgæðingur dagsins. Hlín finnst gaman að bjóða vinum sínum í mat en notar sjaldnast uppskriftir. Henni finnst skemmtilegast að nota ímyndunar- aflið við eldavélina og er ófeimin að prófa eitt- hvað nýtt. Henni finnst bragð og lykt ekki bara skipta máli við matargerð heldur hvemig maturinn lítur út á borðinu fyrir framan gestina. Litasamsetning og uppröðun er hluti af helgiathöfn matarboðsins. Héma kem- ur stef við saltfiskkássu Jóhönnu: Vinasaltfiskur fyrir 4 600 g saltfiskur 8 vænar kartöflur ein rauð paprika (liturinn skiptir máli) 4 gulrætur 8 rif af hvítlauki hálft búnt af ferskri steinselju nóg af ólífuolíu safi úr hálfri sítrónu 1 glas af hvítvíni eða mysu safi úr hálfri sítrónu 200 g af góðum osti Saltfiskurinn útvatnaður og soðinn í 1-2 mín., síðan roð- og beinhreinsaður. Kartöflur soðnar og afhýddar. Paprikan er skorin í ræmur, gulræt- ur rifnar niður og léttsteiktar í ólífuol- íu á stórri pönnu ásamt fint skorinni steinselju, hvítlauk og papriku. Kartöflurnar eru skornar niður og hálfstappaðar saman við og síðast er saltfiskinum blandað saman við og all- ur rétturinn settur í eldfast mót. Bleytt vel í með ólífuolíu, sítrónusafa og hvítvíni/mysu hellt yfir. Osturinn rif- inn niður og stráð vel yfir. Síðan bak- að í ofni í u.þ.b. 110-15 mín. við 150 gráða hita. Berist fram með þurru, vel kældu hvítvíni og góðu grænmetissal- ati. Hlín skorar á Jóhönnu V. Þórhalls- dóttur, söngkonu og kórstjóra, að ger- ast matgæðingur næstu viku. -sv Hlín Agnarsdóttir segist hafa gaman af því að bjóða vinum í mat. Henni finnst lit- ur þess sem borið er fram ekki síður skipta máli en lykt og bragð. DV-mynd BG i Cumber- landsósa Fátt er betra en góðar sósur. Sumir vilja gjama búa til sínar eig- in sósur til þess að nota við hin og þessi tækifæri. Hér er gefin upp- skrift að cumberlandsósu sem gott getur verið að eiga með kæfum, skinku og í raun bara hinu og þessu sem margir vilja eiga á þorr- anum. í þá uppskrift sem hér er gefin þarf eftirfarandi: 2 appelsínur 2 sítrónur 2 dl rifsberjahlaup 1 dl portvín 1 dl rauðvín ef vill örlítið sinnep, engifer eða cayennepipar Aðferð Þvoið og flysjið appelsínurnar og sítrónurnar með kartöfluskera. Skerið börkinn í þunna strimla og sjóðið í vatni I 1 mín. Hellið vatn- inu af. Pressið safann úr ávöxtun- um, hellið í pott ásamt rifsberja- hlaupinu og hitið þar til hlaupið er bráðnað. Bætið portvíni, rauðvíni og berkinum út í og sjóðið upp rösklega. Bragðbætið með því kryddi sem hver og einn óskar sér. Setjið sósuna í hreinar flöskur og skreytiö að vild. Sósan geymist í kæli í um hálfan mánuð. Marineraður hvítlaukur Til þess að fá milt og gott bragð þarf að snöggsjóða hvítlaukinn þrisvar sinnum. Þess vegna þarf í uppskriftina ekki minna en: 5 heila hvitlauka um 1 msk. balsamic edik 1 tsk. timian % tsk. salatkrydd ólífuolíu Aðferð Skiptið hvítlauknum í geira en afhýðið ekki fyrr en búið er að sjóða þá. Sjóðið hvítlauksgeirana í vatni og sjóðið í 2 mín. Hellið síð- an í sigti og skolið þá í köldu vatni. Setjið aftur kalt vatn í pott og snöggsjóðið hvítlauksgeirana upp á nýtt í eina mín. Skolið geirana aft- ur í köldu vatni og sjóðið i þriðja skiptið. Afhýðið nú geirana og setj- ið þá 1 krukku með kryddi. Hellið edikinu og ólífuolíu yfir. Látið krukkuna í isskáp og leyfið að marinerast í nokkra daga áður en bera á hvitlaukinn fram. -sv

x

Dagblaðið Vísir - DV

Beinleiðis leinki

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Dagblaðið Vísir - DV
https://timarit.is/publication/255

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.