Dagblaðið Vísir - DV - 17.01.1998, Blaðsíða 8

LAUGARDAGUR 17. JANÚAR 1998
Qþelkerínn
Arleg gala-veisla á veitingahúsinu Við Tjörnina:
Barrinn sló í gegn
„Þetta tókst vel hjá okkur og
barranum var mjög vel tekið af
okkar góðu gestum," segir meist-
arakokkurinn Rúnar Marvinsson
á veitingastaðnum Við tjörnina
sem um síðustu helgi hélt árlega
gala-veislu sína. Á boðstólum voru
8 girnilegir réttir, þ. á m. hlýsjáv-
arfiskurinn barri sem eldisstöðin
Máki hefur alið í kerjum á Sauðár-
króki síðustu misseri. Barinn, sem
á ensku nefnist seabass, hefur ver-
ið alinn til útflutnings, m.a. til
Sviss, Frakklands og Bretlands.
Rúnar segir þá félaga Við tjörn-
ina hafa einsett sér að bjóða upp á
sérstaka rétti í gala-
Barrinn er hlýsjávarfiskur, alinn í kerum hjá Máka á Sauð-
árkróki.
veislunum. Barrinn hefði verið til-
valinn líkt og sæeyrun sem þeir
fengu frá eldisstöð í Vogunum.
Boðið var upp á ofnbakaðan barra
í hvítvínssósu.
„Við byrjuðum á að skafa roðið
af, beinhreinsuðum svo fiskinn og
tókum úr honum hrygginn. Síðan
var saltað í sárin, barrinn steink-
aður með góðu hvítvíni og bakað-
ur í ofni. Ofninn þarf að vera vel
heitur og bökunartíminn er ekki
meiri en 3-4 mínútur," segir Rún-
ar um bökunaraðferðina.
Að sjálfsögðu verður að borða
barrann með góðri sósu. Rúnar
mælir með Hollandaise-fisksósu
sem grunni en í stað sítrónu sé
hún krydduð með
hvítvíni, t.d. Chablis.
Af öðru meðlæti
segir Rúnar það
fara eftir smekk
hvers og eins.
Kartöflur séu
tilvaldar sem og
hrisgrjón og
loks grænmeti
af ýmsu tagi.
„Ég hafði
smakkað
barrann áður
flakaðan og
roðflettan,
fannst
hann ei-
lítið
þurr.
Við
vor-
um
að
elda hann í fyrsta
sinn en mér
fannst bara hafa
tekist vel til hjá
okkur. Við
hlökkum til að
elda hann aftur.
Það þarf að passa
rosalega vel að of-
baka hann ekki,
passa vel upp á tím-
ann. Líklega skiptir það
einnig máli að elda
hann ferskan, ekki að
fá hann frystan.
Hann getur verið
þurrari eftir að
búið er að frysta
hann,“ segir Rún-
ar og bætir við
að barrabragð-
inu megi líkja
við silungskeim.
Eins og áður
sagði hefur barr-
inn verið alinn til
útflutnings fyrst og
fremst. Þó er aldrei
að vita nema að hann
fari að fást í fiskbúðum
hérlendis. Veltur það á
eftirspurninni að sjálf-
sögðu en miðað við góð
ummæli Rúnars Mar-
vinssonar, sérfræð-
ings í matreiðslu
fisks, gæti farið að
styttast í það.
-bjb
Rúnar Marvinsson
matreiðslumeistari með
girnilegan barradisk.
DV-myndir Hari
Epla-
beikon
Beikon er sívin-
sælt og epli vita-
skuld líka. Fólk er
vant því að borða
þetta tvennt hvort í
sínu lagi og því er
það óvenjulega við
þennan rétt að hér er
þessu blandað sam-
an. Uppskriftin að
þessum rétti fer hér
á eftir:
10-12 strimlar
af beikoni
1 kg epli
2-3 laukar
gott að hafa
timian með
fynatgæðingur vikunnar
Vinasaltfiskur
Aðferð
Steikið beikonið
þar til það er orðið
: stökkt. Takið það af
pönnunni og haldið
því heitu. Skerið
eplin í báta og steik-
ið þá þar til þeir eru
orðnir mjúkir. Gott
er að strá sykri yflr
bátana. Steikið lauk-
inn.
Setjið allt saman á
fat og stráið gjama
timian yfir.
-sv
- Hlín Agnarsdóttir er matgæðingur vikunnar
„Ég ætla að bjóða upp á saltfisk
svona í upphafi ársins. Mér hefur alltaf
fundist saltfiskur góður, bæði með
gamla laginu, soðnum kartöflum, róf-
um og hamsatólg, og svo því nýja þar
sem saltfiskurinn er bakaður, djúp-
steiktur og notaður í bland við ýmis-
legt annað góðgæti. Ég er hrifin af því
hvernig Grikkir og Spánverjar mat-
reiða saltfiskinn okkar og hef smakkað
hann í alls konar útfærslu hjá þeim.
Mamma bjó stundum
til saltfiskbollur og Jó-
hanna vinkona býður
mér stundum i saltfisk-
kássu en aðaluppistað-
an í henni er saltfisk-
ur, kartöflur og hvít-
laukur og mikil ólífuol-
ía,“ segir Hlín Agnars-
dóttir, matgæðingur
dagsins.
Hlín finnst gaman að
bjóða vinum sínum í
mat en notar sjaldnast
uppskriftir. Henni
finnst skemmtilegast
að nota ímyndunar-
aflið við eldavélina og
er ófeimin að prófa eitt-
hvað nýtt. Henni finnst
bragð og lykt ekki bara skipta máli við
matargerð heldur hvemig maturinn
lítur út á borðinu fyrir framan gestina.
Litasamsetning og uppröðun er hluti af
helgiathöfn matarboðsins. Héma kem-
ur stef við saltfiskkássu Jóhönnu:
Vinasaltfiskur fyrir 4
600 g saltfiskur
8 vænar kartöflur
ein rauð paprika (liturinn skiptir
máli)
4 gulrætur
8 rif af hvítlauki
hálft búnt af ferskri steinselju
nóg af ólífuolíu
safi úr hálfri sítrónu
1 glas af hvítvíni eða mysu
safi úr hálfri sítrónu
200 g af góðum osti
Saltfiskurinn útvatnaður og soðinn í
1-2 mín., síðan roð- og beinhreinsaður.
Kartöflur soðnar og afhýddar.
Paprikan er skorin í ræmur, gulræt-
ur rifnar niður og léttsteiktar í ólífuol-
íu á stórri pönnu ásamt fint skorinni
steinselju, hvítlauk og papriku.
Kartöflurnar eru skornar niður og
hálfstappaðar saman við og síðast er
saltfiskinum blandað saman við og all-
ur rétturinn settur í eldfast mót. Bleytt
vel í með ólífuolíu, sítrónusafa og
hvítvíni/mysu hellt yfir. Osturinn rif-
inn niður og stráð vel yfir. Síðan bak-
að í ofni í u.þ.b. 110-15 mín. við 150
gráða hita. Berist fram með þurru, vel
kældu hvítvíni og góðu grænmetissal-
ati.
Hlín skorar á Jóhönnu V. Þórhalls-
dóttur, söngkonu og kórstjóra, að ger-
ast matgæðingur næstu viku. -sv
Hlín Agnarsdóttir segist hafa gaman af því að bjóða vinum í mat. Henni finnst lit-
ur þess sem borið er fram ekki síður skipta máli en lykt og bragð. DV-mynd BG

i

Cumber-
landsósa
Fátt er betra en góðar sósur.
Sumir vilja gjama búa til sínar eig-
in sósur til þess að nota við hin og
þessi tækifæri. Hér er gefin upp-
skrift að cumberlandsósu sem gott
getur verið að eiga með kæfum,
skinku og í raun bara hinu og
þessu sem margir vilja eiga á þorr-
anum. í þá uppskrift sem hér er
gefin þarf eftirfarandi:
2 appelsínur
2 sítrónur
2 dl rifsberjahlaup
1 dl portvín
1 dl rauðvín
ef vill örlítið sinnep, engifer eða
cayennepipar
Aðferð
Þvoið og flysjið appelsínurnar og
sítrónurnar með kartöfluskera.
Skerið börkinn í þunna strimla og
sjóðið í vatni I 1 mín. Hellið vatn-
inu af. Pressið safann úr ávöxtun-
um, hellið í pott ásamt rifsberja-
hlaupinu og hitið þar til hlaupið er
bráðnað. Bætið portvíni, rauðvíni
og berkinum út í og sjóðið upp
rösklega. Bragðbætið með því
kryddi sem hver og einn óskar sér.
Setjið sósuna í hreinar flöskur
og skreytiö að vild. Sósan geymist
í kæli í um hálfan mánuð.
Marineraður
hvítlaukur
Til þess að fá milt og gott bragð
þarf að snöggsjóða hvítlaukinn
þrisvar sinnum. Þess vegna þarf í
uppskriftina ekki minna en:
5 heila hvitlauka
um 1 msk. balsamic edik
1 tsk. timian
% tsk. salatkrydd
ólífuolíu
Aðferð
Skiptið hvítlauknum í geira en
afhýðið ekki fyrr en búið er að
sjóða þá. Sjóðið hvítlauksgeirana í
vatni og sjóðið í 2 mín. Hellið síð-
an í sigti og skolið þá í köldu vatni.
Setjið aftur kalt vatn í pott og
snöggsjóðið hvítlauksgeirana upp á
nýtt í eina mín. Skolið geirana aft-
ur í köldu vatni og sjóðið i þriðja
skiptið. Afhýðið nú geirana og setj-
ið þá 1 krukku með kryddi. Hellið
edikinu og ólífuolíu yfir. Látið
krukkuna í isskáp og leyfið að
marinerast í nokkra daga áður en
bera á hvitlaukinn fram. -sv