Helgarpósturinn - 24.04.1996, Síða 8

8
IVUÐVIKUDAGUR 24. APRÍL1996

Mögnuö matarástríöa viröist hafa gripiö um sig á íslandi sem og víöast
hvarí nágrannalöndunum. Áhugi fólks á framandlegri matargerö hefur
aukist svo gífurlega, aö í mörgum erlendum ritum er farið aö rita um
aö sælkerabyltingin sé kynlífsbylting tíunda áratugarins ogjafnvel aö
hún sé farin aö skyggja á fjölmiðlabyltinguna. Guðrún Kristjánsdóttir horfir hér
um öxl og veltir fyrir sér hvernig málin hafa þróast.
Indland, Ítalíu, Grikkland,
Frakkland og fleiri.
Flott fyrirmynd
Besta fyrirmyndin hér á landi
gegn anorexíuútlitinu er söng-
konan Emilíana Torrini sem
lætur sér fátt um finnast þótt
hún sveiflist eins harmonikka í
líkamsþyngd. í viðtali við á dög-
unum viðurkenndi Emilíana, að
hún væri mikil matarmann-
eskja sem nyti þess að borða,
stundum allt að fjórar máltíðir
á dag. Eins og flestir vita er Em-
ilíana hálfítölsk og þar sem fað-
ir hennar rekur ítalskan veit-
ingastað hefur hún töluverða
þekkingu á ítölskum mat. Ef
ítalskur matur sem hún pantar
sér á veitingastað er ekki eftir
ítölskum venjum segist hún
hreinlega fara í fýlu.
Maður var næstum |)ví jafn
svangur eftir hafa lesið þetta
viðtal við Emilíönu Torrini og
eftir að hafa séð kvikmyndirnar
Kryddlegin hjörtu og hina
dönsku kvikmynd Gestaboð Ba-
bette.
Nýja „kynlífsbyltingin“
Sumir erlendir pistlahöfund-
ar vilja ganga svo langt að segja
að sælkerbyltingin á Vestur-
löndum nú jafnist á við kynlífs-
byltingu áttunda áratugarins.
Þannig séu ýmsir þekktir sjón-
varpskokkar farnir að skipta
fólk jafn miklu máli og kyns-
lífsérfræðingarnir Masters &
Johnson. Skyndibitinn sé á
hraðri útleið en þess í stað
spretti upp sælkeraveitinga-
staðir og sælkeraverslanir út
um öll lönd. Hér á landi eru
skýrustu dæmin um sælkera-
byltinguna sælkeraverslanir á
borð við Heilsuhúsið, sem á
síðustu tveimur árum hefur
vart haft undan að raða í matar-
körfur til tækifærisgjafa og smá-
verslanir á borð við Kryddkof-
ann. Þá bjóða Hagkaup, einkum
í Kringlunni, Kjötbúr Péturs,
ýmsar fiskbúðir, kjötmeistarinn
Jónas Þór, Ostabúðin og ýmsar
sérverslanir með pasta, upp á
mikið úrval af sælkerahráefni.
Þótt Islendingar séu enn með
annan fótinn í skyndibitamenn-
ingunni, einkum úti á landi
(nokkuð sem útlendingarnir
bölva), spretta orðið góðir sæl-
keraveitingastaðir upp með æ
styttra millibili. Sá nýjasti í mið-
bæjarflórunni sem alveg er
fyrsta flokks sem er veitinga-
staðurinn La Prima Vera sem
býður upp á ekta ítalskan sæl-
keramat sem meira að segja
Emilíana Torrini kynni
sjálfsagt vel að meta.
Matur og kynlíf
Allra dúpvitrustu sér-
fræðingarnir sem tengja
sælkerabyltinguna kynlífs-
byltingunni muna tímana
tvenna og benda gjarnan á
að matvæli sem áður voru
einungis bara steikt eða
soðin (trúboðstellingin er
sambærileg við það) séu í
dag ýmist vindþurrkuð,
sólþurrkuð, ofnþurrkuð,
birkireykt, kofareykt,
heimareykt, ofnsteikt,
pönnusteikt, lífrænt rækt-
uð, veidd á línu, í net, kola-
grilluð; með sérrýtómöt-
um, papæja eða mangó-
ediki... með öðrum orðum sé
matur kynlíf tíunda áratugar-
ins. Einn breskur trendfræðing-
ur gengur svo langt að segja að
nú orðið „njóti“ fólk oftar mat-
ar en kynlífs, en venjulega fari
saman að nóta í senn matar og
kynlífs. Rétt eins og fólk sofi
ekki bara saman til þess að búa
til börn, nærist fólk ekki lengur
bara til þess að halda sér gang-
andi — rétt eins og aðallinn
gerði fyrr á öldum.
Dæmi um breytta kvenímynd
sem í fyrstu hamlaði sælkera-
byltingunni en ýtti svo síðar
undir hana.
má nefna til sögunnar nýstofn-
uð samtök sænskra karlmanna
gegn barbídúkkuímynd kvenna.
En fátt er svo með öllu illt að
ekki boði nokkuð gott, því upp
úr þessu megrunaræði fór fólk
að leggja æ meiri áherslu á
bætiefnaríkari fæðu sem krist-
allaðist síðar í heilsubylting-
unni miklu. Þótt enn þann dag í
dag sé verið að draga fram ve-
sælar fyrirsætur — sem maður
hefur á tilfinningunni að séu um
það bil að detta í sundur — og
birta myndir af þeim í erlend-
um tímaritum er samt megin-
reglan orðin sú að það sé heil-
brigt útlit sem máli skipti, burt-
séð frá einhverjum sentimetr-
um til eða frá. Með sælkerabylt-
ingunni eru enda flestir farnir
að horfa til þeirra landa sem
byggja á aldagamli matarhefð
sem er í senn næringarík og
sælkerafæða; landa á borð við
Þorri fólks sem kominn er
um og yfir þrítugt kannast
flest við það frá sínum æskuár-
um, að hafa fengið steiktan eða
soðinn fisk á mánudögum, kjöt-
fars (böggla, eða í brúnni sósu)
á þriðjudögum, súpukjöt eða
kjöt í karrý á miðvikudögum,
spagettí á fimmtudögum, eitt-
hvað létt á föstudögum (pyls-
ur) og ef til vill eitthvað karbón-
aði eða kótilettur á laugardög-
um. Læri eða hryggur með til-
heyrandi rauðkáli og grænum
baunum var svo yfirleitt framan
af í sunnudagsmatinn. Allaf
voru soðnu kartöflur hafðar
með öllum mat á virkum dög-
um, en brúnaðar á sunnudög-
um. Alveg þangað til einhverj-
um datt það snjallræði í hug, að
fara á næsta grillstað og kaupa
franskar í bréfpoka og taka með
sér heim. Næsta bylting varð
þegar franskar kartölfur fóru að
fást frystar í næsta stórmarkaði
og hægt var skella beint inn í
ofn. Þegar mæður okkar voru
svo í stuði áttu þær til að líta í
dönsku uppskriftakassanna og
elda kannski svikinn héra.
Við, þetta þrítugsgengi er eig-
um foreldra, sem í dag eru á
milli fimmtugs og sextugs, átt-
um þrátt fyrir einhæft fæði þó
vel flest því láni að fagna að fá
að minnsta kosti eina heita mál-
tíð á dag. Þrátt fyrir að foreldr-
ar okkar hafi flest verið útvinn-
andi skiluðu þeir sér yfirleitt
heim í tíma og áttu eftir auka-
orku til þess að elda fyrir börn-
in sín —að minnsta kosti annað
foreldrið.
En þótt matseðillinn hér að
ofan hljómi lítt spennandi var
hún enn síður öfundsverð kyn-
slóðin sem á eftir kom og lifði
við þær aðstæður sem Bjart-
mar Guðlaugsson kyrjaði rétti-
lega um — að fá iðulega „súr-
mjólk í hádeginu og seríós á
kvöldin". Foreldrar þessarar
svokölluðu lyklabarnakynslóð-
ar unnu kvölds og morgna og
höfðu aldrei tíma til þess að
elda, nema ef til vill um helgar
og á hátíðisdögum. Guði sé lof
að á þessum tíma fóru að
spretta upp skyndibitastaðir og
„fljótlegu fersku" upparéttirnir.
Á þessum árum hafði matur á
íslandi ekki dýpri merkingu en
svo, að litið var á hann sem
„vort 'daglega bensín" — nema
um helgar þegar hægt var að
slappa af yfir rækjukokteil,
Jambabernesi og írsku kaffi eða
súkkulaðibúningi.
Gulrætur og grill
Þær mæður (ömmur barna
okkar í dag) voru oftar en ekki
ágætar grautagerðarkonur og
góðir bakarar (sérstaklega
mín), enda svosem flest hægt
að fá út í búð í baksturinn. Hins
vegar láir maður þessum kon-
um ekki fyrir almennt rígbund-
inn vikulegan matseðil. Al-
mennileg krydd voru svo fágæt
hér á landi að það skipti varla
máli hverju þær sturtuðu ofan í
pottana, það var hvort eð er
alltaf sama bragðið af öllum
mat; salt og piparbragðið, alveg
þangað til all-síson kryddið og
barbíkjúsósan komu á markað-
inn.
Þar sem ég var frá því ég man
eftir mér mikið gefin fyrir spa-
gettí (sem hafði eina frumlega
bragðið) man ég vel eftir
fyrstu raunverulegu bylt-
ingunni í matargerð á
mínu æskuheimili. Hún
gerðist eftir að móðir mín
uppgvötaði að það væri
svo gott að setja gulrætur
saman við nautahakkið,
tómatkraftinn, laukinn og
gamla ostinn (nokkuð
mörgum árum síðar bætt-
ust svo við hvítlaukurinn
og oreganóið). Næsta
stóra byltingin varð svo
þegar hann faðir minn (og
feður flestra, að minnsta
kosti vinkvenna minna)
tók upp á því að fara grilla
úti á sumrin. Skipti þá
engum togum: fiskurinn
var grillaður á mánudög-
um, súpukjötið á miðviku-
dögum (sem þá var orðið
kryddlegið), pylsurnar á
föstudögum, en svo fór að
sunnudagsmáltíðin var
komin yfir á laugardags-
kvöldið, þannig að lærið
og svo nokkru síðar kjúk-
lingarnir skiptust á að
vera tvisvar í mánuði í
matinn um helgar á sumr-
in — með bökuðu kartöfi-
unum og grænmetinu. Svo
langt gekk þessi grillbylting að
það sást jafnvel orðið til þjóð-
kunnra grænmetisæta grilla
kjöt í garðinum heima hjá sér.
Þannig tók faðir minn einhvern
tímann eftir því þegar gífurleg-
an reyk lagði úr garði nágranna
hans: manni sem einmitt var
þjóðkunnur „heilsufíkill“. Vit-
andi það og hafandi jafnframt
veitt því eftirtekt að hann bar
það með sér að vera mikill mat-
maður gat faðir minn ekki á sér
setið heldur gerði sér ferð inn í
garð nágrannans og tilkynnti
honmum að það væri að kvikna
í hjá honum. Sat þá ekki græn-
metisætan þar í mestum mak-
indum að narta í hækilinn sem
hann var búin að brjóta af
lambalærinu.
Interrail og Spánarferðir
En það kom fleira til sem hélt
aftur af þróun íslenskrar matar-
menningar, þar að meðal al-
ræmd innflutningshöft. Hér á
landi var ekki einu sinni hægt
að fá tómatsósu búna til úr
tómötum, heldur eingöngu
Vals-tómatsósu sem hafði að
geyma 95 prósent eplamauk og
5 prósent litarefni. Við sem síð-
ar gerðum uppreisn gegn þess-
um höftum vorum af þeirri kyn-
slóð sem fékk að fara frjáls
ferða sinna til útlanda (með
ótakmarkaðan gjaldeyri), en í
útlöndum komust við að því að
það var fleira matur en feitt
kjet. Með interrail-ferðum unga
fólksins og Spánarferðum
þeirra eldri (sem flestir tóku
reyndar með sér íslensk mat-
væli í byrjun vegna áróðurs
gegn matareitrunum; meðal
annars saltfisk og vatn) fór loks
að eiga sér stað þróun í átt að
íslensku sælkerabyltingunni,
sem nú mörgum árum síðar er
að skila sér til flestra kynlóða,
nema ef til vill til þeirra allra
elstu sem enn vilja ekki sjá ann-
að en sinn soðna fisk í hverju
hádegi, en hafa að vísu tekið
auknu grænmetisúrvali fagn-
andi. Stórbatnandi veitinga-
húsamenning á íslandi undan-
farin ár og ásóknin í þau eru
gleggstu merki byltingarinnar
og segja mikið um hvað er að
gerast í eldhúsum íslenskra
heimila. Þá segir góð aðsókn á
matarsýninguna í Smáranum í
Kópavogi um helgina sem leið
meira en mörg orð.
Uppreisn
gegn kvenímyndinni
Það sem ekki síður hamlaði
þróun sælkerabyltingarinnar í
heiminum var breytt ímynd
kvenna á Vesturlöndum, segja
sérfræðingarnir. Anorexíufar-
aldur sem rekja má til vinsælda
fyrirsætunnar Twiggy á sjö-
unda áratugnum skapaði eilíft
megrunaræði vestrænna
kvenna og dró verulega úr
áhuga þeirra á sósumiklum
sælkeramat. Kemur þessi stað-
reynd ljóslega fram í því að
þrátt fyrir að konur hafi stækk-
að verulega á lengdina síðustu
tvo til þrjá áratugina hefur um-
mál þeirra ýmist staðið í stað
eða minnkað. Gegn þessari
kvenímynd ríkir einmitt mikil
uppreisn á íslandi um þessar
mundir og má sem dæmi nefna
leikritið Konur skelfa eftir Hlín
Agnarsdóttir sem sýnt er í
Borgarleikhúsinu og einþátt-
ung Völu Þórsdóttur Eða þann-
ig sem frumsýndur var í Kaffi-
leikhúsinu í síðustu viku. Og þá
Dæmi umaðrarhliðar
nokkurrafæðu-og
drykkjarfanga
Anúýurtin
...í drykkjunum Pemod, Ouzo og
Rakí þykja sérstaklega örvandi.
Koníak
...er talið sérstaklega kynkirtlaön/-
andi i samblandi viö eggjarauöu og
papriku. Hristist vel.
Armaníak
Hinrik IV sem átti sér óteljandl ást-
konur, hóf ástarleiki alltaf meö
einu giasi af Armaníaki.
Þistilhjörtu
Til þess aö ná kjötinu af blööum
þistilhjarta þarf aö læsa tönnum í
þau og draga draga kjötiö í gegn.
Sé það gert meö viðelgandi hætti
(kynæsandi) er mögutegt aö fari af
staö neistaflug sem kveikt gæti
viöeigandi bál.
Aspas
...hafa ekki fremur en þistilhjörtun
neina efnafræöllega eitlaverkun.
Sólkonungurinn Loðvík XIV sá eitt-
hvaö „kinký" viö apsas og boröaöi
þaö alltaf undir ákveðnum
kringumstæöum.
Ferskjur
...eru ástrlöuþungnastar allra
ávaxta og innihalda ríkulegan og
braðmikinn safa. Að auki er
fölbleikur litur ferskur táknlitur
rómantíkur.
Minta
...hefur einkanlega örvandi áhrlf á
karlkynið. Sjáfur Shakespeare
bætti mintu viö ilmjurtir sínar. Leik-
rit hans The Winter Tale
hefur meðal annars geyma
fræöin um örvandi mintu.
Epli/Calvados
...minna óneitanlega á kynferöi
okkar; það var meö eplinu sem Eva
freistaöí Adams. Eplalíkjörinn Cal-
vados ýtir svo undir streymi likams-
vessana. Epli voru talin hafa töfra-
mátt fengi ástfangin kona þann
sem hún ann til þess aö eta epliö
sem hún hefur lagst til
hvílu meö undir handakrikanum
veröur hún augastelnn lifs hans.
Vínber
...voru mikiö etin af Grikkjum í
frægustu kynsvöllum mannkyns-
sögunnar til dýröar guðinum
Díonýsusi.
Avokadó
Aztekar til foma kölluöu steininn í
Avokadó-ávextinum „ahactl", sem
þýöir eista. Konur hafa á hinn bóg-
inn alltaf haft sérstaka tilfinningu
gagnvart sjálfu kjötinu.
Súkkulaði
Á tímum Loðvíks 14 var súkkulaöi
þegar orðin vinsæl tækifærisgjöf.
Ef kona þáði súkkulaöl frá Sólkon-
ingunum þýddi þaö boö í beddann.
Konfekt hefur allar götur síöan ver-
iö vínsæl tæklfærisgöf
ætli maður aö stíga í
vænginn viö einhvern.
Humar
Humarát hreyfir ekki siöur við
snertiskyninu en braögskyninu.
Helmingur skemmtunarinnar felst i
aö nota puttana. Örvi þaö
ekki fólk er snertiskyniö
væntanlega ekki i lagi.
Ostrur
Gamall brandari segir af manni
nokkrum sem át tvær tylftir af ostr-
um og kvartaöi daginn eftir yfir því
aö bara 23 fyrstu hafi virkað. Þá
herma sögusagnir aö
Casanova hafi flekaö tvær nunnur
eftir aö hafa boöiö þeim upp
á ostrur og kampavín.
Sælkerabyltingin skyggir
á fjölmiðlabyltinguna