Ægir - 01.06.2007, Page 38

38
S A L T F I S K U R
yfir þyngdarbreytingar við
forvinnslu hráefnis fyrir sölt-
un, þ.e. nýting við flökun eða
flattningu fisks fyrir verkun,
miðað við slægðan fisk með
haus.
Verkunarnýting (ηve) Nær
yfir þyngdarbreytingar við
söltun og verkun fisks, þ.e.
vegna áhrifs salt- og vatns-
flæðis í fiskinum.
Pökkunarnýting (ηpö)
Lokavigtun í umbúðir (þyngd
verkaðs fisks) að frádreginni
yfirvigt.
Vinnslu- og verkunarnýt-
ing (ηvv)- Nýting á verkuðum
saltfisk m.v. slægðan fisk.
Heildarnýting (ηh) Nær
yfir þyngdarbreytingar frá
slægðum fiski í pakkaða loka-
afurð og fæst hún með að
margfalda vinnslu-, verkunar-
og pökkunarnýtingu.
Vinnslunýting ræðst mest
af efniseiginleikum hráefnis
og meðferð aflans frá veiðum
til vinnslu og spilar árstími og
holdafar fisksins mikið inn í
hver flatnings- eða flakanýt-
ingin verður. Verkunarnýting
ræðst mikið af því verkunar-
ferli sem er valið og hvernig
því er stýrt í gegnum söltun
og verkun fiskvöðvans, en
einnig ræður hér miklu þurr-
efnisinnihald fiskvöðvans og
eðliseiginleikar hans.
Pæklun skilar um 72%
verkunarnýtingu á meðan
pækilsaltaður fiskur er að
skila um 67% og þurrsaltaður
um 65% nýtingu. Ef þorskur
er tekinn mjög ferskur í sölt-
un, þ.e. fyrir dauðstirðnun,
fæst um 10% lakari verkunar-
nýting, en af þessum ástæð-
um lagðist saltfiskframleiðsla
af á sjó. Val á framleiðsluferli
fyrir saltfisk skiptir miklu fyrir
heildarnýtingu eins og sést
best á mynd 3, en þar er sýnd
heildarnýting fyrir flattan
þorsk, en eins og áður hefur
komið fram eru þessar tölur
mjög háðar framleiðendum,
hráefni og aðstæðum í verk-
unarferlunum. Þróun í fram-
leiðslu saltfisks hefur verið
mest í þá átt að bæta verk-
unarnýtingu, enda er þar eftir
mestu að slægjast þar sem
vinnslunýting er tiltölulega
stöðug og ræðst mest af
holdafari og stærð fisks og
vali á vélum við vinnsluna.
Heildarnýting hefur auk-
ist verulega við þróun verk-
unaraðferða sem hefur verið
mjög hröð á síðustu árum.
Heildarnýting fyrir flattan fisk
hefur aukist úr 43%, sem var
meðaltal fyrir árið 1970 í 51%
sem náðist um 1990 og eftir
1995 hafa miklar breytingar
átt sér stað. Framleiðendur
eru jafnvel að ná um og yfir
58% heildarnýtingu háð verk-
unarferlum hvers og eins. Á
sama tíma hefur verið unnið
markvisst af því að viðhalda
gæðaímynd íslenskrar saltfisk-
afurða.
Þegar meta á áhrif af
breyttum verkunarferlum þarf
bæði að hyggja að einstökum
skrefum og heildarferlinum.
Til dæmis getur aukin upp-
taka við sprautun og pæklun
jafnast út eða ávinningur
minnkað í gegnum þurrsölt-
un. Gjarnan er miðað við að
skoðað nýtingu fram að út-
flutningi, það er að fylgja
þyngdarbreytingum eftir þar
til afurðin er fullsöltuð. Hins
vegar er einnig mikilvægt að
meta þyngdarbreytingar við
útvötnun fá vísbendingar um
hvernig afurðir komi út hjá
kaupendum. Almennt má
gera ráð fyrir því að afurðir
með hærri verkunarnýtingu
séu með lægri útvötnunarnýt-
ingu eftir verkun. Að auki má
taka inn rýrnun frá veiðum að
vinnslu, þ.e. skoða allan fer-
illinn frá veiðum að fullsalt-
aðri eða útvatnaðri afurð.
Stuðningur við öflugt
þróunarstarf
Þær breytingar sem orðið
hafa á saltfiskverkun eru af-
rakstur af öflugu þróunarstarfi
saltfiskframleiðenda og rann-
sóknaraðila þar sem stuðn-
ingur frá rannsóknarsjóðum
AVS og Rannís hefur gegnt
lykilhlutverki. Aukinn skiln-
ingur er á mikilvægi allra

.

.

.

1

.

.

.

1

.

.

.

1

.

.

.

1

.

.

.

1
Mynd 3. Breytingar á heildarnýtingu við söltun á flöttum þorski við þróun sölt-
unarferla, frá því að vera eingöngu stæðusöltun í að vera samsettur ferill mismun-
andi forsöltunarskrefa og stæðusöltunar.
40
45
50
55
60
H
ei
ld
ar
ný
tin
g
(%
)
Stæðusöltun Pækilsöltun Pæklun Sprautusöltun Sprautusöltun og
pæklun
Sprautusöltun
(bætiefni) og pæklun

Útflattur saltfiskur í pækli.