Fréttatíminn - 02.10.2015, Blaðsíða 76

76 matur & vín Helgin 2.-4. október 2015
Kálfakjöt býður
upp á fjölbreytta
eldunarmöguleika
Kálfakjöt er léttmelt, meyrt, fitusnautt og einfalt í eldun. Að sögn Jóhannesar
Þórs Ævarssonar, markaðsstjóra hjá Innnes, er kálfakjöt aðgengilegra hér á
landi en margan grunar. Rík hefð er fyrir kálfakjöti í Evrópu og finna má fjöldann
allan af spennandi uppskriftum í ítalskri og franskri matargerð. Kálfakjöt er auk
þess frábær tilbreyting og eykur fjölbreytileikann í eldhúsinu. Dröfn Vilhjálms-
dóttir, matarbloggari á eldhussogur.com, hefur tekið saman þrjár dásamlega
máltíðir þar sem kálfakjöt er í aðalhlutverki.
Hægeldað kálfa ribeye með rauðvínssveppasósu
(fyrir 5)
1 kíló Ekro kálfa ribeye
1-2 msk smjör
1 msk Filippo Berio ólífuolía
Salt & nýmalaður svartur pipar
Plastfilma
Rauðvínssósa
2-3 stórir skarlottulaukar, sax-
aðir smátt
250 g sveppir, skornir í sneiðar
1 msk smjör
4 dl rauðvín
500 ml nautasoð úr Oscar
nautakrafti
100 g Philadelphia rjómaostur
salt og pipar
Kjötið er látið þiðna í ísskáp
í minnst einn sólarhring.
Nokkrum tímum áður en kjötið
er eldað er það tekið úr ísskáp,
snyrt eftir þörfum og látið ná
stofuhita. 1 msk ólífuolía og
1 msk smjör er sett á pönnu
og látið hitna vel. Þá er kjötið
kryddað með pipar og steikt við
háan hita í ca. 2 mínútur á öllum
hliðum. Því næst er það látið
kólna í um það bil 5-10 mínútur.
Bakarofn hitaður í 60 gráður við
undir- og yfirhita. Nú er kjötinu
vafið þétt inn í plastfilmu nokkra
vafninga. Kjötmæli er stungið í
kjötið (í gegnum plastið) og það
sett inn í 60 gráðu heitan ofn í
um það bil 3 ½ - 4 tíma eða þar
til kjarnhiti kjötsins hefur náð 60
gráðum (það þarf ekki að hafa
áhyggjur af því að setja plastið
inn í ofn því það hvarfast engin
efni úr því við 60 gráðu hita).
Skarlottulaukurinn er steiktur
í 2-3 mínútur á sömu pönnu og
kjötið var steikt á, smjöri bætt
við ef þarf. Svo er sveppunum
bætt út á pönnuna ásamt 1 msk
af smjöri, kryddað með salti
og pipar eftir smekk og steikt
í nokkrar mínútur til viðbótar.
Rauðvíninu er þá hellt út á pönn-
una og sósan látin malla þar til
hún hefur soðið niður allavega
um 2/3. Því næst er nautasoðinu
bætt út á pönnuna og sósan látin
malla þar til hún fer að þykkjast.
Að lokum er rjómaosti bætt út í
og sósan krydduð meira ef með
þarf.
Þegar kjötið hefur náð 60 gráðu
kjarnhita er það tekið út úr ofn-
inum, plastið tekið af og kjötið
steikt örstutta stund upp úr
smjöri og ólífuolíu á heitri pönnu
á öllum hliðum, kryddað með
salti og meiri pipar ef með þarf.
Að lokum er kjötið látið hvíla
undir álpappír í minnst 15 mín-
útur áður en það er skorið niður.
Óhætt er að láta kjötið bíða í
klukkustund undir álpappír og
handklæði.
Borið fram með rauðvínssósu,
ofnbökuðum kryddjurtakart-
öflum og steiktri grænmetis-
blöndu.
Ofnbakaðar kryddjurtakart-
öflur
1 kíló meðalstórar kartöflur (af
svipaðri stærð)
1 msk Filippo Berio ólífuolía
1 msk smjör
ca. 15 g fersk basilika
ca. 15 g fersk flatblaða steinselja
Maldon salt og nýmalaður pipar
Ofn hitaður í 220 gráður við
undir- og yfirhita. Kartöfl-
urnar eru þvegnar, þerraðar
og skornar í tvennt. Þá er þeim
velt upp úr ólífuolíu, salti og
pipar. Ofnplata smurð með
smjöri og kartöflunum raðað
á plötuna með skornu hliðina
niður. Því næst eru þær hitaðar
í ofni í 25-30 mínútur eða þar til
kartöflurnar eru orðnar mjúkar
í gegn og hafa tekið góðan lit. Á
meðan er basilika og steinselja
söxuð smátt og sett í skál ásamt
1 matskeið af smjöri. Þegar
kartöflurnar koma úr ofninum
eru þær strax settar í skálina og
blandað vel saman við smjörið
og kryddjurtirnar. Kryddað með
salti og pipar eftir smekk.
Steikt spergilkál og kúrbítur
með spínati
1 msk Filippo Berio ólífuolía
1 msk smjör
500 g spergilkál
1 meðalstór kúrbítur
1 gulur laukur
2 hvítlauksrif
200 g spínat
Salt og pipar
Chilli flögur
Spergilkálið er skorið niður í bita
ásamt kúrbítnum. Laukurinn
skorin í litla bita og hvítlaukur
saxaður fínt. Panna hituð með
smjöri og olíu. Kúrbítur, spergil-
kál, hvítlaukur og laukur steikt á
pönnunni við meðalhita í um það
bil 10 mínútur þar til að græn-
metið er orðið mjúkt. Kryddað
með salti, pipar og chili flögum.
Þegar um það bil 1 mínúta er
eftir af steikingartímanum er
spínatinu bætt út í.
Kálfa parmigiana
(fyrir 6)
1 kíló Ekro kálfa ribeye
1 dl hveiti
3-4 egg
3 dl brauðraspur
2 dl rifinn Parmareggio parmesan
ostur
15 g fersk basilika
15 g fersk flatblaðasteinselja
salt og pipar
3 ferskar mozzarella kúlur (samtals
360 g)
ca. ¾ dl Filippo Berio ólífuolía
1-2 msk smjör
500 g Agnesi spaghettí
Pastasósa:
4-5 hvítlauksrif, pressuð eða söxuð
smátt
2 meðalstórir laukar, saxaðir smátt
2-3 msk Filippo Berio ólífuolía
1 dós Hunt’s garlic saxaðir tómatar
(411 g)
2 dósir Hunt’s basil, garlic &
oregano saxaðir tómatar
3 msk Hunt’s tómatpaste
2 msk balsamedik
1 msk oregano
Salt og pipar
Kjötið er látið þiðna í ísskáp í
minnst einn sólarhring. Nokkrum
tímum áður en kjötið er eldað er
það tekið úr ísskáp og látið ná
stofuhita.
Pastasósa er útbúin með því að
ólífuolía er hituð í potti og laukur-
inn steiktur í nokkrar mínútur þar
til hann verður mjúkur. Þá er hvít-
lauki bætt út í og steikt í smá stund
til viðbótar. Því næst er tómötum,
tómatpaste og balsamediki bætt
út í ásamt kryddum og sósan látin
malla í allavega 20-30 mínútur.
Smökkuð til með kryddum.
Ofn hitaður í 180 gráður við undir-
og yfirhita. Kjötið er skorið í fremur
þunnar sneiðar sem eru snyrtar
og barðar þunnar með kjöthamri.
Hveiti er sett í skál. Eggin brotin og
sett í aðra skál, pískuð létt saman. Í
þriðju skálina er blandað vel saman
brauðraspi, ca. ½ af parmesan
ostinum, smátt saxaðri basiliku og
flatblaðasteinselju, kryddað með
salti og pipar. Kjötsneiðunum er nú
velt upp úr hveiti (umfram hveiti
bankað af), eggjablöndunni og loks
brauðraspinum. Hluti af olíunni
og smjörinu er hitað á pönnu og
nokkrar kjötsneiðar í einu steiktar
á fremur háum hita í um það bil
2-3 mínútur á hvorri hlið (fer eftir
þykkt). Ólífuolíu og smjöri bætt við
út á pönnuna við þörfum og þess
gætt að fitan sé heit þegar kjötið
fer á pönnuna. Kjötsneiðunum er
raðað á ofnplötu. Dálítið af pasta-
sósu er dreift á hverja kjötsneið
(ekki of mikið svo að raspurinn
haldist stökkur). Því næst er mozz-
arella osturinn skorin í sneiðar og
þeim raðað yfir kjötsneiðarnar.
Að lokum er restinni af parmesan
ostinum dreift yfir. Bakað í ofni við
180 gráður í um það bil 10 mínútur.
Borið fram með spaghettí og af-
ganginum af pastasósunni.
Kálfakótilettur með döðlum, sveppum, lauk og beikoni
(fyrir 4)
800 g Ekro kálfakótilettur
1 msk Filippo Berio óífuolía
1 msk smjör
400 g beikon, skorið í bita
(helmingurinn notaður í kart-
öflumúsina)
1 gulur laukur, skorin í sneiðar
60 g döðlur eða fíkjur, saxaðar
smátt
150 g sveppir, skornir í sneiðar
1 msk hvítt balsamedik
½ dl vatn
Salt og pipar
Ofn hitaður í 160 gráður við
undir- og yfirhita. Ólífuolía
og smjör hitað á pönnu og
steikurnar steiktar í nokkrar
mínútur á hvorri hlið. Því næst
eru þær lagðar í eldfast mót og
hitaðar í ofni við 160 gráður í
10-12 mínútur. Beikon steikt á
pönnu þar til það er orðið stökkt,
þá er það veitt af pönnunni.
Laukurinn settur út á pönnuna
og hann karamelluseraður upp
úr beikonfitunni (ólífuolíu bætt
við ef með þarf) við meðalhita í
ca. 10 mínútur, hrært reglulega.
Því næst er sveppunum bætt út
í og þeir steiktir með lauknum.
Að lokum er döðlum (eða fíkjum)
bætt út á pönnuna ásamt vatni
og hvítu balsamediki – saltað
og piprað. Allt látið malla í smá
stund þar til vökvinn hefur
gufað upp. Þá er helmingnum
af steikta beikoninu blandað út
í og borið fram með kálfakótil-
ettunum.
Sveppasósa
1/2 rauðlaukur
1 hvítlauksrif
200 g sveppir
1-2 msk smjör
2 tsk Oscar nautakraftur
1 askja rifinn piparostur (85 g)
4 dl. rjómi (eða matreiðslurjómi)
2 tsk. rifsberjahlaup
2 tsk. sojasósa
Sósujafnari
Salt og pipar
Laukur og hvítlaukur saxað
smátt, sveppir sneiddir og allt
steikt í potti upp úr smjöri.
Nautakrafti bætt við. Rifnum
piparosti og rjómaosti bætt út
og látið bráðna. Því næst er
rjóma bætt út í ásamt rifsberja-
hlaupi og sojasósu og suðan látin
koma upp. Sósujafnara bætt út
og sósan látin malla á vægum
hita þar til að hún þykknar
(hægt að bæta sósulit út í fyrir
dekkri lit). Sósan smökkuð til
með kryddi, rifsberjahlaupi og
sojasósu.
Kartöflustappa með beikoni
1 kg kartöflur
200 g beikon (sjá kálfakótilettu
uppskrift)
ca. 3 dl matreiðslurjómi eða
nýmjólk
50 g smjör
salt og pipar
Kartöflurnar eru soðnar, flysj-
aðar, settar í pott og stappaðar
vel. Við vægan hita er smjöri,
rjóma (eða mjólk) hrært saman
við stöppuna ásamt 200 g af
steiktum beikonbitum. Kryddað
með salti og pipar.
Unnið í samstarfi við
Innnes