Ægir - 01.11.1981, Síða 38

Grímur Valdimarsson, gerlafræðingur,
Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins:
Áhrif mismunandi blóðgunar og
slægingar á gæði þorsks
I. Inngangur
í nýlegri grein í Ægi eftir Kristján Kára Jakobs-
son, skipaverkfræðing (1) er rætt um meðferð
fisks um borð í íslenskum skuttogurum. Er greinin
byggð á athugunum sem höfundur gerði sumarið
1980 á tilhögun við aðgerð, slægingarafköstum
o.fl. (2). Þessar athuganir sýndu, að meðferð
fisksins var langt frá því að vera viðunandi.
I sambandi við tilraunir með geymslu fisks í
gámum um borð í togaranum Ásgeiri RE. 60 s.l.
sumar, gafst tækifæri til að gera samanburðartil-
raunir með sum þeirra atriða sem drepið er á í
áðurnefndri grein. Verður greint hér frá niðurstöð-
um þeirra tilrauna, en þær hafa áður birst í Tækni-
tíðindum Rannsóknastofnunar fiskiðnaðarins (3).
II. Almennt um blóðgun og slægingu
í ferskfiskreglugerðinni (4) er að finna allná-
kvæma forskrift að því hvernig fiskur skuli blóðg-
aður og slægður. í 45. grein segir: „Allan fisk skal
blóðga, strax og hann hefur verið innbyrtur“.
Síðan segir: ,,Séu þorskfiskar blóðgaðir þannig, að
skorið sé á slagæðina, sem liggur innan við lífodd-
an frá hjartanu fram i tálknin, eða á lífæðina, þar
sem hún liggur fast við hrygginn upp af tálknaop-
unum. Sé þess gætt, að kviðarhol fisksins opnist
ekki, þannig að lifur, hrogn eða önnur innyfli
renni ekki fram úr því“.
Þá er kveðið mjög skýrt á um slæginguna (46.
grein): „Fisk skal ekki slægja fyrr en honum hefur
blætt út“. Þannig er í raun bannað að blóðga og
slægja fisk samtimis.
í hinni þekktu bók Asbjorns Johannesen um
fiskverkun (5) segir, að við blóðgun sé mjög mikil-
vægt að skadda ekki hjarta fisksins þar sem það
með slætti sínum hjálpi til við að losa blóð úr fisk-
bolnum. Þess vegna verði fiskinum að blæða áður
en hann er slægður. íslenska reglugerðin byggir
þannig á sömu forsendum og þarna koma fram.
Ekki eru allir sammála þessari röksemdafærslu.
Huss og Asjeno (6) báru saman blóðlit í flökum,
sem unnin voru úr fiski sem gert var að á ýmsa
vegu. Þeir komust að þeirri niðurstöðu, að það séu
dauðakippir fisksins, sem losi blóðið úr bolnum
eftir að skorið hefur verið á hálsæðarnar, fremur
en sláttur hjartans. Þessa ályktun drógu þeir m.a.
af því að þeim reyndist best sú aðferð að blóðga og
slægja fiskinn samtímis. Einungis lifandi þorskur
var notaður í tilraunirnar (6).
Það eru einkum tvö atriði sem allar tilraunir
með blóðgun sýna. í fyrsta lagi, að því fyrr sem
fiskur er blóðgaður eftir veiði, því betri litur, og >
öðru lagi að best sé að láta fiskinum blæða út í
rennandi sjó eða vatni (t.d. 5, 6, 7). Auk þess er
talið, að góð kæling strax eftir blóðgun hjálpi til
við að losa blóð úr vöðvanum vegna samdráttar
háræðakerfisins (8).
Blóðlitarefni í fiskvöðva valda ekki einungis út-
litsgalla. Þau örva einnig myndun þráa og annarra
bragðvondra efnasambanda (9).
Eitt það athyglisverðasta sem fram kom í athug-
unum Kristjáns Kára var hve mismunandi
aðgerðarfyrirkomulag reyndist vera í íslenskum
skuttogurum. Skiptast aðgerðarkerfin í tvo stóra
flokka, skip með blóðgunarkör og skip án blóðg-
unarkara. Þar sem blóðgunarkör eru notuð, er
fiskinum látið blæða í körunum áður en slægt er,
en í skipum án blóðgunarkara er yfirleitt blóðgað
og slægt samtimis, þ.e. án þess að sleppa fiskinum
á milli. Að öðru leyti er fyrirkomulagið við aðgerð-
ina mjög misjafnt og aðgerðarkerfin oft hönnuð
eftir séróskum hverrar áhafnar (2).
614 — ÆGIR