Fréttatíminn - 03.06.2011, Page 44

 MatartíMinn Konungur vorsins
F átt rímar betur við bjart en svalt ís-lenskt vor eða snemmsumar en vægt soðinn villtur lax. Upp úr miðju sumri
er sjálfsagt að hafa með honum nýuppteknar
kartöflur en svona snemma sumars er nóg að
bera fram með laxinum heimagert agúrku-
salat og majónesu.
Eflaust eru einhverjir til sem halda því
fram að ræktaður lax sé jafn góður eða betri
en villtur. Það var líka til fólk sem fannst
Monkees betri en Bítlarnir. Við hin tökum
hátíðlega á móti fyrsta villta laxi sumarsins.
Hann ber að sjóða við vægan hita í góðu soði
og bera fram á eins einfaldan hátt og mögu-
legt er. Ræktaða laxinn má reykja, grilla eða
kaffæra í teriyaki yfir dimma vetrarmán-
uðina en þegar vorar er rétt að leyfa villta
laxinum að njóta einfaldleikans. Hann hefur
heldur ekkert að fela; hvorki keim af soja-
mjöli eða lýsi né losaralega áferð.
Best er að sjóða laxinn heilan. Ef þið eigið
ekki fiskpott eða nógu stóran ofnpott (sem
þið notið undir lambalærið) getið þið skorið
laxinn í tvennt. Hreinsið fiskinn, skrapið
hreistrið af roðinu og skerið burt tálknin
(þau gefa vont bragð í soðið).
Svarið liggur í soðinu
Þar sem fiskur þarf mun minni suðu en kjöt
þarf fyrst að sjóða grænmeti, jurtir og krydd
til að búa til bragðgott soð að sjóða laxinn
í. Þetta kalla Frakkar court bouillon (sem
mætti þýða sem létt soð). Og þar sem við
viljum taka vel á móti fyrsta laxi sumarsins
skulum við vanda til soðsins:
Skerið það grænasta burt af tveimur
blaðlaukum, kljúfið þá, hreinsið og sneiðið
í sentimetraþykkar sneiðar. Skrælið tvær
gulrætur og skerið í jafnþykkar sneiðar. Af-
hýðið tvo lauka og brytjið og sömuleiðis einn
fennellauk eða fjóra stöngla af selleríi ef þið
finnið ekki fennel. Bætið við lárviðarlaufi,
þremur greinum af blóðbergi og krömdum
geira af hvítlauk. Setjið í pott ásamt tveimur
lítrum af vatni og hitið að suðu. Bætið við
10 svörtum piparkornum, bolla af hvítvíni,
hálfum bolla af hvítvínsediki og hitið aftur
að suðu og látið malla eilitla stund. Kreistið
eina sítrónu yfir og hendið sítrónuhelming-
unum út í soðið og hitið að suðu.
Nú gætuð þið sett laxinn út í soðið, hitað
aftur að suðu, lækkað undir, látið soðið kólna
niður að um 70°C og haldið því þar. Mælt
með mæli hitann á laxinum þar sem hann er
þykkastur og tekið hann upp úr þegar hann
hefur náð 50°C. Þetta ætti að taka um 20-30
mínútur (fer eftir stærð fisksins). Þetta er
góð aðferð og örugglega sú eina rétta á allan
fisk – nema kannski lax.
Öfug suða
Eins og þið vitið næst oft bestur árangur
við eldun á kjöti að hita það löturhægt upp í
akkúrat rétt hitastig; þar sem það er hætt að
vera hrátt en ekki orðið þurrt. En fiskar lifa
í hálfgerðu þyngdarleysi í samanburði við
landdýr og því ætti það ekki að koma neinum
á óvart að áferð fisks og viðbrögð við hita eru
önnur en kjöts. Það fer fæstum fiski vel að
fara hægt úr kulda upp í kjörhita, hann vill
verða hálf maukkenndur – en laxinn þolir
þessa aðferð einkar vel.
Þið getið reynt að kæla court bouillon-ið
niður, sigtað það og kælt enn frekar í ísskáp.
Sett laxinn síðan í pottinn og hellt soðinu
yfir þannig að það rétt fljóti yfir fiskinn.
Kveikt undir pottinum og hitað hægt upp í
tæplega 70°C. Fylgist með hitanum í fisk-
inum þar sem hann er þykkastur og takið
hann upp úr þegar hann er orðinn 50°C.
Dundið ykkur síðan við það í sumar að
ná fullkomnun í að sjóða villtan lax. Það er
miklu meiri breidd í áferð og bragði laxins
eftir því hvernig hann er soðinn en ykkur
grunar. Og þið verðið með þessum æfingum
miklu ríkari af reynslu og upplifun í haust
en ef þið reynduð mismunandi uppskriftir
af bökuðum, grilluðum, maríneruðum eða
steiktum laxi með mörgum ólíkum sósum.
 uppsKriFt agúrKusalat og Majónesa
 FisKisögur villtur lax og eldis
40 matur
Þegar þið hafið soðið
laxinn skuluð þið geyma
soðið. Það má nota sem
grunn í fiskisúpu eða
sem tært fiskisoð. Sigtið
soðið og sjóðið niður um
helming eða svo (þetta er
ástæðan fyrir því að salta
ekki soðið) eða þar til
ykkur líkar bragðið. Ef þið
viljið tært soð getið þið
tekið eina eggjahvítu og
þeytt saman við örlítið af
hráum fiski sem þið hafið
maukað og setjið út í heitt
soðið og sjóðið vægt í
smá stund. Eggjahvítan
og fiskmaukið á að draga
öll óhreinindi til sín og
það á að vera auðvelt að
fleyta þau ofan af.
Rauði liturinn í laxholdinu
kemur af rækjum og
öðrum skeldýrum sem
hann étur á flakki sínu um
úthöfin. Þessi litarefni
setjast í holdið eins og
önnur efni sem laxinn
dregur úr fæðunni. Þar
geymir hann þau fyrir
hina löngu föstu í ánni.
Fiskar sem ekki fasta
geyma ekki jafn mikið af
næringarefnum í holdinu
og hafa því hvítt en ekki
bleikt hold – þótt þeir
éti kannski ekki minna af
rækju en laxinn.
Eldislax fær aldrei rækju.
Honum er gefið fóður
sem hefur verið litað
með litarefnum unnum
úr skeljum – eða annað
litarefni sem leggst í
holdið.
Í sumum tilvikum getur
verið gott að salta fisk
áður en hann er soðinn.
Hann losar sig þá við
vatn og verður þéttari en
missir síðan minna vatn
við suðuna og verður því í
raun safaríkari á eftir en
ósaltur fiskur. Þið getið
reynt þetta á laxaflökum
eða laxasneiðum seinna
í sumar.
Á youtube má finna
myndband af manni sem
eldaði lax ofan á bílvél.
Ef þið viljið reyna þetta,
saltið og piprið þið
laxasneið, sáldrið smá
af ólívuolíu yfir og
pakkið sneiðinni
vel inn í sterkan
álpappír og leggið
ofan á bílvélina
þar sem pakkinn er
þokkalega skorð-
aður. Lokið húddinu
og keyrið á Selfoss.
Þegar þangað er komið
ætti að vera safaríkur
og vel bakaður lax í
álpappírnum.
Lax, lax, lax –
og lítið meira en lax
Af sambúð fisks við soð, lit, salt og bílvélar
Helgin 3.-5. júní 2011
Rétt soðinn villtur lax er einhvern veginn hreinn og svalur – eins og íslenska vorið sem hann
tilheyrir. Og það er ekki til betri leið til að fagna sumri og þakka fyrir sig en að setjast til borðs
þar sem soðinn lax er reiddur fram.
Það er ekki
hægt að fá
þykkari sögu
á diskinn
sinn en lax
sem leitar
aftur heim í
ána sína eftir
ævintýralegt
flakk um
víðáttur
hafsins. Ekki
er rétt að
spilla þeirri
sögu með
of íburðar-
miklum
leiktjöldum.
Ljósmyndir/
Nordic Photos /
Getty Images
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
Matur
Íslenskt (gróðurhúsa)vor
Þegar þið berið laxinn fram skul-
uð þið hafa sjávarsalt á borðinu
svo að fólk geti stráð eilitlu salti
yfir fiskinn. Þess þarf þar sem
soðið var ósaltað. Og það er ein-
hvern veginn betra að strá salt-
inu yfir fiskinn í lokin frekar en að
salta soðið. Hvers vegna? Það má Guð
vita.
En áður en þið sjóðið laxinn skuluð þið
taka eina agúrku og sneiða örþunnt. Notið
mandólín ef þið eigið, annars ostaskera eða
hvað annað sem þið hafið komist upp á lag
með. Dreifið sneiðunum á grunnan disk og
stráið salti yfir. Skerið 6-8 myntublöð smátt og
dreifið yfir (þið getið líka nota kerfil ef myntan
er ekki komin upp) og dreypið síðan um tveim-
ur matskeiðum af hvítvínsediki yfir og látið
standa í um klukkustund. Og meira þarf ekki að
gera til að búa til gott agúrkusalat.
Majónesan er álíka einföld. Bleytið viskustykki,
vefjið í hring og leggið á borðið þannig að þið hafið
góða undirstöðu fyrir skál. Setjið eina eggjarauðu í
skálina, hálfa teskeið af dijon-sinnepi, hálfa teskeið
af hvítvínsediki, örlítinn hvítan pipar og smá salt og
hrærið. Dreypið síðan á þetta einum og einum dropa
af bragðlítilli (en samt góðri) olívuolíu og hrærið hratt
og vel á meðan. Aukið hægt og bítandi við dropana þar
til þeir mynda þunna bunu. Þegar majónesan tekur að
þykkna hellið þið enn hraðar og loks þegar ykkur finnst
eins og þið séuð að hræra af ykkur handlegginn hafið
þið hellt rúmum bolla af olíu út í og eigið að hafa aðeins
of þykka majónesu í skálinni. Þynnið hana nú með svo
sem einni matskeið sítrónusafa. Ef majónesan er enn of
þykk, þynnið hana með annarri matskeið af vatni, því
þið viljið mjög fínlega majónesu með laxinum en ekki
of súra af sítrónu.
Seinna í sumar bætið þið við nýuppteknum kartöflum
sem þið sjóðið í söltu vatni með einni eða tveimur grein-
um af myntu eða dilli.
Þunnt skornar
agúrkur sem
hafa hvílt sig í
ediki eru ómiss-
andi með fyrsta
laxi sumarsins.
www.noatun.is
Verslanir Nóatúns eru
opnar allan sólarhringinn
Nýttu þér nóttina í
Nóatúni