Fréttablaðið - 05.06.2004, Blaðsíða 40

28 5. júní 2004 LAUGARDAGUR
M
YN
D
: S
TE
FÁ
N
Allt að því blóðug barátta ríkir á kjötmarkaði, ekki síst
á sumrin þegar steikurnar seljast sem aldrei fyrr.
Grilltíminn er hafinn og framleiðendur dásama gæði
sinna tegunda. Kjúklingur, lamb, naut og svín heyja
harða keppni um að komast á brennandi heitar
grillgrindurnar.
Baráttan um bragðlaukana
K jötborð stórverslanannasvigna undan stórsteik-um, ekki síst undir og um
helgar þegar húsbændur heimil-
anna setja á sig svuntuna og
munda tangir sínar við grillin.
Úrvalið er gott, jafnan stendur
valið á milli fjögurra kjöttegunda
sem allar svínvirka á sinn hátt en
eins og gengur finnst hverjum
sinn fugl fagur. Misjafnt er hvort
eða hvað gert hefur verið við
kjötið, það hefur ýmist legið í
nautsterkri maríneringu eða er
selt eins og það kemur af kúnni.
Hinir hörðustu standa fastir í
þeirri trú að grillun sé sönn list
og hafna því alfarið að matreiðsla
geti verið tómur grís. Þeir segja
að kjöt sé ekkert lamb að leika
sér við og verða auðvitað hálf
kindarlegir á svip þegar þeir
komast að því að byrjandi í fag-
inu getur lokkað fram ljúffenga
máltíð með góðu hráefni og
sæmilegum leiðbeiningum.
Forsvarsmenn hagsmunasam-
taka kjötframleiðenda velkjast
ekki í vafa um að „þeirra“ afurð
sé best á grillið þó að þeir viður-
kenni fúslega að þeir bregði öðr-
um tegundum á grillin sín, svona
við og við. Séu orð þeirra tekin
trúanleg má ætla að tegundirnar
fjórar séu óhemju ljúffengar á
grillið en dæmi hver fyrir sig.
Lambið klikkar aldrei
„Maður skyldi ætla að það sé gott að grilla lambakjöt, það er vin-
sælasta grillkjötið,“ segir Özur Lárusson, framkvæmdastjóri
Landssambands sauðfjárbænda. Hann segir það smekksatriði
hvort betra sé að grilla lambakjöt en annað kjöt en
segir tiltekna eiginleika þess ákjósanlega: „Þú átt
voðalega erfitt með að eyðileggja lambakjöt á grill-
inu, það heldur eiginleikum sínum hvort sem þú
grillar það of mikið eða of lítið. Aðrar kjöttegundir
eiga það til að verða þurrar og leiðinlegar og má
segja að hrein heppni geti ráðið hvort vel tekst til.
Lambið er hins vegar alltaf gott.“ Hann tekur þó
fram að sumir bitar lambsins henti síður á grill en
aðrir. „Það fer eftir uppbyggingu þeirra, það þarf til
dæmis að standa vel yfir mjög feitu kjöti svo ekki
verði bálköstur á grillinu.“
Sjálfur grillar Özur heilmikið en stemning verður
að ráða þar mestu um. „Ég grilla allt kjöt og reynd-
ar fisk líka. Maður er hins vegar alltaf öruggur með
lambið, það klikkar aldrei.“ Heilt læri, lærissneiðar og filet verða
oftast fyrir valinu hjá Özuri, „ég grilla svo kartöflur og grænmeti
með og ber fram ásamt kaldri sósu.“
Hann segist sæmilega sáttur við stöðu lambakjötsins á grillum
landsmanna en bendir réttilega á að vertíðin sé rétt að hefjast.
„Salan á lambakjöti hefur þó verið jákvæð síðustu mánuði þannig
að útlitið er bjart.“
ÖZUR LÁRUSSON
Kjúklingur er snilldarmatur á grill
„Kjúklingurinn hefur þann ótvíræða kost að kjöt hans hentar í
mjög fjölbreytta rétti,“ segir Geir Arngrímsson, starfsmaður
Félags kjúklingabænda. „Það getur hver og einn fundið það í
kjúklingnum sem honum líkar. Það er hægt að grilla
hann heilan, svo er hægt að velja sér beinlausa bita
á borð við bringurnar og svo eru leggir og vængir
fyrir þá sem vilja naga beinin.“
Geir segir hins vegar að fólk geti fundið margt
einfaldara að grilla en kjúkling. „Hann er ekki sá
einfaldasti. En hafi menn þolinmæði og áhuga á að
prófa sig áfram er þetta snilldarmatur á grill.“
Þó að Geir grilli allt kjöt verður kjúklingurinn
oftast fyrir valinu og aðferðirnar eru með ýmsu
móti. „Ég hef grillað kjúkling á teini sem er frekar
sjaldgæft og þá hef ég klippt hann upp eftir bakinu
og flatt hann út á grillgrindina, þannig verður hann
jafn í steikingu. Svo hef ég auðvitað grillað bitana, í
ýmiss konar legi og með margvíslegum hætti.“
Helst hefur hann grænmeti í meðlæti, bæði grillað og steikt, sem
og hrísgrjón og franskar, „allt eftir skapinu hverju sinni.“
Geir telur að vinsældir kjúklingakjöts á grillið fari vaxandi.
„Þetta hefur verið ódýr og góður matur undanfarin ár og komið
sterkt inn á þann hátt og ég held að svo verði áfram.“
GEIR ARNGRÍMSSON
Nautið best á grillið
„Nautakjöt er vinsælasta grillkjöt í heimi,“ segir Snorri Sigurðs-
son, framkvæmdastjóri Landssambands kúabænda, en viðurkenn-
ir um leið að það sé ekki það vinsælasta á Íslandi. „Ég er sann-
færður um að það sé betra að grilla naut en ann-
að kjöt og ástæðan liggur í fitunni. Hún er innan
í vöðvanum en ekki utan á honum eins og í öðru
kjöti.“ Snorri rifjar upp í þessu samhengi brand-
ara sem aðdáendur nautakjötsins segja gjarnan.
„Nautakjöt er eina kjötið sem þú getur grillað án
þess að nágranni þinn fatti það. Það leggur nefni-
lega engan reyk af grillinu þegar þú ert með það
á grindinni. Ef þér tekst að kveikja í nautakjöti
þá ertu snillingur.“
Snorri grillar talsvert sjálfur og þá sér í lagi
nautakjöt. „Ég tek alls konar steikur í þetta, það
er frábært að grilla bæði filet og lundir og
reyndar alls konar stykki önnur.“ Hann segist
grilla nautakjöt við háan hita, hafa sneiðarnar
passlega þykkar og snúa þeim einu sinni. „Ég grilla þær fyrst
öðru megin og þegar fer að blæða þá sný ég þeim við og set þær
svo beint á diskinn.“ Og meðlætið er klassískt: „Ég hef með þessu
kartöflur og bearnaise- eða hvítlaukssósu. Hann segist ekki vera
kaþólskari en svo að hann geti vel grillað aðrar kjöttegundir. „Ég
grilla allt kjöt.“
Spurður hvort hann sé sáttur við stöðu nautakjötsins segir
hann svo ekki vera en salan hafi verið nokkuð góð undanfarið og
það sé greinilega að koma upp aftur eftir svolitla lægð.
SNORRI SIGURÐSSON
Svín er úrvalskjöt á grillið
„Það er mjög gott að grilla svínakjötið, bæði er það magurt og svo
er hægt að fá það ferskt allan ársins hring. Þetta er úrvalskjöt á
grillið,“ segir Ingvi Stefánsson, formaður og framkvæmdastjóri
Svínaræktarfélags Íslands. Hann tekur ekki svo
djúpt í árinni að segja svínakjötið betra en aðrar
kjöttegundir enda misjafnt eftir hverju menn eru að
leita. Hann ítrekar þó að það sé mjög gott að grilla
það og nefnir þar helst magurleikann sem sé ótví-
ræður kostur.
Ingvi er sjálfur duglegur við að grilla og ratar þá
svínakjötið oftast á grillið hans þó einstaka sinnum
verði lambakjöt og kjúklingabringur fyrir valinu.
„Ég grilla oft svínalundir og eins kótelettur,“ segir
hann og þegar hann er rukkaður um eldunarhætti
lundarinnar segist hann pipra hana og bera á hana
dijon-sinnep. „Ég grilla hana í sex til sjö mínútur á
hvorri hlið við lágan hita og ber fram með henni bak-
aðar kartöflur, ferskt salat og góða sósu.“
Ingvi segir svínakjötið mjög vinsælan grillmat. „Það er ekki
spurning, vinsældir þess á grillinu hafa vaxið mjög á síðustu árum
og sumarmánuðirnir eru mjög góðir fyrir okkur svínakjötsfram-
leiðendurna.“
INGVI STEFÁNSSON