Fréttatíminn - 13.05.2011, Síða 54

 MatartíMinn Stefnur og StrauMar í eldhúSinu
e f 1944-réttunum væri mögulegt að fanga það besta úr matargerðarlist jafn rækilega og CD-diskurinn fangar
tónlist, hefði matarmenning ekki orðið sú
vagga ný-húmanisma sem hún hefur orðið á
síðustu áratugum. Það er einmitt þessi sér-
staða matarins, að vera búinn til úr lífrænu
efni sem ekki er hægt að ljósrita eða marg-
falda með tæknitrixum, sem hefur varið mat-
armenninguna fyrir sambærilegum örlögum
og tónlist, frásagnarlist og leiklist hefur sætt.
Það er ekki langt síðan fólk naut aðeins
þeirrar tónlistar sem það sjálft og þess
nánustu gátu spilað eða sungið. Tónlist var
því ekki aðeins tengd eyranu og upplifuninni
heldur fingrunum og leikninni. Og þótt tón-
listarheimurinn hafi haft sínar aðferðir til að
safna því besta inn í stærstu húsin í fjöl-
mennustu borgunum var megnið af tónlist-
inni dreift um allar koppagrundir; ótamin,
óflokkuð, ókunn og óendurtakanleg – villtur
óskapnaður eins og náttúran sjálf.
Þegar mönnum tókst að fanga tónlist-
ina á upptöku og endurflytja gerðist margt
á skömmum tíma. Þar sem samkeppni
flytjenda varð hæf til samanburðar út yfir öll
efnisleg landamæri urðu gríðarlegar tækni-
legar framfarir meðal bestu flytjenda. Þar
sem túlkun er síður hæf til samanburðar
látum við liggja á milli hluta hvort framfarir
hafi orðið á því sviði – og einmitt af þeim
sökum var athyglin ef til vill síður á túlkun
en tækni. En við fengum stærri hóp frá-
bærra flytjenda, frambærilegra einleikara og
sinfóníusveitir skipaðar framúrskarandi fag-
mönnum. Öllum var gert kleift að njóta listar
þeirra fjögurra til fimm sinfóníusveita sem
báru höfuð og herðar yfir aðrar sveitir, og
hæfileika allra bestu einleikara og söngvara
veraldar.
Við þetta skapaðist markaður og þar með
tækifæri fyrir fleiri að reyna fyrir sér og fáa
til að hefja sig hátt upp í launum, virðingu og
frægð. Og þessi heimsmarkaður varð fljótt
viðmiðun alls tónlistarlífs. Fólk lærði á hljóð-
færi til að reyna fyrir sér á þessum markaði
fremur en að spila kammerverk inni í stofu
með afa og frænku. Og eins og hæfileikarnir
leituðu upp markaðinn, þannig flóðu afurð-
irnar niður. Á skömmum tíma varð svo til öll
tónlistarnotkun rafræn og fjöldaframleidd.
Ef ekki, þá alla vega búin til af fagmönnum á
taxta FÍH.
Þetta er módernisminn. Hann sogar hvað-
eina upp úr mannhafinu, flokkar og fágar,
samræmir og betrumbætir og sturtar því
svo aftur niður sem markaðsvöru. Þetta var
vissulega skemmtilegt um tíma en þegar frá
leið komu gallarnir í ljós: Afurðum módern-
ismans hætti til að verða bragðdaufir, ein-
sleitir og sálarlausir og kvika mannhafsins
var við það að þorna upp af verkefnaskorti
og tilgangsleysi. Fólk lét tónlistarmönnum
eftir músíkina, rithöfundum frásagnarlistina,
útvarpsmönnum samræðulistina og álits-
gjöfum skoðanirnar. Fjölföldunin hafði stofn-
anavætt listina, hugmyndirnar og smekkinn.
Mannlífið sat undir þessu sem hrúgald í lazy-
boy, andlaust og hálfsofandi.
En þetta vita svo sem allir. Það furðulega
er að þrátt fyrir að allir viti þetta virðist mað-
urinn ekki rata út úr þessum ógöngum. Í stað
þess að bjarga sér á hlaupum undan módern-
ismanum sogast maðurinn alltaf lengra inn
og dýpra niður. Ástæðan er náttúrlega sú að
fjölföldunin hefur mulið allar andans og vits-
ins stofnanir undir þarfir þessa kvikindis.
Nema – og hér hvín í trompettunum –
matarmenningin. Þar sem allir gátu ekki
borðað matinn hans Alains Ducasse varð
hann aldrei að von Karajan matarins. Og þar
sem ekki er hægt að fjöldaframleiða góðan
mat – aðeins vondan mat – hélt fólk áfram
að stunda matargerðarlist í heimahúsum.
Geisladiskurinn drap ekki kammerhefð eld-
hússins. Af tæknilegum ástæðum gat mód-
ernisminn ekki drepið síkviku mannlífsins
þegar kom að matnum.
Þess vegna á mataráhugafólk í litlum
vanda með að losa sig undan áhrifum mód-
ernismans. Því er tamt að skilja gildi lífsins
sem staðbundin og bundin augnablikinu.
Það skilur að stofnanir geta aldrei borið
uppi mannleg gildi – kærleika, mennsku eða
vit – aðeins maðurinn einn. Og aðeins einn
maður. Þú.
 MólikúleldhúSið frá Sjónarholi ný-húManiSMa
 að Spila brauð á upprunaleg lyftiefni
46 matur
Ný-húmanismi
Hleifur slær í gegn
Helgin 13.-15. maí 2011
Af tæknilegum ástæðum liggur leiðin frá afglöpum módernismans í augum uppi fyrir öllum
þeim sem eitthvað þekkja til matarmenningar. Eins ótrúlega og það hljómar kann kokkurinn
þannig svörin sem vísindamönnum, hugsuðum, stjórnmála- og listamönnum eru hulin.
Bandaríski matar-
vísindamaðurinn
Harold McGee
hefur rennt hug-
myndafræðilegum
stoðum undir elda-
mennsku merkustu
stjörnukokka
mólikúleld-
hússins; Ferrans
Adrià og Hestons
Blumenthal. Hann
skaffar líka þekk-
ingargrunn fyrir
skemmtilegasta
sjónvarpskokkinn í
dag, Alton Brown á
Food Network.
Á Vesturlöndum hafði súrdeigsbakstur ein-
angrast innan norðlæga rúgbeltisins á áratug-
unum eftir seinna stríð. Rúgur inniheldur ekki
glúten eins og hveiti og því virkar hefðbund-
ið bakarager ekki á rúginn. Til að lyfta rúg-
brauði er því annað hvort notað lyftiduft og
matarsódi, eins og í íslensku seyddu rúgbauði,
eða þá súrdeigi; eins og í dönsku rúgbrauði og
þýskum brauðum á borð við pumpernickel.
En þegar Bítlarnir komu fram á sjónarsviðið
var annar súrdeigsbakstur svo til útdauður á
Vesturlöndum.
Á þessu var þó ein mikilvæg undantekning;
San Francisco og nágrenni. Fólksflutningarnir
vestur um haf áttu sér stað áður en bakara-
gerið tók yfir súrdeigið í Evrópu
og því fluttu landnemarnir með
sér kunnáttu í súrdeigsbakstri. Og
af einhverjum ástæðum – menn-
ingarlegum eða vegna loftslags
við flóann – tókst ekki að eyða
súrdeigshefðinni í San Fancisco. Við þennan
flóa er háskólabærinn Berkeley þar sem Alice
Waters opnaði Chez Panisse árið 1971. Þetta
þrennt – áhugi Alice á staðbundnu hráefni og
hefðbundnum aðferðum, sérstök brauðhefð
við San Francisco-flóa og menntaður jarðvegur
háskólasamfélagsins – varð forsendan fyrir
endurvakningu súrdeigsbaksturs þar vestra.
En þetta gerðist hægt. Árið 1971 var Alice
Waters áhrifalaus sérvitring-
ur. Það var ekki fyrr en áratug
seinna sem hún sló rækilega í
gegn, og enn síðar sem innan-
hússbakari hennar stofnaði
Acme-bakaríið í San Francisco
sem verður í dag að teljast áhrifamesta bakarí
Bandaríkjanna.
En á sama tíma og Alice var að byggja upp
veitingahús sitt var Lionel Poilâne að taka við
bakaríi föður síns á vinstri bakka Signu. Lionel
var hugfanginn af gerjun sem byggðist fyrst og
fremst á gerlum í hveitinu sjálfu, í andrúmsloft-
inu og af höndum bakarans en síður á súrum
gerlum, líkum þeim sem sýra mjólk eða jógúrt.
Brauðið sem Lionel þróaði var pain Poilâne,
stór sveitahleifur úr steinmöluðu hveiti. Og
hann sló í gegn; varð fyrsti heimsfrægi brauð-
hleifurinn. Í dag eru bakaðir um 15 þúsund
Poilâne-hleifar í bakaríi við Charles de Gaulle-
flugvöllinn og flogið á markað víða um heim.
Þegar þessu tvennu laust saman – endur-
vakningu húmanískrar matarsýnar Alice
Waters og endursköpun Lionels Poilâne á
gleymdum evrópskum hefðum – endurfædd-
ist brauðbakstur víða um heim. Það sem við
teljum hefð og arf sögunnar er okkur oftast
aðeins aðgengilegt fyrir hugsýn, hugsjónir
og hugrekki fárra. Án þessa tapast hefðin og
sagan týnist.
Lionel heitinn Poilâne endurskapaði franska súrdeigshleifinn í bakaríi
föður síns um 1970 og gaf þar með tóninn fyrir endurvakningu brauð-
baksturs víða um heim og ekki síst á vesturströnd Bandaríkjanna.
Alice Waters
útskýrir fyrir
Karli prinsi
hugmyndir
sínar um æta
skólagarða
(sem Besti
flokkurinn er
að leggja af).
Hugmyndir
Alice ferðuðust
hægt í Amer-
íku. Hún þótti
of menntuð og
hástéttarleg
fyrir blue-
collar-miðaða
fjöldamenning-
una. Vel
klædd ir og vel
máli farn-
ir menn eru
vana lega
fjöldamorð-
ingjar í
banda rísku
bíói. Að sama
skapi hefur
Karl ekki notið
sann mælis
fyrir húman-
ískt starf sitt
við ræktun og
samfélags-
mótun. Hann
er í hugum
flestra mað-
urinn sem fór
illa með Díönu,
evrópskt
sköp unar-
verk fjölda-
menningar.
Ljósmyndir/Nordic
Photos/Getty
Images
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
Matur
Froða
Rannsóknarvinna helstu forkólfa mólikúleldhússins
hefur að hluta til byggst upp á vísindalegri greiningu
á gömlum eldunaraðferðum. Þetta hefur, svo dæmi
sé tekið, leitt til endurkomu hægrar og vægrar eld-
unar þótt útfærslan sé ef til vill dálítið öfgakennd;
lofttæmd plastpökkun í volgu vatnsbaði í
stað moðsuðu í leirofni. Þótt mólikúleld-
húsið sé hákirkja módernismans standa
sterkustu stoðir hennar traustum fótum
í aldalangri matarhefð – og ekki síður
heimilis- og sveitaeldhúsum en faglegum
hástétta- eða veitingahúsahefðum. En
þannig hefur módernisminn alltaf verið.
James Joyce er þannig betri sem afsprengi
nítjándu aldar en sem leiðsögumaður
þeirrar tuttugustu.
Ný-húmanistar í matreiðslu hafa af
þessum sökum getað sótt vísindalega
undistöðu til mólikúlkarlanna. Það má
lesa tækninördana Harold McGee og nú
Nathan Myhryold og sjá endalausar sannanir fyrir
klókindum sögunnar og hefðanna. Í bókum þessara
manna kemur trekk í trekk í ljós hvernig nýjar aðferð-
ir, sem ætlað var að leysa gömul vandamál, sköpuðu
í raun enn stærri vanda. Á sama hátt draga þessir
menn fram hvernig val sögunnar hefur fært okkur
úrval lausna sem falla að – en raska ekki – jafnvægi
hráefnis og eldunar, matar og næringar.
En mólikúleldhúsið væri ekki hámóðins ef þetta
væri eina erindi þess. Það sem veldur vinsældum
þess er þvert á móti áhersla á nýjustu tækni og frum-
legar aðferðir. Helstu einkenni þess eru ummynd-
anir – metamorphoses – þar sem blómkáli er breytt í
froðu, svínasíðu í él og rabarbara í þoku.
Þarna skilur á milli ný-húmanismans og móli-
kúleldhússins. Svona æfingar eru í raun afleiðing
dauða hráefnisins frá sjónarhóli ný-húmanismans.
Einhæfni módernismans – verksmiðju-landbúnaður,
iðnaðarræktun, stórmarkaðssala – hefur eytt út nátt-
úrulegri fjölbreytni lifandi hráefnis. Og þegar hrá-
efnið svíkur reyna kokkarnir að blása nýju lífi í það
með öfgakenndum ummyndunum.
Frá sjónarhóli ný-húmanismans er þetta blindgata,
froða. Eðlileg viðbrögð eru að berjast fyrir endur-
sköpun og endurheimt hráefnisins. Ef hráefnið er
kvikt, lifandi og margbreytilegt þarf kokkurinn ekki
að fá lánaða tækni á gjörgæsludeildum spítalanna til
að blása í það lífi.