Morgunblaðið - 27.08.2016, Síða 58

58
MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 27. ÁGÚST 2016
HAUSTMATUR
Bergljót Friðriksdóttir
beggo@mbl.is
„Á sumrin þegar sólin yljar og kætir
og dagar og nætur renna saman er
ég sólgin í brakandi fersk salöt og
léttmeti, en þegar haustið byrjar að
minna á sig með fjúkandi laufum og
lægðum er annað sem kitlar bragð-
laukana, svo sem tilhugsunin um
ilmandi móalamb í ofni, bakað rót-
argrænmeti og orkuríkar súpur,“
segir Áslaug Snorradóttir, ljós-
myndari, hönnuður og ástríðukokk-
ur, sem nýverið sendi frá sér bókina
Íslensk ofurfæða – villt og tamin.
Bók Áslaugar endurspeglar gleði
og frjóan hug höfundarins og geym-
ir fjöldann allan af spennandi upp-
skriftum og ljósmyndum af fallegum
mat úr hollu, lífrænu, íslensku hrá-
efni. „Í bókinni fjalla ég í máli og
myndum um sælgætið úr nærum-
hverfinu – nærgætið,“ útskýrir Ás-
laug. „Það er algjör óþarfi að sækja í
þurrkað ofurfæði frá útlöndum, sem
hefur verið flogið með milli heims-
álfa, þegar við eigum sjálf okkar
dásamlegu ofurfæðu sem vex í tún-
jaðrinum; bláber, krækiber, græn-
kál og ótalmargt fleira. Í bókinni
töfra ég fyrsta flokks hráefni upp úr
íslensku matarkistunni; lífrænt
grænmeti, egg og mjólkurvörur,
villtan fisk, lamb sem nærst hefur á
fjallagrösum, kjöt af grasfóðruðum
nautgripum og þannig mætti lengi
áfram telja.“
Rautt með grænu
Bók Áslaugar hefst á umfjöllun
um rauðrófur, sem hún hefur mikið
dálæti á. „Ef maður ræktar þær
sjálfur er hægt að borða blöðin líka,
þau bragðast mjög vel og innihalda
meira járn en spínat. Ég nota rauð-
rófur á ýmsa vegu; geri rauðrófusafa
og bý til kex úr hratinu úr safapress-
unni, baka þær í ofni, útbý alls kyns
rauðrófusalöt, að ógleymdri rauð-
rófusúpunni með sölvum og chili
sem yljar manni vel að innan.“
Grænkál er annað hráefni sem er
áberandi í bókinni, enda sannkallað
ofurfæði að sögn Áslaugar. „Ég hvet
alla, sem eiga þess kost, til að rækta
sitt eigið grænkál. Það er bragðgott
og ákaflega næringarríkt og svo er
það harðduglegt, það getur jafnvel
lifað allan veturinn ef það hefur gott
skjól. Ég nota grænkál nánast í allt
og með öllu og byrja til dæmis alltaf
daginn á grænum safa. Köld græn-
kálssúpa er holl og hressandi, oft
geri ég grænkálsolíu sem er gómsæt
og passar með öllum mat og loks er
grænkál frábær uppistaða í pestó.
Úr grænkálshratinu úr safapress-
unni geri ég ljúffengar hratbollur,
baka grænkálssnakk í ofninum og
svo hittir grænkálsíspinninn alltaf í
mark.“
Spírur og ber
Íslenskt rótargrænmeti er tákn-
mynd haustsins í huga Áslaugar –
bráðhollt, ferskt og í öllum regnbog-
ans litum. „Rófur baka ég gjarnan í
ofni, til dæmis með tamarisósu og
hvítlauksolíu, og sömuleiðis eru
smjörsoðnar smárófur mikið sæl-
gæti. Gulrætur eru líka einstaklega
góðar bakaðar í ofni, til dæmis með
olíu, hvítlauk, hvannarfræjum og
steinselju. Rifnar gulrætur með olíu
og ediki eru klassískt meðlæti, gul-
rótarsafann útfæri ég á ýmsu vegu
og gulrótarsúpuna sömuleiðis, allt
eftir stemningunni hverju sinni.
Ég nota mikið rauðkál og hvítkál,
borða það hrátt, set í súpur eða
skelli því á grillið og hvolfi þá hálfum
haus, þannig að hitni vel í gegn.
Sama á við um blómkál og sperg-
ilkál, allt er þetta ofsalega hollt og
gott hráefni sem gaman er að leika
sér með. Spírur eru hin sannkallaða
ofurfæða, stútfullar af vítamínum,
og ég hef þær bókstaflega með öll-
um mat. Þær eru allt í senn
næringarríkar, bragðgóðar og fal-
legar og því um leið borðskrautið
mitt.“
Villtum berjum er gert hátt undir
höfði í nýju bókinni og sjálf fer Ás-
laug alltaf í berjamó. „Ég veit fátt
skemmtilegra en að gleyma mér í
góðri berjalaut. Oft borða ég reynd-
ar meira en góðu hófi gegnir, en af-
ganginn nota ég til dæmis í morgun-
djúsinn, geri krækiberjasalat eða
bláberjaís. Þegar tíminn leyfir fæ ég
mér svo morgunsnittuna – smjör-
steiki súrdeigsbrauðsneið, skelli
ferskum bláberjum ofan á, ásamt
möndlum og slettu af góðu hunangi,
og toppa með bræddu, dökku súkku-
laði.“
Fjögurra hausa súpa
fyrir 4
6 rauðar paprikur
6 hvítlauksrif
6 cm blaðlaukur
gott grænmetissoð
4 litlir hausar:
rófa
rauðrófa
hvítkál
rauðkál
Skerið paprikurnar og blaðlauk-
inn niður og bakið ásamt hvít-
lauknum í ofni í 1 klst. við 120°C.
Flysjið og rífið niður hausana og
setjið út í grænmetissoðið. Maukið
bakaða grænmetið og setjið saman
við. Látið allt malla í 1 klst. Gott er
að setja gænkálsolíu út á súpuna
þegar hún er borin fram.
Grænkálsolía
Stilkar skornir frá grænkálinu (þeir
eru rammir) og fáein blöð hökkuð í
matvinnsluvél saman við 300 ml af
kaldpressaðri repjuolíu og svolítinn
hvítlauk. Geymist í lokaðri krukku í
kæli.
Móalamb
lambalæri
bláberjalyng (mikið af því)
beitilyng
sortulyng með berjum á
blóðberg
1 l bláber (u.þ.b., dálítið geymt til að
nota í sósuna)
söl (lófafyllir)
rabarbari
hrásykur og salt
Úrbeinið lambalæri og geymið
beinin. Fjarlægið grófustu grein-
arnar úr lynginu með því að taka ut-
an um þær, renna fingrunum fram
eftir þeim og losa laufið af. Saxið söl-
in, lyngið og rabarbarann og hrærið
öllu saman. Þekið lærið með fylling-
unni, vefjið þétt og bindið böggulinn
saman með steikarsnæri. Látið lær-
ið standa við stofuhita í nokkrar
klukkustundir, þannig að það taki í
sig bragðið. Snúið því einu sinni á
meðan.
Bláberjasósa
2 rauðlaukar
fáeinar gulrætur
nokkur hvítlauksrif
nokkur heil piparkorn
sjávarsalt
rauðvín (hægt að sleppa og nota vatn)
Saxið niður grænmeti og setjið
það ásamt kryddinu, lærinu og lær-
beininu í ofnskúffu. Bætið við víni
eða vatni, þannig að fljóti upp á
miðja skúffuna. Steikið lærið í ofni
við 150°C í klukkutíma fyrir hvert
kíló. Takið svo lærið og beinið frá,
hellið soðinu og grænmetinu í pott
og stappið grænmetið með kartöflu-
stappara, eða maukið það með töfra-
sprota til að þykkja sósuna. Sósuna
má þynna ef þarf með rauðvíni, eða
láta hana sjóða aðeins niður ef hún
er of þunn. Bætið bláberjum saman
við stuttu áður en sósan er borin
fram. Þá er afar gott að smjörsteikja
sem snöggvast nýmalaðan, svartan
pipar og steypa út í sósuna í lokin.
Ljósmynd/Áslaug Snorradóttir
Veisluborð Móalamb og hollustumeðlæti í öllum regnbogans litum. Jafn lystugt á að líta og það er ljúffengt að smakka – allt saman að hætti Áslaugar.
Nærgætið í túnfætinum
 Áslaug Snorradóttir, matarhönnuður og ljósmyndari, leitar ekki langt yfir skammt þegar kemur að vali á góðu
hráefni til matargerðar eins og fram kemur glögglega í nýrri bók hennar, Íslensk ofurfæða – villt og tamin
Litrík Fjögurra hausa súpa með grænkálsolíu.
Morgunblaðið/Eggert
Grænkálsdjús Það er algjör óþarfi að sækja í þurrkað ofurfæði frá útlöndum, sem hefur verið flogið með milli
heimsálfa, þegar við eigum sjálf okkar dásamlegu ofurfæðu sem vex í túnjaðrinum, segir Áslaug Snorradóttir.