Fréttatíminn - 03.07.2015, Blaðsíða 31

Gunnar Smári Egilsson
skrifar um mat og
menningu frá Montmartre
gunnarsmari@frettatiminn.is
Hver tók (sauða)ostinn minn?
Hvers vegna búa Íslendingar ekki til
almennilegan sauðaost? er skiljanleg
spurning. Er ekki lágmark að við fáum
í það minnsta einn góðan ost í skiptum
fyrir gróðureyðinguna á afréttum og
allt landfokið? Var landið ekki eins
ostahjóls virði? Hvernig má það vera
að land þar sem hefur öldum saman
búið fjórum eða fimm sinnum fleira
sauðfé en mannfólk skuli ekki geta lagt
fram einn sauðaost sér til varnar?
Í slendingar hafa verið skammaðir fyrir margt og eiga hugsanlega sumt af því skilið. En ekki allt. Það er til dæmis
ekki alveg réttmætt að hnussa yfir að eng-
inn almennilegur sauðaostur sé búinn til
á Íslandi, eyju þar sem sauðfé var lengst af
þrisvar, fjórum og jafnvel fimm sinnum fleira
en mannskepnan. Hversu aumur má sá sauð-
fjárbúskapur vera sem ekki getur búið til einn
skammlausan ost?
Hvers vegna engir sauðaostar?
Fyrir það fyrsta var ostagerð aldrei sterk á
Íslandi. Skyr er íslenski osturinn. Þegar ær
voru mjólkaðar í kvíum eða í selum var unnið
smjör úr rjómanum og skyr úr undanrenn-
unni. Það er hið íslenska mjólkureldhús. Ef
fólk vill gera kröfur til íslensks landbúnaðar
um að halda í heiðri íslenskar matarhefðir
ætti það að heimta sauðaskyr og sauðasm-
jör. Það væri líka í sjálfu sér forvitnilegra að
smakka það en íslenska útgáfu af erlendum
metsöluostum.
Í öðru lagi er Ísland í ullarbeltinu en ekki
mjólkurbeltinu. Þótt sauðamjólkin hafi verið
nýtt frá landnámi og fram að lokum nítjándu
aldar var mjólkin ekki megin afurðin af sauð-
fénu. Líklega sú þriðja mikilvægasta á eftir
ull og kjöti. Alla vega lagðist nýting mjólkur
af þegar sauðasalan til Bretlands færði svo til
alla áherslu í ræktun, framleiðslu og sölu fjár
yfir á kjötið. Í dag er verðmæti ullar innan við
9 prósent af því sem bændur fá fyrir afurðir af
hverri vetrarfóðraðri kind. Það má því segja
að Ísland tilheyri því vart lengur ullarbeltinu
heldur. Hér er sauðfé fyrst og síðast ræktað
fyrir kjötið. Og skal þá engan undra að búskap-
urinn gangi illa. Það eru mörg dýr sem henta
betur til kjötframleiðslu en sauðkindin.
Í þriðja stað má benda á að aðrar þjóðir í ná-
grenninu hafa líka að mestu tapað niður sinni
ostagerð úr sauðamjólk; hefðin var ekki rót-
fastari en svo. Eftir því sem fleiri bændur hafa
losað sig úr einhæfu og illa borguðu hlutverki
hráefnisframleiðandans hefur ostagerð á býl-
um og litlum ostabúum aukist víða í nágrenni
Íslands; ekki síst á Bretlandseyjum. En ost-
arnir eru þá oftast endurgerðir nafntogaðra
erlendra sauðaosta.
Endurreisn, endurvakning og endur-
sköpun
Að hluta til er ástæðan sú að hefðin hefur
rofnað og fólk kann ekki lengur að búa til sama
sauðaost og var gerður fyrr á öldum. En veiga-
meiri ástæða er sú almenningur hefur afvanist
því að borða þann ost. Það er eitt að fá Skota
eða Englendinga til að kaupa innlendan sauða-
ost aftur, en annað að fá þá til að kaupa sauða-
ost sem þeir kunna ekki að nefna og vita ekk-
ert um. Þess vegna hafa smærri framleiðendur
í Skotlandi endurgert Roquefort og selt sem
Lanark Blue. Svo dæmi sé tekið. Og enskir
framleiðendur endurgerðu grískan feta og köll-
uðu hann Fine Fettle Yorkshire. Sá ostur hét
reyndar fyrst Yorkshire feta en það var bannað
af Evrópusambandinu. Aðeins Grikkir geta
búið til feta, samkvæmt reglum sambandsins
um upprunavernd, og þá aðeins úr sauða- eða
geitamjólk. Alþingi Íslendinga staðfesti þessar
reglur í vetur og nú má MS ekki kalla kúaost-
inn sinn feta lengur. Hann er hvorki grískur
né úr sauðamjólk. Og þar af leiðandi er hann
alls ekki feta.
Þessir nýju býlisostar eru því í raun ekki
afturhvarf til hefðarinnar; alla vega ekki hefðar
viðkomandi landa. Þeir eru afsprengi bylgju
sem á upphaf sitt í Bandaríkjunum. Þar vakn-
aði fólk upp við vondan draum á sjöunda og
áttunda áratugnum við að matvælaiðnaður-
inn hafði umbreytt matnum og þurrkað út
hefðbundnar vinnsluaðferðir. Það var búið
að aðlaga matinn og matarvenjur að þörfum
iðnaðarins en ekki iðnaðinn að fólki og hefð-
bundnum mat. Þar sem hefðin hafði tapast í
Bandaríkjunum tók fólk til við að endurskapa
hana úr því besta sem það gat lært af gömlum
hefðum annarra þjóða. Í Evrópu dó býlisvinnsl-
an ekki algjörlega út og þar er áherslan því á
verndun og endurreisn staðbundinna hefða og
vinnslu. Í Bandaríkjunum er ekkert slíkt eftir.
Þar byrjar fólk á hvítu blaði.
Elstur osta
Hér í Frakklandi er Roquefort bæði þekkt-
astur og vinsælastur sauðaosta. Frakkar borða
hann mest allra osta að Comté einum sleppt-
um. Og Roquefort er meira en vinsæll; hann
er sögufrægasti ostur Frakklands og sá fyrsti
sem var verndaður með konunglegri tilskipun
og síðar opinberum upprunamerkingum og
-reglum. Fyrstu heimildir um hann eru frá því
stuttu eftir kristburð. Roquefort er því með
elstu menningarafurðum sem þú getur not-
ið. Það eru fáar bækur eldri, fá hús, nokkrar
styttur, engin málverk og engin tónlist að heit-
ið geti. Og Roquefort er líka forfaðir og fyrir-
mynd svo til allra gráðaosta. Myglusveppurinn
úr Roquefort er notaður í íslenska gráðaost,
Danablu, enskan Stilton og oft líka í ítalskan
Gorgonzola.
Allur Roquefort-ostur er geymdur í hellum
við samnefnt þorp, Roquefort-sur-Soulzon í
Aveyron sýslu, sem liggur milli Toulouse og
Montpellier. Innan í hellunum vex myglusvepp-
urinn sem gefur ostinum bragðið og áferðina.
Osturinn er hins vegar unninn í ostabúum víða
um sýsluna og þau safna saman mjólk af um
2100 bæjum. Árlega eru framleidd um 19 þús-
und tonn af Roquefort og til þess þarf um 85
milljón lítra af sauðamjólk. Til samanburðar
má nefna að íslenskar kýr mjólka um 125 millj-
ónum lítrum á ári. Sauðamjólkurframleiðslan
í Aveyron sem fer eingöngu í að búa til Roque-
fort er því nærri 70 prósent af kúamjólkurfram-
leiðslu Íslendinga sem notuð er í osta, smjör,
jógúrt og drukkin óunnin.
Roquefort er stærri en íslenskur land-
búnaður
Það eru um 275 þúsund manns sem búa
í Aveyron-sýslu. Og þar af vinna um 4100
manns við sauðfjárrækt og ostagerð. Þetta
eru allt líkar tölur og á Íslandi. Það eru ívið
færri sem búa í Aveyron, ívið færri sauðfjár-
býli en öll býli á Íslandi, ívið færri sem vinna
við Roquefort-ostinn en við allan landbúnað á
Íslandi og ívið færri lítrar sem ærnar í Avey-
ron mjólka en kýrnar á Íslandi. Munurinn er
hins vegar að framleiðslan á ostunum í Avey-
ron er glimrandi góður bisness en landbún-
aður á Íslandi er það ekki.
Ef tala má um ostagerðina eins eiturlyfja-
sölu; þá er götuvirði 19 þúsund tonna af Ro-
quefort-osti, það er smásöluverð út úr búð
hérna í hverfinu mínu á Montmartre, líklega
nærri 100 til 115 milljörðum íslenskra króna.
Auðvitað rennur það ekki allt til Aveyron, eitt-
hvað tekur sá sem keyrði ostinn, eitthvað sá
sem seldi hann í búðina, eitthvað sá sem seldi
hluta til útlanda og eitthvað fær ostakaupmað-
urinn. En þótt við helmingum upphæðina þá
er hún tröllaukin við hliðina á íslenskum land-
búnaði. Verðmæti allrar búvöruframleiðslu á
Íslandi er um 35-40 milljarðar króna að styrkj-
um meðtöldum. Verðmætið sem verður til úr
hverju starfi í landbúnaði á Íslandi er um 6
milljónir króna fyrir ríkisstyrki. Hvert starf í
sauðfjárrækt í Aveyron skapar hins vegar tvö-
falda þá upphæð hið minnsta. Fjórfalda ef við
miðum við smásöluverð í París.
Hlekkir við lítinn markað
Þetta segir okkur margt. Til dæmis að
það felast miklir möguleikar í því að tengjast
stórum markaði. Á Íslandi er landbúnaðurinn
í raun hlekkjaður við lítinn heimamarkað og
verður að sinna margvíslegum þörfum hans
og getur illa sérhæft sig á þröngu sviði. Til
þess er markaðurinn of grunnur, fólkið of
fátt og ólíklegt til að geta stutt við gæðafram-
leiðslu. Matvinnsla er ekki ólík listinni. Til
byggja upp gott leikhús þarf stóran hóp leik-
húsáhugafólks í salinn kvöld eftir kvöld. Berl-
ínarfílharmonían getur sinnt klassíkinni og
rómantíkinni en hún getur líka sinnt nútíma-
tónlist og meira fágæti. Sinfóníuhljómsveit
Íslands hefur svo fáa tónlistarunnendur í sín-
um sal að hún getur aðeins sinnt vinsælustu
klassíkinni. Hún getur meira að segja ekki
flutt íslenska tónlist af neinu ráði, nema þá
þungarokk og popp, Skálmöld og Pál Óskar.
En þótt það sé skiljanlegt að úr íslenskum
landbúnaði rísi ekki ostagerð á heimsmæli-
kvarða þá er ekki þar með sagt að ekki sé
hægt að sinna neytendum betur og með fjöl-
breytilegri og betri vöru. Íslenskur landbún-
aður er mjög illa leikinn af iðnvæðingu matar-
ins. Svo til öll framleiðslan var og er keyrð í
gegnum stóriðju, öll vöruþróun miðstýrð og
miðuð við þarfir iðnaðarins fremur en þarf-
ir bænda og neytenda. Að ekki sé minnst á
virðingu fyrir sögu og hefðum. Iðnvæðingin
þurrkaði þær út. Ekkert af meginframleiðslu
íslensks landbúnaðar minnir lengur á þær
afurðir sem búnar voru til á íslenskum býlum
fyrir hundrað árum. Skyrið er annað, smjörið
er annað, hangikjötið er annað. Iðnaðurinn
hefur aðlagað matinn að sínum þörfum og
þörfum stórmarkaða.
Frá hráefnisvinnslu að býlisvinnslu
Áhersla íslensks landbúnaðar hefur verið
sú sama og stærstu iðnfyrirtækjanna í Banda-
ríkjunum og Evrópu; að keyra yfir markaðinn
staðlaða vöru sem aðlöguð hefur verið að al-
mennum smekk. Niðurstaðan er oft dísæt
vara í litauðugum umbúðum sem heitir skóla-
eitthvað. Í Bandaríkjunum lagðist iðnfram-
leiðslan yfir allt en í Evrópu viðhéldust víða
eldri aðferðir við ræktun, framleiðslu, dreif-
Í hellunum vex myglusveppurinn sem gefur ostinum bragð og áferð. Myndin er frá því um
1950.
Sýni tekin en allur Roquefort-ostur er geymdur í
hellum við samnefnt þorp, Roquefort-sur-Soulzon
í Aveyron-sýslu sem liggur milli Toulouse og Mont-
pellier.
Hefðin er löng. Hér skoða tvær konur Roquefort-ost um miðja síðustu öld.
Sneiðar af Roquefort-osti en í Frakklandi er hann þekktastur og vinsælastur sauðaosta.
Í Aveyron-sýslu búa um 275 þúsund manns. Þar af
vinna um 4100 manns við sauðfjárrækt og ostagerð.
28 matartíminn Helgin 3.-5. júlí 2015