Fréttatíminn - 24.04.2015, Page 34

Gunnar Smári Egilsson
skrifar um mat og
menningu frá Montmartre
gunnarsmari@frettatiminn.is
J
æja, ef það kemur ekk-
ert vor þá er líklega
ennþá vetur. Þannig
er það bara. Veturinn
getur verið ágætur, alla
vega á veturna. Það sama má segja
um myrkrið. Það er ágætt, alla
vega á nóttinni. En Íslendingar
þurfa að sætta sig við að myrkrið
leggst yfir bróðurpart dagsins yfir
miðveturinn (er ekki rétt að nota
það orð; miðvetur – nú er þá síðvet-
ur). Og nú verða þeir að sætta sig
við að veturinn ætlar að leggjast
yfir bróðurpart vorsins. Í skiptum
fyrir dagsmyrkrið á veturna fá Ís-
lendingar bjartar nætur á sumrin.
Kannski fá þeir sumar næsta
vetur. Ólíklega. En kannski.
En úr því að þetta er staðan er
um að gera að pakka bara niður
badmintonspaðanum og hörbux-
unum og taka fram teppin, kakóið,
skrabblið, kertin, gæsadúns-
kóna og rifja upp hvaða pennavini
maður hefur ekki sinnt síðustu
árin. Veturinn er ekki svo slæmur.
Hann er verstur þeim sem reikna
með einhverjum vortöktum frá
honum.
Og það borgar sig ekki að vera
með neina vorstæla heldur. Það
fer ekki vel að borða aspas við hél-
aðan glugga. Aspas og jarðarber
eru fyrir fólk sem hefur misst alla
matarlyst af útivistinni í blíðum
Vetrarmatur á fyrstu sumardögunum
Það er betra að borða eftir veðrinu en
almanakinu. Það þýðir lítið að bjóða fólki sem
hefur barist yfir hæðir og frostkaldan mel
upp á aspas og grænt salat. Í kulda og trekki
kallar sál og líkami mannanna á huggunarríka
máltíð, orkumikið kjöt og jarðbundna tóna
í matreiðslu. Hér er fiskur, fugl, kind, svín
og naut í vetrarbúningi fyrir fyrstu sumar-
daga almanaksins sem verða vonandi síðustu
vetrardagarnir að sinni.
andvara
og heitum
geislum
sólar. Fólk
sem býr við
umsátur
vetrarins þarf
staðbetri mat.
Og huggunar-
ríkari. Mat
sem huggar og
læknar, yljar og
sefar.
Vetrarfiskisúpa
Þótt fiskur þurfi
skamman eldunartíma
má samt útbúa vetrarlega
fiskisúpu sem minnir á hæ-
geldaða grýtu uppfulla af brögð-
um gegn kulda og slarki. Kostur-
inn við svona vetrarfiskisúpu er að
ekki er lengi verið að elda hana.
Og svo er hún góð. Og huggandi í
vondum veðrum.
Hitið saxaðan lauk, blaðlauk
og sellerí í vel heitri olíu í potti
og annað sem ykkur finnst passa.
Setjið ansjósur úr einni dós saman
við og merjið flökin til að hjálpa
þeim að leysast upp (ef þú hefur
ekki efni á ansjósum geturðu
sleppt þeim en sett í staðinn slurk
af fiskisósu út í seinna meir). Bæt-
ið við eins miklu af söxuðum chili-
pipar og þið þurfið og aðeins af
fínt-
skornu
engifer. Ef þið eig-
ið saffran hendið þá fimm til
sjö þráðum útí. Merjið og brytjið
hvítlaukgeira eftir smekk og bætið
saman við og hitið í mínútu eða
svo. Hellið bolla af hvítvíni yfir og
sjóðið niður. (Sumir segja að mysa
geti komið í staðinn fyrir hvít-
vín en það er langt í frá. Kryddið
frekar til með smá slettu af hvít-
vínsediki í lokin ef þið sleppið hvít-
víninu). Hellið úr dós af góðum
niður-
soðnum tómötum í
pottinn og tæpum lítra af fiskisoði
ef þið eigið slíkt. Notið annars
góðan fiski- eða grænmetiskraft
sem þið treystið (ansjósurnar gefa
gott fiskibragð) og látið suðuna
koma upp. Setjið kíló af blönduð-
um brytjuðum kartöflum, rófum,
gulrótum, sellerírót, steinseljurót,
radísum, næpum – ekki allt þetta,
heldur bara það af þessu sem þið
eigið við höndina – og látið malla
við vægan hita þar til grænmetið
er orðið meyrt. Með því að hafa
kartöflubitana minni en rófurnar
og gulrótarbitana minni en kartöfl-
urnar ætti allt grænmetið að vera
tilbúið á sama tíma. Skerið blá-
löngu, steinbít eða annan ódýran
hvítan fisk í sneiðar og setjið út í
súpuna og leyfið að hitna í þrjár til
fimm mínútur. Saltið og piprið eft-
ir smekk. Bragðbætið með ediki,
fiskisósu eða sítrónusafa ef þarf.
Saxið góða lúku af steinselju og/
eða graslauk og stráið yfir pottinn.
Hafið nýbakað brauð á borðinu.
Hænsnasúpa
Hænsnasúpa er ágætur kostur
fyrir þá sem sitja í stofufangelsi
vetrarins. Allstaðar þar sem fólk
hefur haldið hænsnfugla hefur
fólk trúað að hænsnasoð vinni
gegn kvefi, sleni og flensu. Kaupið
helst gamlan fugl af varphænu-
stofni. Það er bragðmeira kjöt og
þarf lengri eldun. Það hentar því
síður á grillið. Sjóðið hænuna við
vægan hita þannig að aðeins sjáist
örsmáar loftbólur í vatninu með
rótargrænmeti, laukum, hvítlauk,
engifer og einhverjum kryddjurt-
um – jafnvel smá chilli. Þegar kjöt-
ið er soðið takið hænuna upp úr
og kjötið af beinunum, brytjið og
leggið til hliðar. Fleytið fitu ofan
af soðinu og kryddið til með salti
og pipar. Setji kjötið aftur út í og
slökkvið undir þegar súpan sýður
lítillega á ný. Bætið þá steinselju út
í og sítrónu eða ef til vill tveimur
eggjarauðum hrærðum saman við
sítrónusafa.
Í
svona
súpu eru
samankomin
svo mörg húsráð
gegn illum áhrifum
kulda á sál og líkama að
hún hlýtur að virka. Ef ekki;
þá er hún alla vega góð. Fólk fær
góðan mat þótt því batni ekki.
Hægeldað lamb eða rolla
Þótt við ættum að vera löngu búin
með sláturlömb haustsins leynist
lengi einn bógur eða læri í ein-
hverjum fyrstiklefanum. Þíðið
slíkt stykki í ísskáp í viku, ekki er
verra að ef þið krækið í sauðalæri
og enn frekar sauðabóg. Takið
stykkið út úr ísskápnum góðum
tíu tímum fyrir máltíðina og leyfið
að ná stofuhita.
Kveikið á ofninum klukkutíma
síðar og stillið á 75°C. Hitið olíu
og smjör (ekki verra að nota gæsa-
eða andafitu) í potti og steikið
kjötið á öllum hliðum við meðal-
hita þar til það hefur brúnast. Tak-
ið kjötið upp og hellið mestu af fit-
unni af. Setjið afhýdda en óskorna
geira af fimm hvítlaukum í pottinn
og hellið um 50 sentílítrum af kon-
íaki yfir og kveikið í (gætið þess
að halla ykkur ekki yfir pottinn,
logarnir geta brennt augnhárin og
augabrúnirnar). Þegar áfengið er
brunnið og logarnir dofna hellið
þið um hálfri rauðvínsflösku og
smáslatta af einhverju sætu (safi
af kirsuberjum, smá krækiberja-
saft, sætur vermúth eða madeira)
yfir. Setjið kjötið aftur í pottinn,
þrýstið bökunarpappir yfir, setjið
lokið á og pottinn inn í ofn. Bakið í
tvo tíma við 65°C en hækkið síðan
í 85°C og bakið í aðra fimm, sex
tíma. Snúið stykkinu eftir helming
tímans.
Takið kjötið upp úr pottinum,
látið á fat og leyfið að hvílast undir
álpappír. Veiðið hvítlauksgeirann
upp og raðið kringum kjötið.
Veiðið fitu ofan af soðinu og sjóðið
það vel niður. Safinn á að vera
bragðmikill og við það að verða
þykkur. Borið fram með steiktu
dagsgömlu brauði sem þið smyrjið
með hvítlauknum við borðið. Ann-
ars þarf ekkert meðlæti annað en
soðið óborganlega. Það er þó ekki
bannað að hafa eitthvað annað
með, til dæmis kartöflur ein-
hvers konar. Það má allt á löngum
vetrarkvöldum.
34 matartíminn Helgin 24.-26. apríl 2015