Ægir - 01.03.1997, Page 22

Fiskvinnslufólkið horfir,
þefar, þuklar og smakkar!
litið inn á námskeið Rf í skynmati á fiski
„Skynmatib er naubsynlegur þáttur
til ab meta hráefnib og framleibslu-
afurbirnar. Þab á ekki abeins vib um
fiskvinnsiuna heldur í raun alla mat-
vælaframleibslu og mér sýnist skyn-
matib fara vaxandi," segir Emilía
Martinsdóttir, efnafræbingur hjá
Rannsóknarstofnun fiskibnabarins
en Ægir leit inn á námskeib hjá
henni á Dalvík þar sem hún leib-
beindi verkstjórum, framleibslustjór-
um og gæbastjórum frystihúsanna á
Dalvík, Saubárkróki og Húsavík í
skynmati. Námskeibib var haldib
fyrir íslenskar sjávarafurbir hf. og
sátu þab einnig gæbastjórar fyrir-
tækisins á Norburlandi.
„Og hvab er nú skynmat," kann ein-
hver ab spyrja. Hér er um ab ræba kerf-
isbundib mat á lykt, bragbi, útliti
og/eba áferb matvæla ásamt úrvinnslu
niburstabna. I skynmati eru skynfæri
mannsins, þ.e. sjón-, lyktar-, brag-,
snerti- og heyrnarskyn, notub til ab
meta gæbi matvæla.
Skynmat á ferskum fiski hefur verib
notab á íslandi um áratuga skeib. Á
árum ábur var allur fiskur sem landab
var metinn og verblagbur eftir fersk-
leika en Emilía segir ab undanfarib hafi
fyrirtækin í vaxandi mæli bætt bragb-
skyninu vib matib og eykur þab á ná-
kvæmnina. Einn stór þáttur í nám-
skeibinu á Dalvík var einmitt ab fara
yfir mat meb smökkun á sobnum fiski.
Haldiö hefur verib sams konar nám-
skeiö í Reykjavík og einnig hefur Rann-
sóknarstofnun fiskiönabarins á bob-
Emilía Martinsdóttir, efnafrceöingur Rann-
sðknarstofhunar fiskiðnaðarins.
stólum fræbslubók um skynmat á fiski
sem Emilía tók saman.
Skynmatshópar í frystihúsunum
í flestum frystihúsum eru nú starfandi
skynmatshópar, sérstaklega í þeim hús-
um þar sem unniö er í neytendapakkn-
ingar. Alla jafna eru hóparnir kallabir
saman einu sinni á dag til aö meta fisk
og fram kom hjá þeim sem sóttu nám-
skeiö RF aö oftar en ekki er mjög lítill
munur á niburstöbum einstaklinganna
í hópnum þannig ab abferöin viröist
vera nákvæm. En hversu mikil hætta er
á ab matiö verbi misjafnt milli svæba,
jafnvel milli húsa?
„Skynmatib getur oröiö mjög nám-
kvæmt," svarar Emelía. „Þetta fólk sem
er í skynmatshópunum vinnur vib
vinnsluna allan daginn og verbur
smám saman mjög nákvæmt í sínu
Þátttakendur á námskeiðinu virða fyrir sér fiskflökin á borðinu. Mat á fiskinum á þessu
stigi er framkvœmt með sjónmati og lyktarmati en útlitið segir alltafnokkuð til um aldur
fisksins og gœði hans. MymUnjóH
22 ÆGIR