Morgunblaðið - 22.12.2002, Blaðsíða 12

12 B SUNNUDAGUR 22. DESEMBER 2002 MORGUNBLAÐIÐ
Sælkerar á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson Hanna Friðriksdóttir Áslaug Snorradóttir
Kalkún með kjöt- og
kryddjurtafyllingu
Kalkúnar eru stórir og miklirfuglar og það er fyrst ogfremst stærðin sem gerirað verkum að það er eilítil
fyrirhöfn að elda þá. Fyrirhöfnin
felst hins vegar fyrst og fremst í því
að eldunartíminn er langur en ekki
að það sé neitt sérstaklega flókið að
elda fuglinn. Hefð er fyrir því að
fylla kalkún og er það yfirleitt fyll-
ingin sem gefur tóninn varðandi
máltíðina, þar sem fuglinn sjálfur er
fremur hlutlaus í bragði. Hægt er að
stytta eldunartímann með því að hita
fyllinguna sér en hún er hins vegar
langbest ef fuglinn er fylltur með
henni. Það er síðan alltaf hægt að
hafa aukaskammt af fyllingu þar
sem hún er yfirleitt vinsæl.
Löng hefð er fyrir því í minni fjöl-
skyldu að borða kalkún kringum jól
og áramót og er hann orðinn fastur
liður á gamlárskvöld fyrir löngu.
Nokkurn veginn sömu uppskriftinni
Morgunblaðið/Áslaug
Matur
S t e i n g r í m u r S i g u r g e i r s s o n
hefur verið fylgt frá upphafi en hana
fundu foreldrar mínir í sænsku mat-
reiðslublaði er við bjuggum í Svíþjóð
fyrir rúmum tveimur áratugum. Í
blaðinu var einhver Bandaríkjamað-
ur, Jeff minnir mig að hann hafi heit-
ið, sem sýndi hvernig fjölskylda hans
í Bandaríkjunum eldaði kalkún.
Uppskriftin líkaði vel og enn held ég
að gulnuð úrklippan sé einhvers
staðar til í foreldrahúsum. Hún hef-
ur hins vegar þróast með árunum og
fyrir nokkru fann ég uppskrift í
Bandaríkjunum frá hinum þekkta
kokki Charlie Trotter, sem reyndist
vera hægt að bræða saman við hana.
Fyllingin er aðalmálið og best er
að byrja á því að gera hana. Í
hana þarf eftirfarandi:
2 stóra lauka, saxaða
2 gulrætur, saxaðar í teninga
3 sellerístöngla, saxaða í teninga
1 kíló nautahakk
lúku af ferskri saxaðri salvíu
lúku af fersku söxuðu timjan
lúku af söxuðum graslauk (má
sleppa)
2 búnt af steinselju, söxuð
einar 10 franskbrauðsneiðar,
skornar í bita
1 lítri kjúklingasoð
lúka trönuber (cranberries)
salt og pipar
Svissið lauk, gulrætur og sellerí
í smjöri á stórri pönnu. Bætið við
kjötinu eftir nokkrar mínútur og
brúnið. Bætið við fersku krydd-
jurtunum, saltið og piprið eftir
smekk.
Hrærið brauðinu saman við og
bætið síðan kjúklingasoðinu sam-
an við í smáskömmtun þangað til
brauðið hættir að taka við. Passið
ykkur á að bæta ekki of miklum
vökva við þannig að brauðið verði
ekki að mauki.
Síðast er gott að bæta u.þ.b.
lúku af trönuberjum saman við,
þeim má þó sleppa.
Látið fyllinguna kólna aðeins
og troðið henni síðan inn í fuglinn
og saumið fyrir með kjötsnæri.
Geymið það sem afgangs er í ofn-
föstu fati og hitið upp rétt áður en
bera á matinn fram.
KJÖT- OG KRYDDJURTAFYLLING
Á aðventunnier tími tilkominn aðsetja sig í
huggulegheitagírinn
og njóta lífsins með
ýmsu móti. T.d. með
því að gæla við
bragðlaukana með
suðrænu lokkandi
sætmeti. Hvað er
jólalegra en döðlur,
fíkjur, negull og
hnetur? Arabískt sætmeti er fullt
af þessu dásamlega hráefni sem við
tengjum flest jólum.
Eitt þekktasta sætmeti Mið-
Austurlanda er án efa filodeig-
bomban, baklava. Hana er að finna
alls staðar í hinum
arabíska menning-
arheimi, en þó er lík-
legt að hún eigi ræt-
ur sínar að rekja til
Tyrklands. Áður fyrr
var baklava-deigið
ætíð hnoðað í hönd-
unum og það var
vandasamt verk. Nú
má verða sér úti um
deigið í grískum eða
Mið-Austurland-
asérverslunum og eins í betri stór-
mörkuðum undir nafni filodeig.
Deigið er ýmist fyllt með pistasíu-
eða valhnetum og þegar það er
bakað er því dýft ofan í þykkt sír-
óp.
Matur
H a n n a Fr i ð r i k s d ó t t i r
Arabískt sæt-
meti á aðventu
1 pakki filodeig
bráðið smjör
hakkaðar pistasíu- eða valhnetur
3 msk. sykur með örlitlu kardimommudufti
saman við
SÍRÓP
3 bollar sykur
2 bollar vatn
örlítið rósavatn (sem ætlað er til matreiðslu)
Penslið hvert filodeigslag með bræddu smjöri
og komið helmingi deigblaðanna fyrir ofan í bök-
unarbakka að svipaðri stærð og blöðin.
Blandið hnetunum saman við sykurinn og
kardimommuduftið og dreifið yfir uppstöfluð
filodeigsblöðin.
Setjið hinn helminginn af smjörsmurðu blöð-
unum ofan á. Skerið varlega með beittum hníf
tígulmynstur í deigið (reynið að fá sem flesta
tígla út, en þeir mega þó ekki vera of litlir, 4–6
cm.)
Hitið restina af smjörinu þar til það er sjóð-
andi heitt og hellið yfir filodeigið.
Bakið í 20–30 mín. við miðlungs hita þar til
kökurnar hafa fengið á sig gullinbrúnan lit. Tak-
ið bökunarplötu út úr ofni og kælið.
Búið til síróp á hefðbundinn hátt, kælið og
hellið því næst yfir baklava-kökuna og skerið því
næst í tíglana eftir mynstrinu sem þið ristuð í
fyrir bökun með hnífnum. Aðskiljið kökurnar vel
og berið fram með góðu tei, t.d. epla- og kaniltei.
BAKLAVA
400 g flysjaðar möndlur
750 g mjúkar steinlausar
döðlur
1 msk kardimommuduft
2 bollar kókosmjöl
½ bolli sykur
Brúnið möndlur í smjöri þar
til fallega gullinbrúnar og
leggið á eldhúpappír í nokkrar
mín. til að ná úr mestu fitunni.
Bræðið smjör í þykkbotna
pönnu og bætið döðlum og
kardimommum saman við.
Látið malla við vægan hita og
hrærið stöðugt í á meðan og
blandið vel saman (gætið þess
að döðlurnar festist ekki við
pönnuna). Takið af hita og kæl-
ið.
Bleytið lófa ykkar og komið
smáskammti af döðlumauki
fyrir í lófanum og mótið úr því
litla kúlu. Borið lítið gat í hana
með þumlinum og komið einni
möndlu haganlega fyrir inni í
kúlunni og lokið fyrir og hnoð-
ið kúluna saman á ný. End-
urtakið ferlið þar til döðlu-
maukið er upp urið.
Veltið hverri kúlu upp úr
kókosmjölinu og raðið á bakka.
KÓKOSDÖÐLUR
Skolið fuglinn vel að innan og utan, þerrið. Fyllið og saumið. Berið vel af
smjöri utan á fuglinn og saltið.
Best er að nota stórt steikingarfat með grind. Í botninn á fatinu er settur
um lítri af vatni (og afgangurinn af kjúklingasoðinu ef einhver er), 2 grófsax-
aðir laukar, 2 grófsaxaðar gulrætur, 2 grófskornir sellerístönglar, 2–3 lárvið-
arblöð. Setjið fuglinn á grindina og inn í um 180 gráða heitan ofn. Fuglinn
þarf um 45 mínútur á hvert kíló og fylgjast verður vel með honum til að hann
brúnist jafnt. Takið hann út þegar þarf og snúið honum við. Einnig er gott að
ausa nokkrum sinnum yfir hann vökva úr grindinni. Síðustu 45 mínúturnar
má hækka hitann aðeins til að brúna fuglinn vel. Hann er tilbúinn þegar
hægt er að stinga í læri og glær vökvi kemur út. Best er að passa vel upp á
eldunartímann því fuglinn verður þurr ef hann er ofeldaður.
KALKÚN
matur@mbl.is
Lesendur eru hvattir til að senda sælkerum hugmyndir, at-
hugasemdir eða ábendingar. Um getur verið að ræða ábendingar
um áhugavert efni, atburði eða uppákomur, stuttar sögur tengdar
efninu eða þá óskir um að eitthvað sérstakt verði tekið fyrir. Ef
efni er sent með ósk um birtingu áskilur Morgunblaðið sér rétt til
að velja og hafna, stytta og breyta. Netfang sælkerasíðunnar er
matur@mbl.is.
350 g flysjaðar möndl-
ur
¼ bolli kornolía
1 bolli sesamfræ
500 g stórar mjúkar
döðlur
Djúpsteikið möndlur í
olíunni þar til þær eru
fallega gylltar, breiðið
þá úr þeim á eldhús-
pappír og látið leka af
þeim mestu olíuna.
Þurrristið sesamfræin
á þykkbotna pönnu þar
til fallega brún. Hrærið
stöðugt í á meðan.
Breiðið úr þeim á bök-
unarpappír og kælið.
Skerið döðlur næst-
um í tvennt með beitt-
um hníf og fjarlægið
steina. Komið möndlu
fyrir í hverri döðlu, lok-
ið og veltið upp úr rist-
uðum sesamfræjunum.
Raðið döðlunum á fal-
legan bakka (t.d. silf-
urbakka).
DÖÐLUR MEÐ
SESAMFRÆJUM