Dagblaðið Vísir - DV - 25.01.2003, Qupperneq 24

24
HeÍQctrbfctö 33 "V LAUOARDAGUR 29' JANÚAR 2003
IVIatur og vín________________
Umsjón
Gunnþóra
Gunnarsdóttir
Hrogn koma úrmörgum tegundum fiska og nefnast þeir einu nafni hrognfiskar. Hérá
landi er algengast að borðuð séu þorskhrogn en ígulkerahrogn eru ímiklu eftirlæti
i/íða, til dæmis íJapan. Þar eru líka borðuð loðnuhrogn og hafa Japanar trú áað þau
auki kgngetuna. I Kína eru þurrkuð og söltuð rækjuhrogn notuð ímatreiðslu, til dæm-
is ísúpur.
Hrogn eru líka þekktsem kavíar. Ekta kavíar er úr stgrjuhrognum en stgrjan lifir íám
og vötnum íAustur-Evrópu og íKaspíahafi.
Hér á landi eru m.a. grásleppuhrogn seld sem kavfar.
Hrognin eins og þau koma fgrir úrskepnunni eru ílaginu eins og buxur og þvíer oft
talað um hrognabrók eða brækur. Utan um þau er þgkk himna sem heldur þeim sam-
an. Þó er hún ekki sterkari en svo að gæta þarfþess að sjóða hrognin við vægan hita
svo hún rifni ekki og hrognin fljóti út t soðið. Algengast er að hrognin séu soðin ísalt-
vatni, með lifur og ngjum fiski, og þgkir mörgum það herramannsmatur.
Alíslenskt hráefni
sem ber að gefa gaum
-segir Rúnar Marvinsson á veitingastaðnum Við Tjömina
„Mér finnst full ástæða til að halda hrognum að
fólki. Þetta er alíslenskt hráefni, hollt og gott og
eitt af því sem við íslendingar erum ekki kom-
in nógu langt í að þróa notkun á. Ég tel að
við eigum að gefa þeim matvælum auk-
inn gaum sem eru í kring um okkur,
hvort sem þau eru úr jurta- eða
dýraríkinu," segir Rúnar Mar-
vinsson, matreiðslumeistari á
veitingahúsinu Við Tjörn-
ina. Hann telur mjög fá
veitingahús vera með
hrogn á boðstólum
að staðaldri og
furðar sig á því.
Sjálfur kveðst hann
vera svo þrjóskur að hann matreiði
hrogn allt árið um kring, enda eigi hann alltaf
birgðir af þeim. Rúnar kveðst nota hrognin bæði í
paté og salöt en mest þó í forrétti. Hann hefur not-
að þorskhrogn í kæfu ásamt með ígulkerahrogn-
um og sú reyndist geysigóð. „Svo eru auðvitað til
aöferðir við að framreiða hrogn frá því í gamla
daga. í Vestmannaeyjum var til dæmis brókinni
stundum snúið við og hún fyllt með lifur. Þá kom
þetta þannig út þegar hrognin voru skorin niður í
sneiðar að lifrin var inni í þeim,“ segir hann.
Rúnar gefur DV uppskrift að góöum en einföld-
um forrétti. Hún er ætluð fjórum.
Brókin er tekin i sundur og hvorri „skálm“ fyrir
sig er pakkað í plastfilmu. Suðu er komið upp á
vatni í potti, með smá salti í. Þar út í eru hrognin
sett og þar eru þau látin standa í 10-15 mínútur en
mega ekki sjóða, bara stífna (og verða eins og ung-
meyjarbrjóst viðkomu - segir Rúnar). Eftir það eru
þau skorin í sneiðar, sneiðarnar penslaðar með
hvítlauksolíu og kryddaðar með salti og pipar. Síð-
an eru þær steiktar í smjöri örlitla stund á hvorri
hlið og teknar af pönnunni.
Blaðlaukurinn er skorinn í grófar sneiðar og
hann er svissaður á pönnunni, ásamt kaperskorn-
unum. Tekinn af líka. Soðið og hvítvínið er sett út
á pönnuna, aðeins soðið niður og rjómaslettu fleygt
út á.
Hrognin eru sett í sjóðandi vatn með salti og hald-
ið við suðu í 20-30 mínútur. Á meðan eru hrísgrjón-
in einnig soðin. Hrognin eru tekin upp úr og sneidd
í ca eins sentímetra þykkar sneiðar. Laukur, sveppir
og hrísgrjón eru steikt létt í smjöri á pönnu, síðan
sett á disk og hrísgrjónasneið látin ofan á. Hrogna-
sneið er svo lögð ofan á ásamt sýrðum rjóma.
nokkur kaperskorn
1/2 bolli fisksoð
1/2 bolli hvítvín
1/2 bolli riómi
200 a hrísarión
100 q laukur
100 a sveppir
1 tsk. salt
50 a smiör
1 dós svrður riómi
Hroan með blaðlauk oa kapers
1 meðalstór hroanabrók
1/2 blaðlaukur
Hrís-
grjóna
réttur með
hroqnum
1 brók hrogn, með-
alstór
LAUGARDAGUR 25. JANUAR 2003
HelQarblaö DV
DV-myndir Hari
Hrognin eru skorin í ca eins
sentímetra þykkar sneiðar eftir
að þau hafa veríð látin stífna
hægt í heitu vatni í kortér til
tuttugu mínútur, vafin í plast-
filmu.
Blaðlaukurínn er svissaður að-
eins ásamt kapeskornum.
Fisksoði og hvítvíni bætt á
pönnuna og kveikt í svo lostæt-
ið logi.
Rúnar er reyndur í faginu og
fiskréttir af ýmsum toga eru á
hans matseðli. Hér eru það
hrognin sem hann framreiðir
sem forrétt með blaðlauk og
léttri sósu.
Sykurlaust eðalsérrí og
ástralskt chardonnay
— er val Guðrúnar Gunnarsdóttur hjá Eðalvínum
Þegar minnst er á sérrí sér fólk gjaman fyrir sér
dökkan og sætan drykk i nettu glasi, eitthvað sem
smjattað er á eins og konfekti. En sérrí er ekki
endilega það sama og sérrí, þ.e. sérrí er til i ýms-
um myndum. Ekki bara dísætt eins og margir
þekkja það. Guðrún Gunnarsdóttir hjá Eðalvínum
ákvað að kynna Tio Pepe til sögunnar í þetta sinn,
sérrí sem er algjörlega sykurlaust og telst yfirleitt
til aðals sérrítegunda.
Allt sérri er upphaflega hugsað sem „fino“ sérrí
en það getur breyst á mismunandi þroskastigi. Eft-
ir fyrstu gerjun er vínið styrkt léttilega með sérrí-
brandý og síðan hefst þroskaferli vínsins í stórum
eikartunnum sem aldrei eru fylltar alveg. Þar af
leiðandi er mikið loft í tunnunum sem veldur því
að mjög þykk mygluskán (flor) getur myndast ofan
á víninu. Þessi mygluskán getur orðið það þykk og
þétt að nánast ekkert loft kemst að víninu. Hins
vegar myndast ekki alitaf mygluskán á víninu og
það vín er þá sérmerkt sem Oloroso vín.
Tio Pépe er Fino sérri eins og það gerist best. Upp-
lagt er að drekka Tio Pepe ískalt í fordrykk og halda
svo áfram með forréttinum. Tio Pepe hentar til dæm-
is mjög vel með hrognum eins og þeim til hliðar hér
í opnunni. Tio Pepe er þurrt, ferskt og fíngert með
keim af eplum. Það á alltaf að drekka vel kælt (um 7
gráður). Mikil fylling er í keim og bragði og smá
sveppakeimur getur verið í ilmi. Tio Pepe er ótrúlega
fjölhæft vin en það nýtur sín vel sem fordrykkur, sem
svaladrykkur á heitum degi eða með sjávarréttum og
köldum kjötréttum, t.d. bragmiklum kryddpylsum eða
köldu svína- eða fuglakjöti. Þá hentar Tio Pepe ein-
staklega vel með Tapaz réttum. Tio Pepe kostar 1830
krónur í verslunum ÁTVR.
Margir kjósa heldur hvítvín með hrognafor-
réttinum og þar mælir Guðrún með Black Opal
Chardonnay frá Beringer Blass-samsteyp-
unni. Black Opal er hluti af Wolf Blass-lín-
unni en Wolf Blass var valinn besti vín-
framleiðandi heims 2002, hlaut „Robert
Mondavi Winemaker of the year (
Trophy“. Þetta er sennilega mesta viður-
kenning sem fyrirtæki eða vara í vínheim-
inum getur fengiö en mög hundruð framleið-
endur og fleiri þúsund vörur keppa á hverju
ári og eru sigurvegaramir valdir af framleið-
endunum sjálfum.
Black Opal Chardonnay frá Wolf Blass er
mjög ávaxtaríkt vín með töluverðum keim af
melónum og ferskjum. Það er örlítið „rjómað“
af seinni gerjun (malolactic). Black Opal
Chardonnay hentar vel með hvítlauk, blaðlauk
og kapers sem er notað í hrognaforréttinn.
Þetta vín passar einnig sérlega vel með grilluð-
um kjúklingi, bæði köldum í salati eða heitum.
Það þolir einnig nokkuð kryddaðan mat.
Black Opal Chardonnay kostar 1300 krón-
ur í kjarnabúðum ÁTVR.
Umsjón
llaukur Lárus
Hauksson