Fréttatíminn - 05.08.2011, Blaðsíða 32

 MatartíMinn Enn uM íslaM
n ú þegar íslamistar fasta á daginn út ramadan-mán-uðinn en slá upp veislu
þegar sólin sest, er hollt fyrir
okkur að hugsa hlýlega til þessa
fólks og alls þess sem það hefur
gefið menningu okkar. Það er
ekki bara að múhameðstrúar-
menn hafi verðveitt megnið af
afrakstri fornmenningar Grikkja
á meðan Evrópubúar lágu í mið-
aldadvala og innbyrðis átökum,
heldur var það vegna uppgangs
og útbreiðslu íslams sem Evrópu-
búar fengu ilminn af stórkostleg-
um afrakstri kínverskrar menn-
ingar. Opnun verslunarleiða frá
Kína og inn að botni Miðjarðar-
hafsins á áttundu öld, og síðan
eftir allri Norður-Afríku og upp í
Evrópu í gegnum Spán og Ítalíu,
hafði engu minni menningar-
leg áhrif í Evrópu en landafundir
Kólumbusar sjö öldum síðar.
Sýnishorn af Kína
Það var fyrir tilverknað íslams
sem Evrópubúar kynntust byssu-
púðri, pappír, áttavitum, flugdrek-
um, eldspýtum, hjólbörum, regn-
hlífum, spilastokkum og skák.
Kínverjar voru á þesum tíma sem
ætíð – ef undan eru skilin síðustu
200 ár – svo langt á undan Evr-
ópubúum að það var eins og þeir
væru af annarri plánetu. Og þessi
ilmur æsti upp Evrópubúa. Þeir
vildu meira – og helst að kom-
ast beint í góssið án milligöngu
múhameðstrúarmanna. Um þetta
snerust krossferðirnar – og síðar
opnun siglingaleiðarinnar fyrir
Horn, fundur Ameríku og loks
Súez-skurðurinn sem klippti
íslam endanlega út sem millilið
Kína og Evrópu.
Áður en það gerðist hafði íslam
þó fært Evrópubúum bæði pasta
og hrísgrjón frá Kína. Kólumbus
kom síðar með kartöfluna, maís-
inn, chili og tómata frá Ameríku.
Og þá hljótum við að spyrja: Hvað
í veröldinni borðuðu Ítalir fyrir
áttundu öld? Ekki pasta, ekki ris-
otto, ekki pólentu, ekki gnocchi,
ekki einu sinni tómatsósu!
Hrísgrjónin eru lykillinn
Íslam kveikti þó ekki aðeins í
Evrópu með kínverskum vörum
heldur bar líka á borð indverskt
krydd; kanil, negul, pipar. Ind-
verjar höfðu lært hrísgrjónarækt
af Kínverjum eins og þjóðirnar í
Suðaustur-Asíu. Og það er fernt
sem einkennir þessir þjóðir: Hrís-
grjón eru 70-80 prósent af fæðu
flestra. Fólk notar mikið af sterku
kryddi til að bagðbæta hlutlaust
bragðið. Þessi landsvæði eru þétt-
býlli en önnur svæði jarðarinnar.
Og vegna þess hversu þéttbýl
þessi svæði eru, borða þessar
þjóðir fjölbreyttari tegundir dýra
– spendýr, sjávardýr, skordýr og
skriðdýr. Þær þurftu einfaldlega
að temja sér breiðari smekk.
Hrísgrjón eru nefnilega mögn-
uð. Á meðan hveitiakrar Evrópu
geta brauðfætt um 3,67 manns af
hverjum hektara má brauðfæða
5,63 manns af hverjum hektara
í hrísgrjónarækt. Munurinn er
meira en 50 prósent. Og í þessum
mun liggur sú staðreynd að
hrísgrjónaþjóðirnar munu alltaf
standa framar en hveitifólkið – ef
undan eru skilin síðustu 200 ár.
Sýrlensk hrísgrjón
Í Sýrlandi – þar sem stjórnvöld
myrða fólk á götum úti – voru
elduð stökk hrísgrjón með því að
hita ¾ bolla af ólívuolíu á pönnu í
um hálfa mínútu og setja síðan 2
bolla af hrísgrjónum (sem höfðu
verið skoluð vel og lengi) á pönn-
una, velta hrísgrjónunum upp
úr olíunni í mínútu eða svo og
hella síðan 3 bollum af vatni yfir
og krydda með teskeið af salti.
Þegar suðan kemur upp stillið
þið á lægsta hita og látið malla í
um klukkustund eða þar til hrís-
grjónin hafa dregið í sig allt vatn
og neðsta lagið er orðið brúnt
og alveg við það að brenna. Þá
hvolfið þið úr pönnunni á fat og
berið fram með öðrum mat.
Önnur sýrlensk aðferð er að
steikja í olíu 2 stóra lauka þar til
þeir eru brúnir og sjóða á sama
tíma ¾ bolla af linsubaunum í um
15 mínútur (þær eiga að vera und-
ir tönn – al dente). Mælið soðið
af linsunum og bætið við vatni ef
þarf svo að það sé um 1½ bolli.
Setjið linsurnar, 1/3 af lauknum,
soðið og 1 bolla af hrísgrjónum
í pott, hitið að suðu og sjóðið
síðan við vægan hita í um 30 mín-
útur. Blandið þá 3 matskeiðum
af smjöri og 1 teskeið af salti og
restinni af lauknum saman við.
 suMar í sýrlandi
 VEisla í lok daglangrar föstu
32 matur
Hér eru þrjár uppskriftir fyrir veislu í
lok daglangrar föstu:
Spínat- og ostapæja í fílódeigi
Steikið 2 lauka á pönnu í olíu og velkið
síðan 1½ kíló af spínati í áföngum á
pönnunni, takið af hitanum og kælið.
Hrærið 3 egg og bætið út í ½ kílói af
besta ostinum sem þið tímið og saltið
með teskeið af salti. Blandið spínat-
blöndunni saman við og hrærið létt.
Bræðið 250 g af ósöltuðu smjöri í
potti. Penslið eldfast mót og leggið
eitt lag af fílódeigi í botninn og upp
með hliðunum. Penslið deigið og
leggið nýtt lag og síðan koll af kolli um
átta sinnum og smyrjið alltaf á milli
laga. Hellið þá spínat-eggjablöndunni
í fatið og breiðið síðan fílódeig yfir,
smyrjið og leggið nýtt lag. Og svo koll
af kolli, ein átta lög. Penslið efsta lagið
og stráið ¼ bolla af sesamfræjum yfir.
Kælið í ísskáp í hálftíma. Stillið ofn-
inn á 180°C. Skerið tígla eða sneiðar
í pæjuna þannig að skurðurinn nái til
botns. Bakið pæjuna í 40 mínútur eða
þar til hún er orðin gullin.
Kjúklingalifur í hunangs-karríi
Hitið karríblöndu í olíu á pönnu þar til
hún er orðin vel heit. Hellið um 300 g
af snyrtri kjúklingalifur á pönnuna og
steikið þar til hún er brún en alls ekki
lengur en um 4 mínútur. Hellið um
100 ml af hunangi á pönnuna, hrærið
og losið um það sem hefur fest við
botninn og hellið af pönnunni á fat.
Borðist með hummus.
Kjötbollur með kirsuberjum
Búið til kjötdeig úr 500 g af nauta-
hakki, ½ bolla af furuhnetum og ½
teskeið af allrahanda. Mótið í bollur
og steikið í olíu. Færið bollurnar upp
úr og steikið 3 lauka í olíu í sama
pottinum þar til þeir eru glærir. Hellið
½ bolla af vatni yfir ásamt góðri mat-
skeið af tamarind-þykkni, safa úr einni
sítrónu, matskeið af sykri, teskeið af
allrahanda og bolla af sætu rauðvíni
(eða vínberjasafa). Bætið síðan
kjötbollunum út í pottinn og hálfu
kílói af kirsuberjum sem þið hafið náð
steininum úr.
Sjóðið við vægan hita í um klukku-
stund eða þar til sósan er orðin þykk.
Setjið á hlaðborð eftir sólsetur ásamt
hrísgrjónum, sumarsalati, tabbouleh,
hummus, kjúklingalifur og spínatböku.
Borðið með fjölskyldu og vinum.
Botninn er suður
við Miðjarðarhaf
Lifur, bollur og spínatbaka
Helgin 5.-7. ágúst 2011
Uppgangur og
útbreiðsla ísl-
ams hafði ekki
minni áhrif á
matarmenn-
ingu Evrópu
en landafund-
irnir mörgum
öldum síðar.
Það var íslam
sem færði
Evrópu ilminn
af Kína og
Asíu. Og
síðan þá hefur
íslam verið hið
náttúrulega
fusion-eldhús
– brú austurs
og vesturs.
Tabbouleh, hummus og sumarsalat
Þrátt fyrir að múslímar hafi fært Evrópubúum hrísgrjónin tilheyrir
Sýrland hveitisvæðinu – enda var kornræktin fundin upp þar um
sveitir fyrir mörg þúsund árum.
Bulgur – marið hveiti – var
grunnurinn í mat fátækra á
meðan þeir efnameiri borðuðu
hrísgrjón frá fjarlægum stöðum.
Tabbouleh
Tabbouleh-salat þekkist um
allt austan- og sunnanvert
Miðjarðarhaf. Það er einfalt og
grátlega gott. Vatnið út bulgur
í heitu vatni í um korter (eða
farið eftir leiðbeiningum á pakkanum), sigtið og reynið að ná úr sem
mestu vatni. Blandið síðan saman við 6 matskeiðar af ólívuolíu, safa
úr 4 sítrónum, 2 matskeiðar af möluðu kúmeni, ½ teskeið af muldum
rauðum pipar, 1 teskeið af salti og látið standa í fati í um hálftíma.
Saxið 5 tómata, gott búnt af vorlauk, búnt af flatri steinselju og
lúku af mintublöðum. Blandið þessu síðan saman við bulgur-blönd-
una rétt áður en þið berið salatið á borð (annars verður það of blautt
af safanum af tómötunum).
Sýrlenskur hummus
Leggið ¾ bolla af kjúklinga-
baunum í bleyti yfir nótt.
Setjið baunirnar í pott og hellið
vatni yfir þar til það nær um
sentimetra yfir baunirnar. Sjóðið
við vægan hita í 1½ til 2 tíma.
Skolið og hreinsið baunirnar.
Geymið um ½ bolla af soðinu.
Kælið baunirnar í köldu vatni
og fjarlægið hýðið með því að
nudda þær milli handanna (með
því að fjarlægja hýðið verður
hummusinn mýkri og líkari flaueli).
Setjið 4 hvítlauksgeira, 3 matskeiðar tahini, 2 teskeiðar mulið
kúmen, 1 teskeið salt, safa úr 1½ sítrónu, 3 matskeiðar af ólívuolíu og
¼ teskeið mulinn rauðan pipar í matvinnsluvél ásamt öllum baunum
– að 8-10 baunum undanskildum – og maukið. Bætið við olíu ef þarf.
Setjið maukið í skál, hellið örlitlu af ólívuolíu yfir, setjið baunirnar sem
þið geymduð í miðjuna og stráið muldri papriku í kringum baunirnar.
Sýrlenskt gróðurhúsasalat
Saxið agúrku, 4 tómata og búnt af vorlauk, fínsaxið búnt af flatri
steinselju og blandið saman. Kreistið safann úr 3 sítrónum og kryddið
með teskeið af salti og teskeið af kúmeni og hellið yfir grænmetið.
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
Matur
Arabískt eldhús er í grunninn það sem fusion-eldhúsið er að reyna; stefnumót vestrænna hráefna
við austurlenskt krydd. Ljósmyndir/Nordic Photos/Getty Images
Hummus geym-
ist ekki vel og
bragðast því
aldei betur en
heimatilbúinn
og ferskur. Ljós-
myndir/Stockfood
Það eru til enda-
laus afbrigði
af tabbouleh-
salati; meira
eða minna af
steinselju, meira
eða minna af
tómat.
Kjötbollur og kirsuber eru ólíklegt par en eiga samt vel
saman. Ljósmynd/Stockfood
3fyrir2
Happy Day appelsínu-, epla- og multivitamínsafi, 2 l
Fullt verð 359 kr./stk. eða 1077 kr./3 stk.
718
Verð áður 1077 kr./3 stk.
3 stk.
kr.
Þú velur !
6 lítrará 718 kr.!
fyrst og fremst ódýrt