Ægir - 01.06.2007, Qupperneq 36

36
Saltfiskverkun hefur tekið
miklum breytingum á síðustu
árum. Slík verkun byggðist
áður á einfaldri stæðusöltun
en nýir ferlar við verkun hefur
skilað framleiðendum allt að
því 15% aukningu í heildarnýt-
ingu. Öflug samvinna rann-
sóknastofnana og fyrirtækja
sem studd hefur verið af inn-
lendum (AVS rannsóknasjóður
og Rannís) og erlendum rann-
sóknasjóðum hefur verið mik-
ilvægur þáttur í þessari þróun.
Þessi þekking sem skapast
hefur í þróunarverkefnum
hefur skilað bættri afkomu við
saltfiskverkun og stuðlað að
góðri markaðsstöðu íslenskra
fyrirtækja á erlendum mörk-
uðum.
Það var aldamótaárið 1800
sem Íslendingar sendu í fyrsta
skipti út saltfiskfarm á eigin
vegum. Upp frá því jókst salt-
fiskverkun Íslendinga smátt
og smátt og í upphafi 21. ald-
arinnar er saltfiskur ennþá
mikilvæg útflutningsvara þó
að nýjar og breyttar geymslu-
aðferðir hafi litið dagsins ljós
í millitíðinni. Í því sambandi
má nefna að heildarverðmæti
saltfisks var 17,3 milljarðar
eða um 16,5% af heildarút-
flutningsverðmæti sjávaraf-
urða árið 2006. Blautverkaður
saltfiskur úr þorski skilaði
mestu útflutningsverðmæti,
sem nam 11,4 milljörðum
króna. Framleiðsluverðmæti
saltaðra og hertra afurða jókst
um 17,5% og magn um 1,4%.
Söltun til að tryggja
geymsluþol
Tilgangur söltunar er að
lækka vatnsvirkni, viðbætt
saltið bindur vatn í vöðvanum
og kemur í veg fyrir að örver-
ur fjölgi sér. Við söltun hægist
á ensímstarfsemi í fiskholdinu
og geymsluþol lengist. Í hefð-
bundinni saltfiskverkun verð-
ur lækkun á vatnsvirkni bæði
vegna vatnstaps úr fiskvöðva
og saltmettun þess vatns sem
eftir er í lokaafurð. Við fram-
leiðslu á fullverkuðum salt-
fiski breytist vatnsvirkni fisk-
sins úr 0,98 fyrir ferskan fisk í
0,76 fyrir fullverkaðan fisk.
Vatnsinnihald fer úr 80-82% í
53-58% en salt úr 0,3% í 18-
22%. Eftirsóttar breytingar á
bragði og áferð fiskvöðvans
eiga sér stað og gera útvatn-
aða neysluvöru frábrugðna
ferskum fiski. Þróun söltunar-
aðferða hefur miðað að því
að bæta stýringu á efnis- og
eðlisbreytingum í fiskholdi
við verkun en á sama tíma
viðhalda verkunareinkennum.
Salt mikilvægt við verkun
saltfisks
Hráefnið er bolfiskur, sem er
ýmist flattur eða flakaður.
Breytileiki hráefnis eftir árs-
tímum, s.s. stærð fisks, los,
holdastuðull, vatnsinnihald
og vatnsheldni, eru mikilvæg-
ir þættir sem er nauðsynlegt
að þekkja til að geta fullmót-
að vinnslu- og verkunarferil
saltfisks. Hráefnismeðferð,
veiðitækni, geymslutækni og
aldur hráefnis hafa einnig
mikil áhrif á framleiðslu salt-
fisks og samtímis á val verk-
unarferla. Efnis- og eðliseig-
inleikar vöðvans ráða miklu
um hvernig til tekst að fá
fram rétt verkunareinkenni og
eins stöðugleika afurðarinnar
frá framleiðslu og á disk neyt-
andans.
Salt er mikilvægur þáttur
við verkun saltfisks en það
getur verið breytilegt að gæð-
um og efnasamsetningu eftir
uppruna og meðhöndlun.
Kalsíum (Ca) og magnesíum
(Mg) hafa áhrif á lit, bragð,
áferð og hversu þétt yfirborð
vöðvans er. Ef styrkur þessara
efna er of mikill hafa þau nei-
kvæð áhrif á gæði og nýtingu
og geta jafnvel valdið vansölt-
un. Mikilvægt er að skoða
efnasamsetningu salts í sam-
hengi við steinefni í vatni sem
notað er til pækilgerðar en
það getur verið mismunandi
eftir staðsetningu á landinu.
Óhreinindi og mengun í salti,
s.s. málmarnir járn og kopar
geta valdið göllum, t.d. mynd-
un á gulum blæ á afurðum.
Hafa ber í huga að kopar get-
ur einnig komið úr umhverfi
og tækjabúnaði og mikilvægt
er að fylgjast vel með sam-
setningu búnaðar við end-
urnýjum tækja. Saltkærir gerl-
ar sem finnast í salti eða
roðagerlar geta vaxið í full-
S A L T F I S K U R
Nýjar aðferðir í saltfiskverkun
efla markaðsstöðu erlendis
Léttsöltuð þorskflök.