Dagblaðið Vísir - DV - 10.12.2010, Blaðsíða 52

52 Jólamatur Föstudagur10. desember 2010
„Það er gaman að gefa súkkulaði,
bæði er gaman að gefa góða, fagra og
vandaða mola en það er líka mikið í
það varið að útbúa konfekt heima hjá
sér til gjafa,“ segir Hafliði Ragnars-
son, bakari, konditor og choco latier
(konfektgerðarmeistari). Hafliði veit
allt um súkkulaði og hefur fyrir því
mikla ástríðu. Hann framleiðir kon-
fekt undir eigin merkjum og fyrir jól-
in framleiðir hann hátt í tvö hund-
ruð þúsund mola sem renna ljúflega
niður í maga Íslendinga. Hann er því
réttur maður á réttum stað til þess að
kynna lesendum eiginleika súkku-
laðis og kenna þeim að útbúa einfalt
konfekt fyrir jólin.
Hafliði er þekktur fyrir það að
binda súkkulaði með óvenjulegum
bragðtegundum svo sem Earl Grey-
tei, chili og pistasíum. „Það eru ótelj-
andi möguleikar og þess vegna er
súkkulaði spennandi viðfangsefni.
„Ég velti eiginleikum súkkulaðis
mikið fyrir mér og við hvaða bragð-
tegundir ég get mátað það. „Það er til
súkkulaði frá Madagaskar sem hefur
ofsalega skemmtilegt bragð. Kakó-
baunir sem koma þaðan hafa mjög
ávaxtaríkt bragð og súkkulaðið sem
ég á við er um 65 prósent. Ég batt
þetta súkkulaði við Earl Grey-te og
það kom vel út.“
Að þessu sinni velur Hafliði að
nota þetta sama súkkulaði. Hann
ákveður að kenna lesendum að út-
búa einfalt súkkulaði með þurrk-
uðum hindberjum, krókant og
pistasíuhnetum. „Það má nota hvaða
súkkulaði sem er. Það er best að það
sé dökkt og síðan má skipta út því
sem ég hef valið til skrauts fyrir hvað
sem er í raun og veru. Ég valdi þetta
vegna þess að rauði og græni liturinn
minnir á jólin. Það má nota möndlur,
þurrkaða ávexti og allt það sem hug-
urinn girnist.“
Hafliði bendir á að best sé að hafa
til allt það sem þarf til konfektgerð-
arinnar, bæði hráefni og tól. „Það er
betra að geta haft hraðar hendur, það
er vegna þess að það þarf að tempra
súkkulaðið.
kristjana@dv.is
Góður og fallegur súkkulaðimoli gleður skilningarvitin. Hafliði Ragnarsson konfektmeistari kennir lesendum DV að útbúa einfalt kon-
fekt sem er bæði glæsilegt og gott til gjafa. En til þess þurfa lesendur að tileinka sér þolinmæði konfektgerðarmeistarans og læra að
meðhöndla súkkulaðið á réttan máta.
Góðir molar
sem gleðja
Uppskrift:
500 gr dökkt gæðasúkkulaði að eigin
vali, smátt saxað
50 gr smátt saxaðar pistasíuhnetur
50 gr smátt saxaðir þurrkaðir ávextir að
eigin vali
50 gr smátt saxaðar sykraðar hnetur, til
dæmis krókant
Að tempra súkkulaði
Súkkulaðið er brætt rólega þar til
hitastig þess nær 45/50°C. Þá er
súkkulaðið temprað. Við temprun
kristallast súkkulaðið og tekur á sig
fallegan gljáa sem gerir það glansandi
auk þess sem það stirðnar. Súkkulaði
er temprað með því að bæta út í brætt
súkkulaðið afar fínt söxuðu súkkulaði
og ná þannig fram snöggkælingu. Best
er að hafa hitamæli við höndina því
það er mikilvægt að ná hitastiginu fyrst
upp í að minnsta kosti 40 gráður. Allan
tímann er súkkulaðinu velt um í skálinni
með sleikju eða spaða. Það verður að
gera til þangað til súkkulaðið fellur
niður í um 30 gráður. 2/3 súkkulaðisins
eru bræddir í 45 gráður og svo er einum
þriðja bætt út í til kælingar.
„Að tempra súkkulaði getur verið
þolinmæðisverk,“ útskýrir Hafliði. „Og
það getur mistekist, sérstaklega ef
hitamælir er ekki við höndina. Ég nota
forláta geislahitamæli til þess að flýta
fyrir mér, en það má nota venjulega
matarmæla. Þá nota ég plastskál til
þess að súkkulaðið kólni ekki of hratt
niður.“
Plöturnar útbúnar
Þegar Hafliði hefur temprað súkkulaðið
í um 30 gráður hellir hann því á
plastfilmu og dreifir úr því þar til það
hefur um hálfs sentimeters þykkt.
„Súkkulaðið fær á sig meiri gljáa sé því
hellt á plast fremur en bökunarpappír.
Það er best að nota plast sem er
þykkara en plastfilma. Það má fá slíkt
plast í byggingarvöruverslunum til að
mynda.“
Hann sér þegar súkkulaðið byrjar
að stirðna og dreifir þá þurrkuðum
ávöxtum og hnetumulningi yfir. „Séu
bitarnir stærri þarf að jafna þeim aðeins
ofan í með léttu handbragði.“
Nú er komið að því að kæla súkkulaðið.
Hann vill þá snúa því við á bakka og
segist ekki vilja setja súkkulaðið óvarið
í kælinn. Það gæti tekið á sig bragð úr
þeim mat sem þar er geymdur, auk þess
hafi það áhrif á gljáann. „Það er nóg að
kæla súkkulaðið í um 10 mínútur, þá má
taka súkkulaðið út, taka filmuna af og
brjóta í bita til þess að setja í fallega
poka eða öskjur.“
Hráefnið haft til
Súkkulaðið þarf að saxa smátt niður til þess
að það sé auðveldara að vinna með það.
1
Jólalegt bragðefni
Hafliði valdi þurrkuð hindber, pistasíuhnetur og krókant til þess að bragðbæta súkkulaðið.
2
3
Temprun súkkulaðis
Þeir sem vilja búa til konfekt verða að tileinka sér
þolinmæði konfektgerðarmeistarans. Sé súkkulaðið
ekki rétt brætt á það til að stirðna ekki.
Hellt á plast
Hafliði hellir súkkulaðinu á plast.
Það gerir hann til að gefa því
meiri gljáa. Þvínæst dreifir hann
súkkulaðinu jafnt yfir plastið.
Plast með hentuga þykkt
segir Hafliði að gæti fengist í
byggingarvöruverslunum.
4 6
5
Góðir molar
Molar Hafliða reyndust afar ljúffengir. Platan er brotin niður og nú má setja molana í fallegar
gjafaumbúðir og gefa góðum vinum.
Bragðefni bætt í
Hindberjum og hnetum dreift á súkkulaðið. Hafliði valdi rauða og græna liti til að gera
súkkulaðið girnilegt.
Konfektgerðarmeistarinn
smakkar molann Hafliði
smakkar súkkulaðið sem hann
gerði fyrir DV. Hann framleiðir
konfekt undir eigin merkjum og
fyrir jólin framleiðir hann hátt
í tvö hundruð þúsund mola
sem renna ljúflega niður í maga
Íslendinga. myndiR RóBeRT Reynisson