Morgunblaðið - 08.11.2003, Page 32

MATARKISTAN
32 LAUGARDAGUR 8. NÓVEMBER 2003 MORGUNBLAÐIÐ
É
g hef aldrei fengið seigt
eða vont hrein-
dýrakjöt og hef ég nú
borðað það oft,“ segir
Einar Ólafsson. Hann
hefur eldað hreindýrakjöt frá því
hann fór að sýna eldamennsku
áhuga um tvítugt. „Ég er mikill mat-
maður og það er ástæðan fyrir því að
ég hef gaman af að elda.
Ætli ég gæti nokkuð eldað ef mér
þætti ekki svona gott að borða.“
Einar hefur farið reglulega á
„skytterí“ og náð í hreindýr, gæs,
endur og rjúpu og svo auðvitað veitt
líka lax og silung bætir hann við.
„Hreindýrakjöt er alveg frábært,
bragðið einstakt og ekki síst eft-
irbragðið. Það besta er að það er
ekki erfitt að elda hreindýrakjöt, það
þarf bara að gæta þess að elda það
mátulega lengi og hafa matreiðsluna
einfalda.“ Lundirnar eru að mati
hans besta kjötið en hann segist nýta
allt hreindýrið, býr til hakk og úr því
eldar hann bæði borgara og bollur.
Þó að Einar eldi veislumat fyrir
fjölskyldu og vini hefur hann líka séð
um margar villibráðarveislur og
framundan er ein slík í Krossinum.
„Ég hef tekið að mér veislur af og
til og við erum nokkrir félagar úr
Krossinum nýkomnir af „skytteríi“
og komum heim með 40 gæsir og
endur.
Við ætlum m.a. að bjóða upp á
reyksoðinn sel, gæs, endur, hreindýr
og ýmsilegt fleira í þessari árlegu
villibráðarveislu okkar.“
En fer hann eftir uppskriftum?
„Nei. Í þau fáu skipti sem ég hef
reynt það klúðrast eldamennskan.
Það gengur einfaldlega ekki upp hjá
mér. Þetta er allt spilað af fingrum
fram.“
Það var veislumatur sem Einar
töfraði fram í vikunni. Hann leyfði
mér að fylgjast með svo hægt væri að
gefa lesendum uppskriftirnar.
Hér fylgja uppskriftir að grill-
uðum innralærisvöðva með sósu að
hans hætti, brúnuðum kartöflum,
epla- og pecan salati og smjör-
steiktum villisveppum.
Einar getur sem fyrr segir engan
veginn gefið upp nákvæm hlutföll
þegar hann eldar en eftir að hafa
fylgst með honum í eldamennskunni
eru hlutföllin hér í uppskriftunum
nokkurn veginn rétt.
Hreindýrasteik
að hætti Einars
Innralærisvöðvi
Kryddlögur á kjöt
Olía
kramin hvítlauksrif eftir smekk
Mc Cormick season all krydd eftir
smekk
Kjötið er penslað með þessum legi
og síðan grillað uns kjötið er ljós-
bleikt í miðjunni. Á meðan á eldun
stendur er gott að pensla kjötið af og
til með leginum. Það tók tæplega
hálftíma að grilla kjötið.
Sósan
1½ bolli vatn
4 tsk. timian

Villibráð
Ekki erfitt
að elda hrein-
dýrakjöt
Það færist í aukana að fólk borði hreindýrakjöt
dags daglega, enda bollur úr hreindýrakjöti og
pottréttir herramannsmatur og hreindýrasteikur
lostæti. Guðbjörg R. Guðmundsdóttir fylgdist með
Einari Ólafssyni elda veislumat.
Steikin komin á grillið og síðan er hún pensluð með kryddolíunni.
Mikill hvítlaukur segir Einar og pipr-
ar síðan vel yfir sveppina.
Kjötið ber Einar fram með villisvepp-
unum og sáldrar rifsberjum yfir.
Aðeins meiri kraft í sósuna segir hann.
OLGA Óla Bjarnadóttir á Café
Nielsen á Egilsstöðum er með
hreindýrabollur á matseðlinum og
hafa þær verið vinsæll réttur hjá
þeim. Olga segir að það hafi ekki
verið fyrr en hún flutti til Egils-
staða fyrir þrettán árum að hún fór
að elda hreindýrakjöt.
„Nú nýti ég allt kjöt af dýrinu og
þetta er allt frábær matur. Per-
sónulega er ég hrifnust af boll-
unum en hreindýrakjötið er þannig
að eldunin getur varla mistekist.
Ég bý alltaf til bollur úr hreinu
hreindýrakjöti.
Hér kemur uppskriftin:
Hreindýrakjötsbollur
½ kíló hreindýrahakk
smákartöflumjöl
½ dl mjög fínt saxaður
blaðlaukur
salt og pipar
egg eftir þörfum
Litlar bollur eru síðan
mótaðar og þær djúpsteiktar.
Sósan
Matarolía
hveiti
vatn
villibráðarkraftur
nautakjötskraftur
mjólk
rjómaostur
villijurtir frá Pottagöldrum.
krækiberja- eða bláberjasulta
brennivín
Búið til hveitibollu úr hveiti og
matarolíu. Búið til soð úr kraftin-
um en látið ekki hitann vera of mik-
inn. Hrærið bolluna út í ylvolgt
soðið. Þegar búið er að búa til góða
brúna sósu er kryddjurtum bætt út
í sem búið er að sjóða upp á áður og
suðan látin koma upp á sósunni.
Setjið síðan saman við sultu eftir
smekk og brennivín einnig eftir
smekk. Sósan er betri ef hún er bú-
in til daginn áður og það segir Olga
að eigi við um allar sósur því þá
virki kryddið betur.
Bollurnar eru bornar fram með
hrísgrjónum eða kartöflum og
fersku salati, heimabökuðu brauði
og íslensku smjöri.
Koníakslegin hreindýra-
lifur með rjómasósu og
kartöflumús með villi-
sveppum
Þessi uppskrift að koníaksleginni
hreindýralifur er fengin á vefslóð
Hreindýraráðs Íslands sem er
www.hreindyr.is. Uppskriftin er
upprunalega frá Sigurdóri Sig-
valdasyni yfirkokki á Hótel Héraði.
Hreindýralifur er sneidd niður.
Koníaki hellt yfir og látið bíða yfir
nótt. Lifrin er síðan léttsteikt á
pönnu og krydduð með salti og
svörtum pipar. Ef bitarnir eru
þykkir er hægt að bregða lifrinni
inn í ofn á 200°C í nokkrar mínútur.
Þegar sósan er búin til er rjóma
hellt á pönnuna ásamt timian og
koníaki. Þetta soðið svolítið niður
og kryddað eftir smekk.
Með hreindýralifrinni er borin
fram kartöflustappa. Kartöflur eru
soðnar og lerkisveppir steiktir í
smjöri á pönnu. Kartöflunum og
sveppunum hrært saman í hræri-
vél. Rjóma bætt í og örlitlu salti.
Hreindýrapaté
Á vefslóð Skotveiðifélags Íslands,
www.skotvis.is er þessi uppskrift
að hreindýrapaté fengin en höf-
undur er Gunnlaugur Guðmunds-
son.
225 g svínakjöt
225 g svínafita
175 hreindýralifur
225 g hreindýrakjöt
2 hvítlauksrif
1 laukur, u.þ.b. 80 g
3 egg
2 msk. kartöflumjöl
3 msk. dökkt púrtvín
4 msk. Cointreau
1 msk. salt
3⁄4 tsk. pipar
1 tsk. múskat
1 tsk. timian
Hakkið saman hreindýrakjötið,
svínakjötið, svínafituna, hrein-
dýralifrina, laukinn og hvítlaukinn.
Blandið hakkinu vel saman í stóra
skál. Hrærið saman eggjunum,
kartöflumjölinu, víninu og krydd-
inu og blandið saman við hakkið.
Sett í paté-form og bakað við 90°C í
vatnsbaði eða þar til kjarninn nær
68°C hita.
Hrifnust af
hreindýrabollum
Á vefslóðunum www.hrein-
dyr.is og www.skotvis.is
eru ótal uppskriftir þar
sem hreindýrakjöt kemur
við sögu.