SunnudagsMogginn - 07.02.2010, Blaðsíða 41

7. febrúar 2010 41
Harðfiskur er herramannsmatur og
ugglaust uppáhaldssnakk allra
sannra Íslendinga. Margt er reyndar
í boði á þessum síðustu og bestu
tímum en fróðlegt yrði að leggja
þá spurningu fyrir Evróvisjón-
áhugamenn í kvöld, hvað þeir
maula fyrir framan sjón-
varpið.
Fullyrt skal að góður harðfiskbiti
með smjöri smellpassar við öll lögin.
Talið er að framleidd séu um 250 tonn af harðfiski
hér á landi árlega en til þess þarf um 3.000 tonn af slægð-
um fiski með haus. Afföll eru því mikil við framleiðsluna, sem
skýrir hve dýr dásemdin er.
Algengustu tegundir til harðfiskframleiðslu eru þorskur, ýsa og steinbítur, ævinlega
er notað nýtt og ferskt hráefni og nær eingöngu fiskur sem veiddur er á línu.
Í skýrslu Matvælarannsókna Íslands (Matís) frá 2007 er greint frá rannsókn sem
leiddi í ljós niðurstöður sem styðja við markaðssetningu á harðfiski, bæði sem heilsu-
samlegum og þjóðlegum mat, eins og þar segir. „Það er almennt vitað að fiskur hefur
góð áhrif á heilsuna og harðfiskur hefur að öllum líkindum átt þátt í því að halda lífi í
þjóðinni fyrr á öldum, þar sem þurrkunin varðveitti vel næringarefni fisksins og gerði
það að verkum að auðvelt var að geyma hann og hafa á boðstólum árið um kring þegar
matarframboð sveiflaðist mikið eftir árstímum og árferði,“ segir í skýrslunni.
skapti@mbl.is
Freisting Frónbúans
Harðfiskur með smjöri
Þegar frostið bítur finnst mörgum gott að fá yl í
kroppinn með því að bergja á heitum drykk.
Gott kaffi svíkur aldrei og heldur ekki blessað
teið en á köldum vetrarkvöldum getur líka verið
gott að fá sér írskt kaffi, sem svo er kallað. Í
gegnum árin hefur þetta verið vinsæll drykkur eftir
kvöldverð.
Sagan segir að veitingamaður á flugvellinum í Lim-
erick, sem nú er kenndur við Shannon, hafi fyrstur boð-
ið upp á þennan drykk snemma á fjórða áratug síðustu
aldar til þess að hressa við hrakta ferðalanga. Bætti þá
slurk af góðu, írsku viskíi við svart, sterk kaffi.
„Er þetta brasilískt kaffi?“ spurði bandarískur ferða-
maður veitingamanninn um þennan óvenjulega drykk
sem hann hafði ekki smakkað áður.
„Nei, þetta er írskt kaffi,“ savaraði þá veitingamaðurin, Joseph
Sheridan, og ekki varð aftur snúið.
Í drykkinn er notað svart kaffi, írskt viskí, púðursykur og rjómi.
Til eru sérstök glös undir hið írska-kaffi en að sjálfsögðu má blanda drykkinn í hefð-
bundin glös eða könnur. Einfaldasta uppskriftin er þessi: hellið 3 cl viskís í glasið, oftast
er notað Jameson en hvaða írskt viskí sem er dugar auðvitað. Bætið 1 tsk púðursykurs út
í og hrærið vel. Fyllið næstum með heitu kaffi og fleytið síðan hálfþeyttum rjóma ofan á
drykkinn; haldið skeið á hvolfi fyrir ofan glasið og hellið rjómanum ofaná. Einnig má
nota hefðbundinn þeyttan rjóma. Alls ekki að hræra drykkinn eftir þetta heldur sötra
kaffið í gegnum rjómann.
skapti@mbl.is
Drykkur vikunnar
Írskt kaffi
Uppskriftin er fyrir 5. Vinna og undirbún-
ingur tekur um það bil einn og hálfan tíma.
½ sæt kartafla skorin í teninga
Góð repjuolía/ólífuolía
1 gulrót skorin í teninga
½ laukur, saxaður
½ box sveppir, saxaðir
1 tsk. hvítlauksolía
600 g hakk
1 lítil dós af tómötum
2 msk. tómatpúrra
Grænmetiskraftur
Pestó
Græn/spínat-lasagnablöð
Bechamel
50 g smjör
50 g hveiti
200 ml mjólk
Grænmetiskraftur
Múskat
500 g kotasæla
Bakað eggaldin
Smurt með ólífuolíu
Parmesan
Rifinn ostur
Aðferð
Grænmetið ristað á pönnu, hakkinu bætt
Lasagna með eggaldini
í og hrært stöðugt í þar til hakkið brúnast.
Tómatmaukinu og tómötum úr dós bætt í
soðið og látið malla á vægum hita í um það
bil 20-30 mínútur. Kryddað með grænmet-
iskraftinum, hvítlauksolíunni og pestóinu.
Bechamel-sósan: Mjólk sett yfir til suðu,
smjör brætt og hveitinu blandað saman við.
Smjörbolla sett út í mjólkina rétt fyrir suðu
og hrært rösklega í svo ekki brenni í botni og
ekki verði kekkir í sósunni. Krydduð með
grænmetiskraftinum og rifnu múskati. Þeg-
ar sósan er klár, þykk og fín þá er kotasæl-
unni bætt út í.
Eggaldinið er skorið eftir endilöngu, smurt
með ólífuolíu, kryddað með salti og pipar og
bakað í ofninum í um það bil 10-15 mínútur
við 170°C.
Að lokum: Raðið í eldfast mót: hakk,
bechamel-sósa og lasagna-blöð. Gert tvisv-
ar, og svo er notað eggaldin í síðasta lagið í
stað lasagna-blaða og efsta lagið er svo ost-
ur og parmesan.
Bakað í ofni við 170°C í 40 mínútur.
Á meðan lasagnað er í ofninum er skellt í
flott salat og dressingu. Gott er að hafa
baguette-brauð, súrdeigs- eða skorpubrauð
með.
því að elda heima og kannast alls
ekki við það að fá leið á því í
vinnunni. Hann segir að í raun hafi
aldrei annað komið til greina en að
verða kokkur og virðist sem mat-
ariðnin sé honum í blóð borin. „Við
erum fjórir bræður, tveir kokkar og
einn bakari. Og sá fjórði er ekki í
faginu en konan hans er kokkur.
Pabbi var verkstjóri hjá Brauði hf. í
gamla daga og við byrjuðum mjög
ungir að vinna í bakaríinu. En tíminn
þar var svo leiðinlegur að ég fór í
kokkinn, elti annan bróður minn í
það. Einn varð eftir í bakaríinu,“
segir Stefán og segist aldrei hafa ver-
ið sterkur í bóknámi hvort eð er.
Hann lærði í Múlakaffi og Veitinga-
höllinni og útskrifaðist úr Hótel- og
veitingaskólanum og segist í dag telja
sig ákaflega lánsaman að vera yfir-
kokkur á frábærum veitingastað.
Jafnvel þegar Stefán fær frí frá
vinnunni á hótelinu hættir hann ekki
að elda. Fjölskylda hans rekur lítið
veiðihús í Selá í Vopnafirði og eyðir
hann jafnan mánuði á sumrin þar
með konunni og börnunum. „Þetta
er bara paradís, að fara úr hvers-
dagsamstrinu og vera bara að elda
fyrir fáa veiðimenn. Ég tek fjölskyld-
una með mér og og við erum bara
svona fjórar, fimm vikur á Austur-
landi.“
Aðspurður hvort hann lumi á ein-
hverjum ráðum í eldhúsinu stendur
ekki á svari. Hann segir gott að reyna
að búa til sitt eigið hráefni frá grunni
og nefnir til dæmis hvítlaukssósu,
sem hann segir alltaf gott að eiga, og
pestó. „Það er svo gott að eiga þetta
inni í ísskáp. Ég kaupi alltaf ferskt
basil úti í búð og bý til gott pestó og
á það í krukku inni í kæli. Og það er
hægt að borða með öllu, maður er til
dæmis snöggur að búa til pastarétt ef
maður á þetta til. Og ég mæli með
því að nota fiskbúðir. Ég kaupi bara
ferskan fisk sem ég veit að er nýr og
lítur vel út,“ segir Stefán að lokum.
’
Yfirleitt borða
þeir betur þegar
mamma þeirra
lagar það heldur en þeg-
ar ég geri það
Bolludagurinn verður haldinn hátíðlegur eftir
rúma viku og eflaust eru margir farnir að
hlakka til að troða sig út af rjómabollum og
öðru hefðbundnu góðgæti.
Margir hafa þá reglu þann dag að bjóða
fjölskyldunni upp á venjulegar bollur úr kjöti
eða fiski eftir vinnudaginn en vilji einhver
koma á óvart að kvöldi dags eða bjóða upp á
nýstárlegt nasl í hádeginu eða sem næt-
ursnarl er hægt að benda á gamla, sáraein-
falda uppskrift úr Ostalyst, bók sem Osta-
og smjörsalan sf. gaf út fyrir drjúgum tveim-
ur áratugum.
Hráefnið er þetta:
1 kg nautahakk (sem úr verða 48-60 bollur)
125 g gráðaostur, stappaður
1 tsk salt
smjör eða olía til að steikja í
Síðan segir: „Blandið saman nautahakki,
gráðaosti og salati. Mótið litlar bollur u.þ.b.
2-2½ cm í þvermál. Steikið. Setjið tann-
stöngul í hverja bollu. Berið bollurnar fram
kaldar með sósu til að dýfa þeim í.
Viðbót á bolludaginn
Kjötbollur með gráðaosti