Búnaðarrit - 01.01.1905, Page 198

194
íénu og sáltá kjötið á réttan hátt. Það verður að ann-
ast um, að kjöt með ákveðnu merki samávári (nldán-
tekningaríaust þeim kröíiim, sem til þess éru'^gerðar.
Kaupmaðurinn eða umböðssalinn á að geta keýpt og .selt
kjötið án þess að skoða það; hann verður áð getáiJte'itt
sig á, að kjötið só eins og það á að vera samkvæmt
merkinu. • 1 '■:
Yið slátrunina verður að gæta þess,' áð alt sláturfé
sé í góðum holdum, að skrokka'rnir séu ðengdir upp og
látnir kólna, áður en þeir eru högnir og saltaðir. Þá
má alls ekki leggja volga saman, því það veldur miklum
skemdum á kjötinu. Kjöt af dilkum og veturgömlu fé
verður að vera aðgreint. Kjöt af eldra fé má gjarnan
salta, en það verður að vera sórstakt, því það segir til
sín þegar í pottinn kemur. Það er lengi að verða meyrt,
verður dökt á lit og rýrnar við suðuna, Riíllupylsur
eiga að vera í tunnunum, en þær ættu að vera nlinni
en venja er að búa þær til á íslandi. Eg álít, að kjötið
só of lítið saltað. Eg tel víst, að Dönum þætti kjötið
betra, væii það litið eitt meira saltað. Eftir mínu áliti
er gamla söltunaraðferðin bezt: að núa matarsalti og
dálitlu af saltpétri inn í kjötið, láta það siðan í lögheldar
tunnur og farg ofan á, steina eða annað, sem pressar
kjötið vel saman. Pækillinn myndast þá af sjálfu sér,
en tunnan má um fram alt ekki leka honum. Að síð-
ustu er það mjög mikilsvert, að saltkjötið komist sem
allra fyrst til kaupendanna, því söltunin er alls ekki á-
reiðanleg aðfei'ð til að geyma kjötið lengi óskemt. Saltið
og vatn það, sem finst í kjötinu, mynda til samans
sterkan saltlög, sem hindrar vöxt baktería.nna og þar
méð rotnun kjötsins. En það gerir þetta ekki til fulln-
ustu; margar bakteriur þola saltið, svo að söltunun get-
ur þvi ekki nema að nokkru leyti og> um takmarkaðan
tíma varið kjötið skemdum.
Af þessu er auðsætt, að saltkjötið verður að kom-
ast sem fyrst til neytendaima. Auk þess mun það ekki