Morgunblaðið - 13.04.2003, Blaðsíða 2

Hvort það er af af séraguðmundarkyn-inu, því sauðfjárkyni sem Bjartur íSumarhúsum hafði mestar mætur á,skal látið ósagt – en þegar tönnunum
er læst í gómsætt, mjúkt og safaríkt Gourmet kjöt-
ið frá Norðlenska, er auðvelt að skilja hana Rósu,
konu Bjarts, sem slátraði ánni Gullbrá og „át leingi
leingi, með sömu græðginni, einsog hún ætlaði
aldrei að seðjast“, hallaði sér síðan upp í rúm sitt
og sofnaði og „svaf leingi“.
Það er þetta með sauðfjárkynið
Við Íslendingar höldum því fram að við eigum
besta lambakjöt í heimi – og bara nokkuð til í því.
Hér heima halda Þingeyingar því fram að þeir eigi
besta lambakjöt á Íslandi – og bara nokkuð til í því
líka. Þarna á Norðausturlandinu eru gróðursælar
sveitir og matmiklar lyngheiðar, sumrin sólríkari
og hlýrri en gengur og gerist annars staðar á land-
inu; gróðurinn fjölbreyttur og fíngerður, svo fé
gengur ekki í fjöru, heldur lónar sér á matarkist-
um til heiða sumardægrin löng. Fé þetta er í raun-
inni villibráð, eins og hún gerist best.
Það er úr þessu hráefni sem Norðlenska hefur
þróað þá framleiðsluafurð sem þeir nefna „Gour-
met lamb“, forkryddaðar vörur sem seldar eru í
lofttæmdum umbúðum. Og ekki vantar fjöl-
breytnina: Rauðvínslambalæri, Villijurtalamba-
læri, Gourmetlambalæri og Bláberjalambalæri.
Svo eru það úrbeinuðu vörurnar: Lambainnlæri,
Hunangslambasteik, Sinnepskryddað lamb og
Lamba Rib-eye, að ógleymdri Lambagrillsteik-
inni.
En þótt kjötið sé forkryddað, þýðir það ekki að
ekki sé hægt að leika sér með það og framreiða á
allan þann hátt sem hugvitið leyfir. Það er ekkert
því til fyrirstöðu að úrbeina lærin og setja í þau
fyllingu sem fer vel saman við það krydd sem fyr-
ir er. Í fyllingar má nota grænmeti, hnetur og
kryddjurtir sem passa við marineringuna og þær
eru ekki fáar kryddtegundirnar sem passa við
rauðvín, villijurtir og bláber.
Fyllingar geta innihaldið pistasíuhnetur, möndlur,
rúsínur, hvítlauk, engifer, kanilstangir, kardi-
mommur, svo eitthvað sé nefnt og til þess að þétta
þær má sjóða og mauka lambahjörtu og lamba-
nýru.
Mjúkt og safaríkt
Þeir sem ekki vilja fyllingu, geta eins vel lagt mik-
ið af hvítlauk í ofnskúffuna á meðan lærið er bak-
að, því hvítlaukur fer vel með nánast öllum
kryddtegundum – og á alveg sérlega vel við
lambakjötið góða. Einnig má nota engifer, basil,
kóríander – allt eftir því í hvaða áttir keimurinn á
að fara.
Til þess að ná kjötinu eins mjúku og safaríku og
raun ber vitni er beitt vissri vinnslutækni – sem
auðvitað er iðnaðarleyndarmál, en hluti af því er
að láta kjötið meyrna meira en almennt er gert og
síðan er það marinerað í kryddjurtunum í tiltek-
inn tíma, áður en því er vakúmpakkað.
Svo er auðvitað hægt að stinga kjötinu beint á
grillið, eða í ofninn, og njóta þess nákvæmlega
eins og það kemur frá framleiðanda á hefðbund-
inn hátt, með brúnuðum kartöflum, sultutaui, gul-
rótum og grænum baunum, rauðkáli, rauðrófum
og sunnudagssósu.
Ótal framreiðslumöguleikar
Það eru til ótal útfærslur á Gourmet lambakjötinu
og ekki ófáar íslensku matreiðslubækurnar þar
sem hægt er að finna hugmyndir að tilbreyt-
ingum, þegar lambakjötið er annars vegar. En nú
er vor í lofti, hinn ilmríki og bragðmikli gróður
landsins við það að springa út og ekki úr vegi að
halda á heiðar eins og sauðféð til þess að tína sér
krydd í sósur og salöt.
Dæmi um það hvernig hægt er að búa sér til eð-
almáltíð úr til dæmis Villijurtalambalærinu er að
útbúa sveppasósu; steikja sveppina í smjöri og
KYNNING
Lostæti af norðlenskum lyngheiðum
1
54
2
3