Ægir - 01.06.2007, Qupperneq 37

37
söltuðum afurðum og valdið
skemmdum ef ekki er hugað
nægilega vel að hitastigi við
geymslu og flutningi. Tryggja
þarf að hitastig sé undir 7°C
en viðmiðið er að halda hita-
stigi í 0°C .
Mismunandi verkunaraðferð
Verkun saltfisks skiptist í
vinnslu- og verkunarþrep.
Margar mismunandi leiðir eru
til að verka saltfisk. Í gegnum
árin hafa verkunaraðferðir
breyst, frá því að vera ein-
göngu stæðusöltun yfir í mis-
munandi verkunarþrep. Eftir
vinnslu má almennt segja að
verkunin skiptist í forsöltun
(sprautun og pæklun), þurr-
söltun og geymslu eða um-
stöflun.
Markmiðið með forsöltun
er að fá fram sem mesta salt-
upptöku á sem skemmstum
tíma og ná betri stýringu á
dreifingu vatns og salts í
vöðvanum. Þær verkunar-
aðferðir sem eru notaðar, eru
sprautusöltun og/eða pæklun.
Áður fyrr var forsaltað með
pækilsöltun eða eingöngu í
stæður, svipað og við þurr-
söltun (Mynd 1), en sú aðferð
hefur nánast lagst af á Íslandi.
Pækilsöltun er elsta verk-
unaraðferðin fyrir utan þurr-
söltun. Fiskurinn er kafsalt-
aður í lokuð ker. Vegna salt-
styrks utan holdsins streymir
vökvi úr fiskinum og myndar
mettaðan saltpækil. Eftir 1-2
daga er pækillinn orðinn það
mikill að fiskurinn flýtur. Al-
gengt er að pækilsöltun taki
3-5 daga. Þá hefur fiskholdið
náð um 2/3 af saltmagni full-
verkaðs saltfisks. Kostir eru
lítil saltnotkun, örveruvöxtur
er stöðvaður mjög snemma
og nýting er góð. Gallar eru
meðal annars hætta á ójafnri
söltun og vansöltunarblettum.
Pæklun er algengasta for-
söltunaraðferðin í dag. Við
pæklun er fiskurinn lagður í
saltpækil af ákveðnum styrk-
leika. Pækillinn er venjulega
á bilinu 14-21% en 18% er al-
gengasti styrkleikinn. Í pæk-
ilinn eru stundum sett bæti-
efni til að bæta vatnsheldni
og blæ afurðar og samtímis
fæst betri gæðaflokkun afurða
og einnig betri verkunarnýt-
ing. Fullmettaður pækill er
26% í saltstyrk og pæklunar-
tíminn er oftast á bilinu 1-2
sólarhringar. Eftir pæklun er
saltinnihaldið komið í um
10% og vatnið niður í um
75%. Kostir eru jöfn saltdreif-
ing vegna þess að hver fiskur
er umlukinn pækli. Aðferðin
er mildari en pækilsöltunin
þar sem sjaldan er notaður
fullmettaður pækill.
Sprautusöltun er nýleg
aðferð til söltunar. Sprautunin
fer fram í sprautusöltunarvél.
Flökum eða flöttum fiski er
rennt eftir færibandi og er
grönnum nálum stungið inn í
fiskholdið. Pækli af ákveðn-
um styrkleika er sprautað inn
í holdið. Hingað til hefur ver-
ið algengt að nota frekar
mettaðan pækil, 20-24%. Að-
ferðin er fljótleg og eykur
nýtingu að því gefnu að ekki
sé notaður of mikill þrýsting-
ur við sprautun og þyngd-
araukningu stillt í hóf Gallar
eru að stungið er gat á holdið
sem getur leitt til aukins
vökvataps við þrýsting og
gæðarýrnunar. Eins er hætta
á örverumengun og er hrein-
læti því mjög mikilvægt. Eftir
sprautusöltun er fiskurinn
pæklaður í saltpækli með 12-
22% saltstyrk í 1-2 daga.
Annað stig saltfiskverk-
unar er þurrsöltun eða
stæðusöltun (umsöltun) þar
sem fiskurinn er saltaður í
opin ker eða stæður með
miklu salti. Meginmarkmiðið
með umsöltuninni er að ljúka
saltupptöku og vatnstapi og
að fá meiri verkun í fiskinn
(bragð, áferð, stinning holds,
þykktarjöfnun). Við verk-
unina leitar vatnið enn frekar
út úr fiskinum og saltið inn.
Saltinnihald fer upp í um 20-
22% og vatn minnkar í um
53-58%. Fiski er staflað í ker.
Salti er stráð milli laga þannig
að fiskurinn er umlukinn salti
og snertir ekki annan fisk.
Kerin eru með götum þannig
að umframvökvi lekur burtu.
Algengt er að láta fiskinn vera
í kerum 10 – 12 daga. Ef um
mikið magn er að ræða er oft
umstaflað meðan á verk-
uninni stendur. Þá eru efstu
flökin sett neðst og svo fram-
vegis. Þetta tryggir jafnari
verkun afurða, sem vegna
mismunandi fargs myndu
misverkast að öðrum kosti,
þ.e. meiri vökvi lekur úr
neðstu flökunum vegna
pressunar. Hætta er á vansölt-
unarblettum ef óvarlega er
farið við söltun.
Eftir söltun er fiskinum
pakkað og honum komið fyr-
ir í geymslu. Í geymslunni
halda breytingar á bragði fisk-
sins áfram. Mikilvægt er að
stýra bæði hita- og rakastigi
við geymslu til að koma í veg
fyrir vöxt roðagerla og til að
tryggja stöðugleika í þyngd.
Ef loftraki er of lágur má bú-
ast við rýrnun þar sem vatns-
innihald í afurðum leitast við
að vera í jafnvægi við rakstig
í lofti. Æskilegt er að afurðin
geymist eftir verkun við sem
næst 76% loftraka til að varð-
veita alla æskilega eiginleika
sem kaupendur hafa beðið
um.
Fyrir neyslu fer fram út-
vötnun þar sem fiskurinn tek-
ur upp vatn en salt leysist
upp út í vatnið. Breytur sem
þarf að huga að við útvötnun
eru hlutfall vatns á móti fiski,
vatnsskipti, útvötnunartími og
hitastig.
Nýting og gæði
Nýting og gæði afurða eru
mikilvægir þættir m.t.t. af-
komu saltfiskverkenda og
markaðsstöðu. Skipta þarf
nýtingarhugtökunum upp í
a.m.k. vinnslu-, verkunar- og
pökkunarnýtingu og skoða
aðskilda hluta verkunarferils-
ins til að ná hámarks árangri
(Mynd 2).
Vinnslunýting (ηvi) Nær
S A L T F I S K U R

Mynd 1. Yfirlit yfir helstu verkunaraðferðirnar, verkunarferlar hafa þróast frá því
að vera eingöngu stæðusöltun (og umstöflun) yfir í að vera samsettur ferill af mis-
munandi söltunarþrepum.
Mynd 2. Framleiðsluferill saltfisks og sést hvar nýtingarhugtökin koma inn í ferlið.