Dagblaðið Vísir - DV - 20.04.2002, Blaðsíða 42

50
Helgarblað
LAUGARDAGUR 20. APRÍL 2002
DV
Einar Ben
Veitingastaðurinn Einar Ben í
Veltusundi 1 var opnaður 1998.
Hann er i einu elsta verslunarhús-
næði Reykjavíkur. Nýir eigendur
tóku við staðnum á síðastliðnu
hausti, þeir Sigurður R. Sveinmars-
son og Hákon B. Óttarsson. Einar
Ben er nefndur eftir einum fram-
sæknasta íslendingi siðari tíma og
að sögn eigenda staðarins er það
þeim kappsmál að vera þeim manni
til sóma. Meðal annars með því aö
veita góöan mat úr islensku gæða-
hráefni þar sem áhersla er lögð á
ferskleikann. Veitingahúsið hefur
yfir sex sölum að ráða sem taka frá
8 til 40 manns. Hægt er líka að opna
milli þeirra og gefur það möguleika
á allt að 100 manna hópum.
Rauði barinn á efri hæð rúmar
100 manns. Þar er gott að setjast
niður fyrir eða eftir mat. Hann er
opinn til kl. 3 um helgar.
Hér kemur svo ein uppskrift frá
matreiðslumeistara Einars Ben,
Brandi Brandssyni. Hún er ætluð
tveimur.
Grillaður steinbítur á mangó,
með tómat og chilisultu
340 g steinbítur
(roðlaus, beinlaus og snyrtur)
1 stk. mangó (þroskað)
1 dl ólífuolía, Extra Virgin
1 msk. saxað ferskt kóríander
6 stk. tómatar (þroskaðir
meðalstórir)
1/2 stk. chili
(rauður stór fræhreinsaður)
1 dl hvítvínsedik
2 msk. sykur
1 dl hvítvín
salt
Mangóið er skrælt og kjötið tekið
af steininum og skoriö í teninga
Tómatsulta: Hvítvínsedikið og
sykurinn er soðið niður til helm-
inga ásamt finsöxuðu chilíinu
Tómatamir eru skomir í átta báta
hver og kjarnhreinsaðir og settir í
edikssoðið. Hvítvíninu er síðan
bætt i og látið hægsjóða i ca þrjár
mínútur. Síðan sett í sigti og
vökvann sem sígur af má nota sem
sósu.
Steinbíturinn er penslaður með
ólífuolíunni og léttsaltaður - kórí-
ander sáldrað yfir hann.
Síðan er hann grillaður annað-
hvort á grillpönnu eða grilli.
Mangóið er léttsteikt á pönnu.
Útfærslan er i ykkar höndum, kæru
lesendur, og endilega bætið við rétt-
inn grænmeti sem ykkur finnst
spennandi, til þess er leikurinn
geröur.
Veitlngahúsið Einar Ben
Veltusundi 1, 101 Reykjavík
Sími: 511 5090
Netfang: einarben@einarben.is
Veffang: www.einarben.is
Yflrmatrelöslumabur:
Brandur Brandsson.
Oplð: virka daga 17.30-22
og um helgar 17.30-23.
Rauðspretta
Rauðspretta eða skarkoli er sá flatfiskur við íslandsstrendur
sem mest er veiddur, enda eru heimkynni hans á grunnsævi í
norðanverðu Atlantshafi. Rauðsprettan er brún- eða gráleit,
með kringlótta gul- eða rauðleita bletti á hægri hliðinni sem
yfirleitt snýr upp. Reyndar tekur liturinn breytingum
eftir því hvernig sjávarbotninn er. Hin hlið
fisksins er hvít. Rauðsprettan er af
kolaættkvísl og fleiri tegundir kola veiðast við
landið, t.d. sandkoli. Rauðsprettan er fremur
smár fiskur og fer yfirleitt ekki yfir 50 cm á
lengd. Hún er gjarnan borðuð með roðinu. Oftast
Vinsæl á borð-
er hún flökuð og steikt í raspi
en nýtur sín líka vel heil-
steikt, þá jafnvel fyllt.
Hana má einnig
gufusjóða, ofn-
baka og grilla.
Fyrrum var hún
oft þurrkuð og
hert en síðan steikt
m og borðuð með smjöri.
w Rauðsprettunafnið er
komið úr dönsku og
þykir lystugra en íslenska
nafnið, skarkoli. Þessi fisk-
tegund er í miklum metum
víðast á Norðurlöndum.
Fylltur fiskur
um veitingastaða
Ofninn er settur á 200 gráða
hita. 100 g af sveppum, fjórir
tómatar og hálfur laukur er
skorið smátt og steikt létt. Látið
kólna aðeins. Hálft knippi af
dilli er saxað út í. Fyllingin er
sett inn í rauðsprettuna, hiin
sett í ofnfast fat og smurð með
smjöri eða olíu. Sett inn í heitan
ofninn og höfð þar í 15-20 mín-
útur. Borðuð með kartöflum eða
hýðishrísgrjónum og grófu
brauði.
Kolaævintýri
Um 800 g af rauðsprettu eru
sett á smurt eldfast fat og stung-
ið í 200 gráða heitan ofn. Takið
tvo lauka, sneiðið þá þunnt,
steikið létt á pönnunni og setjið
í hrauk á fiskfatið. Ein matskeið
karrí og hálf teskeið garam ma-
sala er steikt á pönnunni og tvö
epli, skorin í báta, steikt í karrí-
feitinri þar til þau eru farin að
mýkjast. Eplin eru líka sett í
hrauk á fiskfatið i ofninum.
Einn stór banani er klofinn að
endilöngu og skorinn í 3-4 bita
sem steiktir eru stundarkom.
Þeir em settir síðastir á fatið,
um það bil sem fiskurinn er
gegnsoðinn. Borðað með hris-
grjónum, ristuðu kókosmjöli og
mango chutney. Kókosmjölið er
ristað með því að setja það á
þurran bakka og inn í heitan ofn
eða á þurra, heita pönnu, en
gæta þarf þess að það brenni
ekki.
Rauðspretta
með rækjum
Leggið eitt kíló af rauð-
sprettuflökum í eldfast fat og
setjið 500 g af rækjum inn á
milli. Blandið saman fimm
dl af fiskisoði, tveimur
og hálfum dl af
hvitvíni, þremur
skalotlaukum og 4
matsk. af
sítrónusafa.
Hellið þessu yfir
fiskinn og krydd-
ið með salti og
pipar. Setjið
smjörpappir yfir og
gufusteikið í ofni við
150’ C í 20 min. Takið
fiskinn úr ofninum og haldið
honum heitum. Setjið sveppina
ofan á.
Bætið 1 og 1/4 dl af rjóma
saman við fisksoðið úr forminu
og sjóðið niður um helming,
þykkið það og látið malla í 5
mín. Athugið að sósan á að vera
þunn. Bætið smjörinu að siðustu
út í og passiö að sósan sjóði ekki
eftir það. Hellið sósiumi yfir
fiskinn og berið fram.
- segir Benedikt Jónsson matreiðslumaöur
„Rauðspretta er vinsæl á borðum
veitingastaða," segir Benedikt Jóns-
son matreiðslumaður, sem starfar í
Landsbankanum nú um stundir en
mun verða á Hótel Skaftafelli í sum-
ar. „Rauðsprettan er feitust á
haustin en sjálfum finnst mér hún
betri á vorin,“ segir hann og bætir
við: „Hún er fremur bragðdaufur
fiskur og því er gott að krydda hana
vel eða bera fram með henni eitt-
hvað sem rífur aðeins í.“ Hann gef-
ur hér uppskrift, ætlaða fjórum.
Pönnusteikt rauöspretta í
kornflögum, með steiktu
risotto og salsa
8 meðalstór rauðsprettuflök
50 ml ólífuolía
Hveiti, egg og muldar Kellogg's
kornflögur
Sjárvarsalt og hvítur nýmulinn pipar
Flakaðu fiskinn og skerðu í jafna
skammta. Roðiö má vera á. Hitaðu
pönnuna.
Veltu rauðsprettunni upp úr
hveitinu, síðan eggjunum og síðast
komflögunum. Steiktu bitana í olí-
unni við vægan hita og passaðu að
komflögumar brenni ekki. Krydd-
aðu meö salti og pipar.
Risotto
200 g Arborio risotto grjón
1 skalotlaukur, fínt saxaður
20 ml ólífuolía
500 ml kjúklingasoð, má nota kraft
og vatn
200 ml tómatsósa (maukaðir niður-
soðnir tómatar)
2 msk. saxað ferskt kóríander
Skerðu mango, avokado og an-
anas í teninga og blandaðu saman
50 ml rjómi
20 g ferskur
parmesanostur
2 msk. gróft saxaðar
ferskar kryddjurtir, t.d
basil, kóríander og
estragon
Hitaðu olíuna
varlega í potti
bættu í skalot-
lauk og grjón-
um. Steiktu
grjónin við
lágan hita þar
til þau verða
gegnsæ.
Bættu svolitlu
af kjúkinga-
soðinu í og
láttu vökvann
sjóða alveg nið-
ur. Bættu þá að-
eins meira í og
endurtaktu þar til
grjónin eru soðin. Hrærðu stöðugt í
á meðan.
Bættu rjómanum í að lokum,
parmesanostinum og kryddjurtun-
um. Helltu risottoinu í form, jafn-
aðu það út þannig að það sé ca 2 cm
þykkt og kældu. Skerðu grjónin út
með útstungujárni og steiktu í olíu
eða smjöri á pönnu.
2 msk. ólífuolía
1 tsk. rauðvínsedik
tómatpuré
DV-MYND HILMAR ÞÓR
Benedikt í elgin eldhúsi
Finnst rauösprettan best á vorin.
Salsa
1 stk. mango
1 stk. avokado
3 plómutómatar
1 lítill ferskur ananas
1 laukur
3 hvítlauks-
geirar
1 stk.
graent
chili
ásamt
kóríander. Af-
hýddu og hreinsaöu kjamann úr
tómötunum og skerðu þá í teninga.
Saxaðu lauk, hvítlauk og chili. Hit-
aðu olíuna og steiktu lauk og chili
við lágan hita, bættu ediki í og láttu
sjóða. Helltu tómatsósunni og
tómatpuré í og láttu sjóða í tvær
mínútur. Bættu ávöxtunum og
tómötunum í og sjóddu í hálfa min-
útu. -Gun.
Næringargildi
Koli er, eins og annar fiskur, auöugur af eggjahvítu.
Efnainnihald í hundraö grömmum er:
Hitaeinlngar 100 Fita 3,3 g Kalk 45 mg
Prótín 17,3 g B1 vítamín 0,21 mg Jám 0,10 mg