Fréttatíminn - 03.07.2015, Blaðsíða 32

NÝ
TT
SÚKKULAÐIKLEINUR
www.ommubakstur.is
Tilvalið í ferðalagið...
ingu og sölu á matvælum; sums
staðar að miklu leyti en annars stað-
ar að minna leyti. Íslendingar eru
í sömu stöðu og Bandaríkjamenn.
Þeir misstu algjörlega þráðinn og
þurfa að finna hann aftur eða spinna
alveg nýjan þráð, slá nýjan tón.
Í þeirri stöðu eru í meginatriðum
tveir kostir. Annars vegar að grafa
upp tapaðar staðbundnar hefðir. Í
því fælist til dæmis að búa til sau-
ðasmjör og sauðaskyr og leita heim-
ilda um íslenska osta. Hins vegar að
byggja á fornri býlisvinnslu annarra
þjóða og framleiða á íslenskum býl-
um útgáfur af Roquefort, feta, pe-
corino, halloumi, manchego, ricotta
eða öðrum frábærum sauðaostum
úr mjólkurbelti sauðfjárræktar-
innar. Eftir því sem fleiri bændur
forða sér úr hlutverki hráefnisfram-
leiðenda fyrir iðnver og yfir í hefð-
bundinn býlisbúskap munu fleiri
velja leið endurreisnar og líka fleiri
leið endursköpunar. Annað útilokar
ekki hitt.
Sauðasalan og vesturferðir
breyttu sauðfjárbúskapnum
Nýting sauðamjólkur lagðist af á
Íslandi þegar nútíminn fór að læð-
ast þar inn. Það gerðist í samfélags-
breytingum á síðustu áratugum
nítjándu aldar. Með sauðasölunni
til Bretlands kom reiðufé í íslenskar
sveitir í fyrsta sinn í þrjár eða fjór-
ar aldir. Íslenskar sveitir losnuðu
að hluta út úr hagkerfi vöruskipta.
Með sauðasölunni fjölgaði fé úr um
400 þúsund í 800 þúsund á örfáum
árum. Áherslan í sauðfjárræktinni
fór af ullinni og mjólkinni yfir á kjöt-
ið. Áður hafði lömbunum verið stíað
frá ánum á nóttinni svo hægt væri
að mjólka þær að morgni. Lömbin
fengu aðeins mjólkina sem ærnar
mjólkuðu yfir daginn fyrstu vikurn-
ar en voru síðan vanin undan fimm
til átta vikna gömul. Þau voru því
ekki miklir bógar þegar þau komu
af fjalli að hausti og voru því flest
alin áfram yfir veturinn. Lambakjöts-
neysla er ekki eins hefðbundin á Ís-
landi og okkur er tamt að halda. Ís-
lendingar borðuðu mest veturgamalt
fé eða eldra.
Með sauðasölunni varð nýting
mjólkur óhagkvæm. Það borgaði
sig fyrir bóndann að láta lömbunum
eftir mjólkina og fá þau í staðinn
stæltari af fjalli. En vesturferðirnar
höfðu líka sín áhrif. Hálf ánauðugt
vinnufólk gat loks flúið sveitirnar og
leitað betra og frjósamara lífs. Undir
lok aldarinnar hófst síðan innlend út-
gerð ótengd stórbændum og hún dró
vinnufólkið í sjávarþorpin. Bændur
höfðu því ekki lengur svo til ókeypis
vinnuafl til að mjólka féð og vinna
mjólkurmat. Sigga litla systir mín sat
úti götu og mjólkaði ána sín meðan
hún var barn og ósjálfráða en flutti í
bæinn eða til Ameríku um leið hún
hafði tækifæri til.
Íslenskur Roquefort
Þegar breskir spekúlantar hættu
að kaupa sauði af Íslendingum vakn-
aði spurningin hvað ætti að gera við
allt þetta fé. Áherslan hafði öll verið
á sölu á fé á fæti og því hafði hvorki
orðið þróun í nýtingu ullar né mjólk-
ur. Torfi Bjarnason, sá ágæti búfröm-
uður í Ólafsdal, lagði til að bændur
bindust samtökum og færu aftur að
mjólka fé í selum. Hann reiknaði út
að fjögurra til fimm manna sel gæti
sinnt fé frá mörgum bæjum og því
væri mannekla ekki afsökun. Torfi
var þarna orðinn aldraður og náði
ekki að fylgja þessu eftir. En ástæða
þess að ég minnist á hugmyndir
Torfa er að fyrirmynd sína sótti hann
til ostagerðarinnar í Aveyron. Skilj-
anlega. Það var þá, eins og nú, ekki
hægt að finna blómlegri sauðfjárbú-
skap en í þeirri sveit.
Ekki veit ég hvort það var fyrir
hvatningu Torfa en Jón Ágúst Guð-
mundsson, bóndasonur úr Önundar-
firði og nemi að Hvanneyri, hélt til
Roquefort-sur-Soulzon stuttu eftir
greinarskrifin að læra ostagerð. Jón
fór reyndar víðar í leit að lausnum
um hvernig mætti byggja upp arð-
saman búrekstur á öllu þessu fé sem
Bretarnir vildu ekki kaupa. Hann
lærði meðal annars mysuostagerð
í Noregi. Heimkominn gerði Jón
nokkrar tilraunir til að koma á osta-
gerð úr sauðamjólk en þær gengu
ekki upp og varð tap mikið. Osturinn
þótti góður, sérstaklega Roquefort,
en hann skemmdist fljótt og eyði-
lagðist. Geymsluaðstaðan var slæm
og flutningsleiðir erfiðar. Þessi til-
raun til endursköpunar íslensks
sauðfjárbúskapar snemma á síðustu
öld fjaraði því út.
Segja má að henni hafi lokið form-
lega þegar Búnaðarþing sló af alla
nýtingu sauðamjólkur 1929; gaf út
tilskipun um að Íslendingar skyldu
einvörðungu gera ost af kúamjólk.
Íslenskir bændur lýstu því yfir á
þinginu að kúamjólk væri allt eins
góð til gráðaostagerðar og sauða-
mjólk og það væri bara vegna for-
dildar sem hærra verð fengist fyrir
franskan Roquefort úr sauðamjólk
en íslenskan úr kúamjólk. Þarna var
fastmörkuð stefnan að sauðfjárrækt
skyldi snúast um kjöt og kýr einar
mjólkaðar á Íslandi. Það var því opin-
ber stefna á Íslandi að framleiða ekki
sauðaost allt fram að síðustu árum
að tilraunir hafa verið endurvaktar
við að mjólka og vinna osta úr sauða-
mjólk.
Lattélepjandi lopatreflar eru
framtíð landbúnaðar
Segja má að síðan 1929 hafi ís-
lenskir bændur barist gegn rót-
grónum matarhefðum og litið á þær
sem fordild og snobb. Þess vegna
er sú staða uppi í íslensku samfé-
lagi að bændur fyrirlíta mest sinn
besta kúnnahóp, fólkið sem gæti
fyllt sal sem væri meðtækilegur
fyrir býlisvinnslu á ostum og öðr-
um landbúnaðarafurðum. Ég er að
tala um lattélepjandi lopatreflana í
101 — eina samfélagshópinn á Ís-
landi sem kenndur er við landbún-
aðarafurðir; nefndur eftir bæði ull
og mjólk. Einhverra hluta vegna
hafa bændur skilgreint þennan hóp
sem sinn óska andstæðing en talið
á móti sína bestu stuðningsmenn
þá sem láta sér vel lynda iðnvörurn-
ar sem skila bændunum minnstum
tekjum.
Það er í raun mikil sorgarsaga að
talsmönnum iðnvæðingar á kostn-
að býlisvinnslu skuli hafa tekist að
stía þessu hópum í sundur; bænd-
um og lattélepjandi lopatreflunum
í 101. Þegar þeir ná saman mun ís-
lenskur landbúnaður umbreytast.
Það er nefnilega ekki aðeins fólkið
í Aveyron sem hefur búið til Roque-
fort á umliðnum tvö þúsund árum
heldur ekki síður kaupendurnir í
París og öðrum borgum. Það er
fólkið í salnum sem verðlaunar það
sem vel er gert með því að borga
aukalega fyrir gæði.
Sem er ekki fordild, þótt Bún-
aðarþing hafi samþykkt það sam-
hljóða árið 1929.
Gunnar Smári Egilsson
gunnarsmari@frettatiminn.is
matartíminn 29 Helgin 3.-5. júlí 2015