Tímarit iðnaðarmanna - 01.09.1928, Side 17

T I M A R I T
IÐNAÐARMANNA
hafa annast um, en líklegt er, að þær hafi jafnan
haft vana menn sjer til aðstoðar. Áður en humall-
inn kom til sögunnar, var ekki nema eðlilegt, að
hita yrði fyrir hverja veislu, fyrir þá sök, hve mun-
gátið geymdist illa, en líklegt er, að það hafi verið
misjafnlega haldgott, eftir því, hve hreinlega var
með það farið. Mungát fornaldarinnar hefir oft
verið ramáfengt, eftir Iýsingunni á veisluhöldunum
að dæma, enda mun maltið ekki hafa verið til
sparað, er mikið þótti við þurfa.
Hvað gerkveikjurnar snertir, þá heldur hinn
norski matarfræðingur, Dr. Sopp, því fram, að
fyrstu mungáts-kveikjurnar muni blátt áfram hafa
verið súrmjólkur- eða skyrþjetti, því að í honum
sjeu yfirgersveppir. Höf. þykir þetta ólíkleg tilgáta,
nema skyrþjettinn hafi verið alt öðruvísi samsettur
en hann er nú, því að í ísl. skyrþjetta er aðeins
gertegund, sem meltir mjólkursykur, en lítil önnur
sætindi. Hitt virðist líklegra, að konur hjer hafi
þurkað gerið á birkikvistum, líkt og þær gerðu
með skyrþjettann til forna.
Geymslan hefir gengið misjafnlega, eins og skilj-
anlegt er, og oft varð að heita á helga menn, til
þess að »skjaðak« kæmi ekki í ölið, en mest brögð
voru að þessu á hjátrúar-tímabili síðari alda. Þor-
lákur biskup helgi þótti t. d. svo drykksæll, að
aldrei brást það öl, er hann blessaði. »Skjaðak«
var vitanlega ekkert annað en ýldugerð og súr,
sem kom í ölið, áður en gerið náði yfirhöndinni,
og þessi ágalli mun venjulegast hafa orsakast af
því, að maltvökvinn var of lítið soðinn, áður en
hann var látinn til gerjunar, en þurru kveikjurnar
hinsvegar seinar á sjer að margfaldast. Eftirtektar-
verð er frásögnin um það, þá er tekinn var stafur
sá, er ált hafði hinn sæli Þorlákur, þjónn guðs,
og settur í ker það, er munaðs-efni var í; náttúr-
lega tók af allan óþokka í ölinu, sem Iíklega hefir
verið af því, að greitt hefir verið fyrir gerinu með
því að hræra í leginum. Annars geta margar ástæður
legið til ölskemdanna, t. d. að kveikjurnar hafi
verið látnar í það of heitt, og þá komið ofsagangur
í ölið og beiskja, sem gerði það nær ódrekkandi;
líka gat maltvökvinn verið of kaldur, og upphitu-
baslið eyðilagt gerð í honum. Allar þessar ástæður
kannast höf. að minsta kosti vel við af tilraunum
sínum, hvernig sem þetta hefir verið hjá forfeðr-
unum. Það má fullyrða, eftir því sem íslensk fræði-
rit skýra frá, að langt fram á 17. öld hafa íslendingar
haft meiri eða minni ölhitu; einkum var hún á
biskupssetrunum, klaustrunum og stærri jarðeign-
um kirkjunnar. Það sjest berlega í íslensku Forn-
brjefasafni, að við eignarskásetningu, þegar biskupa-
skiftin átfu sjer stað, voru jafnan talin ýmis ölgögn,
svo sem heitukatlar og tunnur. Líka eru heituhús
nefnd á biskupssetrunum, og malt, humall og hun-
ang, sem þurfti til öls og mjaðargerðar.
Humall var á síðari öldum ávalt notaður við öl-
hitu, en venjulega soðinn sjer, og leginum blandað
í maltvökvann eftir á, enda var það víðast hvar
siður fram á miðja 18. öld, ef um yfirgerað öl
var að ræða. Vmissa sagna hefir höf. aflað sjer
um það hjá gömlu fólki, að í kauptúnum hafi á
stöku stað verið gert einskonar mungát eða hvít-
öl, alt fram að síðustu aldamótum. Þetta mun vera
rjett, því að menn vita, að erlendir bakarar, eink-
um danskir, hafa að minsta kosti haft hjer öðru
hvoru aðsetur í íslenskum kauptúnum, og allir
gerðu þeir hvítöl, yfirgerað öl, sem mætti nefna
mungát. Olið seldu þeir margir hverjir, en fengust
samt við ölhituna einvörðungu fyrir þá sök, að
nauðsynlegt var að afla sjer gers til brauðabök-
unar, alt fram að þeim tíma, er þurgerið fór að
flytjast til landsins. Af því, sem þegar er sagt um
ölhitu Islendinga, sjá menn, að frá landnámstíð og
til vorra tíma hefir jafnan verið gert hjer mungát,
en undirgeraða ölið er nýtilkomið, og verður síðar
skýrt frá því nánar.
Mjaðargerð.
Mjöðurinn forni þótti dýrmætur, því að hann
var bæði áfengur og ljúffengur, ef vel var til hans
vandað. Víða í Islendingasögum og öðrum forn-
ritum vorum er komist svo að orði: »Þá var mun-
gát heitt og mjöður blandinn«. Orðalagið er ekk-
ert undarlegt, því að hunangið var ekki einu sinni
látið renna í volgu vatni. Það er óþarft að ræða
um það hjer, að íslendingar hafa jafnan gert mjöð;
það er hvortveggja, að getið er um það í veislu-
höldunum, og svo sannar hunangsinnflutningurinn
það, sem jafnvel má sjá í kaupsetningum síðari
alda, eins og þegar er um getið. Mjaðargerðin
var einföld, hunangið var látið renna í köldu vatni,
en svo var soðin mjaðarjurt, sem eftir því sem
höf. veit best mun hafa verið notuð alt frá land-
námstíð, til þess að taka sætuvæmuna af miðinum.
Mjaðarjurtin (spiræa Ulmariæ) var notuð þannig,
að gert var seyði af fræstönglunum, og því blandað
volgu í hunangslöginn; var svo hrært í gilkerinu,
og samskonar kveikjur látnar í það og notaðar
voru í mungát; ef kveikjurnar dugðu, kom ört
gangur í mjöðinn, því að hunangssykurinn er afar
auðmeltur fyrir gersveppi. Vildu menn hafa mjöð-
inn mjög sterkan, var bætt hunangi í hann, en of
[ 47 ]