Dagblaðið Vísir - DV - 12.04.2001, Blaðsíða 46

54
FIMMTUDAGUR 12. APRÍL 2001
Tilvera I>V
Rækjur
íslensk úthafsrækja
Ótrúlega lítiö notuð í
matargerö hér á landi
Rækjur eru krabbadýr af ætt sundfætla.
Dýrin eru öll karlkyns í fyrstu en breytast
í kvendýr með aldrinum. Rækjur eru til í
ýmsum afbrigðum og stærðum. Flestar eru
bláleitar þegar þær koma úr sjó en verða
rauðbleikar við suðu. Rækjur hafa verið
notaðar til matar i Austurlöndum um aldir
en íslendingar komust ekki upp á bragðið
fyrr en langt var liðið á 20. öld og þá var
sem þeir hefðu himin höndum tekið því
engin skeldýrategund hefur náð jafn al-

mennri
hylli lands-
manna. Hún hentar
afar vel í forrétti, pastarétti og súpur en
mest hefur hún þó líklega verið borðuð
hér á landi sem álegg og í salötum. Mörg
austurlensk eldhús anga af megnri lykt af
kryddi eða mauki sem unnið er úr saltaðri
og sólþurrkaðri smárækju sem látin er
gerjast. Bragðið er mildara og þykir henta
vel í hrísgrjónarétti.

m
Utanbæjarmenn á Borg
Þingmenn og þorpsbúar slæðast
stundum í kvöldmat á Hótel Borg af
inngrónum vana og búa kannski á
hótelinu vegna nálægðar við Al-
þingi og helztu skömmtunarstofur
þjóðfélagsins. í hádeginu eru svo
leifar kerlingafunda fyrri áratuga.
Salurinn hefur losnaö við forljóta
hringbarinn á miðju gólfi, sem
stakk i stúf við virðulega endurnýj-
að yfirbragð salarkynna millistríðs-
áranna, svo að andrúmsloftið er
með stuðningi kertaljósa aftur orðið
notalega gamal-evrópskt.
Tvísklnningur og tóbakskóf
Veitingasalurinn heitir núna
Brasserie Borg. Helmingur barsins
er horfmn og hinn kominn út i
horn. Áfram gildir tvískinnungur-
inn milli ölvunarhávaða íslendinga
í innra helmingi salarins og kvöld-
verðarþjónustu i gluggahelmingn-
um, þar sem afgreiddir eru ævin-
týrafælnir hótelgestir erlendir, sem
ekki þora úr húsi. Vegna lélegrar
loftræstingar var tóbakskófið þó
sameiginlegt óg hvergi sjáanlegt
reyklaust afdrep í salnum.
Fátækleg íslenzka
Hvítt lín hefur bless-
unarlega leyst gler-
plötur af hólmi og
kominn er tilboðsseð-
ill, sem gefur færi á að
borða þríréttað með
kaffi fyrir 4400 krónur
í stað 5700 króna, sem
væri of hátt verð fyrir
tilþrifalitla, en fag-
mannslega matreiðslu
og sérkennilega þjónustu, er hvorki
talar skiljanlega íslenzku né skilur
íslenzku. Skemmtilega skrítnir
þjónar voru raunar löngum aðals-
merki Hótels Borgar.
Lambarif með sykursósu
Bakaður saltfiskur var í þurrasta
lagi, borinn fram með miklu gumsi,
flókinn réttur, en hvorki fagur né
góður. Skrautlega uppsett lambarif
voru hins vegar ágæt, en því miður
borin fram með væminni sykur-
sósu. Forréttir voru betri en aðal-
réttir, góðar risarækjur með flnu
grænmeti innbökuðu og heitreyktur
lax ofan á kúskús-grænmeti. Eftir-
réttir voru þolanlegir, gamaldags
súkkulaðiterta með vanillusósu og
einföld ostaterta með kakódufti,
kölluð tiramisú. (Brasserie Borg,
Pósthússtræti 11, sími 551 1247)
Þreytuleglr réttir
Heitir réttir með skán í hitaköss-
um voru hins vegar hvorki fallegir
né góðir. Fiskur var ekki í hávegum
hafður, en finna mátti frambærilega
smálúðu í tómati. Tvær tegundir af
ofelduðu og þurru kjöti voru sneidd-
ar fyrir fólk, þegar búið var að finna
skurðmeistarann. Ágætis gumsrétt-
ur úr byggi bjargaði kvöldverðinum
fyrir horn. (Lón, Loftleiðum, sími
505 0925)
Jónas Kristjánsson
Friðrik kokkur Sigurðsson kann vel með fisk að fara:
Úthafsrækja er
eðalhráefni
BB
Brauðréttur
; með rækjum
Dós af sýrðum rjóma, 5 mat-
skeiðar majones, 3 harðsoðin,
niðurskorin egg, 3 matskeiðar
I franskt sinnep og 2 teskeiðar
; karrí er hrært saman. Hluti af
| hrærunni settur í botninn á
formi eða fati. Skorpan skorin
■ af fimm franskbrauðssneiðum
og þær lagðar ofan á. Kurlaður
; ananas úr hálfdós breiddur
i yfir. Fjórar skinkusneiðar
skornar niður og dreift yfir an-
; anansinn. Þar yfir kemur af-
gangurinn af jafningnum og
efst er raðað 200 grömmum af
i fallegum rækjum. Skreytt með
smátt skorinni grænni og
rauðri papriku.
Rækjur í
kryddlegi
Kryddlögurinn er búinn til
þannig að 2 dl af ólífuolíu, 3/4
dl af sítrónusafa, 1 tesk. orega-
no, 1 tesk. timjan og 1 fínsöx-
uðu hvítlauksrifi er blandað
saman. Leginum er hellt yfir
rækjurnar og allt látið standa í
að minnsta kosti klukkustund.
Ofninn er settur á 250 gráður
og rækjurnar glóðaðar í 5-10
mínútur eða þar til þær eru
orðnar gullnar. Borið fram með
góðu brauði.
Hlaðborð í Lónl
Leiðigjarnt hlaðborð hefur lengi
verið sérkenni Lónsins á Hótel Loft-
leiðum og er enn,
kostar 1590 krónur í
hádeginu og 2600
krónur á kvöldin,
þolanlegur kostur
fyrir fanga Flugleiða
í millilendingum, en
tæpast nothæft fyrir
aðra. Næstbezti
hluti þess voru kald-
ir sjávarréttir, svo
sem rækjur og
hörpudiskur, reykt-
ur og grafinn lax, en aðaltrompið
fólst í ferskum ávöxtum niður-
sneiddum, jarðarberjum og vínberj-
um með þeyttum rjóma.
„Mér flnnst rækjur ekki skipa
nógu virðulegan sess í íslenskri
matargerð," segir Friðrik Sigurðs-
son, matreiðslumeistari á Tveimur
flskum. Hann bætir við að sú
rækja sem veiðist hér á norð-
urslóðum sé eðalhráefni því
vegna kuldans í sjónum vaxi
hún hægt og verði bragðmeiri
og betri en rækja úr hlýrri sjó.
„Fersk úthafsrækja í skel, sem
við fáum í fiskbúðum, er allt
önnur vara en sú rækja sem
við kaupum frosna í pokum,“
segir hann og gefur okkur
uppskrift að rétti úr íslenskri út-
hafsrækju sem hann pillaði sjálfur
og bankabyggi frá Vallanesi á Hér-
aði. „Bankabygg vinnur móti kól-
esterólinu í rækjunum og því fer
þetta vel saman,“ segir meistarinn.
Rækjur á bankabyggi meö
grænmetisstrimlum og
mangó- og marokkósalsa
250 g bankabygg (frá Vallanesi)
2 skalottlaukur
30 g sólþurrkaðir tómatar
11 vatn
Bankabyggið er sett yfir til suðu í
vatninu og látið sjóða í 45-50 mínút-
ur. Laukurinn og tómatamir skorn-
ir i litla teninga og steiktir við væg-
an hita á pönnu i ólífuolíu. Bygginu
bætt út í og allt ristað létt á pönn-
unni.
400 g rækjur
Gljáðar í olíu á heitri
pönnu, mjög stutt á hvorri
hlið.
1/4 haus selleri
2 gulrætur, meðalstórar
1/2 súkkíni grænt
ólífuolía
Grænmetið skolað, skrælt,
skorið í litla strimla og létt-
steikt í olíu á pönnu uns það
er orðið sæmilega meyrt.
1 mangóávöxtur
1 papaja (lítil)
safi úr 1/2 sitrónu
1/2 matsk. eplaedik
1 tesk. salt
1 msk. ólífuolía
Allt sett í matvinnsluvél og mauk-
að. Hitað við vægan hita og borið
fram ylvolgt.
3 skalottlaukar
1 rauð paprika, stór
1/2 ferskt chili
1/2 búnt kóríander (saxað)
2 rif hvítlaukur
1 tesk. tandoorikrydd
1 dl ólífuolía
salt og pipar eftir smekk
Paprikan, laukurinn, hvitlaukur-
inn og chilíið saxað í mjög smáa
teninga. Sett í pott ásamt restinni af
uppskriftinni og hitað við vægan
hita í nokkrar mínútur.
Gott er að bjóða upp á gott
hvítvín með þessum rétti.
-Gun.
Rækjur
á bankabyggi
Marokkósalsa er sett á miöjan
diskinn, þar ofan á bankabyggið
sem er formaö í hringform. Græn-
metisstrimlarnir koma næst og
rækjurnar á toppinn. Mangósalsanu
er dreift hringinn í kring og diskurinn
skreyttur.
Hrísgrjónaréttur
með rækjum
DV-MYND HARI
Hitið ólífuolíu á pönnu. Setj-
iðl stóran lauk sem skorinn
hefur verið í sneiðar og 2 nið-
urskorin hvítlauksrif á pönn-
una og hrærið í meðan á steik-
ingu stendur þannig að laukur-
inn verði gullinn en brúnist
ekki. Bætið 2,5 dl af hrísgrjón-
um á pönnuna og hrærið vel í
um stund. Þrír dl soð, (fisksoð,
kjúklingasoð eða ann-
að, e.t.v. blandað
hvítvíni), 2
matsk.
tómat-
mauk,
ásamt ör-
litlu af
saffrani, nýmöluð-
um pipar og grófu salti á
hnífsoddi. Látið hrísgrjónin
malla við hægan hita, án þess
að hræra i og bætið í soði eftir
þörfum. Tvær grænar paprikur
eru skornar niður og bætt á
pönnuna og rétt áður en réttur-
inn er borinn fram er 300 g af
rækjum bætt út í.
Friörik Sigurðsson
matreiðslu-
meistari
„Rækjur og bankabygg
er vara sem á vel sam-