Morgunblaðið - Sunnudagur - 07.10.2012, Side 28

H
allgrímur Jónasson
ræður ríkjum á veit-
ingastað Icelandair
hótelsins á Akureyri.
Staðnum verður fljótlega gefið
nafnið Aurora – sem er vel við
hæfi, því á hótelinu munu í vetur
gista hátt í 3.000 útlendingar sem
koma gagngert til bæjarins til þess
að skoða norðurljós; Aurora Bo-
realis.
Einhverjir gesta hótelsins leggja
sér líklega gæs til munns í vetur.
Matreiðslumeistarinn, sem sjálfur
er forfallinn veiðimaður, gefur hér
lesendum Morgunblaðsins upp-
skrift, og góð ráð.
Vanda skal til verka
Hallgrímur bendir á að gera megi
ráð fyrir einni klukkustund í að
plokka gæs og svíða. „Betra er að
gera það úti við, jafnvel þannig að
setið sé á nettum stól og plastpoki
sé undir svo hægt sé að setja fiðrið
beint ofan í. Það fýkur þá ekki allt
í kring. Reikna má með um að bil
hálftíma í að plokka gæsina og
öðru eins í að svíða hana. Við hvort
tveggja þarf að vanda sig og því
mjög mikilvægt að gefa sér góðan
tíma en flýta sér ekki.“
Í stuttu máli er ferlið svona, seg-
ir Hallgrímur:
 Skerið vængi og lappir af við
liðamót. Ekki taka hausinn af!
 Reytið fuglinn eins vel og þið
getið alveg vel upp á háls. Gott er
að halda við skinnið með hinni
hendinni á móti til að fitan fari
ekki með fiðrinu.
 Hengið fuglinn upp á hausnum
og svíðið fiður sem hefur ekki
náðst af, en ekki hafa of skarpan
hita. Hægt er að notast við snúru-
staur úti í garði eða annað tilfall-
andi sem hæfir. Passa að hafa
fuglinn í þeirri hæð að þægilegt sé
að vinna með hann.
 Burstið eða skafið fuglinn og
svíðið aftur. Passa sem fyrr að
bera hitann ekki of nálægt fugl-
inum. Ef farið er of geyst er
hætta á að innri fitan bráðni en
hana vill maður helst eiga til að
nota í ofnsteikingu.
 Af með höfuð – á fuglinum! –
þegar búið er að svíða vel. Ekki
að höggva höfuðið af fyrr, því best
er að halda í það þegar unnið er
með fuglinn, í stað þess að eiga á
hættu að fitan fari af ef haldið er í
skrokkinn sjálfan.
 Næst er að opna fuglinn með
hníf. Skera skal frá bringubeini og
aðeins aftur fyrir varpop. Ekki
skera of djúpt til að skemma ekki
innyflin. Takið þau öll úr.
 Geymið innyfli; fóarn, lifur og
hjarta fyrir soð.
Þegar þarna er komið sögu er
fuglinn tilbúinn til steikingar.
Hallgrímur segir nauðsynlegt að
hafa um það bil 250 grömm af
smjöri við höndina þegar fuglinn
er steiktur og hella því bræddu
yfir bringu og læri á 10 til 15 mín-
útna fresti. Þannig verði þeir hlut-
Mikilvægt
að gefa sér
góðan tíma
GÆS ER HERRAMANNSMATUR SEM ÖNNUR VILLIBRÁÐ.
HALLGRÍMUR JÓNASSON, YFIRMATREIÐSLUMAÐUR Á ICE-
LANDAIR HÓTELINU Á AKUREYRI, RÆÐIR VEIÐIMENNSKU
OG GEFUR UPPSKRIFT AÐ GÓMSÆTRI, FYLLTRI GÆS.
Skapti Hallgrímsson skapti@mbl.is
Hallgrímur búinn að reyta gæsina og nýbyrjaður að svíða hana með gasinu.
… og loks sviðin af vandvirkni.
Fyrst skal skera af lappir og vængi …
… síðan er gæsin reytt varlega …
28 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 07. 10. 2012
Matur og drykkir
„Það er engin launung að ég
stunda alla þá veiði sem ég
kemst í,“ segir Hallgrímur Jón-
asson.
„Þó að sumarið hafi verið
magurt hjá mörgum veiddi ég 15
laxa. Fékk aflann einmitt úr reyk
í vikunni, ein 20 kíló af laxi og sil-
ungi. En það er auðvitað bara
brot af því sem maður veiðir því
mestu er sleppt aftur.“
Hann kveðst fá langmest út úr
laxveiðinni og því að fara á rjúpu.
Er löngu farinn að hlakka til þess
að ganga til rjúpna á ný.
Hallgrímur, sem er fæddur á
Akureyri, bjó í 17 ár austur á
landi og er mikill áhugamaður
um hreindýraveiðar. Hann var
ekki svo heppinn að næla í leyfi
að þessu sinni, en fékk að fljóta
með sem aðstoðarmaður.
Gæsir skaut hann í haust víða í
Eyjafirði eða nálægum sveitum.
Mest í Hörgárdal.
„Mér finnst ég verða að sinna
veiðigyðjunni í góðra vina hópi,
ef ég næ því ekki tærist ég hrein-
lega upp. Þá er nauðsynlegt að
eiga góða eiginkonu sem skilur
þetta brambolt í manni.“
En hún nýtur vissulega góðs af
þegar kræsingarnar eru bornar á
borð …
Hallgrímur matreiðslumeistari og skytta í leyni í Hörgárdalnum nýverið.
Tærist upp ef ég get
ekki sinnt veiðigyðjunni
FRUMHVÖT MANNSINS AÐ VEIÐA SÉR TIL MATAR