Morgunblaðið - Sunnudagur - 30.03.2014, Blaðsíða 30

FURÐULEGT, FRAMANDI EN BRAGÐGOTT GRÆNMETI
Fennel frábært
í matinn
ÞAÐ Á EF TIL VILL VIÐ UM FLESTA AÐ VIÐ BORÐUM ÞAÐ SEM
VIÐ ERUM VÖN OG NOTUM MINNA ÞAÐ GRÆNMETI SEM
VIÐ ÞEKKJUM EKKI VEL. FENNEL MYNDI TELJAST TIL ÞEIRRA
TEGUNDA GRÆNMETIS. MATREIÐSLUMEISTARINN VIKTOR
ÖRN HJÁLPAR LESENDUM AÐ KYNNAST GRÆNMETINU BET-
UR OG SKOÐA HVERNIG HÆGT ER AÐ NOTA ÞAÐ Í RÉTTI.
Gunnþórunn Jónsdóttir gunnthorunn@mbl.is
Viktor Örn mat-
reiðslumeistari á
LAVA í Bláa Lóninu.
V
iktor Örn Andrésson,
matreiðslumeistari ársins
2013, starfar á veitinga-
staðnum LAVA í Bláa
lóninu. Hann segir að fennel
virðist koma mörgum fyrir sjónir
sem furðulegt grænmeti þar sem
það hefur sérstakt útlit, þar af
leiðandi er það kannski notað
minna en annað. „Í vinnunni nota
ég fennelinn mjög mikið. Hann
er alltaf til í kælinum hjá okkur.
Að vísu nota ég hann lítið heima
en það er kannski vegna þess að
ég er reyndar langt frá því að
Matur
og drykkir
Hinn fullkomni drykkur?
*Te er mjög náttúrulegur drykkur og í raun fullkominnfyrir heilsuna. Ef mjólk er bætt út í teið, eins og margirgera, geta þrír til fjórir bollar á dag veitt lík-amanum góða næringu. Í einum tebolla ermeðal annars sink, B2 vítamín, fólinsýra(sem er mjög góð fyrir óléttar konur),B1 og B6 vítamín og fleira. Te getur ver-
ið vatnslosandi en hjálpar einnig til við
að viðhalda vökvajafnvægi í líkamanum.
Fennel samanstendur af ljós-
grænum eða hvítum lauk, grænum
stilk og grænum blöðum. Alla þrjá
hluta fennels er hægt að nota í mat-
argerð. Laukurinn sjálfur er að
mestu notaður í hvers kyns rétti.
Gott er að skera hann lóðrétt í
gegn og þannig í minni eða stærri
tenginga. Best er að fjarlægja harða
kjarnann í miðjunni áður en það er
gert. Stilkarnir henta vel fyrir súpur
og kássur en blöðin eru notuð sem
krydd. Fennelið á að vera stinnt og
með hvítan neðri part og ljósgræna
toppa. Best er að velja þá sem eru
lausir við mar og gefa frá sér góðan
lakkrísilm. Fennel fæst í flestum
búðum.
Hvernig á að
velja fennel?
STEINBÍTUR
800 g ferskur steinbítur
Olía og smjörklípa
Aðferð: Snyrtið steinbítinn til
og skerið í skammta, 160-200 g.
Hitið vel upp í pönnu og steikið
fiskinn upp úr olíu á annarri hlið-
inni. Þegar fiskurinn er orðinn fal-
lega brúnaður bætið þá við smjöri
cirka 40 g og snúið fisknum yfir á
hina hliðinna þar til hann er orðinn
léttbrúnaður á báðum hliðum. Sí-
trónuhjúpurinn er settur ofan á
hvern bita og fiskurinn kláraður í
ofni á cirka 160°C í 2-4 mín. Fer
eftir stærð bitans.
SÍTRÓNUHJÚPUR
75 g smjör
100 g brauðraspur
50 g fínt söxuð steinselja
Sítróna ásamt berkinum
Salt og pipar
Aðferð: Blandið saman smjöri
og brauðraspi í matvinnsluvél. Bæt-
ið við saxaðri steinseljunni, sítrónu-
zeztinu (börkur af sítrónu tekinn
með mjög fínu rifjárni). Kryddið til
með salti og pipar og safa úr einni
sítrónu. Vinnið í vélinni þar til allt er
orðið að fínu smjörkremi. Smurt á
smjörpappír og fryst. Skorið í fern-
inga sem passa yfir fiskinn.
ASPAS
10 stk. aspas
Aðferð: Aspasinn er skrældur
og trénaði hlutinn tekinn af (ca. 4-5
cm af neðsta hlutanum). Soðið upp
á vel söltu vatni og aspasinn soðinn
í 3-4 mínútur. Borinn fram soðinn.
EDIKLÖGUR
50 g eplaedik
50 g sykur
25 g vatn
5 g salt
Aðferð: Soðið upp á öllu og
hellt yfir fennelinn, sjá uppskrift að
fennelsalati.
FENNELSALAT
1-2 stk. fennel
30 g kóríander
1 appelsína
Ólívuolía
Ediklögur
Aðferð: Takið kjarnann úr fen-
nelnum og skerið hæfilega þunnt
með japönsku mandólíni eða hníf.
Setjið fennelinn í box sem hægt er
að loka. Sjóðið upp edikið og hellið
yfir fennelinn í boxinu. Lokið box-
inu og geymið þar til vökvinn kóln-
ar og sigtið hann síðan frá. Á með-
an er ferskt kóríander saxað og
appelsína skorin í falleg lauf. Bland-
ið í skál fennel, kóríander, appels-
ínulaufum og dassi af olíu. Kryddið
til með salti og pipar og kreistið
restina af appelsínunni yfir.
Grillaður steinbítur með sítrónu- og steinseljuhjúp,
framreiddur með aspas og fennel
Ofnbakað fen-
nel og gulrætur
með parmesan
og sveppum
6 stór fennel
3 gulrætur
ferskt timjan og rósmarín
hvítlaukur
ferskur sítrónusafi
rifinn parmesan eftir
smekk
salt og pipar
Aðferð: Fennel og gulrætur
skorið í bita eftir endilöngu.
Velt upp úr smáolíu og kryddað
vel með svörtum pipar og
kristal salti. Sett í eldfast mót
ásamt hvítlauk, rósmarín og
timjan. Bakað á 200°C hita í ca.
20-25 mínútur. Rifnum parmes-
an osti stráð yfir ásamt söx-
uðum jurtum og ferskum sí-
trónusafa. Borið fram sem
meðlæti.
Fennel er mjög gott í salöt og með
fiski, sérstaklega súrsað með ediki
eða eldað létt í olíu. Einnig hentar
að borða það hrátt með ögn af olíu
og salti. Með kjöti er gott að grilla
eða ofnbaka það sem og að skera í
litla teninga og nota í sósuna. Fen-
nel er ómissandi í soðgerð en þó
má ekki vera of mikið af því.
Fennel í
matargerð
vera mjög duglegur að elda þar.
Ég er bara duglegri að elda í
vinnunni,“ segir Viktor Örn og
hlær. „En það er mjög auðvelt
að koma fennel inn í rétti. Fen-
nel er harðgerður og þolir ýmsar
útgáfur af eldunaraðferðum. Fen-
nelinn gefur einnig frá sér góðan
lakkrískeim sem minnir einnig á
Anís stjörnu.“
Morgunblaðið/Árni Sæberg