blaðið - 20.06.2005, Side 20

20 matur
mánudagur, 20. júní 2005 I blaðið
Sægreifinn
Yndisauki -
Sælkeraverslun í miðbænum
Það er margt sem hægt er að taka af
íslendingum - en það er ekki hlaupið
að því að taka af okkur fiskinn. Mað-
urinn sem færir okkur fiskinn hefur
haldið lífi í þjóðinni líklegast frá því
að land byggðist, og er síst minna mik-
ilvægur fyrir velferði þjóðarinnar en
stjómmál og hagvöxtur. Við Reykja-
víkurhöfn stendur verslun með því
mikilúðlega nafni „Sægreifinn", en
hana rekur Kjartan Halldórsson.
Blaðið ræddi við hann um flotann, sjó-
herinn og kuðungableikjuna.
Blundaði í mér
JEtli það sé ekki komið á þriðja ár
síðan ég byrjaði á þessu,“ segir Kjart-
an glaðbeittur. „Það hafði blundað
heillengi í mér að opna búð, en ég
kaupi fiskinn af heildsölunum. Við
seldum hann fyrst upp úr kössum
en nú er ég búinn að taka heilmikið
í gegn hjá mér. Næst á dagskrá er að
koma upp klakaborði,“ bætir hann
við. JÞað er kominn pallur héma fyr-
ir utan líka og búið að gera mikinn
skurk.“
inn í bænum þar sem þetta er hægt,‘
segir Kjartan og hlær við.
30 ár á sjónum
„Jú, ætli þau séu ekki
komin svona þrjátíu, ef
allt er talið með,“ segir
Kjartan er Blaðið spyr
hann um sögu sína. Eg
sigldi víða, var kokkur
hér og þar - síðast hjá
Grétari Mar og Emi Ein-
arssyni stórskipstjórum
- en maður hefur komið
viða við - í sjóhemum, á
bátum og á togurum um
allt. Maður þekkir orðið
alla sem að þessu koma.“
Vinnulag Kjartans sést á
opnunartíma Sægreifans
en það er opið „Alla daga
frá 6-7 á morgnana og
fram úr - alveg til 9 og 10
á kvöldin í sumar,“ bætir hann ákveð-
inn við.
Úr ferskasta vatni í heimi
Aðspurður um úrvalið byrjar hann
að telja upp: Stórlúðu í flökum á
1.200 kr. kílóið, ísaldarurriða og Kuð-
ungableikju úr Þingvallavatni, sem
hann segir hiklaust vera „ferskasta
vatn í heimi“ og reyktan rauðmaga
frá Dalvík - „frá Guðmundi Karlssyni
reykmeistara Norðlendinga", en mað-
ur fær sterklega á tilfinninguna að
Kjartan geti sagt til um hver veiddi
hvern einasta fisk í búðinni. í þessum
heimi verslanakeðja og stórmarkaða
er mikill léttir að vita að enn em til
smásalar sem þekkja vömna sína per-
sónulega og standa undir nafni sem
sægreifar. ■
Selur beint á grillið
„Svo vomm við að setja upp grill
hérna út á palli," heldur Kjartan
áfram þegar Blaðið spyr hann út í
framkvæmdimar. „Þá kaupir fólk
fisk hjá mér og getur farið út og grill-
að hann þar. Svo sel ég líka grillspjót
- þá set ég alls konar tegundir á spjót-
in, lúðu, steinbít, skötusel, þorsk og
fleira. Þetta er sennilega eini staður-
Af hverju eru
rósavín og blush
vín bleik?
Tvenns konar aðferð er notuð
til að búa til rósavín. Önnur er
sú að nota rauðvínsber og láta
hýðið, sem hefur öll litarefnin,
snerta safann í örstuttan tíma
til að fá bleikan Ut. Hin aðferð-
in er að blanda örlitlu magni af
rauðvíni út í hvítvínið til að fá
bleikan lit. Seinni aðferðin er
bönnuð í löndum Evrópusam-
bandsins nema á kampavíns-
svæðinu í Frakklandi, þar sem
heimilt er að nota rauðvín til að
gefa Róse-kampavíni þennan fal-
lega bleika blæ. Blush er algeng-
asta nafnið yfir rósavín sem er
framleitt í Bandaríkjunum og
flest blush-vín em framleidd úr
rauðvínsþrúgu sem heitir Zin-
fandel. Blush er oft og tíðum
sætara en evrópskt rósavín og
jafnvel léttara á bragðið. Rósa-
vin er almennt meðalþurrt og
létt vín með góðu ávaxtabragði.
Vínið er tilvalið með grillmat
eða í útilegu, þar sem eina kraf-
an er að láta sér líða vel. Annars
er þetta vín fyrir fólk sem vill
hafa eitthvað létt með matnum,
en rósavín hentar nánast með
hvaða mat sem er.
WWW.SMAKKARINN.IS
með sveinspróf sem smurbrauðsjóm-
frú frá Hotel- og Restaurantskolen
í Kaupmannahöfn, og ég hef verið
brennandi áhugamanneskja um mat-
seld síðan ég man eftir mér.“
Erfitt að gera upp á milli
Aðspurð um hvað sé vinsælast hjá
þeim byrjar Guðbjörg að telja upp:
„Olíur, edik, krydd...“ Og heldur síð-
an áfram þangað til hún er búin að
telja upp allar vörurnar í versluninni,
enda á maður ekki að gera upp á milli
fjölskylduvina. Umræðan snýst að
íslenskum mat og Blaðið spyr um ís-
Yndisauki býður ótrúlegt magn af
gómsætum mat, allt frá olíum og
ediki að handgerðum súkkulaðihjúp-
uðum appelsínuberki. Blaðið tók Guð-
björgu Halldórsdóttur tali, en hún
rekur verslunina ásamt Kristínu Ás-
geirsdóttur.
Meiri kröfur
Við spurðum hvort matreiðsluvenj-
ur íslendinga hefðu breyst.
„Fólk ferðast miklu meira... og sér
miklu meira. Svo kemur það heim og
prófar að elda. Fólk gerir líka miklu
meiri kröfur þessa dagana," segir
Guðbjörg. „Það er líka mikið af matar-
klúbbum og fólki sem fær innblástur
um... nú, og sjónvarps-
þáttum."
Alltaf að
„Við gerum heilmik-
ið sjálfar, gerum okkar 1
eigin biscotti, bökum
muffins, erum oft með
nýbakað brauð, blönd-
um okkar eigin kryddosta, gröfum
kjöt - við eigum alltaf grafið lamb til
dæmis - við eigum líka alltaf nauta-
carpaccio, sem við skerum af eftir
þörfum." Hún bætir við: „Við höfum
líka rekið okkar eigin veisluþjónustu
og fólk hringir ef það vill bjóða upp
á eitthvað fínt en hefur ekki tíma til
uiaoio/Gundi
lenska sælkeramatseld: „íslendingar
eiga náttúrlega besta hráefni í heimi
- kokkarnir sem komu á Food and
Fun ráðstefnuna áttu ekki orð,“ segir
Guðbjörg. „Það gildir bara að sækja
sér gott íslenskt hráefni - lambakjöt,
fisk, hvað sem er - og láta svo ímynd-
unaraflið ráða ferðinni."
úr matreiðslubókum og matarblöð- að elda,“ segir Guðbjörg. „Kristín er
Saffran
Crocus sativus
ní miðju hins
purpuralitaða
blóms, saffrans,
Crocus sativus,
eru þrír örfínir
rauðir þræðir.
Þessir þræðir
erufræniblóms-
ins og þeir
eru saffranið
sjálft: Dýrasta
krydd veraldar. Heimsmarkaðsverð
saffrans er um 250.000 krónur fyrir
kílóið. Meginástæðan fyrir þessu háa
verði felst einkum í tvennu. Fyrst ber
að nefna hið gríðarlega magn blóma
sem þarf til að framleiða kíló af saf-
frani, eða um það bil 150.000-200.000
blóm. í öðru lagi er óhemjumikil
vinna við framleiðsluna en frænið er
eingöngu hægt að handtína og þarf
tínslan að fara fram snemma morg-
uns til að koma í veg fyrir að hitinn
yfir hádaginn rýri gæði frænisins.
Eftir að frænið hefur verið skilið frá
blóminu hefst þurrkunin. Hún er
tvenns konar - annars vegar er um
að ræða sólþurrkun sem tekur um
3-5 daga, en þá á vökvainnihald fræn-
anna að hafa minnkað um 90% eða
meira. Þessi aðferð er mjög afkastal-
ítil. Hin aðferðin er þurrkun við eld af
viðarkolum, en þá er fræninu dreift á
silkidúk og hann hengdur yfir lítinn
eld frá viðarkolum. Reynt hefur ver-
ið að nota eld frá gasi en það virðist
hafa áhrif á bragð saffransins.
Himinhátt heimsmarkaðsverð á
saffrani gerir það að verkum að vöru-
svik eru stunduð í saffran-viðskipt-
um um allan heim og eru lönd Asíu,
Afríku og Austur-Evrópu þar í algjör-
um sérflokki.
Algengt er í mörgum löndum að
féfletta ferðamenn með því að selja
þeim safflúr eða jafnvel túrmerík
sem safíran
Hafa skal í huga
þegar keypt er
saffran á erlendri
grund, að verð á
saffrani er bundið
heimsmarkaðsverði
og getur því verð-
munurinn milli
landa ekki verið
meiri en sem nemur
tollum, sköttum og
flutningskostnaði.Al-
veg má slá því fóstu
að sé saffranið óvenju
ódýrt er það lélegt að gæðum, bland-
að eða hreinlega ekki saffran. Auð-
velt er að þekkja í sundur saffran
og svikna vöru. í fyrsta lagi hefur
saffran sterka sérkennilega lykt, en
lyktin þarf að vera ríkuleg því oft
er um blöndun að ræða. í öðru lagi
ætti aldrei að kaupa mulið saffran og
ómulið saffran er alltaf í formi hinna
rauðu örfínu þráða.
Uppruni: Hann er eitthvað á reiki
en talinn vera í Tyrklandi.
Notkun: Núorðið gerir evrópsk
matargerð ekki miklar kröfur til saf-
frans, nema ef vera skyldi í fiskisúp-
um og sósum, bakstri, ítalskri matar-
gerð, til dæmis risotto, og spænskri
matargerð, þar á meðal paella.
Sökum hins háa verðs á saffrani
er áríðandi að ná sem mestu út úr
kryddinu við notkun og tvær algeng-
ar aðferðir eru til þess: Annars veg-
ar að rista þræðina á heitri pönnu,
mylja þá og setja síðan í heitt vatn
eða soð í stutta stund áður en þeir
eru notaðir. Ef hins vegar nota á
þræðina heila er best að leggja þá í
bleyti í að minnsta kosti 15 mínútur
fyrir notkun, og helst lengur, því það
tekur saffran allt að því fjóra tíma að
skila bragðinu að fullnustu. Gott ráð
er að taka vökvann sem nota á í upp-
skriftina, setja saffranið saman við,
hleypa upp suðunni á vökvanum og
draga til hliðar og geyma um tíma.
Innihaldi vökvinn alkóhól er ekki
nauðsynlegt að hita hann upp.
Þráinn Lárusson,
skólameistari Hússtjórnar-
skólans á Hallormsstað.