Morgunblaðið - 25.11.2005, Page 72

72 Jólablað Morgunblaðsins 2005
HAFLIÐI Ragnarsson er einn
þeirra sem reka Mosfellsbakarí og
hefur nú hafið framleiðslu á kon-
fekti undir eigin merkjum. Hann
er bakari, konditor (tertugerð-
armaður) og chocolatier (súkku-
laðigerðarmaður), en í íslensku
finnast engin orð yfir tvo síð-
arnefndu titlana sem þessi hæfi-
leikaríki matreiðslumeistari og
fyrrverandi liðsmaður í kokka-
landsliðinu ber.
„Súkkulaðinu fylgir mikil saga
og menning,“ segir Hafliði. „Orð-
fæðin er merki um að þessi menn-
ing er ekki komin til Íslands og
hér vantar skilning. Ímynd súkku-
laðis er röng, konfekt og sælgæti
er ekki sami hluturinn.“
Hafliði segist alltaf hafa haft
gaman af jólunum og þeirri
stemmningu sem myndast í kring-
um þau.
„Í dag tengi ég súkkulaði tví-
mælalaust við jólin,“ segir hann og
bætir við að í barnæskunni hafi
súkkulaði verið nammi í hans huga
en nú hafi það mun fágaðra yf-
irbragð. „Súkkulaðisala er gríð-
arleg um jólaleytið, bæði til gjafa
og til nota á heimilunum.“
Fjölskyldufyrirtæki
og eigin framleiðsla
Hafliði talar um súkkulaði af
virðingu og það er augljóst að hér
fer fagmaður. En hvenær ætli
áhuginn á súkkulaðinu hafi kvikn-
að?
„Þegar ég var í konditornáminu
vakanði áhuginn fyrir súkkulaði og
sykri, fyrst aðallega í sambandi við
að gera skreytingar, en síðan tók
súkkulaðið völdin. Það er svo gam-
an að binda það með öðrum bragð-
tegundum og búa til dæmis til tert-
ur og konfektmola,“ segir hann.
„Þetta hefur þróast sterkt hjá mér
síðan í náminu. Ég byrjaði strax
þar að sækja námskeið og svo vann
ég hjá súkkulaðifyrirtæki í Dan-
mörku. Síðan varð ekki aftur snú-
ið.“
Mosfellsbakarí er sannkallað
fjölskyldufyrirtæki og foreldrar
Hafliða, hann sjálfur, systir hans
og eiginkona koma öll að rekstr-
inum.
„Móðir mín og faðir stofnuðu
bakaríið en ég var alltaf viðloðandi
það. Svo byrjaði ég fyrir tveimur
árum að þróa mína eigin línu af
súkkulaði undir merkinu HR
chocolatier,“ segir hann. „Ég er
kominn mjög vel á veg með það.
Þar fæst ég við konfektgerð og
konfektið er hægt að kaupa í bak-
aríunum okkar í Mosfellsbæ og á
Háaleitisbraut, í Fríhöfninni, Kon-
fektbúðinni í Kringlunni, Vínberinu
á Laugaveginum og fleiri stöðum.
Svo er ég til dæmis í samvinnu við
VOX restaurant á Nordica hóteli.“
Endalaust hægt að
leika sér með súkkulaði
Hafliði á ekki í vandræðum með
að útskýra hvað gerir súkkulaðið
svona spennandi viðfangsefni.
„Það er fjölbreytileikinn og
möguleikarnir sem það býður upp
á. Þú getur búið til páskaegg eða
eitthvað með fyllingu, þú getur bú-
ið til köku eða mousse, súkku-
laðisósu á ís eða notað súkkulaði
með fiski eða kjöti,“ segir hann
brosandi. „Það er endalaust hægt
að leika sér með súkkulaði.“
Matvöndu blaðakonuna grunar
eitt augnablik að fagmaðurinn sé
að stríða henni en sér svo að hon-
um er fúlasta alvara. Hún sér þó
ekki fyrir sér hvernig megi mat-
reiða súkkulaði með hefðbundnum
hversdagsmat eins og kjöti eða
fiski, en það er greinilega hægt að
nota súkkulaðið í nánast hvað sem
er. Forvitin spyr hún hvað sé í
uppáhaldi.
„Þegar maður er farinn að hugsa
um þetta af alvöru veltir maður
fyrir sér karakterum í súkku-
laðinu,“ segir Hafliði. „Það er til
súkkulaði frá Madagaskar sem hef-
ur ofsalega skemmtilegt bragð.
Kakóbaunir sem koma þaðan hafa
mjög ávaxtaríkt bragð og súkku-
laðið sem ég á við er um 64 pró-
sent. Það dettur mér fyrst í hug,
því mér finnst gaman að binda aðr-
ar bragðtegundir með því. Það
byggir vel upp undir þær og það er
góður styrkur í því. En svo eru
auðvitað margar aðrar æðislegar
til.“
Hafliði útskýrir að með prósentu
eigi hann við hve hátt hlutfall af
innihaldi súkkulaðisins sé kakó-
baunir.
„Restin af hráefnunum er þá yf-
irleitt sykur, bindiefni og kannski
smávanilla,“ segir hann. „Prósent-
an segir í sjálfu sér ekkert um
gæðin og þú getur verið með
súkkulaði sem er 70 prósent en lé-
legt af því að uppskeran af kakó-
baununum var ekki góð. Eftir því
sem prósentan er hærri finnurðu
meira kakóbragð og fyrir suma er
það merki um meiri hollustu en
það er ekki rétt. Annars skiptir
smekkur manna auðvitað mestu
máli og hann er að sjálfsögðu mjög
misjafn.“
Molinn lítill en fullur af bragði
Hafliði kann enga skýringu á að
konur eru yfirleitt hrifnari af
súkkulaði en karlar.
„Þær virðast stundum fá meira
út úr því að fá sér súkkulaði en
karlar og það er bara gaman að
því,“ segir hann hlæjandi. „Þegar
þú færð góðan súkkulaðimola er
eins og öll skilningarvitin beinist
að því sem þú ert að borða. Allt í
kringum þig hverfur og þessi stutti
tími þar sem þú getur lokað á allt
annað er það sem gerir súkkulaðið
að svona yndislegri vöru.“
Hafliði notar sterk lýsingarorð
þegar hann talar um súkkulaði og
tekur undir að súkkulaðið sé sálu-
hjálp.
„Ja, maður getur alveg gleymt
sér. Það sem gildir er að njóta
molans virkilega, „less is more“,
segir hann. „Konfektmolinn er lítill
en hann er fullur af bragði. Maður
á að njóta hans vel, leyfa honum að
bráðna í munninum og finna allt
bragð hans.“
Það er skemmtilegt að spjalla
við Hafliða um þetta áhugamál
hans og að lokum lýsir hann því
hvernig andrúmsloftið í bak-
aríunum breytist fyrir jólin.
„Það er í rauninni öllu umturnað.
Við erum að búa til smákökur,
„Stollen“, enska ávaxtaköku og
fleira. Þetta er mikil breyting frá
venjulegum dögum og strax
snemma í nóvember byrjum við að
leggja í ávaxtakökuna,“ segir hann.
„Við steikjum líka laufabrauð, lykt-
in verður önnur, við skreytum búð-
irnar okkar mikið og allir eru í
þessu góða skapi sem maður á að
vera í í desember. Ekki veitir af.“
Góður súkkulaðimoli er gulli betri
Hafliði Ragnarsson hefur ástríðu fyrir
súkkulaði og talar um það af þekkingu og
virðingu. Hann leiddi Hrund Þórsdóttur
í allan sannleika um eiginleika súkkulaðis
og gaf nokkrar girnilegar jólauppskriftir.
Morgunblaðið/Árni Sæberg
„Konfektmolinn er lítill en hann er fullur af bragði. Maður á að njóta hans
vel, leyfa honum að bráðna í munninum og finna öll brögð hans,“ segir Haf-
liði Ragnarsson, bakari, tertu- og súkkulaðigerðarmaður.
TENGLAR
..............................................
www.konfekt.is
HAFLIÐI ætlar að reyna að halda nokkur
námskeið í bakaríinu fyrir jólin og kenna
fólki að meðhöndla ekta súkkulaði á einni
kvöldstund.
„Það sem er kannski erfiðast fyrir marga
er að læra ákveðna meðhöndlun sem kallast
temprun,“ segir hann. „Oft lendir fólk í að
súkkulaði verður grátt og fleira en það er af
því að súkkulaðið er ekki meðhöndlað á
réttan hátt.“
Nánari upplýsingar um námskeiðin verð-
ur hægt að nálgast á heimasíðunni
www.konfekt.is, en þar verða kennd und-
irstöðuatriði í konfektgerð og gefnar upp-
skriftir að góðu konfekti til að búa til
heima.
Koníakstruffla
150 g rjómi
20 g hunang
100 g smjör
250 g dökkt súkkulaði, u.þ.b. 60%
80 g koníak
Hitið rjóma og hunang að suðu og hellið yf-
ir saxað súkkulaðið. Látið standa örlítið og
hrærið svo varlega saman út frá miðju.
Þegar blandan er komin vel saman og orðin
kekkjalaus fer smjörið út í í litlum bitum og
hrærist saman við. Því næst koníakið í 2–3
skömmtum.
Látið kólna yfir nótt, mótið í kúlur með
skeið eða höndunum og látið stífna aftur.
Dýfið í dökkt súkkulaði og skreytið að vild.
Veltið til dæmis upp úr kakói.
Baileys-truffla
125 g smjör (mjúkt)
350 g hvítt súkkulaði
Baileys, u.þ.b. 40 g (eftir smekk)
Mýkið smjörið í hrærivél og bræðið súkku-
laðið í örbylgju eða yfir vatnsbaði. Hellið
súkkulaðinu varlega saman við smjörið og
gætið þess að skafa niður í köntunum svo
ekki myndist kekkir. Þegar blandan er orð-
in jöfn setjið þið líkjörinn saman við og
hrærið svo í blöndunni þar til hún er orðin
hæfilega þykk til að sprauta. Setjið í
sprautupoka með sléttri tjullu og sprautið á
bökunarplötu með smjörpappír. Leyfið að
stífna í 1–2 klst. Dýfið því næst í rjóma-
súkkulaði og veltið upp úr súkkulaðispæni.
Þessa uppskrift er auðvelt að leika sér með
og gera önnur tilbrigði með því að skipta
um súkkulaði og líkjör.
Morgunblaðið/Árni Sæberg
Girnilegar koníaks- og Baileys-trufflur.
Mikilvægt að kunna
að meðhöndla
súkkulaði rétt