Morgunblaðið - 13.04.2003, Blaðsíða 10

Þjónninn svífur í salinn með diskana á lofti og leggur
þá á borð gestanna, sem loka augunum og beygja
höfuðið lítillega niður og ilma af matnum. Fyrstu hrif
lofa góðu, en lyktin er afar mikilvægur þáttur í ómeð-
vituðu mati á gæðum matarins. Lyktin freistar eða
fælir. Stundum falla þeir sem ætla ekki að fá sér neitt,
fyrir lokkandi ilminum, og stundum hætta þeir við
sem ætla að fá sér, sökum þess að maturinn ilmar ekki
nógu vel. Hlutverk lyktarskynsins er m.a. til að vara
eigendur sína við skemmdum mat eða eitruðum. Það
veldur því einnig að sá sem snæðir nýtur matarins
betur ef ilmurinn er svo lokkandi.
Fágað form matarins
Hákon Már Örvarsson, yfirmatreiðslumeistari Hótels
Nordica, hefur ferðast víða og snætt á bestu veit-
ingastöðum Evrópu, hann byrjar ævinlega á því að
nema ilminn af matnum. Hann heillast einnig af fág-
uðu útliti matarins og leggur áherslu á það í eigin
matargerð. „Hann þarf að líta geysilega vel út, þar
sem hver þáttur byggir annan upp,“ segir hann og að
liturinn skipti miklu máli. Ákveðið þema getur verið í
litunum t.d. pastel.
„Léttir réttir eru oft litfagrir, en það eru engin lögmál í
þessu, og það er undirstöðuatriði að gera rétt.“
Hann vill að það sé harmonía á disknum, fín og góð
heild, og að bragð sé af matnum, en það getur þurft
góða reynslu til að finna rétta „seasonið“ í kryddinu.
Hákon hefur reynsluna, hann er bronsverðlaunahafi
úr hinni þekktu Bocuse d’Or-matreiðslukeppni í Lion
í Frakklandi. Áður en hann réði sig á Nordica starfaði
hann á Michelin-veitingahúsi í Lúxemborg.
„Fylgjast þarf með í þessu fagi af heilum hug ef mað-
ur ætlar að vera með á nótunum,“ segir hann, „það
felst ekki bara í því að vinna, heldur að fara mikið út
að borða, ferðast og smakka. Fara á toppstaði í Evr-
ópu til að upplifa,“ segir hann og að hann verði oft
glaður í slíkum máltíðum, en einnig kemur reglulega
fyrir að hann hafi gert sér of miklar væntingar.
„Stundum er það bara eitthvað eitt, eitt atvik sem ger-
ir matinn minnisstæðan,“ segir hann, „það gæti verið
skemmtileg áferð á einhverju hráefni sem var smakk-
að, nýtt og jafnvel óvanalegt bragð eða svo samsetn-
ingin í matnum.“
Markmið Hákons sjálfs er að fá kúnnann til að finnast
það hafa verið þess virði að borða á tilteknum stað.
Allt verður þó að leika vel saman; Maturinn, vínið,
umhverfið og þjónustan. Gesturinn á að fá ráðlegg-
ingar um vínið og hann á kunna við þjónustuna.
Nordica opnaði um mánaðamótin mars-apríl, og
metnaðurinn stendur til að gera veitingastað Nordica
að einum áhugaverðasta veitingastað í Evrópu.
Skandinavísk áhrif
„Nordica er stærsta hótelið á landinu og hér eiga að
vera geysileg gæði, fyrsta flokks,“ sagði hann og bauð
mér í lítinn túr um svæðið sitt á hótelinu. Veitinga-
staðurinn er tvískiptur í bistro og A’la carte, þar sem
boðið er upp á klassíska evrópska matargerð með nú-
tíma viðhorfi. „Við verðum í takti við Skandinavíu,
sem eru á grunni franska eldhússins með nýjum
áhrifum evrópskrar matseldar,“segir hann.
Auk þessa hefur veitingastjórinn, Gissur Kristinsson,
valið um 500 víntegundir til að gestir geti fundið rétta
vínið með matnum.
„Á bistróinu verða léttir réttir, t.d. salöt, steikar sam-
lokur og pasta,“ segir hann og að blandað verði sam-
an íslensku hráefni við alþjóðlega matseld.“ Þar er
hlaðborð í hádeginu með úrvali úr ýmsum áttum eins
og og t.d sushi úrval, ferskt sjávarfang þrætt á spjót
og eldað frammi í veitingasal, fersk salöt og antipasti
svo eittvað sé nefnt.
A’la carte-hlutinn er alhliða sérréttaseðill en áherslan
er samt greinilega á fiskinn eins og sennilega er við
hæfi hér á landi; skelfisk, túnfisk, þorsk og lax. Svo er
það lamb, naut, kjúklingur og grís.
A’la carte er í raun sérgrein Hákons, þessi fína A’la
carte-matseld, þannig að gestir ættu að vera reiðu-
búnir undir góða máltíð. Veitingastaðurinn er bæði
opinn fyrir hótelgesti og gangandi.
Túr um eldhúsið
Hann sýndi mér eldhúsið og var Pétur Bogi kokkur
að undirbúa eftirrétt; súkkulaðitart.
Næst skoðuðum við 520 fermetra ráðstefnusal, þann
stærsta á landinu. Hvert borð rúmar tíu gesti. Ráð-
stefnuaðstaðan á Hótel Nordica er samtals um 2000
fermetrar. „Í kvöld (3. apríl) verða 370 manns í mat,“
segir Hákon og við förum í lyftu niður á neðri hæð
eldhússins þar sem hann sýnir mér tækniundrið.
Keyptir voru nýir ofnar og hraðkælir sem breytir
starfsskilyrðum á veitingastaðnum. Hægt er að und-
irbúa vel og tímanlega fyrir hvert tilefni og breyta þar
með álagsstundum á matreiðslumönnum á nokkurn
hátt. Hægt er að setja upp tilbúna diska, sem geymdir
eru kaldir og síðan hitaðir í sértilgerðum ofnum þar
sem hægt er að ráða rakastiginu á hitanum. „Gestir fá
matinn á borðið heitan og safaríkan,“ segir Hákon, og
að þessi aðferð verði notuð til dæmis á ráðstefnum og
í stærri veislum.
Þjónar munu svo svífa í salinn með diskana á lofti og
leggja þá á borð gestanna, sem loka augunum og ilma
af matnum, hrífast af fáguðu forminu, og bragðið
verður eftir því.
Það eina
sem sker úr umgæðin
„Fylgjast þarf með í þessu fagi af heilum hug ef
maður ætlar að vera með á nótunum,“ segir
Hákon, yfirkokkur á Nordica hóteli. „Það felst
ekki bara í því að vinna, heldur að fara mikið út
að borða, ferðast og smakka. Fara á toppstaði í
Evrópu til að upplifa.“
GÓÐUR KOKKUR
Súkkulaði EGG
(4-6 egg)
30 g vatn
25 g sykur
35 g smjör
110 g dökkt hágæða súkkulaði
2 egg
skvetta af kaffi
skvetta af rommi
Vatn og sykur soðið upp. Smjöri bætt
saman við með sleif. Súkkulaði bætt
saman við. Rommi og kaffi bætt saman
við. Hellið blöndunni í eggjaskurn og
bakið við 80C° hita í u.þ.b. 45 mín.
Créme Brûlée
EGG
(4-6 egg)
6 eggjarauður
1dl mjólk
3 dl rjómi
55 g sykur
1 vanillustöng
Hrærið saman sykur,
eggjarauður og vanillu.
Blandið saman við mjólk
og rjóma. Sigtið blönd-
una og hellið henni í
eggjaskurnið (sem hvílir
í eggjabakkanum, upp á
jafnvægi) og bakið við
85°C hita í u.þ.b. 30 mín
eða allt þar til blandan
nær að stífna og þá er
„eggið“ tilbúið. Geymið
við stofuhita í minnst 1-2
klst. fyrir framreiðslu.
Stráið hrásykri yfir og
annað hvort setjið undir
mjög heitt grill (yfirhita)
eða brennið með gas-
tæki.
Til að taka ofan af egginu er
hægt að setja stálhring (t.d.
lítið kökumót) ofan á eggið
og slá snöggt á það með
matskeið. Þá myndast
sprunga og hægt er að lyfta
efri hlutanum af.
Te
xt
i:
G
un
n
ar
H
e
rs
ve
in
n

M
yn
d
ir
: O
d
d
ur
Þ
ó
ri
ss
o
n