SunnudagsMogginn - 13.06.2010, Qupperneq 41

13. júní 2010 41
H
vergi eru skilin í huga margra
skarpari þegar kemur að vín-
um en á milli þess sem oft er
nefnt gamli heimurinn og
hins vegar nýi heimurinn.
Með gamla heiminum er átt við hin
gömlu og rótgrónu víngerðarsvæði í Evr-
ópu þar sem árþúsundahefð er fyrir vín-
rækt. Yfirleitt allt aftur til tíma Róm-
arveldis og stundum lengur. Gamli
heimurinn er samkvæmt klisjunni ráð-
settur, íhaldssamur og víngerðin í föstum
sögulegum skorðum.
Nýi heimurinn er hins vegar gömlu
evrópsku nýlendurnar í fjarlægum
heimsálfum þar sem landnemar reyndu
að gera lífið eins líkt því og
það var á heimaslóðunum
meðal annars með því að
rækta vín. Víngerðin er
kannski ekki ýkja „ný“ í
Nýja heiminum þar sem
hún á sér oft allt að fimm
alda sögu. Víngerð til út-
flutnings er hins vegar í
flestum tilvikum nýbreytni
og það var ekki fyrr en á
níunda áratug síðustu aldar
sem þessi vín fóru að sjást
fyrir alvöru utan heima-
haganna. Klisjan um Nýja
heiminn er að hann er
djarfur, nútímalegur og
auðskiljanlegur.
Klisjurnar eiga vissulega
við upp að ákveðnu marki
og þessi skipting vínheimsins er í sjálfu
sér ekki vitlausari en hvað annað. Hún er
auðvitað einföldun á flóknum veruleika
en gerir okkur engu að síður kleift að
greina meginlínurnar í landslaginu.
Í fyrsta lagi er mikilvægt að átta sig á
því að nær öll vín Nýja heimsins eiga sér
einhvers konar fyrirmynd í þeim gamla.
Með því er átt við að vínþrúgurnar sem
ræktaðar eru í Chile, Bandaríkjunum,
Ástralíu, Suður-Afríku og víðar eru allar
evrópskar að uppruna.
Cabernet Sauvignon og Merlot koma
frá Bordeaux í Frakklandi. Chardonnay
og Pinot Noir koma frá Bourgogne í
Frakklandi. Syrah (Shiraz) kemur frá
Suður-Frakklandi. Sauvignon Blanc
kemur frá Loire í Frakklandi. Riesling
kemur frá Rínarhéruðum Þýskalands og
Frakklands.
Í öðru lagi blasir auðvitað við að rækt-
unarsvæði Nýja heimsins eiga sér ekki
eins langa sögu og þau evrópsku. Þar hafa
ekki þróast fram hefðir, þrúgur og vín-
stílar í aldanna rás nema í mjög takmörk-
uðum mæli. Þvert á móti hafa menn oftar
en ekki byrjað á hinum endanum, þ.e.
gert sér einhverja hugmynd um hvernig
vín þeir vilja búa til og síðan valið staðinn
og þrúguna út frá því.
Þannig leita vínframleiðendur í Chile
til dæmis að stöðugt svalari rækt-
unarsvæðum til að geta framleitt betri
hvítvín og hafa sótt inn á ný svæði á borð
við Casablanca og Leyda. Vinsældir og
verð Napa-vína má rekja til að þar fundu
menn kjöraðstæður fyrir Cabernet Sau-
vignon. Það sama má segja um Barossa í
Ástralíu og Shiraz-þrúguna.
Í þriðja lagi verður að hafa hugfast að
aðstæður eru ólíkar. Víngerðarsvæðin í
Nýja heiminum eru oftast mun heitari og
þurrari en þau í Evrópu (með und-
antekningum á báða vegu auðvitað) og
vínin þar af leiðandi öðruvísi.
En það væri gífurleg einföldun að halda
því fram að „nýju“ vínlöndin séu ein-
ungis einhvers konar hermikrákur. Um
margt eru þau orðin leiðandi varðandi
þróun og framfarir.
Þegar vínin komu fyrst á markaðinn í
Evrópu fyrir 30 árum eða svo áttu þau
greiðan aðgang að neytendum. Þau voru
bjartari, ódýrari og oftar en ekki betri en
vínin sem værukærir evrópskir framleið-
endur dældu á markaðinn.
Við höfum sé þessa þróun á Íslandi þar
sem markaðshlutdeild vína frá Chile,
Argentínu, Ástralíu og Suður-Afríku
hefur rokið upp á kostnað franskra,
ítalskra og spænskra vína. Þessi þróun
hefur átt sér stað um alla norðanverða
Evrópu og í Bandaríkjunum.
Víngerðin í Nýja heiminum var byggð
upp á nýrri tækni til að takast á við erf-
iðar aðstæður og sömuleiðis var hægt að
nálgast víngerðina án þeirra takmarkana
sem hefðir og reglur setja evrópskri vín-
gerð. Ef þú ætlar að búa til rauðvín í Bo-
urgogne þá verður þú að rækta Pinot No-
ir. Ef þú ætlar að gera rauðvín í Ástralíu
þá ræktar þú það sem þig langar til.
Nýjaheimsvínin voru líka svo þægilega
auðskilin. Neytendur urðu einungis að
þekkja skil á nokkrum þrúgum í stað
flókinnar landafræði.
En allt er breytingum háð. Smám sam-
an fór umræðan að snúast gegn Nýja-
heimsvínunum. Þau þóttu of einsleit. Það
að eiga sér ekki uppruna og sögu fór að
verða þeim fjötur um fót. Framleiðendur
einblíndu um of á tæknina og þrúgurnar
en gleymdu þriðja og oft mikilvægasta
þættinum: sjálfum staðnum sem vínið
kemur frá. Margir framleiðendur duttu
líka í sömu gryfjuna og þeir evrópsku áð-
ur. Þeir urðu værukærir. Allt fór að snú-
ast um magn, gæðin hröpuðu og spennan
fyrir vínunum minnkaði.
Á sama tíma lærði Evrópa ýmislegt.
Vínbændur tóku margir upp sömu að-
ferðir og nálgun. Á sama tíma og þeir í
Nýja heiminum fóru að skilgreina smærri
framleiðslusvæði og einkenni einstakra
vínekra fóru þeir evrópsku að kenna vín
sín við þrúgurnar og nýta sér nýja tækni
og aðferðir. Skilin hafa verið að minnka
hratt og stöðugt erfiðara er að greina á
milli hvað er hvað. Í Kaliforníu gera
menn vín sem geta blekkt Bor-
deaux-unnendur og í Bordeaux
gætu mörg vín sómt sér vel í
Napa.
Næst: Ástralía
Frá Napa-dalnum.
Hvað ungur nemur,
gamall temur. Eða hvað?
Vín 101
Tólfti hluti
Steingrímur Sigurgeirsson
1 kjúklingur, um 1½ kg
8-12 sneiðar af chorizo- eða pepperóní-pylsu
1 rósmaríngrein
svolítil olía
½ tsk paprikuduft
nýmalaður pipar
salt
½ sítróna
Hitaðu grillið og hafðu það lokað á með-
an. Þerraðu kjúklinginn með eldhúspappír
og losaðu um leggina, sem yfirleitt er
krækt undir haminn neðst á bringunni.
Smeygðu hendinni inn undir haminn til að
losa um hann á allri bringunni, báðum
megin. Stingdu svo pylsusneiðum inn
undir haminn og reyndu að láta þær hylja
mestalla bringuna. Skerðu rósmaríngrein-
ina í tvennt og stingdu helmingunum líka
inn undir haminn, nálægt miðri bring-
unni. Berðu svo olíu á allan kjúklinginn
með höndunum og kryddaðu hann með
paprikudufti, pipar og salti. Stráðu líka
dálitlum pipar og salti inn í hann, skerðu
sítrónuna í báta og stingdu þeim inn. Lok-
aðu kjúklingnum með því að stinga leggj-
unum aftur undir haminn eins og þeir
voru þegar hann var keyptur. Slökktu nú á
einum/öðrum brennaranum á grillinu,
settu kjúklinginn þar yfir, lokaðu grillinu
og grillaðu kjúklinginn í um 1 klst., eða þar
til hann er steiktur í gegn. Hafðu hitann á
grillinu helst sem næst 200°C og opnaðu
það sem allra minnst; í hvert skipti sem
það er opnað tapast hiti og það gæti lengt
steikingartímann.
Appelsínukryddleginn fiskur
Appelsínur og fiskur er kannski ekki
fyrsta samsetningin sem fólki dettur í hug
en það er gaman að prófa eitthvað nýtt.
Appelsínusafinn gefur fiskinum svolítið
sætan keim en til að vinna á móti því
kemur sýran í sítrónusafanum og snerpan
í chili-flögunum – það má hafa eins mikið
eða lítið af þeim og hver vill.
500 g steinbítur, lúða eða annar fiskur
200 g risarækjur, hráar
1 stór og safarík appelsína
2 msk nýkreistur sítrónusafi
4 msk ólífuolía
2 hvítlauksgeirar, pressaðir
½ tsk herbes de provence eða ítölsk krydd-
jurtablanda
¼ tsk chili-flögur, eða eftir smekk
nýmalaður pipar
salt
Skerðu fiskinn í bita, um 3 cm á kant, og
skelflettu rækjurnar ef þarf en skildu hal-
ann eftir. Þræddu hvorttveggja upp á
teina. Rífðu börkinn af appelsínunni og
kreistu safann úr henni. Blandaðu saman
appelsínusafa og berki, sítrónusafa, olíu,
hvítlauk, kryddjurtum, chili-flögum,
pipar og salti og láttu teinana liggja í
blöndunni í 15-20 mínútur; snúðu þeim
öðru hverju. Hitaðu grillið og penslaðu
grindina með olíu. Taktu pinnana úr
kryddleginum og grillaðu þá við nokkuð
háan hita í 2-3 mínútur á hvorri hlið. Þeg-
ar á að snúa þeim getur verið gott að renna
spaða undir fiskinn til að tryggja að hann
losni frá grindinni. Settu á meðan krydd-
löginn í pott, hitaðu að suðu og láttu sjóða
í 1-2 mínútur. Smakkaðu og bragðbættu
eftir þörfum. Leggðu pinnana á salatbeð á
fati og berðu appelsínukryddlöginn fram
með.
Hunangsgrillaðar plómur
Mér þykja hunangsgrillaðar ferskjur sæl-
gæti en hef oft orðið fyrir vonbrigðum
með ferskjur sem ég hef keypt – þær eru
stundum þurrar og loðmullulegar og það
sést ekki utan á þeim. Og rándýrar í
þokkabót. Plómurnar eru litlu síðri og það
er miklu frekar hægt að treysta á þær.
Það er gott að hafa möndlumakrónur
með og grófmylja þær yfir. En það verða
þá að vera almennilegar heimabakaðar
makrónur, ekki þessar keyptu sem eru
með yfirþyrmandi möndludropabragði.
Ég held að ef mér gæfist kostur á að láta
eitt bragðefni hverfa fyrir fullt og allt úr
heiminum, þá yrðu það möndludropar.
Og fyrst ég segi þetta verður uppskrift lík-
lega að fylgja – ekki fyrir grillið þó, en það
er áreiðanlega vel hægt að baka þær þar.
4 stórar plómur
2 msk þunnt hunang
kanill á hnífsoddi
1 tsk fínrifinn appelsínubörkur
mascarpone-ostur, grísk jógúrt eða ís
nokkrar möndlumakrónur (má sleppa)
Skerðu plómurnar í tvennt og fjarlægðu
steinana. Blandaðu saman hunangi, kanil
og appelsínuberki og veltu plómunum
upp úr blöndunni. Settu þær á heitt grill
með kúptu hliðina niður og grillaðu í 2-3
mínútur. Snúðu þeim þá og grillaðu í 2-3
mínútur á hinni hliðinni, þær eiga að vera
meyrar og aðeins byrjaðar að brúnast.
Settu þær á diska með mascarpone, jógúrt
eða ís og settu e.t.v. eina eða tvær möndl-
umakrónur á hvern disk.
Möndlumakrónur
60 g möndlur
110 g flórsykur
2 eggjahvítur
40 g sykur
Settu möndlurnar í matvinnsluvél og
láttu hana ganga þar til þær eru orðnar að
fíngerðu dufti. Blandaðu flórsykrinum
saman við og sigtaðu blönduna í skál.
Þeyttu eggjahvíturnar með sykrinum þar
til þær eru stífþeyttar og gljáandi. Bland-
aðu marensinum saman við möndlumjöl-
ið, þriðjungi í einu. Notaðu sleikju og
blandaðu vel en gætilega; blandan á ekki
að vera stíf, heldur mjög hægfljótandi.
Settu hana í rjómasprautu með breiðum,
sléttum stút og sprautaðu litlar dúllur (á
stærð við 100 krónu pening) á pappírs-
klædda bökunarplötu. Láttu þær bíða á
plötunni í 15-20 mínútur og hitaðu á með-
an ofninn í 150°C. Bakaðu makrónurnar í
um 15 mínútur.
Spænskættaður kjúklingur með chorizo-
pylsu og paprikudufti.
Morgunblaðið/Golli
Það má líka sleppa grillinu og steikja hun-
angsplómurnar á pönnu í svolitlu smjöri.