Vísir - 11.07.1981, Blaðsíða 14

14
vtsm
Laugardagur 11. júlí 1981

Kristinn R. Kjartansson yfirmatreiöslumaöur i Nausti
Nýtt I Naustinu
Naustiö hefur veriö i stööugri
sokn f vetur. Naustiö er meö
elstu veitingastööum hér á landi
og því búiö að skipa sér ákveð-
inn sess i' hugum landsmanna.
Hinn nýi sumarmatseðill
Naustsins ber nokkum keim af
stöðu veitingahússins, þ.e.a.s.
það er viss viröuleiki y fir hin-
um nýja matseðli. A honum eru
engar byltingarkenndar nýj-
ungar. Hann virðist vera i og
með skipulagður með þarfir og
óskir útlendinga að leiðarljósi.
Það er á margan hátt gott, þvi á
matseðlinum eru góðir fisk- og
lambakjötsréttir, t.d. „karrý--
ristaður skötuselur, steikt heil-
agfiski Naust, soöin smálúðu-
flök og sjávarréttir Nausts”,
sem er nokkurs konar sjávar-
rétta-kabarett, sin ögnin af
hverju.
Af lambakjötsréttunum má
mæla með „Hvitlaukssteiktum
lambalundum með bakaðri
kartöflu og bearnaise sósu”.
Þessi réttur er ljómandi, þó
mundi Sælkerasiðan heldur
mæla meö góöri rauðvinssósu.
Nú svo er ’nægt að mæla með
„Lambageira a l’americaine,
með beikoni, tómat og
ameriskri sveppasósu”. Auð-
vitað eru á seðlinum nauta- og
svi'nakjötsréttir. Af nautakjöt-
inu mælir Sælkerasiðan með
„Stórbauta að hætti vinkaup-
mannsins”, einnig „Kryddlegn-
um gri'salundum Arlonaise”.
Meðal forrétta eru „Koniaks-
ristaðir sniglar” og „Hákarl”.
Einnig mætti nefna „Blandað
sjávarréttasalat,, og „Kaviar á
ristuöu brauði”. Ef eftirrétt-
imireru athugaðir, þá er isinn i
Naustinu gdður. T.d. er
„Vanilluis með Peter Heering”
ljómandi. Ekki bregst okkur ,,
Djúpsteikti Camenbert ostur-
inn”. Nýjung á eftirréttaseðl-
inum er „Glóðaður Port Salut
ostur með peru”.
Kosturinn viö matseðil
Naustsins er að hann er ekki of
viöamikillog á honum eru góðir
fiskréttir, en fiskurinn er okkar
besta hráefni. Seðillinn er að
visu ekki mjög frumlegur. Með
hinum venjulega matseðli er
boðið upp á matseðil dagsins.
Sælkerasfðan hefur það á til-
finningunni að á þeim seðli
leynist oft skemmtilegir réttir.
Naustið er að verða með ár-
unum „klassiskur staður”.
Þjónustan er góð og ekki má
gleyma einum stórum kosti sem
Naustið hefur, en það eru inn-
réttingarnar. Þar er ákveðið
andrúmsloft sem ekki er annars
staðar. Slikt andrúmsloft
veröur ekki skapað á stuttum
tima, heldur verður það til i
timans rás. Það er alltaf
ánægjulegt að snæöa þar. Reyk-
vikingar og aðrir landsmenn
ættu ekki að verða fyrir von-
brigðum með hinn nýja mat-
seöil. A honum eru engar stór-
brotnar nýjungar en allir ættu
að finna eitthvaö við sitt hæfi.
A vinseðli Naustsins eru
margar traustar og góðar teg-
undir, þó saknar Sælkerasiðan
ýmissa tegunda svo sem
Chateau Paveil de Luze,
Chateau de Saint Laurent og
Gewurztraminer. Eitt hefur
Naustið fram yfir flesta is-
lenska veitingastaði og það er,
að hægt er að fá ágætis vindla
þar.
KIR borgar-
stjóri i Dijon
Mörg ykkar er hafa ferðast á
erlendri grund, kannast senni-
lega viö lystaukann Kir. Kir er
blanda af hvitvini og sólberja-
likjör. Þessi göfugi drykkur er
upprunninn i frönsku borginni
Dijon. En hver var Kir, borgar-
stjóri? Hann var 25 ára gamall
þegar hann varð kaþólskur
prestur og i fyrri heimsstyrjöld-
inni þjónustaði hann sem her-
prestur. Árið 1940 hernámu
Þjóðverjar Dijon. Borgarstjór-
inn neyddist til að flýja land
og var þá sett á laggirnar
nokkurs konar bráðabirgða-
stjórn og átti séra Kir, sem nú
var orðinn kanuki sæti i þeirri
stjórn. Kir kanúki gerði Þjóð-
verjum li'fið leitt. Um tima sat
hann I fangelsi. Franskur föður-
landssvikari reyndi að myrða
hann og þvi fór svo aö lokum að
hann varð að fara i felur. En Kir
kanúki var orðinn frægur
maður, frelsishetja og eftir
striðið eða 19. mai 1945 var hann
kosinn borgarstjóri Dijon.
Kir borgarstjóri bauð mjög
gjarnan gestum sinum fyrr-
nefnda vinblöndu, eða hvitvin
og sólberjalikjör. En i sveit-
unum kringum Dijon er mikil
hvitvinsframleiösla og einnig er
ræktað mikiö af sólberjum.
Þrátt fyrir að áðurnefnd vin-
blanda sé nefnd i höfuðið á Kir
borgarstjóra, þá fann hann ekki
upp þennan göfuga drykk.
Þegará 15. öld voru munkarnir i
Borgogne farnir að framleiða
sólberjabrennivin. Árið 1841 fór
fyrirtækið DenisLagoute i Dijon
að framleiða Créme De Cassis.
Kir er sem sagt blanda af
Créme De Cassis eða sólberja-
likjör og hvitvin? Það má nota
hvaða hvítvfn sem er, svo
framarlega sem það er þurrt. 1
Bourgogne er notaö hvitvin sem
kallast Aligote. 1 Bourgogne eru
vinsælustu berjategundimar
Pinot Noir en úr safa þeirra
berja er bruggað rauðvin en
aðaluppistaðan I hvitvininu er
safi úr Chardonnay berjunum.
Enhvitvfn er einnig pressað úr
berjategundinni Aligoté. Þessi
berjategund er ekki mjög al-
geng og er hún að mestu notuð
af heimamönnum.
Kir er blandað á ýmsan hátt,
oft hefur hver veitingastaður
sina eigin blöndu. T.d. er til
blanda sem nefnist „Kir royal”
en þá er notað kampavin i stað
hvftvfns. Lfklegast er besta
hlutfallið 5 hlutar hvitvin á möti
einum af Créme De Cassis. Kir
er vinsæll drykkur i Frakklandi
og i ýmsum öðrum evrópskum
löndum. T.d. selur sænska
áfengisverslunin yfir 10 milljón-
ir litra af Kir á ári.
Um Kir borgarstjóra er það
helst að segja, að siðustu ár
hans sem borgarst jóri voru ekki
eins ánægjuleg og þau fyrstu.
Með árunum varð hann heldur
einráður. Árið 1968 datt hann i
stiga og lést. En sennilega á
hinn ágæti lystauki Kir eftir að
gera nafn hans ódauðlegt.
t vínbúðum hér á landi er
hægt að fá „ekta” Kir frá Bour-
gogne.
^ Haukssan
Chulctas-buff
frá Kaliforniu
NU er hægt að fá ódýrt kinda-
hakk I verslunum. Hér kemur
uppskrift að buffi eða bollum
sem upplagt er að nota kinda-
hakk í, þó er ekki siðra að nota
nautahakk. Eins er ljómandi að
búa til hamborgara samkvæmt
þessari uppskrift, sem er frá
Kaliforni'u. Sennilega er þó
þessi uppskrift upprunalega frá
Mexico. Þessi réttur nefnist
Chulets. I réttinn þarf:
500 gr hakk (kinda eða nauta)
2 dl (30 gr) söxuð steinselja
2 laukar (150 gr) þeir eru gróf-
hakkaöir með hnif
1-1 1/2 dl (30 gr) rifinn ostur
1 egg
4-6 dropar tabasco.
Þetta er allt hrært vel og
vandlega saman i skál. Það er
mjög mikilvægt. Skálinni er sið-
an stungið inn i isskáp i u.þ.b.
klukkutíma. Að þeim tima liðn-
um eru buffin eða bollurnar lag-
aðar, alls um 10 stykki. Buffin
eru siðan steikt á pönnu I oliu
eða smjöri i um 2-3 minútur á
hvorri hlið. Með þessum rétti
má hafa hrásteiktar kartöflur,
hrfsgrjón,nú eða stinga þeim i
hamborgarabrauð. Það er frek-
ar auðvelt að laga þennan rétt.
Upplagt er að drekka pilsner
meö þessum Kalifornisku buff-
um.
Áð hengja bakara fyrir smið
Laugardaginn 4. júli birtist i
helgarblaði Visis opið bréf til
okkar Jónasar Kristjánssonar.
Sendandi þessa bréfs var Hólm-
friður Árnadóttir, fram-
kvæmdastjóri Sambands veit-
inga-og gistihúsaeigenda. Litið
hefur heyrst frá þessum sam-
tökum og þvi kannski
timí tíl kóminn aö þau létu frá
sér heyra.
Kveikjan að bréfi Hólmfriöar
til okkar Jónasar virðist vera
áskorun til feröafólks er birtist
hér á Sælkerasiðunni 27. júni
s.l., um að láta siðuna vita um
matsölustaði úti á landi sem
selja veitingar á uppsprengdu
veröi. Rétt er að taka það fram
að Jónas Kristjfnsson ritstjóri
er alsaklaus a* þessari áskorun.
Svo virðist sem Hólmfriði,
framkvæmdastj. sé hálfilla við
skrif okkar „pressumanna”,
þ.e.a.s. okkar Jónasar.
Afskipti islenskra fjölmiðla af
islenskum veitingastöðum eru
sáralitil og yfir 90% af skrif-
unum eru hrein kynning eöa
auglýsing. Hérá landier ekkert
gæöamat, engin flokkun til á
veitingahúsum, eins og t.d. I
Frakklandi og á Irlandi.
Islenskir fjölmiölar hljóta að
fjalla um veitingastaði eins og
önnur fyrirtæki og stofnanir hér
á landi og eitt af hlutverkum
fjölmiöla er að veita aðhald, að
gagnrýna. Hólmfriður segir i
grein sinni að „forsendur ein-
stakra umsagna hafi verið
hæpnar”.Sælkerasiðan fer þess
á leit viö Hólmfriöi að tilgreina
hverjar þær forsendur, sem
komið hafa fram hér á Sælkera-
slöunni, séu hæpnar.
Hólmfriöur segir einnig i
grein sinni: ...„pressumenn
gætu aö skaölausu kynnt sér
nánar aðstæður áður en hiö
beitta vopn, penninn, er
mundað”.
Hvað er þaö sem Sælkerasiö-
an hefði áttaö kynna sér nánar
áður en penninn var
mundaður? Ég held að fram-
kvæmdastjóranum væri nær að
koma með dæmi máli sinu til
Sælkerasiða Vísis svar-
ar Hólmfríði Árnadóttur,
framkvæmdastj. Sam-
bands veitinga- og gisti-
húsaeigenda.
stuðnings, en aö vera með
dylgjur. t grein sinni spyr
Hólmfriður um tilganginn með
áskorun Sælkerasiðunnar til
ferðafólks. Þvi skal fúslega
svarað. Það hefur nokkuð oft
verið haft samband viö Sæl-
kerasiðuna út af verölagi á veit-
ingum. Þvi miöur verður það að
segjast eins og er, að oft er hér
um svokallaöa „grillstaði” úti á
landsbyggöinni aö ræöa. 1 fæst-
um tilvikum hafa þeir aðilar
haft kvittun máli sinu til sönn-
unar. En ef svo er, að einhver
veitingastaöur selur veitingar á
okurverði, þá telur Sælkerasið-
an það sjálfsagða þjónustu að
vara lesendur sina við þeim
stað. Hólmfriöur telur að t.d.
nærværi að kynna t.d. hinn nýja
sumarmatseðil S.V.G., en að
afia fregna um okurmatsölu-
staði. Þessu er Sælkerasiðan
ósammála. Það eru margir ef
ekki allir fjölmiðlar á tslandi
tilbúnir að kynna sumarmat-
seðil S.V.G.
Hólmfri'ður biður okkur
pressumenn um friö, biður
okkur að finna annaö viðfangs-
efni en að fjalla um veitinga-
húsarekstur. Sælkerasiðan
svarar þessari bón neitandi.
Sælkerasiðan fer ekki eftir skip-
unum hagsmunasamtaka. Sæl-
kerasíöan mun áfram fjalla um
islenska og erlenda veitinga-
staði. Sælkerasiöan hefur gagn-
rýnt ýmislegt sem miöur hefur
farið t.d. sjónvarpsnjósnir um
matargesti, húsgögn sem eru
óaðgengileg öldruöu og fötluðu
fólki o.s.frv.
Hólmfriður, framkvæmda-
stjóri ætti að fara að lesa Sæl-
kerasiðuna þvi svo virðist sem
hún hafi ekki gert það. Stór hluti
efnis Sælkerasiðunnar eru frá-
sagnirafýmiskonar nýjungum i
islenskum veitingahúsarekstri,
svo sem frásagnir af nýjum
matseðlum veitingahúsanna.
Einnig hefur Sælkerasiðan
nokkrum sinnum lagt til að hin
opinberu mötuneyti ætfi að
leggjaniður, og sýnt fram á það
með rökum að það væri til bóta
fyrir neytendur.
Þann 2. mai s.l. benti Sæl-
kerasiðan á hve litil eða engin
vandamálhefðu orðið þó margir
nýir veitíngastaöir fengju vin-
veitíngaleyfi og svona mætti
lengi telja. Það er ekki Islensk-
um veitínga- og hótelrekstri til
framdráttar að beina spjótum
sinum að þeim f jölmiðlamönn-
um sem hafa áhuga á bættri
veitíngahúsamenningu hér á
landi. Framkvæmdastjóri Sam-
bands veitinga- og gistihúsaeig-
enda hlýtur aö geta fundið sér
verðugra verkefni.