Sjómannablaðið Víkingur - 01.08.1984, Page 23

Eftirlíking krabbakjöts
Japanir hafa þróaö sérstak-
an framleiðsluferil sem gerir
það kleift að nota fiskmarning
i afurð sem er með holdagerð
og bragði sem likist mjög mik-
ið krabbakjöti. Afurð þessi
hefur margra vikna geymsluþol
i kæliskáp og hefur náð um-
talsverðum visældum meðal
annars i Bandaríkjunum. Aðal
hráefnið sem er notað er Al-
aska ufsi (Alaska pollac), en
afurðarinnar, sem oft gengur
undir nafninu „surimi krab“, er
neytt sem aðalréttar, í salöt og
sem álegg. Sala á þessari eft-
irlíkingu af krabbakjöti hefur
aukist mjög i Bandaríkjunum
síðan innflutningur frá Japan
hófst fyrir alvöru árið 1981.
Var innflutningurinn árið 1983
um 13.000 tonn. Einnig hefur
þessi afurð náð vinsældum I
V-Evrópu sem væntanlega á
eftiraðaukast.
Megin ástæðan fyrir vin-
sældum afurðarinnar er ef til
vill sú að á bragöið er hún
mjög lik ekta krabba, en er
mun ódýrari. Það hefur svo
gert fólki léttara með að kaupa
hefðbundna „dýra“ afurð. Þá
hefur geymsluþolið sennilega
sitt að segja.
Nú er einnig rætt um að
humar- og rækjueftirlíkingar,
ásamt fleiru, eigi eftir að koma
í kjölfar krabbakjötseftirliking-
arinnar.
Framleiðsluferill
Skipta má framleiðsluferlin-
um i tvö megin stig. Hið fyrra
gefur af sér hálfunna afurö,
„surimi“, sem oft er geymd
fryst fyrir áframhaldandi
vinnslu. Seinna stigið er siðan
fullvinnsla úr uppþýddu súrimi
og nefnist þá afurðin „kama-
boko“. í aðalatriðum er fram-
leiösluferillinn eftirfarandi:
Surimi:
1. Fiskur er þveginn, af-
hreistraður (ef nauðsyn
krefur), slægður, hausaður
og flakaður.
2. Þá fara flökin i gegnum
marningsvél sem skilur frá
smábeinog roð.
3. Marningur er þveginn 3—5
sinnum. Tilgangurinn með
þvottinum er i fyrsta lagi sá
að fjarlægja blóð, litarefni
og fitu. í öðru lagi eru
vatnsleysanleg protein
HAUSING/FLÖKUN
I
ÞVOTTUR
I
MARNINGSVÉL
I
Nr. 1 DÆLA VATNSSKILJA ÞVOTTATANKUR
I
Nr. 2 DÆLA i SALT- VATNSSKILJA * LAUSN ÞVOTTATANKUR
I
Nr. 3 DÆLA VATNSSKILJA
J
FÍNHREINSUN
I
SKRÚFUPRESSA
J
BLÖNDUN
l
PÖKKUN/FRYSTING
Framleiðsluferill surimi.
þvegin úr marningnum, en
það er nauðsynlegt fyrir
seinni kamaboko-fram-
leiðslu.
4. Siðan er hluti vatns skilinn
frá marningnum með þar til
gerðum þurktromlum og
skrúfupressu. Surimi á að
innihalda minna vatn en
venjulegur fiskur. Það er
vegna krystallamyndunar
sem getur skaððað ákveð-
in protein þegar afurðin er
fryst.
5. Salti, sykri og natriumglut-
amati er blandað i marn-
inginn og hrært vel saman.
6. Marningurinn er frystur og
geymdur þar til að áfram-
haldandi vinnslu kemur.
Segja má að aðal tilgangur-
inn með framleiðslu á surimi-
marningi sé til að varðveita
eiginleika ákveðinna proteina
sem gefa afurðinni ákveðna
seigju (elastisitet). Við fyrst-
ingu á ferskum fiski breytast
þessi protein og eftir ákveðinn
tima er hætta á að í fiskhold-
inu myndist los.
Kamaboko:
Venjulegast fyrir framleiöslu
á krabbakjötseftirlikingu úr
Alaska ufsa erfryst surimi þitt
upp fyrir kamaboko-fram-
leiðslu. Kamaboko er einnig
hægt að framleiða úr fersku
hráefni og er uppskriftin æva-
gömul i Japan og á rætur sínar
að rekja allt til 16. aldar. Fram-
leiðsla á kamaboko-afurðum
jókst mjög á sjöunda áratugn-
um í Japan. Frá 1958 — 1970
jókst hún til dæmis úr 436.000
tonnum yfir 1 milljón tonn og
er kamaboko framleitt í yfir
3000 verksmiöjum í Japan.
í megindráttum er fram-
leiðsluferillinn sá að ýmsum
efnum, svo sem salti, kryddi
og bragðefnum, er hrært út i
surimi-marninginn og verður
blandan hlaupkennd á að lita.
Þetta stig framleiðslunnar er
oft nefnt uppleysiferill (sol-
ubolizing process).Myndast
þá hlaupkennd kvoða sem lik-
ist þeyttri og soðinni eggja-
hvitu. Bindimjöli er bætt i til að
fá rétta seigju i deigið.
Þá er marningurinn mótaður
og skorinn i jafn granna þræði
sem síðan eru ofnir saman,
þannig að þeir mynda vöðva-
þræöi eins og í krabbakjöti. Er
þá eftir að skera stönglana
upp í passlegar stærðir og
hylja með lituðu kamaboko,
þannig aö afurðin fær rauöleit-
Kristján
Jóakimsson
útvegsfræöingur.
Þau leiðu mistök
urðu í síðasta
blaði að nafn
höfundar að
grein um sólkol-
ann féll niður.
Höfundurinn er
Viðar Helgason
fiskifræðingur.
Við biðjum Viðar
og lesendur af-
sökunar.
23 Víkingur