Bændablaðið - 27.08.2015, Blaðsíða 27

27Bændablaðið | Fimmtudagur 27. ágúst 2015
Noma í Kaupmannahöfn í hópi
viðskiptavina
„Um leið og Íslendingar fóru að
neyta hvíta saltsins tapaðist talsvert
af steinefnum og næringarefnum
sem voru í þaranum. Þetta salt
sel ég bæði í sælkeraverslunum,
sérverslunum og til veitingahúsa.
Líklega er ekki nema um 20 prósent
af veltunni hjá mér sala í smásölu-
verslanir og mun meira í svoköll-
uðum túristaverslunum. Það hefur
svo þróast í þá átt á síðustu árum
að um tíu prósent af minni fram-
leiðslu er selt til útflutnings. Af því
er mikið sem fer inn á veitingahús
og til víngerðar – og reyndar líka
hér heima – og þá á hótel og bak-
arí og fleira. Ég sel á veitingahús
um öll Norðurlönd og til gaman
má geta þess að í Hvítbók bestu
veitingahúsa á Norðurlöndum, sem
gefin var út í fyrra, erum við að selja
til tíu af þrjátíu bestu stöðunum á
þeim lista. Það er þá einkum krydd,
brenndi þarinn, söl, þurrkað lyng,
fjörugrös, þari og fleira. Ég hef selt
töluvert til þess fræga veitinga-
staðar í Kaupmannahöfn sem heit-
ir Noma, sem hefur verið valinn
besti veitingastaður heims í nokkur
skipti. Þaðan hafa vörurnar mínar
spurst dálítið út, enda er þar mikil
miðstöð matargerðarlistar og margir
veitingamenn sem koma þar við.
Noma hefur keypt mest af sölvum,
en einnig beltisþara og fjallagrös.
Ég sel líka blóðberg nokkuð víða
og svo hefur brugghús í Danmörku
keypt af mér ætihvannarfræ. Ég hef
óskaplega gaman af því að versla
við þessi veitingahús, því það er
mikið að gerast og á mörgum stöð-
um eru afar frjósamir matreiðslu-
menn sífellt að þróa sig áfram með
bragð. Ég er í ágætu sambandi við
þessa íslensku matreiðslumenn sem
ég er í viðskiptum við og þeir leita
mikið til mín ef það er eitthvað sem
þá vantar eða vilja prófa. Þar má
nefna þurrkuð bláber, þarasaltið,
ætihvannarrót, -blöð og -fræ – og
hráefni úr birki. Það sem ég er að
fást við núna er mjög spennandi
– ég er að vinna með þörung sem
vex hér við Ísland sem er með keim
eins og hvítur jarðsveppur (truffla).
Ég hafði frétt af því að einhverjir
norrænir matreiðslumenn höfðu
snuðrað þetta upp og fór að grúska
í þessu. Þessi vara er enn á þró-
unarstigi og því ekki tilbúin,“ segir
Eyjólfur sem greinilega er spenntur
fyrir framvindu þessa máls.
Eftirsótt þurrkað lyng og lauf
„Kokkarnir eru rosalega hrifnir
af þessu,“ segir Eyjólfur og sýnir
blaðamanni ofan í sekk fullan af
þurrkuðum jurtum. „Hluti af þeim
berjum sem ég kaupi eru óhreinsuð
og þegar við hreinsum berin tek ég
lyngið og laufið frá, sem kemur með
berjunum og þurrka það. Þessu fylgir
ýmislegt eins og grænjaxlar og ýmis
annar gróður. Yfirleitt sel ég þetta
bara beint til kokkanna svona þurrk-
að. En svo set ég saman við þetta
krækiberjahrat og salt og úr þessu
verður til krydd sem ég pakka inn í
sælkerapakkningu.“
Eyjólfur er sem fyrr segir líf-
fræðingur að mennt og segist
alltaf hafa haft áhuga á náttúr-
unni og því sem er í umhverfinu í
kringum hann. „Ég hef tínt sveppi,
fjallagrös og ýmislegt í gegnum
tíðina til eigin nota. Í klaustri
zen-búddista í Kaliforníu, sem ég
tilheyri, kynntist ég svo þessari
þaranotkun. Zen-búddisminn sem
ég fylgi á rætur sínar í Japan og
þar tíðkast mjög notkun á þessum
sjávargróðri,“ segir Eyjólfur um
upphaf þess að hann fór að gefa
þaranum gaum. Þetta á mjög vel
við mínar lífsskoðanir, að nytja það
sem náttúran býður upp á og í raun
hefur zen-búddisminn hjálpað mér
við að skýra þær hugmyndir sem
ég fæ varðandi nýtingu á afurðum
náttúrunnar – yfirvega þær og koma
í verk. Hugurinn róast og maður á
auðveldara með að vera í sjálfum
sér við hugleiðslu.“
Starfsstöð fatlaðra á Selfossi sér
um pakkningu
Öllu tei og kryddi, sem er í litlu
gjafapakkningunum hjá Íslenskri
hollustu, er að sögn Eyjólfs pakkað
í starfsstöð fatlaðra á Selfossi. „Ég
held að við höfum átt í því samstarfi
í ein 6–8 ár og það hefur gengið
mjög vel. Mér finnst mjög ánægju-
legt að geta átt í þessu samstarfi og
lagt mitt af mörkum. Annars erum
við sjálf með tvær starfsstöðvar; í
annarri fer fram móttaka og vinnsla
á ákveðnum krydd- og tejurtum,
þurrkun og pakkning á ákveðnum
vörum, en í hinni er berjamóttaka
og vinnsla – sultu- og saftgerðin.
Ég kaupi mikið af aðalbláberjum,
bláberjum, hrútaberjum og kræki-
berjum. Í fyrra til dæmis keypti ég
alls 12 tonn af berjum. Við erum
að vinna úr þessu krækiberjasafa,
bláberjasaft og svo gerum við mikið
af sultum. Svo seljum við fersk ber
á haustin og frosin ber allan ársins
hring. Það gengur svo sem ágætlega
núna að fá ber, enda hef ég verið
að byggja upp sambönd í nokkurn
tíma. Eins og fyrr segir er ég í raun
með yfir 70 manns sem tína fyrir
mig berin – á öllu landinu sem betur
fer því á undanförnum árum hefur
þessum gæðum verið mjög misskipt
vegna tíðarfarsins. Í fyrra var ágætt
norðaustanlands og austanlands, en
mjög lítið á síðustu tveimur árum
til dæmis á Vestfjörðum þar sem ég
er víða með tínslufólk. Sunnanlands
hefur verið líka mjög lélegt, en þó
reyndar var aðeins að hafa þar í fyrra.
Þetta er svo flutt hratt og vel með
Landflutningum til mín og fer þá
ýmist í kæli eða frysti.“
Jurtaæta sem drekkur ekki kaffi
Eyjólfur er jurtaæta til fjölda margra
ára. Hann segir að hann drekki heldur
ekki kaffi og hafi ekki gert í 25 ár.
Hann notar hins vegar villtu jurtirnar
til að vega upp á móti þessu. „Ég var
búinn að vera að prófa mig áfram
með ýmsar jurtateblöndur og þekki
þá möguleika mjög vel. Núna er ég
kominn með þrjár blöndur í sölu sem
allar eru tilkomnar þannig að mér
hefur þótt þær falla best að mínum
smekk og ég hef viljað drekka sjálf-
ur,“ segir Eyjólfur og tekur dæmi
af blöndu sem inniheldur fjallagrös,
birki og ætihvönn í grunninn. „Ég
bætti svo við hana mjaðjurt – en
passa að hafa hana bara í bakgrunni.
Þú finnur ekki beint fyrir bragðinu,
því ef hún verður of ráðandi hefur
bragðið tilhneigingu til að verða of
væmið. Svo eru í þessu brenndar
byggflögur sem ég fæ frá Vallanesi
á Héraði, en þær gefa góða fyllingu.
Hér áður fyrr var bygg gjarnan notað
í stað kaffis og til að drýgja það þegar
skortur var, til dæmis á stríðstímum.“
Einnig með bað- og húðvörur
Auk þess að framleiða vörur fyrir
bragðlaukana og magann er Eyjólfur
með svolítið af bað- og húðvörum.
„Ég er til dæmis með baðsalt, þar sem
ég blanda saman jarðsalti úr borholu
á Reykjanesi við þara annars vegar
og Hekluvikur hins vegar, en hann
er mjög hreinsandi fyrir húðina. Ég
hef einnig verið að fikta við að búa til
krem í einhver ár – og set rauðsmára
í kremið mitt. Það skilst mér að virki
svo vel á þurra húð, exem og sumar
tegundir af soriasis. Rauðsmárinn er
sérstaklega virkur, en svo er ég með
nokkrar aðrar tegundir í þessu kremi.
Það hefur komið í ljós við rannsóknir
á honum að hann virðist vera mun
öflugri hér á landi en í löndum sunnar
í Evrópu.
Rannsóknarstofan Sýni hefur gert
efnagreiningar og bakteríugreiningar
fyrir mig til að halda gæðunum í
lagi. Eins eru að verða svo miklar
breytingar um kröfur á merkingum
og þá fæ ég hjálp við að verða við
þeim hjá slíkum sérhæfðum aðilum.“
Eyjólfur segir að hann sé aðallega
að skemmta sér við þetta brölt sitt
allt saman – hann auglýsi til dæmis
mjög lítið og því komi velgengnin
skemmtilega á óvart. „Með tíðinni
hafa vörurnar spurst út og selt sig
dálítið sjálfar á eigin verðleikum. Ég
hefði kannski þurft að fara í einhverja
markaðsherferð, en það kann ég bara
ekki og veit ekki hvernig ég ætti að
bera mig að. Mig hefur dreymt um
að fá vottun frá Vottunarstofunni
Túni, um uppruna varanna; að þær
séu hreinar náttúruvörur. Mér skilst
að slík vottun þekkist í sjávarútvegin-
um; að þannig sé hægt að votta villtar
afurðir. Ég þarf einhvers konar viður-
kenningu á því að vörurnar eru að
öllu leyti sprottnar úr villtu íslensku
hráefni, auk þess sem þetta er allt
handpakkað.“ /smh
Þegar blaðamann bar að garði var Eyjólfur að þurrka aðalbláber sem hann var búinn að blanda saman við salt. Það
fer svo í sérstakar pakkningar og seldar sem sælkerakrydd.
Íslensk hollusta er með nokkrar útgáfur af sælkerakryddblöndum.
Í berjavinnslunni fer fram vinnsla á nokkrum gerðum af safti, sultu og hlaupi.
Vinnufatnaður
25090 Dömusandalar
Litur Svart, hvítt, blátt.
Str. 36-42
Verð kr. 14.990
25240 Sportskór
Litur Svart, hvítt.
Str. 36-42
Verð kr. 9.900
Mikið úrval af flottum gæða vinnufatnaði sem
þolir þvott allt að 95° og þarf ekki að strauja.
Fyrir fagfólk
Pant
ið vö
rulis
ta
hjá o
kkur

prax
is@p
raxis
.is
Bonito ehf. | Faxafen 10 | 108 Reykjavík | Sími 568 2878
Opið mánud. - föstud. 11:00-17:00, lokað laugardaga.
Vatteraðir jakkar 15.900 kr.
Fást í 5 litum, lime, svörtu, rauðu,
kongabláu og fjólubláu.
Einnig til á herrana.