Sjómannablaðið Víkingur - 01.06.1979, Page 11

Hannes Magnússon:
Rannsóknír á spinnpæklí
Haustið 1977 varð vart við svo-
nefndan spinnpækil í sykursaitaðri
síld á nokkrum söltunarstöðum
hérlendis. í því sambandi leitaði
Síldarútvegsnefnd til Rannsókna-
stofnunar fiskiðnaðarins með von
um að lausn gæti fundist á vanda-
máli þessu.
Einkenni spinnpækils eru þau
að pækillinn verður seigfljótandi
og getur í sumum tilfellum um-
myndast í hlaup. Almennt hefur
verið talið að ákveðnir gerlar eða
gerlahópar væru hér að verki með
því að framleiða eitt eða fleiri
ensím, sem leiða til myndunar
slímkenndra efnasambanda úr
sykrinum.
Rannsóknir á spinnpækli hóf-
ust vorið 1978. Helstu niðurstöður
voru, að tekist hefur að rækta upp
slímmyndandi gerla úr seigum
síldarpækli með því að nota salt-
sykuræti. Allir þeir stofnar (alls
31), sem einangraðir voru til-
heyrðu sömu ættkvísl gerla;
Moraxella (ættkvísl Achromo-
bacter samkvæmt eldri flokkun-
arfræði). Gerlar þessir reyndust
vera saltkærir, uxu hraðast við
10% saltstyrk ætis. í ósöltu nær-
ingaræti uxu þeir alls ekki. Kjör-
hitastig vaxtar var 22°C og við
9°C gátu gerlarnir ekki vaxið.
Samkvæmt niðurstöðum þessum
virðist því æskilegt að geymslu-
hitastig síldartunna meðan á
verkun stendur sé sem næst 9°C.
Ennfremur kom í ljós að með því
að nota glúkósa (þrúgusykur) í
stað súkrósa (venjulegur sykur),
við ræktun gerlanna mátti koma í
veg fyrir slímmyndun í næringar-
ætinu. Þessar niðurstöður eru í
samræmi við efnarannsóknir, sem
gerðar voru af dr. Öldu Möller á
efnafræðideild stofnunarinnar.
Niðurstöður dr. Öldu eru birtar í
ársskýrslu Rannsóknastofnunar
fiskiðnaðarins 1978, en þar segir
m.a.: „Niðurstaða þessara rann-
sókna er því sú, að í seigum pækli
hafi sykurinn (súkrósi) að meira
eða minna leyti klofnað í grunn-
einingar sínar glúkósa (þrúgusyk-
ur og frúktósa (ávaxtasykur) en
margar frúktósaeiningar síðan
tengst saman í fjölsykruna levan.
Ekki er þó útilokað, að önnur efni
en frúktósi séu líka efniviður
pækilhlaupsins, en frúktósi er
uppistaðan og aðalefnið.“
I framhaldi fyrri rannsókna á
spinnpækli var framkvæmd sölt-
unartilraun á vegum Rannsókna-
stofnunar fiskiðnaðarins. Síldar-
söltun fór fram í húsakynnum
B.Ú.R. dagana 15.—17. nóvember
1978. Sykursöltuð síld var ein-
göngu notuð við tilraunirnar.
Saltað var í tré- og plasttunnur,
með og án slímgerla og ýmist með
súkrósa eða glúkósa. Allar tunnur
slímgerla og ýmist með súkrósa
eða glúkósa. Allar tunnur (alls 7)
voru síðan geymdar við 10°C + 2
og sýni tekin með reglulegu milli-
bili. Auk gerlaathugana var fylgst
með breytingum á sýrustigi (pH)
og saltmagni í síld og pækli.
I ljós kom m.a. að í trétunnum,
sem innihéldu slímgerla og súk-
rósa myndaðist seigur pækill eftir
3—4ra vikna geymslu. í trétunn-
um, sem innihéldu slímgerla og
glúkósa í stað súkrósa myndaðist
ekki seigur pækill. Þannig var
hægt að hindra myndun spinn-
pækils með notkun glúkósa við
síldarsöltunina.
Nú standa yfir á gerladeild til-
raunir með næmni slímgerla gegn
rotvarnarefnum. Niðurstöður
þessara tilrauna lofa mjög góðu
þó of snemmt sé að fullyrða nánar
um gildi þeirra.
Hannes Magnússon gerlafræðingur.
VÍKINGUR
11